Wie wird Schokolade mit Luft hergestellt
Bei Luftschokolade (oder auch Schaumschokolade) handelt es sich um Schokolade, bei deren Produktion noch im halbflüssigen Zustand Gase eingebracht werden, wodurch sich die Masse auflockert und nach Aushärtung kleine Hohlräume entstehen.
Grundprinzip: Aufschäumen im halbfesten Zustand
Was die Gase angeht werden zumeist Stickstoff, Kohlendioxid oder Lachgas verwendet. Luft - so wie der Name es suggeriert - kommt eigentlich gar nicht wirklich zum Einsatz.
Physikalisch absolut logisch, denn die Dichte der Schokolade ist durch das Aufschäumen geringer, das Volumen dafür allerdings umso größer. Die Kalorien bleiben natürlich gleich.
Warum macht man das, mag sich jetzt manch einer fragen. Die Antwort lautet: Der Schmelz. Denn Luftschokolade wird nachgesagt, einen besonders weichen Biss und einen besseren Schmelzpunkt zu haben.
Historischer Hintergrund und Erfinder
Und wer soll’s erfunden haben? Mal wieder die Schweizer. Genauer gesagt der älteste Schokoladen-Hersteller des Alpenlandes, die Maison Cailler (Nestlé) im schweizerischen Broc.
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Die o.a. Ein kurzer Ausflug in luftige VIVANI Höhen... Es ist zwar schon Urzeiten her, aber ja, es gab sie wirklich: Luftschokoladen von VIVANI. Im Jahr 2003 kamen sie erstmalig in den Biohandel... und überlebten nicht wirklich lange.
Bereits zwei Jahre später mussten die "Weiße Luftschokolade" und "Vollmilch Luftschokolade" unser Sortiment schon wieder verlassen. Der Grund hierfür war, dass die Anlagen, die damals für die Aero-Technik benutzt wurden, einfach nicht dafür ausgelegt waren. Die Produktionen waren somit sehr aufwändig und es entstand generell zu viel Bruch.
Schritte der Herstellung (industriell und handwerklich)
Bei der industriellen Herstellung wird die flüssige Schokolade nach dem Schmelzen und Mischen mit den üblichen Zutaten durch ein gezieltes Einspritzen von Gasen aufgeschäumt, sodass nach dem Aushärten kleine Hohlräume verbleiben.
Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Schokoladeprodukten erfordert neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail. Dies beginnt schon im tropischen Regenwald und endet in unserer HEILEMANN Schokoladen-Manufaktur.
Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht. Nach einer gründlichen Reinigung werden die Bohnen als Erstes geröstet. Dabei lösen sich nicht nur die Schalen, sondern der Kakao erhält auch sein feines Aroma.
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Der Kakaokernbruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen. In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus.
Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens. Aber erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten.
Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. Das übernimmt das Walzen. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt.
Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse umhüllt. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion.
Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen. Jetzt fehlt ja nur noch, die Schokolade einfach abzukühlen. Abkühlen ja, aber einfach: Nein!
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Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.
Handwerkliche Luftschokolade im Heimgebrauch (Syphon-Methode)
Für dieses Rezept ist ein "leistungsstarker" Syphon erforderlich. Ich habe nur einen kleinen mit einem Fassungsvermögen von 250 ml. Das reicht aber völlig aus. Für die hier angegebene Menge muss man ihn (nachdem er gereinigt wurde !) eben ein 2. Mal befüllen.
Dann benötigt man möglichst (nicht nur für die 2 Sorten) noch 2 kleine flache Schalen (ca.15 x 10 cm). Je kleiner, desto höher wird die Schokoladenplatte. Sie können aus jedem Material sein. Bei festen Formen aus Plastik oder Porzellan muss man diese zunächst etwas mit kaltem Wasser ausspülen und dann möglichst glatt mit Klarsichtfolie auskleiden.
Schokolade grob zerkleinern und bei mittlerer Hitze über dem Wasserbad schmelzen. Dann Topf von der Hitze ziehen und mit einem Schneebesen gründlich das Öl einrühren, bis es nicht mehr sichtbar ist. Dann durch ein Sieb gießen, in einer Schüssel auffangen, anschließend in den Syphon gießen, ihn fest zuschrauben, mit der Stern-Spritztülle versehen und eine Sauerstoffkapsel aufschrauben.
Das so lange, bis das Zischen aufhört. Dabei die Flasche sehr kräftig schütteln. Dann die Kapsel abschrauben und eine 2. verwenden wie vorher. Auch hier wieder kräftig schütteln. Dann die Flasche senkrecht halten und mit recht kurzem Abstand die Schokolade in das Schälchen spritzen.
Das so lange, bis nichts mehr heraus kommt und es nicht mehr zischt. Das Schälchen dann ( ohne es möglichst viel zu erschüttern) sofort in den Kühlschrank stellen. Das Erhärten dauert ca. 1 - 2 Std. Mit der 2. Portion dann ebenso verfahren.
Wenn man einen größeren Syphon mit doppeltem Fassungsvermögen als 250 ml besitzt und nur eine Sorte herstellen möchte, kann die gesamte Masse auf einmal hinein. Dann muss man aber 4 Kapseln hintereinander aufschrauben und jedes Mal dabei kräftig schütteln.
Warum Gase? Auswahl und Wirkung
Bei Luftschokolade werden zumeist Stickstoff, Kohlendioxid oder Lachgas verwendet. Diese Gase sind inert oder reagieren kaum mit den Zutaten, sorgen aber für die gewünschte Schaumbildung.
Durch das Einbringen der Gase entstehen nach dem Aushärten kleine Hohlräume, die den Biss verändern und den Schmelz beeinflussen. Die Dichte sinkt, das Volumen steigt, und dadurch fühlt sich die Schokolade luftiger an.
Qualitätsaspekte und Herausforderungen
Die Produktionen waren somit sehr aufwändig und es entstand generell zu viel Bruch. Anlagen müssen präzise ausgelegt sein, um eine gleichmäßige Porosität und wenig Ausschuss zu gewährleisten.
Die Kalorien bleiben natürlich gleich - die Textur und das Mundgefühl ändern sich, nicht aber der Energiegehalt.
Varianten und Einsatz in der Produktwelt
Luftschokolade wurde als spezielle Variante von Tafelschokolade und Pralinen eingesetzt, weil sie einen besonders weichen Biss bietet. Sie kam in verschiedenen Sorten in den Handel, unter anderem als weiße und Vollmilch-Varianten.
Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen-Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt.
Kurze Anleitung für Hobby-Chocolatiers
- Start: Hochwertige Kakaomasse oder bereits temperierte Basis-Schokolade wählen.
- Schmelzen: Schokolade im Wasserbad schmelzen und fein rühren.
- Zusatzstoffe: Gegebenenfalls Öl oder Emulgatoren in die geschmolzene Schokolade einarbeiten.
- Aufschäumen: Entweder industriell durch Gaseinspritzung oder handwerklich mit einem Syphon (siehe Syphon-Methode).
- Aushärten: Vorsichtig abkühlen und temperieren; bei Syphon-Produkten: sofort kühlen lassen, Erhärten dauert ca. 1-2 Stunden.
Praktische Tipps
- Je kleiner die Form, desto dicker wird die Schokoladenplatte.
- Formen aus Plastik oder Porzellan vor Gebrauch mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auskleiden.
- Bei Syphon-Arbeiten die Flasche jeweils kräftig schütteln und Kapseln nacheinander einsetzen, bis das gewünschte Aufschäumen erreicht ist.
- Temperieren nicht vernachlässigen, sonst leidet Glanz und Knack.
Wissenswertes: Geschmack, Produktion und Kultur
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen.
Die Mischung unterschiedlicher Zutaten, die Walzung, das Conchieren und das Temperieren sind Schritte, die auch bei Luftschokolade eine zentrale Rolle spielen, da sie das Aroma und die finale Konsistenz bestimmen.
| Aspekt | Einfluss auf Luftschokolade |
|---|---|
| Gasart | Bestimmt Stabilität und Porenstruktur (N2, CO2, N2O) |
| Tempering | Glanz, Knack und Hitzestabilität |
| Conchierdauer | Aroma und Schmelz |
| Formgröße | Plattendicke und Porengröße |
Wer tiefer in die Welt der Schokolade einsteigen möchte, kann die einzelnen Schritte vom Rösten der Bohnen bis zur fertigen Tafel betrachten und erleben, wie aus rohen Kakaobohnen edle Schokoladenkreationen entstehen.
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