Herstellung und Sorten von Schokolade mit Nüssen

Schokolade ist einfach zu genießen. Doch auch zum Kochen und Backen eignet sich Schokolade hervorragend. Diese köstliche Leckerei vereint den süßen Geschmack von Schokolade mit dem knusprigen Biss von Nüssen. Nussschokolade ist eine beliebte Variante der Schokolade, die durch die Zugabe von Nüssen eine besondere Note erhält.

Geschichte, Herkunft und Rohstoffe

Der Ursprung der Schokolade wird vor rund 4.000 Jahren in Mittelamerika vermutet. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde.

Die Bohne, die die Grundlage für die von uns so geliebte Schokolade bildet, scheint in Gefahr zu sein. Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. In den Subtropen entlang des Kakaogürtels finden die Kakaobäume beste Bedingungen, um zu wachsen und Kakaofrüchte hervorzutreiben. Der Kakaobaum, wie wir ihn heute kennen, kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius.

Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Um Kakaopulver zu erhalten, wird der trocken gepresste Kakaorest durch Dampfverfahren verklebt und besser löslich gemacht. In der Schokoladenfabrik werden die Bohnen gewaschen und geröstet. Erst dadurch kommen die Aromen voll zur Geltung.

Grundaufbau und Zutaten von Nussschokolade

Für die Herstellung von Nussschokolade werden Kakao, Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Nüsse und eventuell weitere Zutaten wie Vanille oder Emulgatoren verwendet. Schokolade besteht im Grunde aus nur drei Zutaten: Kakaotrockenmasse, Kakaobutter und Zucker. Je nach Mischverhältnis werden drei große Schokoladenkategorien unterschieden: die dunkle Bitterschokolade, die hellbraune Vollmilchschokolade und die weiße Schokolade.

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Weiße Schokolade hat einen besonders süßen, cremigen Geschmack, aber ohne die typischen Kakaonoten. In ihr sind gemäß Kakaoverordnung mindestens 20 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent Trockenmilchanteil (Milchpulver) enthalten. Milchschokolade ist mit Abstand die beliebteste Schokoladensorte der Deutschen. Vollmilchschokolade ist durch den hohen Milchanteil von mindestens 14 Prozent extra zartschmelzend. Dunkle Schokolade hat mit mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse den höchsten Kakaoanteil und enthält dadurch besonders viele Bitterstoffe und Antioxidantien.

Sorten von Nussschokolade und verwendete Nüsse

Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade als Basis. Die Nüsse sorgen zudem für eine angenehme Textur und einen zusätzlichen Crunch beim Genuss der Schokolade.

Haselnüsse: Haselnüsse verleihen der Schokolade einen nussigen und leicht süßen Geschmack. Sie haben eine knackige Konsistenz und sind eine beliebte Zutat in Schokoladentafeln und Pralinen.
Mandeln: Mandeln haben einen milden und leicht süßen Geschmack und sorgen für eine angenehme Textur.
Walnüsse: Walnüsse haben einen intensiven und leicht bitteren Geschmack und bringen eine kräftige Nussnote in die Schokolade.
Pistazien: Pistazien haben einen delikaten und leicht salzigen Geschmack und verleihen der Schokolade eine besondere Note.
Cashewnüsse: Cashewnüsse haben einen milden und leicht süßlichen Geschmack und sorgen für eine zarte Textur.
Macadamianüsse, Pekannüsse und Erdnüsse: Werden ebenfalls häufig verwendet und bieten weitere Variationen von mild bis kräftig.

Auf dem Markt gibt es eine Vielzahl von kreativen Variationen von Nussschokolade, darunter weiße Schokolade mit Macadamianüssen, dunkle Schokolade mit Mandeln und Meersalz, Milchschokolade mit Haselnüssen und Karamell sowie Zartbitterschokolade mit Walnüssen und Cranberries.

Herstellungsprozesse: Vom Rohstoff zur Nussschokolade

Die Kakao-Bohnen werden geröstet, gemahlen und zu Kakaomasse verarbeitet. Diese Kakaomasse wird dann mit Zucker, Milchpulver und Kakaobutter vermischt und zu Schokolade conchiert. In den sogenannten Conchen wird die Schokoladenmasse erwärmt und gerieben. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit rotierenden und oszillierenden Walzen. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile entfernt.

Um die Viskosität der Masse zu beeinflussen, wird zumeist Sojalecithin in einer Menge von maximal 0,2 % hinzugefügt. In der EU sind als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %. Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, sodass die Angabe eines Rezepts zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist.

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Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden. Beim Temperieren wird die Schokolade gekühlt, bis der Fettanteil erste Erstarrungskristalle bildet, und anschließend kontrolliert erwärmt, sodass die gewünschte Kristallform entsteht. Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.

Die mögliche Beigabe von Nüssen oder anderen harten Zutaten in die Masse erfolgt kurz nach dem Temperieren. Diese Nüsse können entweder ganz oder grob gehackt sein und werden in die Schokoladenmasse eingearbeitet, bevor sie in Formen gegossen und ausgehärtet wird. Die Nussschokolade kann je nach Rezeptur mit verschiedenen Nüssen wie Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen oder Erdnüssen verfeinert werden. Auch die Art der Schokolade (Vollmilch, Zartbitter, Weiße Schokolade) kann variieren.

Bauweisen und Verfahren für Nussprodukte

Vollmilchschokolade mit ganzen Nüssen: Vollmilchschokolade wird mit ganzen Nüssen wie Haselnüssen, Mandeln oder Walnüssen gemischt.
Dunkle Schokolade mit gerösteten Nüssen: Dunkle Schokolade wird oft mit gerösteten Nüssen kombiniert, um einen intensiven Geschmack zu erzeugen.
Weiße Schokolade mit karamellisierten Nüssen: Weiße Schokolade wird mit karamellisierten Nüssen vermischt, um eine süße und knusprige Nussschokolade zu kreieren.
Schokolierte Nüsse: Knackige Nüsse werden in Dragierkesseln mit Schokolade überzogen und als Dragée angeboten.
One-Shot- und Wendeverfahren: Zur Herstellung von gefüllten Pralinen und Hohlkörpern kommen verschiedene Guss- und Fülltechniken zum Einsatz.

Qualitätsfaktoren und Verarbeitungsschritte

Entscheidend für die Qualität der Nussschokolade sind verschiedene Herstellungsprozesse: die Qualität der Kakaobohnen, die Röstung der Nüsse, die Conchierzeit, die Temperierung und die Lagerung. Durch sorgfältige Auswahl der Zutaten, präzise Verarbeitungsschritte und die Einhaltung hoher Qualitätsstandards kann eine hochwertige Nussschokolade mit intensivem Schokoladengeschmack und knackigen Nüssen entstehen.

Gute Schokolade kommt meist mit wenigen Zutaten aus. Sie verdankt ihre feinen Aromen traditioneller Chocolatiers-Kunst. Herzstücke sind das Rösten der Kakaobohnen und Conchieren der Schokoladenmasse. Die Grundbestandteile von dunkler Schokolade sind Kakaorohmasse aus fermentierten, gerösteten und zermahlenen Kakaobohnen, die mit Zucker, Kakaobutter und Aromen wie echter Vanille verknetet wird.

Rezepte, Formeln und praktische Hinweise

Der erste Schritt bei der Herstellung von Nussschokolade besteht darin, den optimalen Anteil an Nüssen zu bestimmen. Dieser Anteil kann je nach persönlichem Geschmack variieren, jedoch liegt er in der Regel zwischen 20% und 40%. Um den exakten Anteil zu berechnen, wird die Masse der Nüsse durch die Gesamtmasse der Schokolade geteilt und mit 100 multipliziert. Anteil der Nüsse = (Masse der Nüsse / Gesamtmasse der Schokolade) * 100.

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Damit die Nussschokolade ihre charakteristische Textur erhält, ist es wichtig, den Schmelzpunkt der Schokolade zu berücksichtigen. Eine Formel zur Berechnung des Schmelzpunkts ist: Schmelzpunkt der Schokolade = 34 + (0,2 * Kakaobuttergehalt in Prozent). Die Knusprigkeit der Nüsse hängt auch von der Röstung. Eine vereinfachte Formel lautet: Knusprigkeit der Nüsse = Röstungsgrad der Nüsse + (0,1 * Röstungszeit in Minuten).

Verbraucher können ihre eigene Nussschokolade zu Hause herstellen, indem sie Schokolade schmelzen und ihre Lieblingsnüsse hinzufügen. Hier ist ein einfaches Rezept für selbstgemachte Nussschokolade:

200 g Schokolade (weiß, dunkel oder Milch) in Stücke brechen und in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad schmelzen, bis sie glatt ist.
100 g gemischte Nüsse (z. B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse) grob hacken und zur geschmolzenen Schokolade geben, gut vermischen.
Die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und glatt streichen.
Optional: Mit Meersalz, getrockneten Früchten oder Kokosraspeln bestreuen.
Die Schokolade mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aushärten lassen, dann in Stücke brechen und genießen.

Weiße Schokolade schmilzt schneller als dunklere Schokolade. Somit muss darauf geachtet werden, dass die Schokolade im Wasserbad schneller flüssig wird und nicht zu stark erwärmt werden sollte. Du kannst deine selbstgemachte Nussschokolade ganz nach eigenen Wünschen abwandeln: Egal ob Cashews, Erdnüsse, Pekannüsse, Pistazien oder andere Nussarten. Für eine fruchtige Note kannst du auch ein paar Früchte deiner Wahl in die Schokolade geben.

Selbstgemachte Nussschokolade auf Backblech

Anwendungsbereiche, Lagerung und Präsentation

Anwendungsbereiche von Nussschokolade sind vielfältig: Energiequelle für unterwegs, Backzutat für süße Leckereien, Geschenkidee für Schokoladenliebhaber oder Dessertkomponente in der Gastronomie. Nussschokolade eignet sich perfekt als Snack für zwischendurch. Sie liefert schnell Energie und sättigt für längere Zeit.

Die Nussschokolade ist kühl gelagert für ca. 3 Wochen haltbar. Achte dabei auf luftdichte Behälter und auf eine gleichbleibende Temperatur. Je nach selbstgewähltem Topping kann diese Lagerzeit auch variieren. Die Nussschokolade kann in Folie oder Papier verpackt werden, um sie vor äußeren Einflüssen zu schützen und die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Ernährung, Gesundheit und Nachhaltigkeit

Nüsse sind reich an gesunden Fetten, Proteinen und Ballaststoffen, während Schokolade, besonders dunkle Schokolade, Antioxidantien enthält. Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und hat einen hohen Brennwert. Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). In Maßen - also maximal 20 g täglich - können wir die süße Versuchung guten Gewissens als Energielieferanten einsetzen.

Beim fairen Handel gibt es viele Akteure und viele Baustellen. Bio-Hersteller arbeiten schon lange gegen Missstände wie Kinderarbeit und Ausbeutung von Land und Leuten. Als sichere Wahl gelten Zertifizierungen wie Fair Trade, NaturlandFair oder auch das herstellereigene „Hand in Hand“-Programm. Gute Schokolade kommt meist mit wenigen Zutaten aus. Deshalb sollte beim Kauf die Zutatenliste geprüft werden: Je kürzer diese ist, umso besser die Qualität der Schokolade.

Beispiele industrieller und handwerklicher Produkte

In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert. Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Hersteller bieten unter anderem Tafeln, Pralinen, Riegel sowie schokolierte Nüsse und „Nuss an Nuss“-Tafeln mit ganzen Nüssen an.

Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Kuvertüren) mit hohen Ansprüchen an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos werden von Herstellern in vielen Ländern produziert. Hochwertige Hersteller finden sich in der Schweiz, in Belgien, aber auch in Deutschland und neuerdings in Österreich.

Kreative Varianten und Produktideen

Knackige Knusperkugeln: Geröstete Nüsse mit Reiscrisps und Confiserie-Schokolade.
Flüssig gefüllte Dragees: Kugeln mit Likören oder Nusscremes.
Schokolierte Kakaobohnen: Superfood-Variante mit milder Schokoladenhülle.
Pikante Nüsse: Herzhafte, schokolierte Nüsse als ungewöhnliche Snack-Alternative.
"Nuss an Nuss"-Tafeln: Ganze Nüsse in Schokolade eingegossen für maximalen Nussgeschmack.

Das war's: Die Kombi aus Schokolade mit Nuss ist ein echter Klassiker, auf der Hitliste der meist gekauften Sorten steht Haselnuss-Schokolade nach Vollmilch auf Platz zwei. Bei der Wahl hilft probieren und vorsortieren: Soll die Schokolade lieber zartbitter, herb, dunkel und fest sein? Oder eher weich und cremig wie eine Milchschokolade? Gute Schokolade verdankt ihre feinen Aromen traditioneller Chocolatiers-Kunst.

Herstellungsprozess und Dragieren von Nüssen

Schokoladentyp	Typische Nüsse	Kerneigenschaften
Vollmilch	Haselnuss, Mandel, Erdnuss	zartschmelzend, süß
Zartbitter / Dunkel	Walnuss, Pistazie, Mandeln	intensiv, herb, weniger süß
Weiß	Macadamia, Karamellisierte Nüsse	cremig, süß, ohne typische Kakao-Noten

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