Herstellung von Schokolade mit Karamellkern
Damit aus den getrockneten Kakaobohnen, die aus den Anbauregionen rund um den Tropengürtel nach Deutschland importiert werden, köstliche Schokolade wird, bedarf es viel Erfahrung. Wer Schokolade liebt, will auch wissen, wie sie gemacht wird. Die Herstellung von Schokolade ist ein anspruchsvoller Prozess. Von der bitter schmeckenden Kakaobohne bis zur hochwertigen, samtig-feinen Schokolade ist es ein langer Weg.
Ernte, Fermentation und Trocknung
Die gepflückten, reifen und gesunden Kakaofrüchte werden aufgeschnitten, die Bohnen herausgeschabt und in hölzerne Fermentierungskisten geschüttet, die nicht der Sonne ausgesetzt sind. Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärmung (Fermentation). Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Dadurch werden bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst. Einige der bitteren Stoffe verflüchtigen sich durch die nun durchlässigen Häute. Außerdem werden Enzyme aktiv, die Proteasen. Sie zerlegen ein bestimmtes Eiweiß der Bohne in die Grundbausteine, die Aminosäuren. Diese spielen später eine besondere Rolle: Beim Rösten sorgen sie dafür, dass sich die typischen Kakaoaromen bilden. Die Fermentation unter regelmässigem Wenden der Kakaobohnen dauert je nach Bohnensorte zwei bis acht Tage lang. Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. Um zu trocknen werden die Schokoladenbohnen auf großen Tischen ausgelegt und regelmäßig gewendet. Die natürliche Methode, die Trocknung an der Sonne, ist die beste.
Transport und Eingangskontrolle
In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA. Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, werden sie als erstes maschinell gereinigt. Nach der Ankunft werden die Bohnen zunächst gereinigt, wärmebehandelt und bei knapp über 100 Grad Celsius geröstet, um die über 400 Aromastoffe freizusetzen. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
Rösten, Aufbrechen und Reinigen
Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Nach dem Rösten schmecken die Bohnen schon fast wie Schokolade. Die inzwischen aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom endgültig entfernt. Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und in der Kakaopresse bzw. im „Tarar“ grob zerkleinert.
Mahlen, Kakaomasse und Kakaobutter
Die erhaltenen Kakaosplitter werden nun zunächst in einer Mühle zwischen zwei Mühlsteinen zerrieben. Durch die Reibung wird die Kakaobutter erhitzt, schmilzt und verwandelt sich in Kakaomasse. Aus Kakaonibs wird aber noch keine Schokolade. Die ungefähr Sandkorn großen Kakaoteilchen sind noch nicht dafür geeignet, um aus ihnen leckere Schokolade herzustellen. Zuvor aber werden die Kakaoteilchen in mehrstufigen Metallwalzen fein gemahlen. Die Teilchen enthalten außerdem noch die wertvolle Kakaobutter, die in den meisten industriellen Produktionsstätten aus der Kakaomasse gepresst wird. In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird. Das Kakaopulver kennen wir aus heutigen Kakaogetränken, -glasuren, von Schokokuchen, -pudding oder -eis.
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Die Basis für die Schokolade ist die Kakaomasse. Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar pressen die Kakaopressen goldgelbe Kakaobutter aus der Kakaomasse. Auf der anderen Seite geben die Presswerke den fettarmen Kakaokuchen frei, der wiederum zu Kakaopulver zermahlen wird. Die alten Azteken verwendeten einen Metate, einen vulkanischen oder Granitmahlstein aus einer dreibeinigen Reibfläche und einem walzenförmigen Pistill, wie ihn auch Familie Salazar Garcia benutzt. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt. Die Besonderheit an den Walzen ist, dass sie die Kakaomasse von unten über 4 bis 5 Etagen nach oben transportieren. Dabei verringern sich die Walzenzwischenräume von Etage zu Etage, bis die Teilchen nur noch eine Größe von 1/25.000 Millimeter messen. Damit sind die Kakaopartikel feiner als zum Beispiel Mehl. Oben angekommen fließt aus der Walze die zähflüssige Kakaomasse.
Mischen und Rezepturwahl für Milch- und Zartbitterschokolade
Zunächst einmal stellt sich die Frage, welche Schokolade hergestellt werden soll. Wird es eine Vollmilch, eine Zartbitter oder eine Schokolade mit besonders hohem Kakaoanteil? Bei einer Vollmilchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt. Auch andere Zutaten wie Vanille, andere Fette und Aromen unterschiedlicher Herkunft und Geschmacksrichtung können folgen. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt. Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen-Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben.
Walzen, Raffinieren und Conchieren
Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. Das übernimmt das Walzen. Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. Deshalb werden die Kakaostückchen in einem Walzwerk schrittweise zu winzig kleinen Kakaopartikeln gemahlen. Nach der Feinvermahlung ist die Masse nicht mehr flüssig, sondern trocken und bröselig - was der Zunge wiederum gar nicht gefallen würde. Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich dieses Problem durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er entwickelte die Idee zur Vermengung von Kakao und Zucker weiter und erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinanderwirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man "conchieren". Lindt wusste, dass er der flüssigen Schokoladenmasse Feuchtigkeit entziehen musste. Er entwickelte ein Verfahren in dem die flüssige Schokolade in rechteckigen Behältern gleichmäßig conchiert wird und legte damit den Grundstein für den heutigen Schokoladengenuss.
Das Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Ziel des Conchierns ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit jeweils unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche Masse zu gewinnen. Dabei sollen die Einzelbestandteile wie Zuckerkristalle, Kakaopulver oder Milchpulver sich möglichst vollständig auflösen und eine neue Verbindung untereinander eingehen. Die Dauer dieses Vorgangs und die gewählte Temperatur variieren von Hersteller zu Hersteller und gehören zu den Betriebsgeheimnissen der Unternehmen. Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche. Danach haben sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet, und das Fett umgibt die Stückchen wie ein feiner Film. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion. Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen.
Temperieren, Formen und Kühlen
Abkühlen ja, aber einfach: Nein! Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf. In sogenannten Tafelanlagen fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 Grad Celsius in die jeweils gewünschte Form. Rüttler sorgen dafür, dass sich auch feinste Luftbläschen auflösen und somit eine stabile Tafel entsteht. Die Schokoladentafeln sind noch zu warm. Um die richtige Festigkeit zu erreichen, kühlen die Hersteller die fertigen Tafeln auf unter 10 Grad Celsius ab.
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Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen. Ein Rüttelvorgang verteilt die Schokolade gleichmäßig in den Formen und beseitigt Luftblasen. Nach einer kurzen Abkühlzeit härtet die Schokolade aus und ist bereit zum Verpacken. Vorerst ist die Schokolade fertig - nur ist sie noch flüssig und unverpackt. Sie wird nun in Formen gegossen und über ein Förderband geschickt, das vibriert, damit Luftblasen entweichen können. Danach geht es in einen Kühltunnel.
Herstellung gefüllter Tafeln: Karamell als Kern
Als erstes wird die leckere Füllung der Karamell-Schokolade zubereitet, damit sie bis zum Füllen der Schokolade vollständig abkühlen kann. Dafür zuerst den Zucker mit dem Salz langsam in einem Topf erwärmen, bis er goldbraun ist. Dabei nicht zu oft mit dem Kochlöffel umrühren, sondern den Zucker einfach langsam bräunen lassen. Sobald er eine schöne braune Farbe hat, die Butter stückchenweise dazugeben und im Karamell auflösen. Wenn die Butter sich mit dem Karamell verbunden hat, die Sahne nach und nach zugeben und unterrühren. Die Karamell-Creme bis knapp unter den Rand einfüllen.
In der Zwischenzeit die Vollmilch-Schokolade für das Karamell-Schokolade-Rezept mit einem Messer fein hacken und in einem Schmelztopf über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle langsam schmelzen lassen, dabei immer wieder umrühren. Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade in die Schokoladenformen füllen, sodass der Boden und die Seiten als Hülle für die Karamell-Schokolade damit bedeckt sind. Die Schokolade dann im Kühlschrank aushärten lassen. Die Form anschließend kurz in den Kühlschrank stellen, damit die Füllung etwas fester wird. Währenddessen die restliche Vollmilch-Schokolade gegebenenfalls nochmal erwärmen, damit sie wieder flüssig ist. Die Karamell-Schokolade mit der Schokolade verschließen und dekorativ mit den Salzbrezeln und Karamellstückchen bestreuen. Die Tafeln dann zum Festwerden in den Kühlschrank geben. Anschließend die Schokolade mit Karamell vorsichtig aus den Formen lösen und direkt genießen oder ansprechend verpacken und verschenken.
Spezielles zur Produktionspraxis und Qualität
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade. Der Unterschied zwischen den Gruppen, klassifiziert durch die Internationale Kakao-Organisation ICCO, ergibt sich aus der Kakaosorte und ihrer Herkunft - beides entscheidet über den sortenspezifischen Geschmack eines Kakaos. Die Mischung aus verschiedenen Kakaosorten und die perfekte Abstimmung der einzelnen Produktionsschritte bestimmen den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen der Schokolade. Natürlich hat jeder Schokoladenproduzent seine eigenen Geheimnisse und vertraulichen Rezepte.
Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Schokoladeprodukten erfordert neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail. Dies beginnt schon im tropischen Regenwald und endet in der Schokoladen-Manufaktur. Mit viel Leidenschaft und qualitativ hochwertigen Zutaten entstehen daraus edle Kreationen, wie floral geprägte Schokoladentafeln, zart schmelzende Figuren aus Schokolade oder kleine Raffinessen in Form von Pralinen und anderen Köstlichkeiten. Deutschland gehört zu den großen Schokoladen-Ländern der Welt. Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hierzulande von den mehr als 80 im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie organisierten Unternehmen zu Schokolade verarbeitet. Mehr als 600.000 Tonnen Schokolade wurden im Jahr 2018 von Deutschland aus exportiert. Durch den erfolgreichen Export genießen Schokoladen-Fans auf der ganzen Welt die geschmackliche Vielfalt von Schokoladentafeln, Pralinen, gefüllten Tafeln, Saisonprodukten zu Weihnachten oder Ostern, Riegeln oder Dragees aus Deutschland.
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Kurzübersicht: Schritte zur Schokolade mit Karamellkern
| Schritt | Wesentliche Aktion |
|---|---|
| Ernte & Fermentation | Aufschneiden, fermentieren 2-8 Tage, Aromenbildung |
| Trocknung & Transport | Sonntrocknung, Sortieren, Versand in Jutesäcken |
| Rösten & Aufbrechen | Rösten bei 120-150°C, Schalen entfernen |
| Mahluing & Pressen | Mahlen zu Kakaomasse, Kakaobutter pressen, Kakaopulver |
| Mischen & Walzen | Zugabe von Zucker, Milchpulver, Vanille; Feinwalzen |
| Conchieren | 24-95 Stunden: Aromaveredelung, Feuchtigkeitsentzug |
| Temperieren & Formen | Temperierkurve, Gießen in Formen, Rütteln, Kühlen |
| Karamellfüllung | Zucker bräunen, Butter & Sahne einrühren, abkühlen, füllen |
| Verpacken | Automatisch verpacken, Etikettierung, Versand |
Tipp zur Produktionssicherheit
Bei gefüllter Schokolade sollten die Formen sofort nach dem Befüllen auf den Kopf gestellt werden, damit der größte Teil der Schokolade wieder herausfließen und Platz für die Füllung machen kann. Die Abkühlung erfolgt nach jedem Schritt, nicht nur am Ende. Die feste, gefüllte Schokolade erreicht schließlich die Verpackungslinie, wo mehr als 300 Stück pro Minute in Aluminium, Kunststoff, Papier oder Karton verpackt werden.
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