Ruby-Schokolade: Herstellung, Eigenschaften und Geschmack der rosa Schokoladensorte
Ruby-Schokolade ist eine neue Schokoladensorte, die vor allem durch ihre rosarote Farbe auffällt. Von den einen spöttisch als ‚Millennial Schokolade‘ bezeichnet, von den anderen gefeiert als vierte Schokoladensorte: Ruby Schokolade ist derzeit in aller Munde und wird in Schoko-Kreisen heiß diskutiert. Doch was hat es mit der rosa Schokolade auf sich? Und wie schmeckt sie? All das erfahrt ihr hier!
Was ist Ruby-Schokolade?
Die Ruby Schokolade ist eine eigenständige und neue Schokoladensorte gleichwertig neben Milchschokolade, Zartbitterschokolade und weißer Schokolade. Sie ist keine weiß gefärbte Schokolade und auch kein Produkt mit zugesetzten Aromen oder Farbstoffen. Ihre besondere Farbe und ihr charakteristischer Geschmack entstehen ausschließlich aus der Ruby-Kakaobohne selbst. Nach Bitter-, Milch- und weißer Schokolade ist Ruby die bedeutendste Schokoladen-Innovation seit über 80 Jahren.
Die Ruby-Kakaobohne: Laune der Natur oder gezüchtete Sorte?
Die Ruby Kakaobohne ist eine Laune der Natur ...einzigartig und selten! Züchten kann man sie bisher nicht, sie will auf den Plantagen in den Tropen gefunden werden. Die einzigartigen Ruby-Kakaobohnen können bis heute nicht gezielt gezüchtet werden. Sie kommen nur in bestimmten Anbaugebieten vor und besitzen von Natur aus jene Eigenschaften, die später für die typische rosafarbene Schokolade entscheidend sind. Die Ernte, die Verarbeitung und am Ende der Umgang mit dem rosa Ruby Kakao sind interessant und aufschlussreich, denn Ruby Schokolade verhält sich ein bisschen wie eine Diva.
Bereits im Jahr 2004 gab Barry Callebaut erstmals bekannt, dass ihre Kakaoexperten, Kakaofrüchte entdeckt hätten mit „rubinroten“ Kakaobohnen. Die Mikrobiologen der in Bremen ansässigen Jacobs University hatten die Eigenschaften der Ruby Kakaobohne entdeckt, während sie im Auftrag von Barry Callebaut eigentlich die Inhaltsstoffe von Kakaobohnen erforschen wollten. Die 4. Kakaosorte ist rosa. Die Zeit war also reif für etwas Neues.
Herkunft der Bohnen und ihre Verbreitung
Nach Angaben vom Konzern wachsen die „Ruby Kakaobohnen“ in Brasilien, Ecuador und an der Elfenbeinküste. Entgegen der Erwartung, dass spezielle Kakao-Sorten für die Produktion dieser einzigartigen Schokolade verwendet werden, liegt die Einzigartigkeit der Ruby-Bohnen nicht in der Pflanzenart oder ihrer Herkunft. Stattdessen werden auch für die Ruby Schokolade herkömmliche Sorten wie Criollo, Trinitario und Forrastero verwendet, aus den Anbaugebieten Brasilien, Ecuador und Ghana und der Elfenbeinküste. Für diese These spricht, dass die Entwicklung nach der Entdeckung noch 13 Jahre dauerte und zwei Patente nötig waren um die Schokolade auf dem Markt zu platzieren.
Lesen Sie auch: Hype, Inhaltsstoffe und Qualität: Dubai-Schokolade im Vergleich
Herstellungsprozess: Fermentation, Röstung und Geheimnisse
Die intensive Farbe entsteht durch eine spezielle Kombination aus Fermentation und Röstung. Um die intensive Farbe und den Geschmack der Ruby-Kakaobohnen zu erhalten, werden diese nach der Ernte mit einem speziellen Verfahren fermentiert und geröstet. Bereits nach mehreren Jahren Forschungsarbeit entwickelte man spezielle Verfahren, dank derer die Bohnen auch nach der Fermentierung und Röstung noch ihre charakteristische pinke Farbe aufwiesen. Die genaue Verarbeitungstechnik gilt als streng gehütetes Geheimnis der Hersteller und unterscheidet Ruby Schokolade grundlegend von allen anderen Schokoladensorten.
Es lässt sich also spekulieren, dass nicht fermentierte Kakaobohnen oder nur sehr kurz fermentierte Bohnen (sogenannter Lavados cacao) mit Zitronensäure behandelt werden und dadurch eine natürlich leuchtende rosa-rote Farbe erhalten. In diesem Patent für „Kakao-abgeleitetes Material“ aus unvergorenen Kakaobohnen (oder Bohnen, die nicht mehr als drei Tage fermentiert wurden), die nach der Behandlung mit einer Säure wie Zitronensäure rot oder lila werden, erklärt Callebaut: „Einige Verbraucher wünschen sich Kakaoprodukte mit einer anderen Farbe.“
In Europa erfolgt die Rohstoffverarbeitung zur Schokolade. Hier ist der Röstprozess sehr wichtig für die Geschmacks- und Farbentwicklung. Es ist stark zu vermuten, dass die Bohnen nur schwach geröstet werden damit die Farbe nicht zu dunkel wird. Es ist ein gut gepflegtes Geheimnis wie die außergewöhnlichen sensorischen Eigenschaften der Ruby-Kakaobohne erweckt werden. Die Bohnen werden also so verarbeitet, dass ihre natürlichen Verbindungen, die für die rosa Farbe verantwortlich sind, bewahrt werden.
Zutaten und Zusatzstoffe
Auf den ersten Blick ist die Zutatenliste ähnlich wie bei weißer Schokolade oder Vollmilchschokolade. Die Zutaten von Callebauts Rubinschokolade sind wie folgt: Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator; Sojalecithin, Zitronensäure, natürliches Vanillearoma. Laut Herstellerangaben ist die ungewöhnliche Farbe nicht durch Farbstoffe, sondern natürlichen Ursprungs. Auch besteht das Unternehmen darauf, dass den Ruby Schokoladen keine Färbemittel oder Beerenaromen zugesetzt werden. Stattdessen verweist Callebaut auf besonderen Bestandteil von speziellen Kakaobohnen.
Trotz des Verzichts auf Farbstoffe kommt Ruby-Schokolade nicht völlig ohne Zusatzstoffe aus. Als Emulgator wird Sojalecithin eingesetzt, Zitronensäure sorgt für einen fruchtigeren Geschmack. Lediglich ein wenig Zitronensäure wird im Verarbeitungsprozess hinzugegeben, um die Eigenschaften der Ruby Schokolade zu stabilisieren. Diese dient nicht der Aromatisierung, sondern hilft dabei, die natürliche Farbe zu stabilisierenden fruchtigen Geschmack länger zu bewahren.
Lesen Sie auch: Schnelle Schokoladenhärtung
Physikalische und chemische Kennwerte
Als festgelegter Standard muss Ruby Schokolade mindestens 1,5 % fettfreie Kakaofeststoffe und mindestens 20 Prozent Kakaofett enthalten. Rosa Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaomasse, wobei ihr Anteil 47% beträgt. Der Milchgehalt liegt bei 26%. Mit rund 50 Prozent Zucker ist sie ähnlich süß wie weiße Schokolade. Der Kakaoanteil liegt bei 47 Prozent.
| Eigenschaft | Angabe |
|---|---|
| Kakaoanteil | 47 % |
| Milchgehalt | 26 % |
| Zuckergehalt | ca. 50 % |
| Mind. Kakaofeststoff | 1,5 % fettfreie Kakaofeststoffe |
| Mind. Kakaofett | 20 % |
Geschmack und sensorische Eigenschaften
Der Geschmack der Ruby Schokolade ist intensiv fruchtig, mit einer feinen, leicht säuerlichen Note. Ruby Schokolade schmeckt - wie man von der pinken Farbe erwarten würde - süß und säuerlich, eher wie weiße Schokolade. Laut Callebaut soll sie beerig, fruchtig und besonders cremig schmecken. Der „Schokoladenton“ (Fachbegriff für Schokoladenfarbe) ist das erste wesentliche Unterscheidungsmerkmal zu allen anderen Schokoladensorten und unterstützt optisch hervorragend den fruchtigen Geschmack.
Verkostende beschreiben die Ruby-Schokolade oft als cremig und erfrischend, mit einem samtigen Mundgefühl und einem leicht säuerlichen Abgang, der an frische rote Beeren erinnert. Bei einem Geschmackstest des Guardians kamen unterschiedliche Eindrücke auf: "... riecht wie ein Lush-Geschäft." und "... der Geschmack war recht köstlich - cremiger als Milchschokolade, weniger ölig als weiße Schokolade, mit einem Hauch von spritzigem Frucht-Joghurt.“
Verwendung in der Küche und Produktvarianten
Die rosarote Spezialität ist als Tafelschokolade, Riegel, Praline, Kuvertüre, Speiseeis, Mousse oder Brotaufstrich erhältlich. Verwenden kannst du die Schokolade wie herkömmliche Sorten - sie eignet sich sowohl zum Naschen als auch zum Schokolieren, für leichte Mousse-Desserts oder als Backzutat. Schokoladenkreationen wie Pralinen, Glasuren und Desserts in rötlicher Rubinfarbe können zubereitet werden, ohne Farbstoff zu verwenden.
Unsere Ruby-Schokolade ist verfügbar in verschiedenen Varianten, darunter mit Pistazien, Himbeeren, getrockneten Blütenblättern und sogar essbarem Blattgold verfeinert. Als Neuheit haben wir Ruby-Schokoladentafeln in unseren Valentinsgeschenk Boxen. Zu Ostern können Sie ein außergewöhnliches rubinrotes Ei mit essbarem Blattgold bestellen. Im Sommer erwarten Sie köstliche frische Erdbeeren in rosa Schokolade. Der Valentinstag wird besonders romantisch mit einem bezaubernden "Love"-Schriftzug.
Lesen Sie auch: Alles über Camondas Dubai Schokolade
Kritik, Diskussion und Transparenz
Was genau Ruby Chocolate ist, weiß außer Barry Callebaut niemand ganz genau. Soweit wir wissen, kann Callebaut auch bei dieser Schokoladensorte keine Transparenz hinsichtlich der Lieferkette sicherstellen. Es lohnt sich aber trotzdem dieses kleine „Wunder der Natur“ etwas genauer anzuschauen. Die Präsentation rief viele Skeptiker auf den Plan, die an der Eigenständigkeit dieser Schokoladensorte zweifelten. Bis heute ist noch nicht offiziell bekannt, ob die entdeckten Bohnen eine „Laune der Natur“ oder eine eigenständige Kakaofruchtsorte, mit besonderen Eigenschaften, ist.
Wir bei Theyo legen besonderen Wert auf die geschmacklichen Nuancen von Schokolade. Nicht weniger interessiert uns aber - neben einer transparenten Lieferkette - vor allem auch die Zutatenliste der Schokolade. In unseren Schoko-Tastings weisen wir oft darauf hin, dass eine kurze Zutatenliste grundsätzlich eine höhere Qualität vermuten lässt. Umso spannender ist ein Blick auf die Zutatenliste von Ruby Schokolade: Kakaobutter, Milchpulver, Zitronensäuren und Emulgatoren. Aus Schoko-Expertensicht finden manche Beobachter die Zutatenliste recht fragwürdig.
Geschichte und Markteinführung
Zeichen und Wunder geschehen immer wieder! So auch am 5. September 2017 auf einer privaten Veranstaltung in Shanghai. Dort wurde die vierte Schokoladensorte Ruby Schokolade präsentiert. Ziemlich genau 80 Jahre nach der Einführung der weißen Schokolade. Die Einführung der Ruby-Schokolade wird von einer gezielten Handelsstrategie begleitet, die zunächst auf den asiatischen Markt ausgerichtet ist. Diese geografische Strategie stützt sich auf mehrere Marktstudien, die das kommerzielle Potenzial der Ruby-Schokolade aufzeigen.
Die Geschichte der Ruby-Schokolade begann mit jahrelanger Forschung und Entwicklung durch die Teams von Barry Callebaut. Für die Entwicklung von der neuen Schokoladensorte forschten und entwickelten die Experten aus verschiedenen Unternehmensbereichen. Die Expertise von Barry Callebaut und die sorgfältige Auswahl von Bohnen aus Ecuador, Côte d’Ivoire und Brasilien haben bisher unerkannte Eigenschaften des Kakaos offenbart.
Fazit für Genießer und Profis
Wichtig und nicht abzustreiten ist, dass Ruby-Schokolade geschmacklich und optisch ein absolutes Alleinstellungsmerkmal hat. Der süßliche Geschmack mit der roten Fruchtsäure im Abgang ist ohne Zweifel ein Erlebnis. Ruby-Schokolade überrascht nicht nur mit ihrem delikaten Geschmack, sondern auch mit ihrem ansprechenden Aussehen und der auffälligen rosa Farbe. Diese Innovation markiert einen Wendepunkt in der Schokoladenindustrie und bietet den Konsumenten ein einzigartiges sensorisches Erlebnis, das die traditionellen Schokoladenstandards herausfordert.
Ruby Chocolate wird nie Mainstream werden, sondern hat Kult-Potential. Und genau hier setzen einige Hersteller an, um mit Ruby in Kombination mit Nougat und anderen Schokoladensorten den Verbraucher zu begeistern und den Süßwarenmarkt zu beleben. Ob ihr Ruby Chocolate kaufen könnt oder ob ihr dies wirklich tun solltet, bleibt eine persönliche Entscheidung - verkosten lohnt sich aber auf jeden Fall.
tags: #ruby #schokolade #herstellung #und #eigenschaften
