Schokolade in der Mikrowelle schmelzen: Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse

Schokolade ist eine der vielseitigsten und köstlichsten Zutaten in der Welt der süßen Genüsse. Ob für in Schokolade gehüllte Erdbeeren, selbstgemachte Pralinen, zum Glasieren von Kuchen, zur Herstellung von Pralinen, zum Dekorieren von Desserts oder einfach als sündhaft leckere Nascherei - mit geschmolzener Schokolade bereitest du eine Vielzahl schmackhafter Leckereien zu und verleihst zahlreichen Köstlichkeiten das gewisse Etwas. Doch das Schmelzen von Schokolade kann eine kleine Herausforderung sein, die den Unterschied zwischen einem perfekten Ergebnis und einer enttäuschenden Mischerei ausmacht. Denn eine zu hohe Temperatur kann die Schokolade in ihrer Struktur und ihrem Geschmack beeinträchtigen. Eine sanfte Erwärmung ist somit ideal, um die Schokolade geschmeidig und glatt zu halten.

Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?

Grundsätzlich kannst du jede reine Schokolade schmelzen - ob Tafeln, Callets, Drops oder Kuvertüre ohne Füllung. Besonders gut lassen sich Zartbitter- und Vollmilchsorten verarbeiten. Weiße Schokolade oder weiße Kuvertüre erfordern etwas mehr Sorgfalt, da sie einen niedrigeren Schmelzpunkt haben. Auch Kuvertüre lässt sich auf diese Weise gut verarbeiten. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als normale Schokolade und eignet sich dadurch besonders gut für Überzüge, Pralinen und feine Dekorationen. Sie lässt sich grundsätzlich wie jede Schokolade schmelzen, benötigt aber ebenfalls eine schonende Temperaturführung.

Der einzige Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten ist der Schmelzpunkt. Weiße Schokolade und Vollmilchschokolade schmelzen schon bei um die 40 Grad. Bitterschokolade schmilzt dagegen erst zwischen 45 und 50 Grad. Möchtest du ganz sichergehen, misst du die Temperatur am besten mit einem Lebensmittelthermometer. So hast du die genauen Gradzahlen im Blick und kannst die Schokolade schnell von der heißen Platte nehmen, wenn es nötig ist.

Unterschiede zwischen Schokolade und Kuvertüre

Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn.

  • Schokolade: Der Begriff „Schokolade“ bezieht sich laut deutscher Kakaoverordnung auf Zartbitterschokolade. Ihr vergleichsweise hoher Kakao-Anteil in der Trockenmasse (i. Tr., mind. 14 %) ist für die dunkle Farbe und den vollmundigen, leicht herben Geschmack verantwortlich. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt (mind. 18 %) von allen Schokoladensorten. Sie ist besonders hart und braucht am längsten zum Schmelzen.
  • Milchschokolade: Wie der Name verrät, enthält Vollmilchschokolade immer einen Teil Milch (mind. 14 %) und deutlich weniger Kakao i. Tr. (mind. 2,5 %) als Bitterschokolade, was die hellere Farbe und den milderen Geschmack erklärt. Insgesamt bringt es Milchschokolade auf einen Fettgehalt von mindestens 25 Prozent. Dadurch ist sie weicher und schmilzt rascher.
  • Weiße Schokolade: Außer Kakaobutter steckt keinerlei Kakao in weißer Schokolade - von der Butter dafür reichlich (mind. 20 %). Dazu kommen mindestens 14 Prozent Milchpulver und 3,5 Prozent Milchfett, was weiße Schoki extra hell und soft macht. Sie lässt sich bereits bei 40 Grad verflüssigen. Durch den niedrigen Schmelzpunkt ist die Gefahr, die Schokolade zu verbrennen, höher.
  • Kuvertüre: Jede Schokoladensorte gibt es auch als Schokoladenkuvertüre. Diese zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen. Geht es eher um die „inneren Werte“ wie süße Füllungen oder Schokoteige, ist Schokolade gefragt. Durch den höheren Kakao-Anteil i. Tr. Ihr könnt euch nicht für eine Schokosorte entscheiden? Dann nehmt einfach verschiedene! Tipp: Für bunte Schokolade setzt ihr am besten auf weiße Schokolade, die ihr mit fettlöslicher (!) Lebensmittelfarbe einfärbt.

Methoden zum Schmelzen von Schokolade

Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen. Die gängigsten sind das Schmelzen im Wasserbad und in der Mikrowelle. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile, die im Folgenden erläutert werden.

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Schmelzen im Wasserbad

Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ist eine bewährte Methode, die in jeder Küche angewendet werden kann, um geschmolzene Schokolade von höchster Qualität zu erhalten. Die Vorgehensweise ist simpel: Dafür solltest du einfach die Schokolade in kleine Stücke brechen oder mit dem Messer zerkleinern - es eignen sich aber auch Schokochips aus dem Supermarkt prima dafür - und in einen kleinen Topf oder eine temperaturfeste Rührschüssel geben. Diese dann in einen mit Wasser gefüllten, größeren Topf stellen und die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Auch bei dieser Methode ist es wichtig, die Schokolade langsam und behutsam zu erwärmen und das Wasser nicht kochen zu lassen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Mit der Wasserbad-Methode bleibt der einzigartige Geschmack der Schokolade unverändert.

Vorteile:

  • Gleichmäßige Erwärmung
  • Geringe Gefahr des Anbrennens
  • Kontrollierte Temperatur

Nachteile:

  • Zeitaufwendiger als das Schmelzen in der Mikrowelle
  • Es besteht die Gefahr, dass Wasser in die Schokolade gelangt, was zu Klumpenbildung führen kann

So funktioniert es:

  1. Topf mit Wasser füllen und zum Köcheln bringen.
  2. Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben und auf den Topf setzen, sodass die Schüssel das Wasser nicht berührt.
  3. Schokolade unter Rühren schmelzen lassen.
  4. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel vom Topf nehmen.

Schmelzen in der Mikrowelle

Wenn es schnell gehen muss, ist die Mikrowelle einfach unschätzbar wertvoll. Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich damit auch schnell und einfach Schokolade perfekt schmelzen. Dafür muss man nur in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade oder handelsübliche Schokoladenchips in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben und bei niedriger Leistung in kurzen Intervallen von etwa 30 Sekunden erhitzen. Nach jedem Intervall solltest du die Schokolade umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Schon nach wenigen Durchgängen wird die Schokolade eine flüssige Konsistenz annehmen. Alles in allem eignet sich die Mikrowelle ideal dafür und spart dabei Zeit und Aufwand.

Vorteile:

  • Schnelle Methode
  • Weniger Aufwand als beim Schmelzen im Wasserbad
  • Unkompliziert

Nachteile:

  • Höhere Gefahr des Anbrennens
  • Weniger Kontrolle über die Temperatur

So funktioniert es:

  1. Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
  2. Mikrowelle auf niedrige Stufe (ca. 600 Watt) einstellen.
  3. Schokolade in Intervallen von 15-30 Sekunden erhitzen und dazwischen umrühren.
  4. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel aus der Mikrowelle nehmen.

Schmelzen im Thermomix

Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet. Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben, die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist. Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.

Schmelzen im Backofen

Der Ofen ist sowieso schon warm, weil du vorhin Plätzchen darin gebacken hast? Perfekt, denn Schokolade kannst du ganz einfach im Backofen schmelzen. Die Methode ist allerdings etwas risikoreicher als die beiden anderen. Bei hitzeempfindlichen Sorten wie weißer Schoki funktioniert sie nicht. Wichtig beim Schmelzen der Schokolade ist die richtige Temperatur. Lass die Schokolade im Backofen etwa 12 Minuten lang schmelzen.

Tipps und Tricks für das Schmelzen von Schokolade in der Mikrowelle

  • Schokolade zerkleinern: Je kleiner die Schokoladenstücke sind, desto gleichmäßiger schmelzen sie. Hast du eine Tafel Schokolade, schlage diese mit Schwung mehrmals auf die Kante der Arbeits- oder Tischplatte. So erhalten Sie schnell und ohne großen Aufwand Schokostücke.
  • Kurze Intervalle: Beginnen Sie mit Intervallen von 15 bis 20 Sekunden. Durch die kurzen Intervalle vermeiden Sie, dass die Schokolade anbrennt oder gerinnt.
  • Rühren: Nach jedem Intervall die Schokolade gründlich umrühren, auch wenn sie noch nicht geschmolzen aussieht. Die Restwärme schmilzt die Schokolade weiter.
  • Geduld: Lieber etwas weniger Zeit in der Mikrowelle als zu viel. Die Schokolade sollte nicht zu heiß werden.
  • Geeignete Schüssel: Verwenden Sie eine mikrowellengeeignete Schüssel aus Glas oder Keramik.
  • Trockenheit: Achten Sie darauf, dass sowohl die Schale als auch der Löffel oder Rührbesen absolut trocken sind. Selbst ein Tropfen Wasser kann dazu führen, dass die Masse klumpt und unbrauchbar wird.
  • Spezielle Schokolade: Nicht jede Schokolade ist gleich gut zum Schmelzen geeignet. Kuvertüre ist besonders beliebt, da sie einen höheren Fettanteil hat und dadurch geschmeidiger wird.

Was tun, wenn die Schokolade nicht richtig schmilzt?

Wenn die Schokolade nicht richtig schmilzt, kann es dafür verschiedene Gründe geben. Ist beim Erhitzen im Wasserbad etwas Wasser in die Masse geraten? Schon wenige Tropfen können ausreichen. Wenn Milch oder andere wasserhaltige Zutaten in die Schüssel gekommen sind, führt das ebenfalls zu Klumpen.

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Manchmal geht beim Schmelzen etwas schief. Ist die Schokolade nur körnig geworden, kann sie mit etwas Butter, Milch oder Sahne wieder geschmeidig gerührt werden - ideal für Schokoladensauce, Ganache oder zum Einrühren in Teig.

Schokolade temperieren

Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug auf Keksen und Kuchen braucht ein wenig Fingerspitzengefühl. Aber mit dem richtigen Hintergrundwissen gelingt dir dein perfekter Schokoladenmoment. Für ein gutes Ergebnis sollte die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch sein, denn sonst brennt die Kuvertüre an oder die Kakaobutter trennt sich von der Masse. Zu heiß temperiert bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier.

Damit der erkaltende Guss nicht trüb anläuft, sollte die Kuvertüre nach dem Schmelzen noch einmal korrekt temperiert werden. Setze die geschmolzene Masse erneut ins Wasserbad und prüfe die Temperatur mit einem Thermometer, das korrekte Werte zwischen 30 und 50 Grad Celsius anzeigt. So kannst du damit sowohl das Wasserbad als auch die Schokolade akkurat messen. Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius. Vollmilch und weiße Kuvertüre misst am besten 30 bis 32 Grad Celsius. Eine gute Alternative zur Kuvertüre im Block sind übrigens sogenannte Callets.

Durch das Temperieren wird die Schokolade knusprig und bricht mit einem zarten "Knack", wenn man sie isst. Allgemein kann das Temperieren ein wenig knifflig sein, denn es erfordert Geduld und Präzision.

Methoden zum Temperieren

  • Tablier-Methode: Die Tablier-Methode ist die traditionelle Technik von Konditoren und Chocolatiers zum Temperieren von Schokolade. Dafür wird zuerst die Schokolade konventionell über einem Wasserbad geschmolzen, bis sie komplett flüssig ist. Anschließend wird etwa ein Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine saubere, kühle Arbeitsfläche gegossen - Chocolatiers haben hier einen Marmortisch zur Verfügung für eine ideale Oberflächen-Temperatur. Mit einem Spachtel wird dann die Schokolade hin und her geschoben, bis sich stabile Fettkristalle bilden und die Schokolade eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Danach wird die temperierte Schokolade wieder mit der restlichen geschmolzenen Schokolade im Topf vereint, auf 28 - 33 °C erhitzt und gründlich vermischt.
  • Impfmethode: Eine weitere bewährte Methode zum Temperieren ist das sogenannte „Impfen“ von Schokolade. Hierbei werden zunächst kleine Stückchen von bereits temperierter Schokolade, wie handelsübliche Schokoladenchips, in die geschmolzene Schokolade eingerührt. Die Stückchen dienen als Kristallisationskeime und helfen, die Schokolade zu temperieren. Durch ständiges Rühren und geduldiges Abwarten, bis sich die Stückchen komplett aufgelöst haben, erreicht die geschmolzene Schokolade die gewünschte Temperatur. Mit der Impfmethode gelingt das Temperieren einfacher und schneller als beim Tablieren, was besonders für den Heimgebrauch von Vorteil ist. Diese Methode ermöglicht es, schnell und effizient richtig temperierte Schokolade für süße Köstlichkeiten herzustellen und damit echte Hingucker für das nächste Dessert-Buffet zu zaubern.
  • Kaltes Wasserbad: Ihr habt aus Versehen die gesamte Schokolade geschmolzen, statt einen Rest zum Impfen zurückzubehalten? Kein Problem! Stellt die flüssige Schokolade einfach mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen (s. o.) vom kalten ins warme Wasserbad. Fertig!

Verwendung von geschmolzener Schokolade

Geschmolzene Schokolade ist vielseitig einsetzbar. Hier einige Ideen:

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  • Schokofrüchte: Die fruchtig-süße Verbindung von Schokolade und Obst ist einfach nur köstlich. Und dazu noch so einfach in der Zubereitung! Tauche dein Lieblingsobst in die geschmolzene Schokolade. Essen kannst du die Schokofrüchte sofort oder nachdem du sie im Kühlschrank gekühlt hast.
  • Knusper-Flakes: Rühre ungezuckerte Cornflakes unter deine geschmolzene Schokolade und setze sie dann mithilfe von zwei Teelöffeln in Form von Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
  • Schoko-Deko: Ob für extravagante Cupcakes oder eine formvollendete Torte - eigens kreierte schokoladige Dekoration gibt deinem Gebäck den letzten Schliff. Fülle die geschmolzene Schokolade in eine Tülle. Hast du keine zur Hand, nutzt du einfach einen Gefrierbeutel, bei dem du eine kleine Ecke abschneidest. Nun spritzt du die gewünschte Dekoform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Im Anschluss lässt du die Schokolade aushärten und löst sie vorsichtig vom Untergrund.
  • Schokoladenglasur: Die Schokoladenglasur ist wohl die einfachste Variante des Schokogusses. Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Kuvertüre.
  • Ganache: Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2.
  • Schokoladenfondant: Erhitze Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius und lass die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Kuvertüre rührst du nun unter das noch handwarme Fondant.
  • Kuchenglasur: Sobald dein Gebäck auf 20 bis 27 Grad Celsius abgekühlt ist, kannst du mit dem Glasieren anfangen. Die temperierte Kuvertüre gießt du dabei mittig auf die Oberfläche deines Kuchens und verteilst sie, indem du ihn schräg hältst. So lässt du die Kuvertüre gleichmäßig am Rand entlang laufen. Mit einem Torten- oder Glasurmesser lässt sich ein wenig nachhelfen und die flüssige Schokolade am Rand verteilen. Arbeite hierbei so zügig wie nur möglich, da die Kuchenglasur schnell aushärtet und unschöne Dellen entstehen können. Eine drehbare Tortenplatte erleichtert dir das Arbeiten.
  • Kekse mit Schokolade glasieren: Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau du mit der Kuvertüre vorhast. Du kannst sie zum Beispiel in einen Spritzbeutel füllen und dein Gebäck mit dünnen Streifen verzieren. Soll der ganze Keks bedeckt werden, arbeitest du vorzugsweise mit einem Backpinsel. Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller. Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter. Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest. Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur. 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger. Das macht das Eintunken und Verteilen auf dem Keks leichter.

Was tun, wenn die Schokolade zu dickflüssig ist?

Ist deine geschmolzene Schokolade noch zu dickflüssig, rührst du einfach etwas Kokosfett oder neutrales Öl unter. Wichtig: Mit kleinen Mengen herantasten, damit die Schokolade nicht zu flüssig wird. Das hinzugegebene Fett kann bewirken, dass die Schokolade nicht ganz fest wird oder zumindest etwas länger dafür braucht. Mit Milch kannst du geschmolzene Schokolade leider nicht flüssiger machen.

Um die Schokolade zu verdünnen, gebt ihr einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.

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