Schokolade mit Kakaosplittern: Eine Welt des Geschmacks und der Herkunft
Schokolade, ein Genussmittel, das seit Jahrhunderten Menschen begeistert, präsentiert sich in unzähligen Variationen. Eine besonders interessante Variante ist die Schokolade mit Kakaosplittern, auch bekannt als Cacao Nibs. Diese kleinen, knusprigen Stücke roher Kakaobohnen verleihen der Schokolade nicht nur eine besondere Textur, sondern auch ein intensives Kakaoaroma. Dieser Artikel beleuchtet die Welt der Schokolade mit Kakaosplittern, von ihrer Herstellung und den beteiligten Akteuren bis hin zu den geschmacklichen Besonderheiten und gesundheitlichen Aspekten.
Die Herstellung: Vom Kakaobaum zur Schokoladentafel
Die Reise der Kakaosplitter beginnt mit dem Kakaobaum (Theobroma cacao), einem immergrünen Baum, der ausschließlich in den Tropen wächst. Nach der Ernte werden die Kakaobohnen zur Gärung gebracht und einer mehrtägigen Fermentation ausgesetzt. Dabei entwickeln sie ihr einzigartiges Aroma. Anschließend werden die Bohnen geröstet, wobei die Temperatur und Dauer des Röstvorgangs einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack der Kakaosplitter haben. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und die Schalen entfernt, wodurch die reinen Kakaosplitter entstehen.
Die Rolle von Manufakturen wie Menakao und Ethiquable
Es gibt eine Vielzahl von Schokoladenherstellern, die sich auf die Herstellung von Schokolade mit Kakaosplittern spezialisiert haben. Einige von ihnen legen besonderen Wert auf Nachhaltigkeit und fairen Handel. Ein Beispiel hierfür ist Menakao, ein madagassischer Hersteller, der Bean-to-Bar-Schokoladen herstellt. Das bedeutet, dass der gesamte Herstellungsprozess, vom Rösten der Bohnen bis zur fertigen Tafel, im Ursprungsland stattfindet. Menakao bezieht seinen Kakao aus dem fruchtbaren Sambirano-Tal im Nordwesten Madagaskars, einem der besten Anbaugebiete der Welt. Hinter Menakao steht Shahin Cassam Chenai, dessen Familie seit fünf Generationen auf Madagaskar lebt.
Ein weiteres Beispiel ist Ethiquable, eine Organisation, die im sonnigen Süden Frankreichs eine moderne Schokoladenfabrik errichtet hat. Ethiquable setzt auf fair gehandelten Bio-Kakao und dokumentiert den gesamten Weg des Kakaos vom Produzenten bis zum Verbraucher. Die Genossenschaft APEOSAE ist eine von mehreren Kooperativen, die den Kakao für diese Schokolade anbauen. 170 Familien arbeiten nach dem Prinzip der Agroforstwirtschaft in einer Region, die vom Bergbau fast komplett verschluckt wurde.
Bean-to-Bar: Ein Qualitätssiegel
Das "Bean-to-Bar"-Konzept, das von Herstellern wie Menakao verfolgt wird, steht für höchste Qualität und Transparenz. Es bedeutet, dass der Hersteller den gesamten Prozess der Schokoladenherstellung kontrolliert, von der Auswahl der Kakaobohnen bis zur fertigen Tafel. Dadurch kann er sicherstellen, dass nur die besten Zutaten verwendet werden und dass der Kakao unter fairen Bedingungen angebaut und gehandelt wird.
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Geschmackliche Vielfalt: Von herb bis fruchtig
Kakaosplitter schmecken herb bis leicht bitter mit einer intensiven Kakaonote - ähnlich wie eine dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil. Sie sind außen knusprig und innen zart. Die Kakaosorte, der Röstgrad und die weiteren Zutaten, die bei der Schokoladenherstellung verwendet werden, beeinflussen den Geschmack der Schokolade mit Kakaosplittern maßgeblich.
Variationen mit Meersalz, Nüssen und Früchten
Es gibt unzählige Variationen von Schokolade mit Kakaosplittern. Einige Hersteller kombinieren die Kakaosplitter mit Meersalz, um einen interessanten Kontrast zwischen süß und salzig zu erzeugen. Beispiele hierfür sind die Georgia Ramon Dunkle Schokolade Halen Môn Meersalz-Flakes, die mit Halen Môn® Meersalz aus Wales veredelt wird, oder die dunkle Schokolade aus Madagaskar von Menakao mit Cashew-Kernen und Meersalz.
Andere Hersteller setzen auf die Kombination von Kakaosplittern mit Nüssen, wie beispielsweise Macadamianüssen, oder mit getrockneten Früchten wie Orangenschalen und Cranberrys, wie bei der Zartbitterschokolade aus Madagaskar von Menakao. Auch die Kombination mit Chili-Pfeffer und Mango ist möglich, wie sie beispielsweise in einer Schokolade mit Kakaosplittern zu finden ist.
Die Bedeutung der Temperatur für den Geschmack
Wie Claudio Corallo betont, kann die Temperatur einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack der Schokolade haben. Seine Schokolade entfaltet bei einer Zimmertemperatur um 20°C nur etwa 40% ihrer Aromen. Er empfiehlt daher, seine Schokolade zwischen 27°C und 29°C zu genießen, um ihre Qualitäten vollständig zu entfalten.
Gesundheitliche Aspekte: Mehr als nur ein Genussmittel
Kakaonibs werden oft als gesunder Ersatz für Schokolade gefeiert. Durch das schonende Herstellungsverfahren enthalten Kakaonibs mehr wertvolle Inhaltsstoffe des Kakaos als übliche Schokolade. Dazu zählen Eisen, Magnesium, Kalzium, ungesättigte Fettsäuren, Antioxidantien und Ballaststoffe. Allerdings sollte man bedenken, dass Kakaonibs nicht gerade kalorienarm sind. In 100 Gramm stecken rund 600 Kilokalorien.
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Verwendung in der Küche: Vielseitig einsetzbar
Mit den Stückchen von rohen Kakaobohnen lassen sich Smoothie-Bowls, Müsli, Porridge und Säfte aufpeppen. In einem Wintersalat mit Walnuss und Käse sorgen sie für einen interessanten Kontrast. Auch in Backwaren wie Kuchen und Keksen können Kakaosplitter für einen besonderen Geschmack und eine interessante Textur sorgen.
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