Herstellung und Sorten von Schokolade mit Alkoholfüllung
Viele Liebhaber edler Pralinen schwören darauf, dass die Süßigkeit wegen des Alkohols erst richtig schmeckt. Immerhin ist er ein Geschmacksträger, der die feinen Aromen unterstreicht und Nuancen setzt. Tatsächlich wird ein Großteil der angebotenen Pralinen mit ausgesuchten Spirituosen verfeinert.
Die Geschichte der Schokolade mit Alkoholfüllung
Pralinen mit Spirituosenfüllung zaubern überraschende und vielfältige Geschmackserlebnisse auf den Gaumen. Wo Schokolade auf eine erlesene Spirituose trifft, verdoppelt sich der Genuss: Ob dunkle, helle oder weiße Schokolade, kombiniert mit Gin, Whisky, Branntwein oder Likör - der Kreativität bei der Pralinenherstellung sind kaum Grenzen gesetzt.
Eine genaue Geburtsstunde für die erste Praline „mit Schuss“ lässt sich nicht ermitteln. Jedoch gilt Hugo Asbach (1868-1935), der Unternehmensgründer der Weinbrandmarke Asbach Uralt, als Erfinder der Weinbrandbohne. Um der weiblichen Zielgruppe den öffentlichen Genuss des Weinbrandes zu ermöglichen, kam Hugo Asbach auf die Idee, den hochprozentigen Alkohol in einer Hülle aus Schokolade anzubieten. Der Weinbrand sollte als Praline nach dem tradierten Rollenverständnis des 20. Jahrhunderts konsumiert werden.
Eine weitere Pralinenspezialität mit hochprozentiger Füllung sind Rumkugeln. Diese haben ihren Ursprung im 19. Jahrhundert in Österreich. Ursprünglich wurden Rumkugeln als Arzneimittel verkauft, das Erkältungen und Hustenreiz lindern sollte. Mit der Zeit wurde die Süßigkeit aber immer beliebter - auch wenn die Kunden keine Erkältung hatten. Am Anfang stand also nicht der Genuss hoch 2 im Vordergrund, sondern ganz andere Vermarktungsstrategien. Heutzutage werden Pralinen mit Spirituosenfüllung ausschließlich zu Genusszwecken kreiert und hergestellt.
Herstellung von Pralinen mit Alkoholfüllung
Die Herstellung von alkoholhaltigen Pralinen ist besonders wichtig, da sie einer Sortimentserweiterung dienen, beispielsweise als Geschenkideen für besondere Anlässe oder zur Erfüllung von Kundenwünschen. Es handelt sich um eine Win-win-Situation: dadurch, dass für die Füllung hochprozentiger Alkohol mit Wasser und Zucker vermischt und somit verdünnt wird, bleiben die Außenwände der Schokolade stabil und die Pralinen sind länger haltbar.
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Zum Herstellen von Likörpralinen mit Zuckerkruste benötigt man Stärkemehl, Wasser, Zucker und natürlich Likör und Schokolade. Das getrocknete und gesiebte Stärkemehl wird gleichmäßig in flachen Kästen verteilt. In dieses Bett aus Stärkemehl werden Formen gedrückt und wieder herausgezogen. So entstehen Vertiefungen für die Füllung. Wasser und Zucker werden gekocht und anschließend der Likör zugegeben. Die Mischung sollte zwischen 30° und 32° Baumé (55°-59° Brix) haben. Das Verhältnis von Wasser zu Zucker zu Likör lautet etwa 5:2:1. Die Füllung wird in die Vertiefungen des Stärkemehls gefüllt. Die Füllungen werden dann mit Stärkemehl abgedeckt. Das Ganze muss mehrere Stunden warm stehen. Während dieser Zeit bildet sich am Rand der Füllungen eine Zuckerkruste. Ist die Zuckerkruste dick genug, werden die Pralinen vom restlichen Stärkemehl befreit und anschließend mit Schokolade überzogen.
„Die Schokolade sollte von hoher Qualität sein und einen guten Schmelz haben. Je nach Alkoholgehalt kann es auch sinnvoll sein, eine Schokolade mit höherem Kakaoanteil zu wählen, um einen ausgewogeneren Geschmack zu erreichen“, erklärt Frau Fenja Zwisele, Pressesprecherin der Rausch GmbH. Sie betont ebenfalls: „Es ist wichtig, den Alkohol dosiert und subtil einzusetzen, um die Schokolade nicht zu überwältigen.“ Hier sind besonders auch die Textur und Temperatur der Praline für den Genuss maßgebend: Eine zu feste oder flüssige Füllung kann das Genusserlebnis beeinträchtigen ebenso wie eine zu kalte oder zu warme Praline, die ihre einzigartige Form verliert.
Technologien und moderne Produktion
Im Jahr 2021 wurden allein in Deutschland 134.630 t Pralinen ohne Alkohol und 35.990 t alkoholhaltige Pralinen produziert. Das Berliner Schokoladenhaus Rausch verkaufte im Jahr 2022 8,21 t Pralinen, davon gingen ungefähr 2,73 t alkoholhaltige Pralinen über die Pralinentheke. Die beliebteste Pralinensorte waren Marc De Champagne-, Rum- und Cognac-Trüffel. Die längste Pralinentheke der Welt ist 20 Meter lang und befindet sich im Schokoladenhaus Rausch in Berlin. Hier können Genießer über 250 verschiedene Pralinen- und Schokoladenkreationen, davon circa ein Drittel mit alkoholhaltiger Füllung und davon wiederum ein Drittel mit flüssiger Füllung, für sich entdecken.
Sortenvielfalt: Spirituosen in Schokolade
- Feigen-Schoko-Praline: Getrocknete Feigen, gefüllt mit einer Ganache aus Schokolade, Sahne, Karamell, Zucker, Brandy und überzogen mit Edelbitterschokolade.
- Eine zarte Trüffelmasse, die ihr Aroma von frisch gebrühten Espressobohnen bekommt.
- Frisch gebrühte Tees, wie Darjeeling und Earl Grey, geben Pralinen eine besondere Note; ergänzt durch eine feine Mandel-Gianduja Schicht.
- Marc De Champagne-, Rum- und Cognac-Trüffel gelten als Klassiker.
- Vielfältige Füllungen von Likören wie Eierlikör oder Amaretto, Obstbränden wie Kirschwasser, Getreidebränden wie Whisky oder eben Weinbränden wie Cognac.
Viele Pralinen-Kreateure folgen der Formel: dunkle Schokolade mit süßen, Vollmilchschokolade mit herberen Füllungen kombinieren. Je dunkler die Schokolade, desto bitterer wird ihr Geschmack und die Füllung bildet einen interessanten Gegenpol.
Vorteile und Besonderheiten von Schokolade mit Alkoholfüllung
- Spirituose betont Aroma und sorgt für Feinheit im Geschmack.
- Alkohol stabilisiert die Schokolade und sorgt für längere Haltbarkeit.
- Kreative Vielfalt: Keine Grenzen bei Kombinationen von Schokolade und Spirituose.
- Besonders gefragt zu festlichen Anlässen und als hochwertige Geschenkidee.
Nährwerte und Kennzeichnung
Nicht immer findet man Angaben zum Alkoholgehalt auf der Lebensmittelverpackung. Dieser muss zwar bei Getränken, nicht aber bei „anderen Lebensmitteln“ gekennzeichnet sein. Durchschnittlich enthalten alkoholhaltige Pralinenspezialitäten 100 g Schokolade und 3,5-8 ml Alkohol.
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| Schokoladenart | Typische Spirituose | Durchschn. Alkoholgehalt* |
|---|---|---|
| Dunkle Schokolade | Rum, Cognac, Whisky | 3,5-8 ml / 100g |
| Vollmilchschokolade | Likör, Amaretto, Kirschwasser | 3,5-8 ml / 100g |
| Weiße Schokolade | Champagner, süße Liköre | 3,5-8 ml / 100g |
*Der Wert variieren je nach Hersteller und Rezeptur.
Schokoladenkultur und Trends
Schokolade begleitet uns durch das ganze Jahr. Im Winter als Trostspender, zu Ostern als Hase, zu Nikolaus als goldverpackter Klassiker - und im Sommer als feines Dessert oder purer Genussmoment. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse.
In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert. Das MUCHO Munich Chocolate Festival sowie das Chocolate Festival Wien laden jedes Jahr Schokoladenliebhaber zu genussvollen Erlebnissen ein.
Konsum und Versand
Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Dazu gehören neben den klassischen Tafelschokoladen die Pralinen, die Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen und nicht zu unterschätzen: Die Schokoladenriegel. In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen. Viele Menschen verbringen ihre Freizeit gerne sehr aktiv und genießen dabei hochwertige Pralinen.
Zuverlässiger Versand, sichere Bezahlung und schnelle Lieferung nach Deutschland, Österreich, die Schweiz und weltweit sind heute Standard. In Deutschland beträgt die Standardlieferzeit ca. 1-2 Werktage, Gratisversand ab 59€. In Österreich und der Schweiz Standardlieferzeit ca. 3-5 Werktage, Gratisversand ab 100€.
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