Schokolade ohne Emulgatoren: Herstellung und Vorteile
Schokolade ohne Emulgatoren gewinnt an Bedeutung: Verbraucher wünschen sich «cleane» Zutaten, Hersteller suchen nach Rezepturen, die ohne klassische Emulgatoren wie Sojalecithin auskommen. Im Folgenden werden Funktionsprinzipien von Emulsionen erklärt, die Herstellung schokoladiger Emulsionen beschrieben, technologische Hintergründe und Forschungsergebnisse zusammengeführt sowie Vorteile und Herausforderungen von Schokolade ohne Emulgatoren dargelegt.
Was ist eine Emulsion?
Das Prinzip der Emulsion besteht darin, dass mindestens zwei Zutaten gemischt werden, die sich natürlicherweise abstoßen, z. B. Wasser und Öl. Ohne zu technisch zu werden, helfen wir Ihnen dabei, diese Technik zu erlernen, damit alle Ihre Desserts gelingen. Für Chocolatiers und Konditoren ist das Herstellen von Emulsionen eine nahezu tägliche Praxis. Sie ist in den Rezepten fast allgegenwärtig und gibt den Kreationen die Cremigkeit, den Schmelz, die Weichheit und die Saftigkeit, die der Verbraucher erwartet und die der Konditor herzustellen versucht.
Die Emulsion spielt auch bei der Konservierung von Schokoladenpralinen eine Rolle. Neben der berühmten Mayonnaise ist die Schokoladen-Ganache ein perfektes Beispiel für eine Emulsion. Eine gut emulgierte Ganache ist viskos und cremig. Sie sieht glatt aus und hat einen elastischen, glänzenden Kern und kann in vielen Desserts und Schokoladenkreationen eingesetzt werden. Eine nicht emulgierte Mischung aus Fett und Wasser wird als „gespalten“ bezeichnet.
Wie wird eine Emulsion hergestellt?
Eine Emulsion wird aus mindestens zwei Ingredienzien unterschiedlicher Art hergestellt: einer Fett- und einer Wasserphase. „Wasserphase“ bezeichnet hierbei die wässrigen Flüssigkeiten. Als Wasserphase werden Milch, Sahne, Fruchtmark, Sirup, Englische Creme, Sude oder Wasser bezeichnet. Alle diese Flüssigkeiten enthalten mehrheitlich Wasser, in unterschiedlichen Anteilen. Als sogenannte Fettphase werden alle fetthaltigen Zutaten, die in ein Rezept eingearbeitet werden können, bezeichnet: z. B. Kakaobutter und Kakaomasse.
Ohne starke Verwirbelung können diese beiden nicht mischbaren Elemente nicht zu einer Einheit werden. Für eine Ganache ist es entscheidend, dass die Wasserphase zur Fettphase - also der Schokolade - hinzugegossen wird, denn Kakaobutter kristallisiert bei Zimmertemperatur. Um eine Emulsion herzustellen, muss die Schokolade, z. B. im Wasserbad, geschmolzen werden. Dafür muss sie ihren Schmelzpunkt, der durchschnittlich bei ca. 35 °C liegt, überschreiten.
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Wie immer in der Chocolaterie- und Konditoreikunst ist eine präzise und konstante Kontrolle der Mischtemperatur bei der Zubereitung entscheidend. Emulsionen lassen sich mit jeder Art von Schokolade herstellen - z. B. mit dunkler Schokolade oder Kuvertüre. Beim Emulgieren von Ganaches oder Pralinés wird genau entgegengesetzt zur Mayonnaise begonnen - d. h. mit dem gesamten Fettanteil, in den allmählich Wasser eingearbeitet wird. Die Basis bildet demnach eine fettgesättigte Phase.
Rolle von Verwirbelung und Tensiden
Das Gelingen einer Emulsion beruht sowohl auf der starken Verwirbelung ab dem Beginn des Mischvorgangs sowie auf dem Vorhandensein von Tensiden und Lecithin, einem in der Schokolade enthaltenen Emulgator. Tenside finden sich natürlicherweise in denen in der Milch bzw. der Sahne enthaltenen Proteinen. Sie ermöglichen die Verbindung zwischen der Wasserphase (dem hydrophilen Kopf) und der Fettphase (dem lipophilen Schwanz) und ermöglichen so die Stabilität der Emulsion.
Diese „besorgniserregende“ Textur ist ein Zeichen dafür, dass das Wasser nicht zu schnell hinzugefügt werden darf, damit die Mischung viskos und elastisch bleibt und die für den Erfolg der Emulsion unerlässliche Verwirbelung entstehen oder sogar noch erhöht werden kann.
Die erfolgreiche Zubereitung einer Schokoladen-Emulsion
Eine gut emulgierte Schokoladen-Ganache zeichnet sich durch Glätte, Elastizität und gleichmäßigen Glanz aus. Für eine Ganache ist es entscheidend, dass die Wasserphase schrittweise und kontrolliert zur Fettphase gegeben wird. Die Schokolade muss dafür geschmolzen werden, denn Kakaobutter kristallisiert bei Zimmertemperatur.
Als praktische Regeln gelten: präzise Temperaturkontrolle, langsames Einbringen der Wasserphase, starke Verwirbelung zu Beginn des Mischvorgangs und ausreichend Zeit, damit sich die Viskosität aufbaut. Es ist daher vollkommen normal, wenn in einigen Fällen eine schnelle Trennung zu beobachten ist. Diese Trennung wird beseitigt, indem man die Reihung der Schritte beachtet und gegebenenfalls intensiv verrührt oder mit einer geeigneten Technik nachhilft.
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Emulgatoren: Funktion, Arten und Ersatzstoffe
Als Emulgator wird zumeist Sojalecithin eingesetzt, das aus der Zellmembran der Sojabohne gewonnen wird. Da der Anteil des Anbaus von gentechnisch veränderten Sojapflanzen wächst, Hersteller hierzulande jedoch weiterhin langfristig sicherstellen wollen, dass keine Spuren von gentechnisch veränderten Organismen in ihre Produkte gelangen, suchen sie nach alternativen Emulgatoren. Gern auch aus dem heimischen Anbau, wie Lecithin aus Sonnenblumensaaten.
Im Idealfall sollte ein Emulgator gefunden werden, mit dem es gelingt, Kakaobutter einzusparen - bei gleicher oder sogar besserer Qualität des fertigen Produktes. Denn ein Teil der Kakaobutter wird bei der Zerkleinerung und Vermischung von den anderen Zutaten „eingeschlossen“ und steht dann nicht mehr zur Verfügung, um die Schokoladenmasse fließfähig zu halten.
Die Ergebnisse des Projektes bieten den Herstellern die Möglichkeit, Sojalecithin durch ein Emulgatorgemisch zu ersetzen, das zweifelsfrei aus nicht genetisch veränderten Organismen gewonnen wird. Sie erklären weiterhin, warum Sojalecithin nicht einfach durch Sonnenblumenlecithin ersetzt werden kann. So konnte zum Beispiel die unterschiedliche Wirkung von Soja- und Sonnenblumenlecithin bei der Anwendung in Schokoladen charakterisiert und erklärt werden, ebenso konnte erstmalig der Wirkungsmechanismus des aus Glycerin und Ricinolsäure gewonnenen Emulgators Polyglycerin-Polyricinoleat (PGPR) aufgeklärt werden.
Herstellung schokoladenreicher Massen ohne Emulgatoren
Grundsätzlich ist es auch möglich Schokoladen ohne Emulgatoren herzustellen. Dies ist aber aufwendiger und erfordert angepasste Rezepturen. Emulgatoren sind also nicht unbedingt notwendig, werden aber bei den meisten Herstellern eingesetzt. So sparen die Hersteller auf verschiedene Weise Geld. So wird durch einen Emulgator die Viskosität herabgesetzt, wodurch beim Conchieren weniger teure Kakaobutter benötigt wird. Außerdem kann die Conchierzeit verkürzt werden, was Energie spart.
Die Industrie muss beim Verzicht auf Emulgatoren besonders auf die folgenden Punkte achten: exakte Partikelgröße der gemahlenen Zutaten, optimale Oberflächeneigenschaften der Partikel, präzise Kakaobuttermengen und ein abgestimmtes Conchier- und Temperierverfahren. Zunächst wurde untersucht, wie unterschiedliche Zerkleinerungsarten die Partikeloberflächen verändern und damit auch die daraus resultierenden Eigenschaften der Suspension. Damit ist es erstmalig gelungen, die durch die Art der Zerkleinerung unterschiedliche Adhäsivität durch Oberflächentopographie-Aufnahmen zu erklären.
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Die mikroskopisch erhaltenen Ergebnisse korrelierten auch mit den makroskopisch erkennbaren Eigenschaften der Suspension wie den Fließeigenschaften. Im weiteren Verlauf der Forschungsarbeiten wurde eine Zuordnung von Oberflächenbereichen, die mit Emulgatormolekülen belegt wurden, zu bestimmten Oberflächenadhäsivitäten vorgenommen. Ebenso wurde die Schichtdicke der Emulgatorbelegung ermittelt sowie Versuche zu deren Anlagerungskinetik unternommen. Die sowohl durch ein Rasterelektronenmikroskop (REM) als auch durch ein Rasterkraftmikroskop (AFM) erhaltenen Aufnahmen lieferten wertvolle Erkenntnisse über die Wirkungsweise der eingesetzten Emulgatoren auf den Partikeloberflächen und dem daraus resultierenden Verhalten der Suspension.
Wirtschaftliche und technologische Aspekte
Die in dem Projekt durchgeführten Untersuchungen ermöglichen zudem eine nennenswerte Einsparung von Kakaobutter, die angesichts steigender Kakaopreise von erheblicher wirtschaftlicher Bedeutung ist. Die Einsparungen sind realisierbar bei gleichbleibender bzw. sogar verbesserter Qualität, da durch die optimale Belegung der Partikeloberflächen mit dem ermittelten Emulgatorgemisch nur die immobilisierte Kakaobutter, die sensorisch nicht in Erscheinung tritt, eingespart wird.
2014 wurden allein in Deutschland über 460.000 Tonnen ungefüllte Tafeln, Riegel und sonstige Schokoladenerzeugnisse mit einem Wert von über 2,1 Mrd. produziert. Diese Zahlen verdeutlichen, dass allein die Herstellung und Vermarktung der reinen Schokoladenmasse ein erhebliches Marktpotential darstellen.
Vorteile von Schokolade ohne Emulgatoren
- Sauberere Zutatenliste: Verbraucher wünschen sich Produkte ohne Zusatzstoffe; «Heute ist ‹ohne› das bessere Verkaufsargument als ‹mit›». Konsumenten suchen Authentizität und haben ein zunehmendes Bewusstsein für Gesundheitsprobleme.
- Geschmackliche Reinheit: Bei hochwertigen dunklen Schokoladen (70%-99%) wird Lecithin oft nicht benötigt; einige Puristen argumentieren, dass edle Schokolade nur Kakao, Kakaobutter und Zucker (ggf. Milchbestandteile) enthalten sollte.
- Marketingvorteil: Produkte mit minimalen Zutaten oder «Zwei-Zutaten-Schokolade» (Kakao + Zucker) sprechen bewusste Konsumenten und jüngere Zielgruppen an.
- Transparenz und Vertrauensbildung: Der Verzicht auf Soja-Emulgatoren oder auf gentechnisch veränderte Ausgangsstoffe kann Vertrauen schaffen und Salutogenese-Argumente stärken.
- Potenzial für regionale Alternativen: Suche nach heimischen Emulgatoren (z. B. Sonnenblumensaat-Lecithin) oder technologische Anpassungen erhöht Option für nachhaltigere Lieferketten.
Beispiele aus der Branche
Der Schokoladenriese Barry Callebaut stellte eine Schokolade aus nur zwei Zutaten vor: dunkle Variante enthält Kakao und Zucker, Milchschokolade hat zusätzlich Milchpulver. Die Schoggi kommt also ohne Emulgatoren wie etwa Lecithin und Aromen aus - und im Vergleich zu herkömmlicher Schokolade mit halb so viel Zucker.
Herausforderungen und Grenzen
- Technischer Mehraufwand: Ohne Emulgatoren sind präzise Rezepturen, besseres Mahlen und intensivere Prozesskontrolle nötig. Grundsätzlich ist es möglich, Schokolade ohne Emulgatoren herzustellen. Dies ist aber aufwendiger und erfordert angepasste Rezepturen.
- Kakaobuttereinsatz: Emulgatoren helfen Kakaobutter einzusparen; ohne sie kann der Kakaobutterbedarf steigen oder es müssen andere Prozessanpassungen vorgenommen werden.
- Skalierbarkeit: Industrielle Produktionslinien sind oft auf Emulgator-Einsatz ausgelegt; ein Wechsel zu emulgatorfreien Massen erfordert Umstellungen und Investitionen.
- Konsumentenakzeptanz: Hersteller müssen Kunden überzeugen, auf puristischere Rezepturen umzusteigen und ggf. Verpackung und Etiketten anzupassen.
Praktische Hinweise für Hersteller und Hobby-Chocolatiers
- Setzen Sie auf beste Rohstoffe: Hochwertige Kakaomasse und Kakaobutter sowie passende Zuckerqualität sind entscheidend.
- Optimieren Sie die Partikelgröße: Feines Mahlen und längeres Raffinieren verbessern das Mundgefühl ohne Emulgatoren.
- Kontrollieren Sie die Temperaturen: Schmelz- und Conchier-Temperaturen exakt einhalten; die Schokolade muss richtig geschmolzen sein und die Conche-Phase kann länger dauern.
- Arbeiten Sie graduell: Bei Ganaches Wasserphase langsam und unter starker Verwirbelung zur Fettphase geben.
- Erwägen Sie alternative Technologien: Bestimmte Maschinenparameter, veränderte Conchierzeiten oder neue Emulgatorgemische (aus nicht-GVO-Quellen) können helfen.
- Kommunikation: Kennzeichnen Sie Zutaten klar, betonen Sie «bean-to-bar», Herkunftsangaben und soziale Aspekte, um Konsumenten zu überzeugen.
Zusätzliche Aspekte: Qualität, Herkunft und nachhaltiger Konsum
Eine hochwertige Verpackung ist kein Garant für eine gute Schokolade. Zutaten auf der Rückseite sollten idealerweise lauten: Kakaobohnen (Kakaomasse), Kakaobutter, Zucker. Weniger geht nicht, außer man sucht 100 % Schokolade. Bei Schokolade mit über 70% Kakaoanteil wird Lecithin eigentlich nicht benötigt. Der Hersteller will in der Regel nur ein wenig Kakaobutter einsparen. Es hat keinen Einfluss auf den Geschmack.
Herstellungsmethode: „bean-to-bar“ gilt als Nonplusultra, weil alle Prozesse von der Röstung bis zum Vermahlen der Kakaobohnen unter einem Dach ablaufen. Herkunft und soziale Aspekte sind wichtig: Werden die Bauern fair bezahlt? Gerade kleine Hersteller können sich ein Fair-Trade-Logo nicht leisten, direkte Handelsbeziehungen ohne Zwischenhändler sind eine Alternative.
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Gesetzliche Vorgaben und Zulässigkeiten
Was zur Herstellung von Schokolade und Kakao für Zutaten verwendet werden dürfen, ist in vielen Ländern gesetzlich geregelt. In der Europäischen Union gibt es eine Kakaoverordnung, die u. a. die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten regelt. Die Verordnung lässt bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzen; der Mindestgehalt an Kakaobutter muss trotzdem eingehalten werden.
| Schokoladensorte | Beispiel Mindestkakaomasse |
|---|---|
| Zart-/Halbbitter | 50 % |
| Bitterschokolade | 60 % |
| Milchschokolade | 25-30 % |
Die Emulsion: abschließende Anmerkung
Das Wort „emulgiert“ wird manchmal fälschlicherweise für Mischungen verwendet, die mit Hilfe eines Siphons hergestellt werden. Diese Art der Zubereitung ist allerdings eher ein „Aufschäumen“, bei dem man Luft in eine Masse zieht, um sie schaumig zu machen (z. B. für Espumas, Eis oder Eiscremes). Dabei handelt es sich bei einer Sauce béarnaise oder einer Mousse au Chocolat um eine aufgeschlagene Emulsion, während eine Ganache eine Emulsion ist.
Die Emulsion sorgt für wahre Wunderwerke in der Pâtisserie und Chocolaterie und begeistert die Gaumen der Feinschmecker. Es wäre schade, sich ihre Wirkung nicht zunutze zu machen! Für einen cremigen Schmelz, ein angenehmes Mundgefühl und ein ausgewogenes Aroma von Schokolade bedarf es in dem technisch anspruchsvollen Prozess der Schokoladenherstellung guter Rohstoffe - und eines Emulgators. Allerdings zeigen Forschung und Produktentwicklung, dass es technisch machbar ist, Schokolade ohne traditionelle Emulgatoren herzustellen oder Emulgatoren aus alternativen, nicht-GVO-Quellen einzusetzen. Die Branche wird sich weiterentwickeln, getrieben von Konsumentenwünschen nach transparenteren, saubereren Zutatenlisten.
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