Schokolade richtig lagern: Tipps und Hinweise
Jeder Konditor und Chocolatier wird Ihnen bestätigen, dass die Arbeit mit hochwertigen Zutaten für das Gelingen Ihrer kulinarischen Zubereitungen unerlässlich ist! Das gilt umso mehr für Schokolade: Eine edle Zutat, mit der man behutsam umgehen muss, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.
Um zu wissen, wie man seine Schokolade aufbewahrt, muss man zwischen Schokolade in ihrer Rohform (Schokoladentafeln, Schokolade zum Backen...) und Schokoladenzubereitungen (Kuchen, Bonbons, Ganache, Gebäck, Bettler, Mousse...) unterscheiden. Die richtige Schokoladenaufbewahrung ist entscheidend, um ihre Frische und den vollen Geschmack zu bewahren.
Worauf es bei der Lagerung von Schokoladentafeln und Backschokolade ankommt
Kälte, Hitze, Feuchtigkeit und Licht sind die größten Feinde der Schokolade, egal ob es sich um dunkle Schokolade, Milchschokolade oder weiße Schokolade handelt. Schokolade liebt Dunkelheit und Ruhe. Licht kann zu einer Oxidation führen, wodurch ein Fettreif entsteht und sich Geschmack und Geruch der Schokolade verändern.
Die ideale Lagertemperatur für Schokolade liegt zwischen 12 °C und 18 °C. Die Temperatur ist jedoch nicht zu hoch. Es wird nämlich empfohlen, Schokolade an einem kühlen und trockenen Ort (50-55 % Luftfeuchtigkeit) aufzubewahren. Entscheiden Sie sich für einen Ort mit einer möglichst konstanten Temperatur, da Temperaturschwankungen zu Fettreif führen können.
Der beste Aufbewahrungsort für eine noch geschlossene oder auch offene Schokoladentafel ist ein luftdichter Behälter oder z. B. auch eine herkömmliche Blechdose. Dort ist sie vor Licht und Feuchtigkeit geschützt. Die Schokolade sollte jedoch auch dann nicht im Kühlschrank gelagert werden, sondern an einem Platz, wo es möglichst kühl ist und wenig Temperaturveränderung herrscht.
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Warum Schokolade nicht in den Kühlschrank gehört
Im Kühlschrank herrscht jedoch eine Temperatur zwischen 0 und 7 °C. Die Schokolade sollte also nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Denn die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 12 °C und 18 °C und das bei möglichst konstanter Temperatur. Im Kühlschrank ist es somit zu kalt für unseren schokoladigen Freund, sodass dieser Platz gemieden werden sollte.
Wenn Sie schon einmal eine Tafel Schokolade in den Kühlschrank gelegt haben, haben Sie wahrscheinlich beobachtet, wie sich ein weißer Film auf der Oberfläche bildet. Diese Bleichung ist gesundheitlich unbedenklich, beeinträchtigt aber den Geschmack und das Aroma der Schokolade. Schokolade reagiert von Natur aus empfindlich auf Feuchtigkeit. Ein Kühlschrank ist durch seine Kondensation stets feucht und kann dadurch die sogenannte Zuckerkristallisation in der Schokolade auslösen, d.h. der Zucker der Schokolade beginnt sich zu lösen.
Wenn Sie die Schokolade trotzdem im Kühlschrank aufbewahren möchten, sollten Sie die Nascherei in einem luftdichten Behälter lagern. Schokolade in offenen Verpackungen ist nämlich besonders anfällig dafür, andere Gerüche anzunehmen, wodurch sich der Geschmack verändern kann.
Weiße oder graue Beläge: Fettreif und Zuckerreif
Fast jeder hat ihn schon einmal gesehen: einen grauen oder weißen Schleier auf der Schokolade. Besonders problematisch für die Schokoladenperfektion sind Temperaturschwankungen. Denn hier kann sich ein sogenannter Fettreif bilden. Das passiert, wenn das Fett aus der Kakaobutter oxidiert, zur Oberfläche wandert und dort kristallisiert. Fettreif ist eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen.
Trockenes Bleichen oder Zuckerguss: Gebleichte Schokolade fühlt sich rau an. Diese Veränderung ist auf eine Veränderung der Luftfeuchtigkeit zurückzuführen. In einer zu feuchten Umgebung kondensiert das Wasser an der Oberfläche der Schokolade und löst einen Teil des darin enthaltenen Zuckers auf. Beim Trocknen kristallisiert dieser wieder und hinterlässt einen körnigen Belag - den sogenannten Zuckerreif.
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Beide Varianten verhindern allerdings nicht, dass Sie ihre Schokolade nicht mehr naschen können. Diese Bleichung ist gesundheitlich unbedenklich, beeinträchtigt aber den Geschmack und das Aroma der Schokolade.
Haltbarkeit: Verfällt Schokolade?
Zunächst einmal muss eine entscheidende Frage beantwortet werden: Verfällt Schokolade? Sogenannte "Beißschokoladen" und Backschokoladen haben eine recht lange Haltbarkeitsdauer. Valrhona-Backschokolade hat zum Beispiel ein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) von 14 Monaten. Bei richtiger Lagerung bleibt gerade dunkle Schokolade oft noch Monate oder sogar Jahre danach in gutem Zustand.
Wenn Sie dunkle Schokolade finden, die in einem Schrank vergessen wurde und deren MHD überschritten ist, werfen Sie sie nicht weg: Sie ist auch nach diesem Datum noch mehrere Monate (oder sogar zwei Jahre) genießbar! Statt sich auf das Aussehen zu verlassen, gilt bei Schokolade eher: Riecht und schmeckt die Schokolade noch normal, können Sie sie bedenkenlos genießen.
Bei Milchschokolade und weißer Schokolade sollten Sie dagegen vorsichtiger sein. Achten Sie auch auf Festtagsschokolade und gefüllte Süßwaren (z. B. Trüffel). Diese müssen schneller verzehrt werden (idealerweise innerhalb von zwei Wochen), da sie Wasser, Milch oder Sahne enthalten, die sie leicht verderblich machen. Mit Alkohol gefüllte Pralinen sind dagegen länger haltbar.
Wie Sie Schokolade vor Fremdgerüchen und Feuchtigkeit schützen
Schokolade ist wie ein saugfähiger Schwamm für Aromen: Sie nimmt Gerüche aus ihrer Umgebung sehr leicht auf. Wird sie also neben stark riechenden Lebensmitteln wie Kaffee, Gewürzen oder sogar Seife gelagert, können sich diese fremden Aromen auf die Schokolade übertragen und damit ihr feines, natürliches Profil überdecken oder verfälschen. Deshalb sollte Schokolade immer luftdicht verpackt und getrennt von intensiv duftenden Produkten aufbewahrt werden.
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Auch unsere heißgeliebte Schoko Creme Dattello weist dieses Phänomen auf. Da es sich ebenfalls um ein natürliches Produkt mit kürzester Zutatenliste handelt, kann es passieren, dass sich die Kakaobutter auch hier in weißen Kristallen an der Oberfläche absetzt. Das ist natürlich kein Grund zur Sorge und lässt sich durch etwas Wärme und kräftiges Rühren im Handumdrehen wieder beheben.
Praxis-Tipp
- Bewahren Sie Ihre Schokoladentafeln am besten in ihrer Originalverpackung auf und verschließen Sie sie in luftdichten Behältern.
- Suchen Sie eine Ecke im Haus oder im Keller, die nicht von direktem Sonnenlicht oder künstlichem Licht beeinflusst wird.
- Vermeiden Sie die Nähe zu stark riechenden Lebensmitteln wie Käse, Zwiebeln, Kaffee, Fisch oder Gewürzen.
Lagerung von zubereiteten Schokoladenwaren (Gebäck, Trüffel, Ganache)
Sobald Sie Schokolade für Ihr Gebäck verwendet haben, wird sie nicht mehr auf die gleiche Weise aufbewahrt. Sie müssen auch die anderen Zutaten wie Milch, Butter, Sahne und Eier berücksichtigen. Im Gegensatz zu reiner Schokolade sollten einige Schokoladengebäcke im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dies gilt vor allem für alle Backwaren, die empfindliche Zutaten enthalten, um mikrobielle Probleme zu vermeiden.
Zögern Sie nicht, Ihr Gebäck etwa 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen. So können sie wieder auf Temperatur kommen und ihre Textur und ihr Aroma zurückgewinnen. Für weniger empfindliche Zubereitungen, die schnell verzehrt werden sollen, ist es durchaus möglich, sie bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) aufzubewahren.
Bettler, Schokoladenbrot, Donuts und die meisten Schokoladenkuchen (z. B. Schokoladenkuchen, Brownies, Muffins) können bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, wenn sie gut verpackt sind. Bei Schokoladenkuchen ist es ebenfalls möglich, sie im Kühlschrank aufzubewahren.
Kann man Schokoladengebäck einfrieren?
Wenn Sie Ihre Schokoladengebäcke länger aufbewahren möchten, können Sie sie durchaus in den Gefrierschrank legen. Achten Sie auch hier darauf, dass Sie sie mit einem Gefrierbeutel oder Frischhaltefolie gut schützen. So können Sie Ihr Schokoladengebäck mehrere Monate lang aufbewahren. Nehmen Sie sie vor dem Verzehr einfach aus dem Gefrierschrank und lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen. Auch ein kurzer Aufenthalt im Backofen kann in Betracht gezogen werden. Vermeiden Sie jedoch die Mikrowelle, da diese das Gebäck eher aufweicht.
Temperierte Schokolade und heiße Schokolade: besondere Hinweise
Temperierte Schokolade kann einfach nicht aufbewahrt werden. Ein weiterer Sonderfall ist heiße Schokolade. Wenn Sie sie transportieren möchten, um sie später zu trinken, können Sie sie in einem Becher oder einer Thermoskanne warm halten. Warten Sie jedoch nicht länger als ein paar Stunden mit dem Verzehr, da die Milch sonst gären kann.
Wenn Schokolade zu hohen Temperaturen ausgesetzt worden ist, etwa durch längere Sonneneinstrahlung oder falsche Lagerung, können sich unschöne weiße Flecken auf der Oberfläche bilden. Diese sogenannte „Fettblüte“ entsteht, wenn das Kakaofett an die Oberfläche tritt. Ist die Schokolade bereits vollständig geschmolzen, kann sie durch Schmelzen im Wasserbad und anschließendes langsames Abkühlen wieder in ihre ursprüngliche Form zurückgebracht werden.
Zusammenfassende Hinweise und praktische Empfehlungen
| Aspekt | Empfehlung |
|---|---|
| Temperatur | 12-18 °C (konstant) |
| Luftfeuchtigkeit | 50-55 %; Feuchtigkeit vermeiden |
| Verpackung | Luftdicht, Originalverpackung oder Blechdose |
| Kühlung | Kühlschrank vermeiden; bei extremer Hitze luftdichte Behälter oder Thermobox |
| Langzeitaufbewahrung | Gefrierschrank möglich, aber Qualitätsverlust möglich; schonendes Auftauen empfohlen |
Das Wichtigste in Kürze: Schokolade ist oft bis zu zwei Jahre nach dem angegebenen Datum genießbar. Dunkle Schokolade, mit höherem Kakaoanteil, ist länger haltbar. Weißer/grauer Belag kann durch falsche Lagerung entstehen, ist jedoch gesundheitlich unbedenklich. Die optimale Temperatur um Schokolade zu lagern liegt zwischen 12 und 20 °C. Generell empfehlen wir Ihnen, Schokolade nicht einzufrieren.
Wenn du bei der Lagerung in jedem Fall nichts falsch machen möchtest, raten wir dir, die Schokolade einfach direkt zu verspeisen. Um es vorneweg zu nehmen: Schokolade gehört nicht in den Kühlschrank. Besitzen Sie einen Weinklimaschrank? Dann fühlt sich Ihre Schokolade dort am wohlsten. Selbst Profis lagern ihre Schokolade - luftdicht verpackt und nicht nur im Sommer - bei einer Temperatur zwischen 13 und 18 Grad im Weinklimaschrank.
Sie kennen nun die besten Bedingungen, um alle aromatischen Eigenschaften Ihrer Schokolade optimal zu bewahren. Zögern Sie nicht, diese Tipps in Ihrem Bekanntenkreis weiterzugeben!
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