Schokolade ohne Milch: Sorten und Herstellung
Schokolade ohne Milch, auch vegane Schokolade genannt, erfreut sich zunehmender Beliebtheit, da sie komplett ohne Zutaten tierischen Ursprungs hergestellt wird. Dies entspricht vor allem dem Wunsch vieler Menschen, die vegan leben und dementsprechend auf Milchprodukte und Tierversuche verzichten möchten.
Sorten von Schokolade ohne Milch
Im Allgemeinen sind dunkle Schokoladen, besonders Zartbitterschokoladen mit hohem Kakaoanteil, die klassischen Schokoladensorten ohne Milch. Sie benötigen keine tierischen Bestandteile, weil ihnen Milchpulver und andere Milchprodukte fehlen. Typischerweise enthalten solche Schokoladen nur Kakaobohnen (in Form von Kakaomasse oder Kakaonibs), Zucker und gegebenenfalls Kakaobutter. Unsere Schokoladen mit mehr als 70 % Kakao bestehen ausschließlich aus Kakaobohnen und Zucker.
Weiße Schokolade wird dagegen standardmäßig aus Kakaobutter und Milchprodukten hergestellt. Allerdings entstehen auch vegane weiße Schokoladen, bei denen Milchpulver durch pflanzliche Alternativen wie z.B. Nussmehle ersetzt wird. So kommt zum Beispiel unsere 53 % Single Farm Schokolade mit Mandeln ganz ohne Kuhmilch aus, wobei Mandelmehl aus Spanien die Milchpulver ersetzt.
Auch vegane Schokoladen „Milch“-Alternativen werden heute vielfältig angeboten, beispielsweise auf Basis von Hafer-, Reis- oder Mandeldrinks, oft in Bio-Qualität mit Zutaten aus kontrolliertem Anbau und fairem Handel. Diese veganen Milchschokoladen enthalten neben den Pflanzendrinks auch extra Kakaobutter, um die cremige Textur zu gewährleisten.
Herstellung von Schokolade ohne Milch
Die Herstellung veganer Schokolade unterscheidet sich in einigen Punkten von traditioneller Milchschokolade, vor allem dadurch, dass keine tierischen Produkte verarbeitet werden. Der Prozess beginnt mit der sorgfältigen Auswahl und Röstung der rohen Kakaobohnen. Danach werden die Bohnen gebrochen und geschält, sodass Kakaonibs entstehen. Diese Nibs werden in Steinwalzen vermahlen, wobei Bitterstoffe und Säure verflüchtigen und fruchtige Kakaonoten zurückbleiben.
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Im nächsten Schritt erfolgt die Zugabe von Zucker, Kakaobutter und bei veganer Milchschokolade eine pflanzliche Alternative zum Milchpulver, wie Mandelmehl oder Buchweizenpulver. Anschließend wird die Schokolade gesiebt, temperiert, gegossen und verpackt. Ein großer Aufwand liegt in der Sauberkeit und Trennung in der Produktion, da vegane Schokolade oft auf denselben Anlagen wie Milchschokolade hergestellt wird. Spezielle "Spülmassen" aus veganer Schokolade sorgen für eine maschinelle Reinigung ohne Chemikalien.
Die Kakaobutter, ein wichtiger Bestandteil veganer Schokolade, wird durch Pressen der Kakaobohnen unter Hitze und Druck gewonnen. Dabei entsteht neben Kakaobutter das Kakaopulver („Presskuchen“), das für weitere Verwendung übrig bleibt.
Besonderheiten im Herstellungsprozess
- Vegane Schokolade wird häufig mit Emulgatoren wie Soja-Lecithin hergestellt, in Bio-Qualität ohne Gentechnik.
- Vegane Milchschokolade benötigt durch den geringeren Fettanteil pflanzlicher Ersatzstoffe mehr Kakaobutter für die gewünschte Cremigkeit.
- Die Temperierung ist entscheidend für den zarten Schmelz und das Finish der Schokolade.
Vegane Schokolade: Gesundheit und Zutaten
Vegane Schokolade ist nicht automatisch gesünder, denn entscheidend ist unter anderem der Kakaoanteil. Kakao enthält viele Polyphenole, vor allem Flavanole, welche antioxidative Wirkungen haben. Zudem enthält vegane dunkle Schokolade meist weniger Zucker und keinen Milchzucker, der bei Milchschokolade oft einen erheblichen Anteil ausmacht.
Vegane Milchschokoladen auf Nussbasis, wie etwa mit Mandelmehl, bieten darüber hinaus wertvolle Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe der Nüsse. Der Zuckeranteil kann bei solchen Alternativen oft geringer sein als bei herkömmlicher Milchschokolade.
Bei der Auswahl veganer Schokolade sollten Verbraucher auch auf versteckte tierische Bestandteile achten. Laktosefreie Produkte sind beispielsweise nicht zwangsläufig vegan, da Milchproteine enthalten sein können. Zudem können einige Zuckerarten mithilfe von Tierkohle raffiniert werden, was in Deutschland zwar selten ist, aber berücksichtigt werden sollte.
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Vegane Schokolade im Handel und Anbau
Im Handel gibt es heute viele vegane Schokoladenprodukte, von klassischen dunklen Sorten bis zu innovativen Milchschokoladen-Alternativen aus pflanzlichen Zutaten. Bio- und Fairtrade-Zertifikate sichern dabei qualitativ hochwertige Rohstoffe und faire Bedingungen für die Kakaobauern.
Veganer Kakao wird bevorzugt in ökologisch nachhaltigen Systemen angebaut, die die Biodiversität fördern und den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln reduzieren. So werden auch natürliche Bestäuber wie Gnitzen geschützt, die essentiell für die Kakaoblüten sind.
Die Verpackung veganer Schokolade entspricht wegen Aromaschutz denselben hohen Standards wie die herkömmlicher Produkte: Innenfolie aus Polypropylen oder Aluminium zum Schutz des Aromas, außen FSC-zertifizierte Papiere oder Kartons.
Anwendung und Vielfalt veganer Schokolade
Vegane Schokolade eignet sich hervorragend zum Backen und Kochen. So kann man Milchschokolade einfach durch vegane Alternativen auf Mandel- oder Haferbasis 1:1 ersetzen. Bei der Verwendung sollte man jedoch beachten, dass diese Varianten oft weniger Zucker und höheren Kakaoanteil haben.
Auch als Snack oder Praline sind vegane Schokoladen sehr beliebt. Beispielsweise bieten Pralinen mit fruchtiger Himbeerfüllung, cremigen Kokosnoten oder Salz-Erdnuss-Aromen ein vielseitiges Geschmackserlebnis, das ganz ohne Milchprodukte auskommt.
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Bittere Schokolade mit mehr als 50 % Kakaogehalt ist per se meist vegan, da weder Milchpulver noch Honig enthalten sind. Dennoch sollten Allergiker auf Hinweise zu Spuren tierischer Bestandteile achten, weil bei der Produktion eine Kontamination nicht ausgeschlossen werden kann.
Besondere vegane Schokoladenprodukte am Markt
| Produkt | Kakaoanteil | Zutaten | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| 53% Single Farm Schokolade + Mandeln | 53 % | Kakaobohnen, Zucker, Mandelmehl | Milchpulver durch Mandelmehl ersetzt, vegan |
| Ritter Sport Halbbitter | 50 % | Kakao, Zucker, Kakaobutter | Traditionell, vegan, ausgewogen im Geschmack |
| Lini’s Bites Pralinis Creamy Coconut | - | Pflanzliche Zutaten, Kokoscreme | Vegane Praline, weiche Konsistenz |
| Treets Peanuts vegan | - | Erdnuss, ChoViva auf Sonnenblumenkernen | Snack mit cremiger veganer Schokolade |
Durch die Vielfalt der Herstellungsverfahren und Zutaten entstehen immer mehr vegane Schokoladenkreationen, von klassischen dunklen Tafeln bis zu hellen, gefüllten und fruchtigen Varianten. So genießt man Schokolade ohne Kompromisse - vollmundig, schmelzend und ohne Milch.
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