Schokolade richtig schmelzen für eine glatte Glasur — ausführliche Anleitung
Für viele ist Schokoglasur die Königin der Kuchenverzierungen, doch eine Schokoglasur selbst machen klingt für Ungeübte im ersten Moment vielleicht etwas kompliziert. Wir sagen: Es gelingt Ihnen mit Sicherheit! Denn unsere Anleitung gestaltet diesen Prozess sehr einfach.
Warum richtiges Schmelzen wichtig ist
Warum es wichtig ist, Schokolade und Kuvertüre richtig zu schmelzen? Damit sie beim Weiterverarbeiten perfekt zerläuft und keinen weißen Schleier bildet! Damit sie beim Weiterverarbeiten perfekt zerläuft und keinen weißen Schleier bildet! Wenn Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen.
Der technische Unterschied ist schnell erklärt, hat aber massive Auswirkungen auf Ihr Backergebnis: Kuvertüre ist ein echtes Fett-Monster (im positiven Sinne!). Grundsätzlich hat Kuvertüre einen höheren Fettgehalt, also Kakaobutter-Anteil. Dieser liegt bei mindestens 31%. Schokolade hingegen hat einen hohen Anteil an Trockenkakaomasse. Dadurch gilt Kuvertüre als hochwertiger, ist in geschmolzenem Zustand flüssiger und härtet schneller und vor allem fester aus als Schokolade.
Welche Schokolade verwenden?
Wahrscheinlich haben Sie schon einmal gesehen, dass unsere kakaohaltige Versuchung im Supermarkt an gleich zwei Orten zu finden ist. Einmal bei den Backzutaten, aber auch bei den Süßigkeiten. Was also nehmen, wenn Sie Schokoglasur selbst machen? Wir raten zur Kuvertüre und nicht zum klassischen Naschwerk.
Zum Schokoglasur-Selbst-Machen brauchen Sie in der Regel also Kuvertüre. Der Begriff leitet sich vom Französischen „couverture“ ab. Übersetzt bedeutet das so viel wie „Bedeckung.“ Denn sie wird hauptsächlich für das Überziehen von Torten, Pralinen und Gebäck verwendet.
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Kuvertüre mit 31-34 % Kakaobutter ist eher dickflüssig. Die Impftechnik kannst du in beiden Fällen anwenden. Achte nur darauf, dass Blockschokolade bereits bei geringeren Temperaturen zu schmelzen beginnt. Kuvertüre hat eine etwas höhere Schmelztemperatur.
Vorbereitung: Hacken und Portionieren
Zuerst die Kuvertüre grob zerkleinern. Hacken Sie die süße Zutat klein. Somit beschleunigen Sie den Prozess um einiges. Für die schnelle Option geben Sie die Splitter in eine geeignete Schüssel und lassen sie in die Mikrowelle bei ca. 600 Watt für eine Minute zerlaufen. Rühren Sie alles gut um und geben Sie eine Minute Ruhezeit.
Methoden zum Schmelzen
1. Wasserbad (au bain-marie) - klassisch und sicher
Der klassische Weg ist das Schmelzen im Wasserbad. "Au bain-marie" ist Französisch für "Wasserbad", und das erklärt schon, wie es funktioniert. Fülle einen Topf mit etwas Wasser, sodass es die Schüssel nicht berührt. Erhitze das Wasser langsam, bis es leicht köchelt.
Die benötigte Wärme sollte ausschließlich durch warmen Wasserdampf erreicht werden. Daher reicht es vollkommen, wenn das Wasser zu Beginn nur leicht köchelt. Die Schüssel sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird.
Zum Rühren am besten einen Teigschaber oder Kochlöffel verwenden. Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 °C haben. Anschließend die Schale aus dem Wasserbad nehmen.
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Dann 2/3 der Kuvertüre in eine Schale geben und diese in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Zu der geschmolzenen Kuvertüre wird dann das übrige Drittel der Stückchen untergerührt, bis sie vollständig darin geschmolzen sind. Dabei kühlt sich die Kuvertüre ab und sollte dann etwa 26-28 °C haben. Dann die Kuvertüre noch einmal kurz ins Wasserbad stellen und unter Rühren leicht erwärmen.
Mit einem Lebensmittel-Thermometer sollte die Zartbitter-Kuvertüre dann etwa 30-32 °C haben. Vollmilch-Kuvertüre sollte 29-30 °C und weiße Kuvertüre 27-28 °C haben.
Die Impfmethode: Wir erhitzen nur einen Teil der Schokolade über dem Wasserbad, bis sie vollständig geschmolzen ist und geben dann den restlichen Teil dazu. Das führt dazu, dass die geschmolzene Schokolade am Ende nach dem „impfen“ mit der kalten Schokolade die perfekte Verarbeitungstemperatur hat.
2. Mikrowelle - schnell, aber mit Vorsicht
Eine weitere einfache Methode ist das Schokolade schmelzen in der Mikrowelle. Möchtest du deine Schokolade oder Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen, hacke sie klein und gib die Schokoraspel in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Stelle dann die Mikrowelle auf 300 bis 600 Watt ein (ideal sind 300-600 Watt).
Schokolade schmilzt von innen nach außen. Gehe daher in kurzen Zeitintervallen vor: Stelle die Schale für 30 Sekunden in die Mikrowelle. Nimm sie heraus und rühre gründlich um, auch wenn die Stücke noch fest aussehen. Wiederhole den Vorgang in 10- bis 15-sekündigen Etappen, bis nur noch kleine Reststücke sichtbar sind. Profi-Tipp: Die restliche Eigenwärme reicht oft aus, um die letzten Stückchen durch Rühren komplett aufzulösen.
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Achtung: Vermeide die höchste Stufe, da Schokolade ab einer Temperatur von ca. 45-50 °C verbrennt und dann bitter und krümelig wird. Die Gefahr, bei dieser Methode die optimale Verarbeitungstemperatur zu verpassen, ist sehr hoch.
3. Alternative Techniken und Tricks
Schokoguss in eine Plastiktüte geben (sie muss hitzebeständig sein), Beutel mit einem Clip verschließen und ca. 10 Minuten in heißes Wasser geben, den Beutel zwischendurch mal kurz kneten, daß die Schokolade auch richtig vergeht. Dann an der Plastiktüte eine kleine Ecke abschneiden den flüssigen Schokoguss wie "Fäden" kreuz und quer über den Kuchen geben. Sieht klasse aus und geht ratzelfatzel.
Eine weitere Idee: In diesem Fall kannst du auch die grob geraspelte Schokolade gleich nach Ende der Backzeit auf dem noch heißen Kuchen verteilen, diesen nochmal für 5 min in die ausgeschaltete, aber noch heiße Röhre schieben, und dann die Schokolade verstreichen.
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Temperaturen und Aushärtungs-Test
Für die perfekte Verarbeitung sollte dunkle Kuvertüre eine Temperatur von etwa 31-32 °C haben. Vollmilch-kuvertüre liegt idealerweise bei 30-31 °C und weiße Kuvertüre bei etwa 28-29 °C. Möchtest du deine Kuvertüre ohne Thermometer schmelzen, gibt es keine Geling-Garantie. Die Einhaltung der entsprechenden Temperaturen ist essentiell für ein optimales Ergebnis.
Um zu erkennen ob deine Kuvertüre oder Schokolade richtig geschmolzen ist, kannst du ein kühles Messer oder eine glatte Teigkarte in die geschmolzene Schokolade tauchen und bei Raumtemperatur ca. 1-2 Minuten fest werden lassen. Vor dem Weiterverarbeiten empfiehlt es sich, eine Probe zu machen, ob die Kuvertüre glänzend fest wird. Dazu am besten ein Messer eintauchen und auf einen Teller legen. Innerhalb von 3 Minuten sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden.
Probleme und wie du sie rettest
Gelangt Wasser zur Schokolade, klumpt sie. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Beim Wasserbad ist mir des öfteren passiert, daß beim Umrühren Wasser in die Schokolade kam, und dann war alles hin.
Ist die Schokolade wirklich verbrannt, bleibt dir nichts anderes übrig, als sie zu entsorgen. Wenn sie nur körnig geworden ist, aber noch gut riecht und schmeckt, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten. Damit kannst du die geschmolzene Schokolade flüssiger machen. Nach dem Abkühlen wird sie jedoch nicht mehr richtig hart.
Wenn die Schokolade zu schnell fest wird, ist sie zu kalt. Schokolade weiter aufgewärmt werden. Wenn sie gar nicht fest wird, ist sie zu warm.
Schokolade strecken oder flüssiger machen - ja oder nein?
Für manche Anwendungen kann es nötig sein, die Schokolade etwas flüssiger zu machen. Hierfür eignen sich besonders Kokos-, Raps- oder Palmfett. Wichtig, dass erst nur mit einem kleinen Schluck begonnen wird. Durch die Verwendung eines Öls wird der Schmelzpunkt verändert. Auch Kakaobutter kann verwendet werden; Kakaobutter gibt es am Block oder als Chips, Palettes oder Dops. Beim Temperieren kann man etwas Kakaobutter dazu geben und zeitgleich einschmelzen.
Gibst du zu viel Fett hinzu, wird die Kuvertüre nicht mehr so fest und braucht länger zum Aushärten. Weiße Kuvertüre flüssiger machen möchte? Hierfür eignen sich besonders Kokos- oder Rapsöl.
Ganache und andere Varianten
Ja, das geht! Wenn du Schokolade mit Sahne schmelzen möchtest, entsteht eine Ganache. Je weniger Schokolade du im Verhältnis zur Sahne verwendest, desto flüssiger wird die Ganache. Du kannst sie sogar so flüssig machen, dass sie als Schokosauce funktioniert.
Geben Sie weitere Zutaten, wie Butter oder Sahne hinzu, um sie noch cremiger zu machen. Bei der reinen Glasur muss es übrigens nicht bleiben. Denn diese können Sie im noch flüssigen Zustand ebenfalls dekorieren. Wie wäre es beispielsweise mit bunten Streuseln? Oder Sie bestellen zum Beispiel ein paar gehackte Mandeln und verleihen dem Überzug einen gewissen Crunch.
Praxis-Tipps für das Überziehen und Dekorieren
- Zum Tauchen oder Überziehen von Pralinen die Schale auf ein Tuch oder Topflappen stellen.
- Zum Überziehen von Kuchen: Achte auf gleichmäßigen Guss und arbeite zügig, solange die Kuvertüre in der richtigen Temperaturspanne bleibt.
- Wenn die Glasur beim Verarbeiten Schlieren oder grau wird, war die Temperatur zu hoch oder hat Feuchtigkeit Kontakt gehabt.
- Für Marmoreffekte: Verwenden Sie zusätzlich Vollmilch- oder weiße Kuvertüre und verquirlen Sie hell sowie dunkel mit einem Holzstäbchen.
Kurze Temperaturübersicht
| Schokoladentyp | Schmelz-/Verarbeitungstemperatur |
|---|---|
| Zartbitter/ Dunkle Kuvertüre | 31-32 °C (Arbeits- temp. nach Temperieren) |
| Vollmilch-Kuvertüre | 29-30 °C |
| Weiße Kuvertüre | 27-29 °C |
| Schmelzen im Wasserbad (Schmelzpunkt messen) | 40-43 °C vor dem Impfen |
Häufige Fragen (Kurz)
- Kann ich Blockschokolade genauso wie Kuvertüre verwenden? - Nicht ganz. Blockschokolade hat einen geringeren Fettanteil (Kakaobutter) und schmilzt zähflüssiger; ggf. etwas Fett hinzufügen oder die Impfmethode anwenden.
- Wie lange braucht Kuvertüre zum Trocknen? - Innerhalb von ca. 3 Minuten sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden; endgültig aushärten kann länger dauern, je nach Temperatur und Schichtdicke.
- Ist die Mikrowelle brauchbar? - Ja, aber in kurzen Intervallen und auf niedriger Leistung; ansonsten droht Überhitzen.
Schokolade schmelzen ist nicht schwer, aber du solltest es richtig machen, um ein perfektes (und leckeres!) Ergebnis zu erzielen. Mit diesen Techniken gelingt dir eine glatte, glänzende Glasur, die deine Torten und Kuchen professionell wirken lässt.
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