Schokolade schmelzen: Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse
Für schokoladige Köstlichkeiten wie in Schokolade gehüllte Erdbeeren, selbstgemachte Pralinen oder deine Keks-Kreationen ist geschmolzene Schokolade unerlässlich. Hier findest du Antworten auf die wichtigsten Fragen rund um das Thema und erfährst, wie du die Schokolade im Handumdrehen schmilzt.
Die Wahl der richtigen Schokolade
Grundsätzlich lässt sich jede Schokoladensorte schmelzen. Der Schmelzpunkt variiert jedoch je nach Sorte:
- Weiße Schokolade und Vollmilchschokolade: Schmelzen bereits bei etwa 40 Grad. Hier ist Vorsicht geboten, da sie schnell anbrennen kann.
- Zartbitterschokolade: Schmilzt erst zwischen 45 und 50 Grad.
- Kuvertüre: Enthält mehr Kakaobutter als Tafelschokolade und wird dadurch dünnflüssiger und schneller fest.
Um sicherzugehen, kannst du die Temperatur mit einem Lebensmittelthermometer überwachen.
Methoden zum Schmelzen von Schokolade
Es gibt verschiedene Methoden, um Schokolade zu schmelzen. Wichtig ist, dass die Schokolade nicht zu heiß wird, da sie sonst gerinnt und klumpig wird.
Schmelzen im Wasserbad
Das Wasserbad ist eine schonende Methode, um Schokolade zu schmelzen. Sie wird langsam und kontrolliert warm und flüssig, wodurch ein Anbrennen vermieden wird.
Lesen Sie auch: Hype, Inhaltsstoffe und Qualität: Dubai-Schokolade im Vergleich
So funktioniert's:
- Einen Topf mit Wasser füllen und erhitzen. Das Wasser darf nicht kochen, sondern nur leicht köcheln.
- Eine hitzebeständige Schüssel auf den Topf setzen. Die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren.
- Die Schokolade in die Schüssel geben und unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen.
- Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel vom Topf nehmen.
Vorteile:
- Gute Kontrolle über die Temperatur
- Schokolade brennt nicht so leicht an
Nachteile:
- Wasser kann in die Schokolade gelangen und sie grießig machen. Achte darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gerät. Auch Milch oder andere wasserhaltige Zutaten können zu Klumpen führen.
Schmelzen in der Mikrowelle
In der Mikrowelle geht das Schmelzen besonders schnell.
So funktioniert's:
- Die Schokolade in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben.
- Die Schokolade in kurzen Intervallen (ca. 20-30 Sekunden) bei niedriger Leistung (ca. 500-600 Watt) erhitzen.
- Nach jedem Intervall die Schokolade gut umrühren.
- Sobald der Großteil der Schokolade geschmolzen ist, das Erhitzen stoppen und die restliche Schokolade durch die Restwärme schmelzen lassen.
Vorteile:
- Schnelle Methode
- Weniger Geschirr
Nachteile:
- Temperatur lässt sich schwer regulieren
- Schokolade kann leicht anbrennen
Weitere Methoden
- Im Backofen: Schokolade in einer hitzebeständigen Schüssel bei 70°C im Ofen schmelzen. Dauert ca. 12-15 Minuten.
- Im Thermomix: Schokolade auf Stufe 5 für 10 Sekunden zerkleinern und 4 Minuten bei 55 Grad schmelzen.
Schokolade richtig temperieren
Um eine glänzende und knackige Glasur zu erhalten, solltest du die Schokolade temperieren. Beim Temperieren wird die Schokolade zweimal geschmolzen, um die Kakaobutter in die richtige Kristallstruktur zu bringen.
Methoden zum Temperieren:
- Impfen: Zwei Drittel der Schokolade schmelzen und dann das restliche Drittel hinzufügen. Die geschmolzene Schokolade kühlt so ab, die feste Schokolade schmilzt ohne groß erhitzt zu werden.
- Tablieren: Die Schokolade schmelzen (Temperatur: 45° Grad), die Hälfte der Masse auf eine Marmor- oder Granitplatte geben und mit einem Messer oder Spachtel hin und her bewegen, bis sie anzieht. Anschließend mit der restlichen geschmolzenen Schokolade vermischen und so alles auf etwa 30° C runterkühlen.
- Kaltes Wasserbad: Die flüssige Schokolade in eine Metallschüssel geben und in eine Schale mit kaltem Wasser stellen. Unter Rühren die Schokolade auf 25-28 Grad abkühlen lassen. Anschließend im warmen Wasserbad wieder leicht erwärmen.
Tipps und Tricks für perfekte geschmolzene Schokolade
- Schokolade zu dickflüssig: Etwas Kokosfett oder neutrales Öl unterrühren. Wichtig: Mit kleinen Mengen herantasten, damit die Schokolade nicht zu flüssig wird.
- Schokolade geronnen: Einen großzügigen Schluck kalter Milch dazugeben und pürieren.
- Weiße Schokolade schmilzt nicht richtig: Sie verklumpt leicht und brennt schneller an. Am besten im Wasserbad schmelzen und besonders vorsichtig vorgehen.
- Schokolade mit Milch oder Sahne schmelzen: Das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn ihr nur die Schokolade verflüssigen wollt - etwa für Trinkschokolade. Dafür wird die Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit geschmolzen. Schokolade in Wasser aufzulösen, klappt dagegen nicht, weil sich das Fett der Kakaobutter absetzt und sich die Zutaten nicht richtig verbinden. Wichtig ist außerdem, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen - 80 Grad genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade bzw. Kuvertüre sonst verklumpt.
- Schokolade mit Fett verdünnen: (Kakao-)Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl. Das Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie so schnell aushärtet und fest wird. Wichtig ist das zum Beispiel bei einem Schokobrunnen, der bloß nicht ins Stocken geraten soll. Um die Schokolade zu verdünnen, gebt ihr einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.
- Weiße Kuvertüre flüssiger machen: Hierfür eignen sich besonders Kokos,- oder Rapsöl. Wichtig, dass erst nur mit einem kleinen Schluck begonnen wird.
- Verwendung von Kakaobutter: Kakaobutter gibt es am Block oder als Chips, Palettes oder Dops. Kann beim Temperieren dazu gegeben und zeitgleich eingeschmolzen werden.
Ideen für die Verwendung von geschmolzener Schokolade
- Schokofrüchte: Dein Lieblingsobst in die geschmolzene Schokolade tauchen.
- Knusper-Flakes: Cornflakes unter die geschmolzene Schokolade rühren und als Häufchen auf ein Backblech setzen.
- Schoko-Deko: Mit geschmolzener Schokolade filigrane Dekorationen für Kuchen und Torten spritzen.
- Glasur für Kuchen und Gebäck: Kuchen, Lebkuchen oder Kekse mit geschmolzener Schokolade überziehen.
Was tun mit Schokoladenresten?
- Raspeln und einfrieren: Grob geraspelt können sie in kleineren Portionen aufgetaut und weiter verwendet werden, z. B. im Müsli, in heißer Milch oder im Gebäck.
- Schmelzen: Geschmolzene Schoko-Reste über einem Wasserbad schmelzen, in einen Eiswürfelbereiter füllen und kühlen oder tiefkühlen. Die Würfel lassen sich wieder schmelzen und für Gebäck oder als Soße weiter verwenden.
- Desserts aus gefüllten Schokoeiern: Auch die gefüllten Schoko-Eier, meist mit Likör oder Schnaps gefüllten Teilchen, können gut für Desserts verwendet werden. Dabei die Flüssigkeitsmenge anpassen: Je mehr flüssige Füllung, desto weniger Flüssigkeit aus dem eigentlichen Rezept verwenden.
- Schokofrüchte: Viel frisches Obst in wenig geschmolzene Schokolade tunken - das klappt auch toll im Schokofondue. Dann im Kühlschrank lagern und erstarren lassen oder direkt warm genießen wie ein Schokofondue.
- Schokosauce: Geschmolzene Schokolade lässt sich auch toll als Soße weiter verwenden.
- Gebäck: Backen klappt natürlich auch mit den Schoko-Resten. In Rezepten in denen Raspel-Schokolade verwendet wird, können die geraspelten Schokoreste 1:1 eingesetzt werden. Achtung: Vollmilchschokolade ist bereits sehr süß.
- Dunkles Mehl verstecken: Nicht nur im Gebäck, auch bei süßen Quark-Aufläufen oder Knödeln kann ein wenig Schokolade die dunkle Farbe von Vollkornmehl oder 1050er Mehl „verstecken“.
- Waffeln backen: Waffelteige sind sehr dankbar - und können mit etwas flüssiger oder geriebener Schokolade (und dunklem Mehl) zu leckeren Waffelherzen ausgebacken werden. Wichtig: Nicht zusätzlich süßen, die Schoko-Reste bringen genug Zucker mit!
- Zucker einsparen: Wenn ihr Schoko-Reste in Teigen und Co versteckt, könnt ihr immer einen ganzen Teil Zucker einsparen - oder ihn sogar ganz aus dem Rezept streichen! Am besten probiern und zur Not später - je nach Rezept - mit Honig oder Puderzucker nachsüßen.
Was tun, wenn die Schokolade weiße Flecken hat?
Keine Sorge, die Schokolade ist nicht schlecht! Es handelt sich lediglich um Fettablagerungen der enthaltenen Kakaobutter. Durch Temperaturschwankungen kann sich eine sogenannte Fettreife oder Schokoladenblüte bilden. Dies passiert, wenn das Fett aus der Kakaobutter oxidiert und sich an die Oberfläche bewegt. Bei diesem Vorgang entsteht ein grau-weißlicher Belag. Wichtig zu wissen ist, dass es sich hierbei nicht um Schimmel handelt und keines Falls gesundheitsschädlich ist.
Was tun?
- Die Schokolade schmelzen, gut umrühren und anschließend in eine Schokadenform oder auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech gießen und auskühlen lassen.
- Die Schokolade in einem Rezept verarbeiten, z. B. für Schokoladeneis, Schokobons oder Schoko-Fudge.
Lesen Sie auch: Schnelle Schokoladenhärtung
Lesen Sie auch: Alles über Camondas Dubai Schokolade
tags: #schokolade #geschmolzen #was #tun #tipps
