Ruby Schokolade: Herstellung, Eigenschaften und Geschmack
Von den einen spöttisch als ‚Millennial Schokolade‘ bezeichnet, von den anderen gefeiert als vierte Schokoladensorte: Ruby Schokolade ist derzeit in aller Munde und wird in Schoko-Kreisen heiß diskutiert. Doch was hat es mit der rosa Schokolade auf sich? Und wie schmeckt sie? All das erfahrt ihr hier!
Was ist Ruby Schokolade?
Ruby Schokolade wird von ihren Fans als vierte Schokoladensorte - neben weißer, Milch- und dunkler Schokolade - gefeiert. Nach dunkler, Milch- und weißer Schokolade, ist Ruby die ungewöhnlichste Schokoladenentdeckung seit 80 Jahren. In Jahr 2017 wurde die Welt der Schokolade durch das Erscheinen einer revolutionären Innovation erschüttert: die Ruby-Schokolade. Diese gewagte Kreation von Barry Callebaut markiert die erste neue Schokoladenkategorie seit der Erfindung der weißen Schokolade vor acht Jahrzehnten. Ruby-Schokolade ist weit mehr als eine rein ästhetische Neuheit. Sie stellt eine eigenständige Schokoladenkategorie dar, die aus Kakaobohnen mit außergewöhnlichen Eigenschaften und einem patentierten Herstellungsverfahren gewonnen wird.
Farbe und Rohstoff: die Ruby-Kakaobohne
Ihr Name kommt von ihrer Farbe beziehungsweise von den Kakaobohnen, aus denen Ruby Schokolade laut Hersteller gemacht wird: Aus den sogenannten Rubin-Kakaobohnen. So bezeichnet Barry Callebaut, Entwickler der Ruby Chocolate, die spezielle Kakaobohne. Vorneweg: Die Ruby Schokolade erhält ihren Hauch von Rosa nicht durch künstliche Farbstoffe, sondern aufgrund der natürlichen Pigmente der Ruby-Kakaobohne. Die rosa Farbe der Ruby-Schokolade ist das Ergebnis eines faszinierenden natürlichen Phänomens. Die ausgewählten Bohnen enthalten natürliche Farbvorgänger, die durch eine spezielle Behandlung, bei der insbesondere Säuregehalt und Temperatur kontrolliert werden, diese einzigartige rosa Farbe enthüllen.
Die Kakaobohnen werden an der Elfenbeinküste, in Brasilien und in Ecuador angebaut. Die für die Herstellung der Ruby-Schokolade verwendeten Bohnen stammen aus drei ausgewählten Regionen: Ecuador, Côte d’Ivoire und Brasilien. Ruby Kakaobohnen wachsen in traditionellen Kakaoanbaugebieten wie Brasilien, Equador und der Elfenbeinküste. Weder die Gattung noch das Herkunftsland machen eine Kakaobohne zu einer Ruby Bohne. Entgegen der Erwartung, dass spezielle Kakao-Sorten für die Produktion dieser einzigartigen Schokolade verwendet werden, liegt die Einzigartigkeit der Ruby-Bohnen nicht in der Pflanzenart oder ihrer Herkunft. Stattdessen werden auch für die Ruby Schokolade herkömmliche Sorten wie Criollo, Trinitario und Forrastero verwendet, aus den Anbaugebieten Brasilien, Ecuador und Ghana und der Elfenbeinküste.
Herstellungsprozess und Technologie
Der Herstellungsprozess der Ruby-Schokolade basiert auf fundiertem technischem Know-how und einem patentierten Verfahren, das von Barry Callebaut streng gehütet wird. Mit Hilfe des von Callebaut entwickelten, einzigartigen Verarbeitungsprozesses können der typische Farbton der Ruby-Kakaobohne und ihr fruchtiger Geschmack, von der Ernte bis zur fertigen Schokolade, erhalten bleiben. Dieses technische Können ermöglicht es, die natürlichen Verbindungen, die für die rosa Farbe verantwortlich sind, zu bewahren und gleichzeitig das einzigartige Aromaprofil der Ruby-Schokolade zu entwickeln.
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Als das jüngste Mitglied der Schokoladenfamilie hat Ruby einen festen Platz in den Herzen von Süßigkeitenliebhabern erobert. Die Geschichte der Ruby-Schokolade begann mit jahrelanger Forschung und Entwicklung durch die Teams von Barry Callebaut. Die Einführung der Ruby-Schokolade wird von einer gezielten Handelsstrategie begleitet, die zunächst auf den asiatischen Markt ausgerichtet ist. Diese Innovation ist Teil einer kontinuierlichen Forschung nach neuen Ausdrucksformen des Kakaos, wobei Barry Callebaut erhebliche Ressourcen investiert hat, um ungenutzte Potenziale dieses edlen Rohstoffs zu erforschen.
Gerüchte und Geheimnisse um den Prozess
Was genau Ruby Chocolate ist, weiß außer Barry Callebaut niemand ganz genau. Bereits im Jahre 2004 behaupteten Unternehmenssprecher eine neuartige Kakaobohne - die Ruby-Bohne - entdeckt zu haben. Das Unternehmen besteht darauf, dass den Ruby Schokoladen keine Färbemittel oder Beerenaromen zugesetzt werden. Stattdessen verweist Callebaut auf besonderen Bestandteil von speziellen Kakaobohnen, die insbesondere in Kakaobohnen in Ecuador, Brasilien und der Elfenbeinküste zu finden seien.
Vielmehr wird vermutet, dass die Machart der Schokolade für die Farbe und den fruchtigen Geschmack entscheidend ist. Es gibt unterschiedliche Spekulationen. Die folgende scheint uns besonders plausibel: Statt fermentierter Kakaobohnen könnte ein Teil der Bohnen unfermentiert sein. Kakaobohnen in unfermentierter Form weisen rosa und pinke Farbtöne auf. Treffen diese Bohnen auf Zitronensäure könnte der gewünschte Farbton und Geschmack von Ruby Schokolade entstehen. Zudem mengen Hersteller:innen den Bohnen Zitronensäure bei. Auch dies soll helfen, die Farbe zu erhalten.
Zusammensetzung und Zutaten
In unseren Schoko-Tastings weisen wir oft darauf hin, dass eine kurze Zutatenliste grundsätzlich eine höhere Qualität vermuten lässt. Umso spannender ist ein Blick auf die Zutatenliste von Ruby Schokolade: Kakaobutter, Milchpulver, Zitronensäuren und Emulgatoren. Nach einigen Angaben bestehen Ruby-Produkte teilweise aus Kakaomasse und Milchanteilen: Rosa Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaomasse, wobei ihr Anteil 47% beträgt. Der Milchgehalt liegt bei 26%. Hauptbestandteil ist die edle Kakaomasse, die stolze 47% ausmacht und der Schokolade ihre unverkennbare Intensität verleiht. Der Milchgehalt beträgt dabei 26%, und diese ausgewogene Mischung schafft eine harmonische Balance zwischen Süße und Geschmacksintensität.
Sensorik und Geschmack
Ruby Schokolade schmeckt - wie man von der pinken Farbe erwarten würde - süß und säuerlich, eher wie weiße Schokolade. Laut Callebaut soll sie beerig, fruchtig und besonders cremig schmecken. Das Geschmackserlebnis der Ruby-Schokolade ist ebenso überraschend wie ihr Aussehen. Die Geschmacksknospen entdecken einen komplexen und raffinierten Geschmack, der keiner der drei bekannten Schokoladenkategorien ähnelt. Verkostende beschreiben die Ruby-Schokolade oft als cremig und erfrischend, mit einem samtigen Mundgefühl und einem leicht säuerlichen Abgang, der an frische rote Beeren erinnert.
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Wer schon die Gelegenheit hatte, die Neuheit zu testen, beschreibt den Geschmack von Ruby Schokolade als angenehm säuerlich-frisch und beerig-fruchtig. Am Gaumen ist sie besonders cremig und zartschmelzend. Manche bezeichnen den Geschmack auch als blumig. Die Ruby-Schokolade präsentiert sich vor allem durch ihre intensiv fruchtige Note. Die Süße wird sanft von sauren Nuancen durchbrochen, und einige Genießer ziehen Vergleiche mit dem Geschmack von Waldfrüchten heran. Diese harmonische Kombination aus Süße und Säure fasziniert durch ihre Frische und Überraschung.
Etwas weniger positive Ergebnisse kamen bei einem Geschmackstest des Guardians heraus, als die Tester und Testerinnen das neue pinke Kitkat probierten: "... riecht wie ein Lush-Geschäft." "... der Geschmack war recht köstlich - cremiger als Milchschokolade, weniger ölig als weiße Schokolade, mit einem Hauch von spritzigem Frucht-Joghurt.“
Anwendungen in der Küche und Produktideen
Ruby RB1 lädt zum Ausprobieren von aufregenden neuen Kombinationen von Süßwaren, Ganaches, Mousses, Backwaren und weiteren ein. Mit ihrer auffallenden sinnlichen Farbe erzeugt Ruby RB1 auch in Ihrem Schaufenster ein Funkeln, auf Backwaren und auf dem Teller. Ruby Schokolade eignet sich sowohl zum Naschen als auch zum Schokolieren, für leichte Mousse-Desserts oder als Backzutat. Verwenden kannst du die Schokolade wie herkömmliche Sorten - sie eignet sich sowohl zum Naschen als auch zum Schokolieren, für leichte Mousse-Desserts oder als Backzutat.
Besonders gut kommt der Geschmack von Ruby Schokolade zur Geltung, wenn Du sie pur verwendest. Mit der säuerlich-frischen Geschmacksnote und der auffälligen Farbe ist sie beispielsweise super geeignet für das Veredeln von Desserts, das Kreieren neuartiger Schokoladentafeln und Pralinen oder als Kuvertüre zum Verzieren von Kuchen und Muffins. Sogar in der herzhaften Küche soll sie eingesetzt werden. Da es sich bei Ruby Schokolade um eine Weltneuheit handelt, gibt es in der Küche noch viel zu testen und tüfteln.
- Ruby Schokolade untergerührt oder als Topping: Die farbenfrohen Drops machen sich toll in Frühstücksmüsli, Früchtejoghurt oder Acai-Bowl.
- Ruby Schokolade als Glasur: z. B. für Kuchen, Donuts oder Muffins; besonders hübsch kombiniert mit weißer oder dunkler Schokolade.
- Ruby Schokolade als feine Creme: In Joghurt, Quark oder geschlagener Sahne unterrühren für Tortenfüllungen oder Cupcake-Toppings.
- Heiße Ruby Schokolade: Schokodrops fein raspeln, damit sie sich schneller in der Milch auflösen.
Allerdings geht die rosa Farbe der Ruby Schokolade merkbar zurück, sobald Du sie mit anderen Zutaten vermengst. Sollte es Dir vor allem um die besondere Farbe der Schokoladensorte gehen, kannst Du z. B. Himbeeren oder Himbeerpulver hinzugeben, um den Farbverlust auszugleichen. Durch ihren säuerlich-fruchtigen Geschmack harmonieren so gut wie alle Beerensorte sowie Kirschen mit Ruby Schokolade. Eine leckere Rezeptidee mit Ruby-Schokolade sind zum Beispiel schnelle Ruby-Kokos-Pralinen.
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Markt, Transparenz und Kritik
Aus unserer Sicht ist die Frage nicht, wo ihr Ruby Chocolate kaufen könnt sondern eher, ob ihr dies wirklich tun solltet ;-) . Soweit wir wissen, kann Callebaut auch bei dieser Schokoladensorte keine Transparenz hinsichtlich der Lieferkette sicherstellen. Auch die Zutatenliste finden wir aus Schoko-Expertensicht recht fragwürdig. Statt also auf die rosa Trendschokolade zurückzugreifen, gönnt Euch doch lieber was richtig Gutes!
Mit Ihrer Entscheidung für Callebaut Ruby RB1 unterstützen Sie Kakaobauern. Callebaut ist Partner der Cocoa Horizons Foundation, die Handwerkskunst und Unternehmertum unter den Kakaobauern fördert. Unser Hauptaugenmerk liegt auf Weiterbildungsmaßnahmen und finanziellen Anreizen, durch die die Kakaobauern angeregt werden, die Qualität und die Ausbeute ihrer Ernte zu verbessern - wodurch sie letztendlich ihre Lebensbedingungen verbessern können.
Für Profis: Ruby RB1
Mit Ruby RB1, lanciert Callebaut die allererste Variante der Ruby-Schokolade, die für handwerklich arbeitende Chocolatiers und Konditormeister bestimmt ist. Aufgrund ihrer Viskositätseigenschaften ist die Ruby RB1 für viele Anwendungen geeignet: Ob Sie Pralinen, Ganaches oder Mousse herstellen möchten, Ruby RB1 ist in allen Fällen eine gute Wahl. Seien Sie kreativ und schaffen Sie spannende Food pairings für Ihre Kreationen.
Ruby-Schokolade begeistert schnell Profis aus Gastronomie und Patisserie, die sie als außergewöhnliche Zutat für ihre innovativen Kreationen nutzen. Ruby-Schokolade ist weit mehr als eine bloße kulinarische Innovation: Sie verkörpert eine Revolution in der Kunst der Schokolade, die unsere geschmacklichen und ästhetischen Wahrnehmungen neu definiert.
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