Schokolade mit Wasser schmelzen: Anleitung, Tipps und Tricks
Schokolade, wer liebt sie nicht? Schokolade kannst du direkt naschen, oder sie in die schönsten Kreationen verwandeln. Damit lassen sich zum Beispiel Schokoriegel, Schoko-Eier, Pralinen und vieles mehr herstellen. Für solche Ideen brauchst du geschmolzene Schokolade. Es ist nicht schwer, Schokolade zu schmelzen, aber du solltest es richtig machen, um ein perfektes (und leckeres!) Ergebnis zu erzielen.
Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?
Grundsätzlich kannst du jede Tafel Schokolade schmelzen, egal von welchem Hersteller. Besonders gut eignen sich Zartbitterschokolade und Vollmilchschokolade, ideal für den Einstieg. Weiße Schokolade schmelzen ist etwas anspruchsvoller, vor allem bei günstigeren Varianten. Sie schmilzt nicht so leicht wie dunkle Sorten und klumpt schneller, da ihr Schmelzpunkt niedriger ist. In der Backwelt unterscheidet man zwischen backfester Schokolade und Schmelzschokolade. Backfeste Schokolade schmilzt beim Backen nur leicht und bleibt stückig, wie bei Schoko-Cookies. Schmelzschokolade hingegen wird meist als kleine Drops (Callets) verkauft und lässt sich einfach und gleichmäßig schmelzen.
Kuvertüre eignet sich jedoch ein wenig besser als normale Schoki. Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt, da sie mehr Kakaobutter enthält. Dadurch schmilzt sie gleichmäßiger, wird flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als normale Schokolade. Nach dem Auskühlen wird sie auch fester und glänzt schöner. Kuvertüre eignet sich gut zum Glasieren von Kuchen und Überziehen von Pralinen.
Schokolade: Der Begriff „Schokolade“ bezieht sich laut deutscher Kakaoverordnung auf Zartbitterschokolade. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt (mind. 18 %) und ist besonders hart und braucht am längsten zum Schmelzen. Milchschokolade enthält Milch (mind. 14 %) und deutlich weniger Kakao i. Tr. (mind. 2,5 %), sie ist weicher und schmilzt rascher. Weiße Schokolade enthält außer Kakaobutter keinerlei Kakao und hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt von etwa 40-44 °C.
Warum Wasserbad (au bain-marie) die beliebteste Methode ist
Die beliebteste Methode ist au bain-marie. "Au bain-marie" ist Französisch für "Wasserbad", und das erklärt schon, wie es funktioniert. Fülle einen Topf mit etwas Wasser, sodass es die Schüssel nicht berührt. Erhitze das Wasser langsam, bis es leicht köchelt. Stelle die Schüssel mit der Schokolade auf den Topf. Durch den aufsteigenden Dampf schmilzt die Schokolade langsam. Rühre zwischendurch um, bis eine glatte Masse entsteht.
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Mit dem Wasserbad kannst du die Schokolade langsam und gleichmäßig schmelzen. Du behältst die Temperatur gut unter Kontrolle, was das Risiko des Verbrennens senkt. Das Wasserbad ist für mich die sanfteste und sicherste Methode, um Schokolade zu schmelzen. Das Beste daran: Du brauchst dafür keine besonderen Geräte.
Schritt-für-Schritt: Schokolade im Wasserbad schmelzen
- Breche die Schokolade in kleinere Stücke und gib sie in einen kleinen Topf mit zwei Henkeln oder in eine Edelstahlschüssel.
- Fülle einen größeren Topf mit wenig heißem Wasser, stelle oder hänge den kleineren Topf hinein bzw. darüber und lasse das Wasser dampfen.
- Erhitze das Wasser langsam, bis es leicht köchelt, das Wasser darf jedoch nicht kräftig kochen.
- Stelle die Schüssel mit der gehackten Schokolade auf den Topf und rühre zwischendurch, bis eine glatte Masse entsteht.
- Achte unbedingt darauf, dass kein Wasser an die Schokolade kommt, denn sonst wird sie klumpig.
Wenn Sie sie unbedingt am Herd schmelzen möchten, so wählen Sie einen Topf mit möglichst dickem Boden und reduziere die Hitze auf das absolute Minimum! Direkt im Topf auf der Herdplatte solltest du Schokolade nicht schmelzen. Die Temperatur wird hier schnell zu heiß und die Schoki schmilzt dann nicht cremig.
Cleverer Trick: Sieb als Einsatz
Anstatt dich mit einer schwankenden Schüssel über heißem Wasser abzumühen, nimm einfach ein ganz normales Küchensieb. Hänge es in einen passenden Topf, den du zuvor mit etwas Wasser befüllt hast. Dann stellst du eine hitzebeständige Schüssel mit gehackter Schokolade in das Sieb. Der heiße Dampf steigt gleichmäßig nach oben und umhüllt die Schüssel, sodass die Schokolade sanft schmilzt. Kein Spritzen, kein Schwanken, kein Risiko, dass Wasser in die Schokolade tropft - du musst nur ab und zu rühren.
Weitere Methoden: Mikrowelle, Backofen, Thermomix
Schokolade in der Mikrowelle schmelzen
Eine weitere einfache Methode ist das Schokolade schmelzen in der Mikrowelle. Stelle die Mikrowelle auf 700 Watt ein. Erwärme die Schokolade 30 Sekunden lang. Rühre anschließend um. Wiederhole den Vorgang, bis alles geschmolzen ist. Am Anfang sieht es oft so aus, als würde nichts passieren. Du könntest in Versuchung gelangen, die Leistung zu erhöhen oder die Zeit zu verlängern. Tu das nicht! Sonst besteht die Gefahr, dass die Schokolade zu schnell und zu stark erhitzt wird und verbrennt.
Alternativ empfehlen andere Quellen 500-600 Watt und Intervalle von 15-30 Sekunden. Gib die zerkleinerte Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel und rühre nach jedem Intervall gut um.
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Schokolade im Backofen schmelzen
Diese Methode ist weniger bekannt, funktioniert aber ebenfalls. Gib die Schokoladenstücke in eine ofenfeste Schale. Stelle sie in die Mitte des Ofens. Ideal sind Temperaturen um 50 °C. Zwischendurch umrühren. Wenn Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen. Ist die Schokolade wirklich verbrannt, bleibt dir nichts anderes übrig, als sie zu entsorgen.
Schokolade im Thermomix schmelzen
Natürlich kannst du Schokolade auch im Thermomix schmelzen. Dafür Schokolade grob hacken oder im Mixtopf grob hacken lassen. Etwas Öl zugeben und dann 3 Minuten bei 50 °C auf Stufe 2 schmelzen.
Probleme beim Schokolade schmelzen und wie du sie rettest
Schokolade schmelzen - das klingt eigentlich nach einer einfachen Aufgabe, doch in der Praxis ist es oft eine kleine Geduldsprobe. Schnell wird sie klumpig, gerinnt oder verbrennt. Vor allem das klassische Wasserbad hat so seine Tücken: Zu wenig Wasser und die Hitze reicht nicht aus, zu viel Wasser und es besteht die Gefahr, dass Tropfen davon in die Schokolade gelangen und ihre samtige Konsistenz ruinieren.
Gelangt dennoch mal etwas Wasser in die Schokolade, kannst du versuchen, sie mit etwas Speiseöl zu retten. Rühre es dafür tröpfchenweise unter die Schokolade. Sollte das nicht funktionieren, so rühren Sie sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch wieder geschmeidig. Damit kannst du die geschmolzene Schokolade flüssiger machen. Wenn du Glück hast, wird sie wieder geschmeidig. Wenn das nicht funktioniert, kannst du die Schokolade mit Sahne verrühren (250 g Schokolade + 1 Becher Sahne), sie abkühlen lassen und anschließend mit einem Mixer aufschlagen. So hast du zwar keine geschmolzene Schokolade, aber eine leckere Mousse und musst die Schokolade nicht einfach nur wegwerfen.
Wenn Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen. Wenn sie nur körnig geworden ist, aber noch gut riecht und schmeckt, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten. Nach dem Abkühlen wird sie jedoch nicht mehr richtig hart.
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Schokolade mit Milch oder Sahne schmelzen - Ganache und Co.
Ja, das geht! Wenn du Schokolade mit Sahne schmelzen möchtest, entsteht eine Ganache. Je weniger Schokolade du im Verhältnis zur Sahne verwendest, desto flüssiger wird die Ganache. Du kannst sie sogar so flüssig machen, dass sie als Schokosauce funktioniert. Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit schmelzen ist praktisch, denn das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn du nur die Schokolade verflüssigen willst - etwa für Trinkschokolade.
Wichtig ist außerdem, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen - 80 °C genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade bzw. Kuvertüre sonst verklumpt. Neben Milch und Sahne gibt es noch weitere Möglichkeiten, Schokolade fließen zu lassen: (Kakao-)Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl. Das Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie so schnell aushärtet und fest wird. Wichtig ist das zum Beispiel bei einem Schokobrunnen, der bloß nicht ins Stocken geraten soll. Um die Schokolade zu verdünnen, gebt ihr einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.
Temperieren: Warum und wie?
Wollt ihr die geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre für Pralinen, Guss oder eine gepimpte Schokoladentafel verwenden, solltet ihr im nächsten Schritt die flüssige Schokolade temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren - die sogenannte „Fettblüte“. Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an.
Methoden zum Temperieren
- Impfen: Schmilzt zwei Drittel der Schokolade und fügt anschließend das restliche Drittel in gehackter, fester Form hinzu, sodass die geschmolzene Schokolade abkühlt.
- Kalte Wasserbad-Methode: Stellt die flüssige Schokolade mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren auf die Wunschtemperatur von 25-28 °C abkühlen. Anschließend leicht erwärmen.
- Tablieren: Gießt die Hälfte der geschmolzenen Schokolade auf eine kalte Marmorplatte und bewegt sie mit Spachteln, bis sie eindickt, dann wieder mit dem warmen Rest vermischen.
Der Grauschleier entsteht durch Kakaobutter, die sich an der Oberfläche abgesetzt hat. Färbt sich Schokolade weißlich, ist sie also nicht schimmelig, sondern lediglich „falsch“ kristallisiert. Damit sie nicht unkontrolliert schmilzt und mit einer Fettblüte aushärtet, solltet ihr Schokolade am besten schattig bei kühlen 18 Grad lagern.
Praktische Mengen-Übersicht und Einsatzgebiete
Geschmolzene Schokolade ist vielseitig einsetzbar. Du kannst sie zum Beispiel in Teige für Kuchen oder Torten rühren oder als Drip über Torten laufen lassen. Auch Schokosauce, Kalter Hund, Pralinen, Schokoriegel, Schoko-Eier und Desserts lassen sich damit zaubern. Geschmolzene Schokolade bildet die Basis für viele süße Leckereien - nicht nur als dekorativer Überzug. Zu den Top-Rezepten gehören Hot Chocolate, Ganache, Mousse au Chocolat, Schokosauce und Schokofondue.
| Verwendungszweck | Empfehlung |
|---|---|
| Glasur / Pralinen | Kuvertüre; temperieren empfohlen |
| Mousse / Trinkschokolade | Schokolade mit Sahne oder Milch schmelzen (Ganache) |
| Schokobrunnen | Kuvertüre + Zusatzfett (ca. 10 %) |
| Backen (z. B. Cookies) | Backfeste Schokolade oder Chunks |
Tipps, Tricks und Inspiration
- Hacke die Schokolade fein: Je feiner die Stücke, desto schneller und gleichmäßiger schmilzt sie.
- Metall statt Glas: Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.
- Keine Feuchtigkeit: Achte unbedingt darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, sonst könnte die Schokolade sehr dickflüssig und bröckelig werden.
- Rettungsplan: Sollte die Schokolade klumpig werden, versuche Speiseöl oder etwas Sahne/Butter, um sie wieder geschmeidig zu machen.
- Weiße Schokolade: Verwende unbedingt gute weiße Schokolade, da sie weniger schnell klumpt. Wir empfehlen, weiße Schokolade im Wasserbad zu schmelzen.
- Verfeinern: Wenn du magst, kannst du deine geschmolzene Schokolade geschmacklich verfeinern oder mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe einfärben.
- Wiederverwertung: Selbst übrig gebliebene Schoko-Nikoläuse oder Osterhasen bekommen so ganz einfach ein zweites Leben.
- Einfache Idee: Frische Erdbeeren in flüssige Schokolade tauchen und kurz fest werden lassen.
Schokolade schmelzen gehört zu den kleinen Küchenmomenten, die sofort gute Laune machen. Probiere den Sieb-Trick im Wasserbad, die Mikrowellen-Methode für Eile oder das Temperieren für perfekte Glasuren - so holst du das Beste aus deiner Schokolade heraus.
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