Schokolade flüssiger machen mit Öl – ausführliche Anleitung

Kuvertüre eignet sich ideal zum Verzieren von Gebäck. Mit Kuvertüre kannst du Kuchen glasieren, Plätzchen verzieren, Torten dekorieren und Pralinen einen glänzenden Überzug verleihen. Kuvertüre ist beim Backen kaum wegzudenken. Schließlich ist sie besonders zart-schmelzend und ergibt knackige und vor allem schön glänzende Schokoglasuren - allerdings nur, wenn du darauf achtest, die Schokolade richtig zu schmelzen und zu temperieren.

Warum wird Kuvertüre oder Schokolade manchmal zu zäh?

Manchmal kommt es auch bei Kuvertüre vor, dass sie zu zäh und dickflüssig ist und sich daher nicht wie gewünscht verarbeiten lässt. Hat es mit dem Schmelzen und Temperieren vielleicht nicht perfekt geklappt, kann es sein, dass die Kuvertüre immer noch eine zu dickflüssige Konsistenz hat. Sie ist dann klumpig, lässt sich schwer verarbeiten und die Glasur könnte beim Trocknen Risse bekommen. Das ist aber kein Grund, die Schokolade wegzuwerfen.

Grundlagen: Unterschied Schokolade - Kuvertüre und Temperaturen

Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn. Kuvertüre zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen.

Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre solltest du dabei auf 40 bis 45 Grad, weiße Kuvertüre auf 40 Grad erhitzen. Wenn man ein Lebensmittel-Thermometer hat, sollte die geschmolzene Kuvertüre 40-43 °C haben.

Schokolade richtig schmelzen: die besten Methoden

Es ist kinderleicht, feste Schokolade flüssig zu machen. Hitze ist der Schlüssel. Die zwei etablierten Methoden sind Wasserbad (au bain-marie) und Mikrowelle.

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Schokolade im Wasserbad schmelzen

Für dekorative Schokoladenüberzüge oder Glasuren geht ihr mit der klassischen Wasserbad-Methode auf Nummer Sicher. Dabei wird die Schokolade bzw. Kuvertüre schonend mithilfe von heißem Wasserdampf verflüssigt. Die Temperatur behaltet ihr jederzeit mit einem Küchenthermometer im Blick. Bereite ein Wasserbad vor. Achte dabei darauf, dass die Wasserbadschüssel nur über, und nicht in dem Wasser im Topf hängt. Die Schale sollte mit dem Topfrand gut abschließen, damit kein Wasser in die Kuvertüre gelangt und sie dadurch verklumpt. Außerdem sollte die Schale nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre nicht zu stark erhitzt wird.

Zuerst die Kuvertüre grob zerkleinern. Dann 2/3 der Kuvertüre in eine Schale geben und diese in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Zum Rühren am besten einen Teigschaber oder Kochlöffel verwenden. Anschließend die Schale aus dem Wasserbad nehmen. Zu der geschmolzenen Kuvertüre wird dann das übrige Drittel der Stückchen untergerührt, bis sie vollständig darin geschmolzen sind. Dabei kühlt sich die Kuvertüre ab und sollte dann etwa 26-28°C haben. Dann die Kuvertüre noch einmal kurz ins Wasserbad stellen und unter Rühren leicht erwärmen.

Schokolade in der Mikrowelle schmelzen

Wenn es schnell gehen muss, ist es am einfachsten, die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen. Es dauert gerade mal eine Minute, bis die Schokolade flüssig ist. Der Nachteil: Ihr könnt nicht so leicht die Temperatur kontrollieren. Stelle deine Mikrowelle auf eine niedrige Stufe ein (ideal sind 300 bis 600 Watt). Vermeide die höchste Stufe, da Schokolade ab einer Temperatur von ca. 45-50 °C verbrennt und dann bitter und krümelig wird. Gehe in kurzen Zeitintervallen vor: Stelle die Schale für 30 Sekunden in die Mikrowelle. Nimm sie heraus und rühre gründlich um, auch wenn die Stücke noch fest aussehen. Wiederhole den Vorgang in 10- bis 15-sekündigen Etappen, bis nur noch kleine Reststücke sichtbar sind. Profi-Tipp: Die restliche Eigenwärme reicht oft aus, um die letzten Stückchen durch Rühren komplett aufzulösen.

Temperieren kurz erklärt

Schokolade zu temperieren bezeichnet eine besondere Verarbeitungstechnik, durch die sie in erhärtetem Zustand knackig und glänzend wird. Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Um diese zu erreichen, gibt es verschiedene Methoden: impfen, kaltes Wasserbad oder tablieren.

Wollt ihr die geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre für Pralinen, Guss oder eine gepimpte Schokoladentafel verwenden, solltet ihr im nächsten Schritt die flüssige Schokolade temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren - die sogenannte „Fettblüte“.

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Sobald die Schokolade flüssig und 45°C warm ist, das letzte Drittel der Schokolade (die besonders fein gehackte) hinzugeben. Solange rühren, bis du die perfekte Temperatur erreicht hast: Zartbitter: 31°C, Vollmilch: 30°C, Weiße Schokolade: 29°C.

Wie du Kuvertüre flüssiger machst: Öle und Fette

Um Kuvertüre flüssiger zu machen, kannst du ihr verschiedene Zutaten zugeben. Die Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie so schnell aushärtet und fest wird. Wichtig ist das zum Beispiel bei einem Schokobrunnen, der bloß nicht ins Stocken geraten soll. Um die Schokolade zu verdünnen, gebt ihr einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.

1. Kokosöl

Um Kuvertüre zu verflüssigen, kannst du auf Kokosöl zurückgreifen. Da das Öl farblos ist, brauchst du sogar bei weißer Schokolade keine optischen Beeinträchtigungen zu befürchten. Zudem verleiht es der Glasur oder den Pralinen eine leichte Kokosnote. Beachte jedoch, dass sich durch die Zugabe von Kokosöl der Schmelzpunkt der Masse verändert. Die Kuvertüre härtet dann langsamer und weniger fest aus. Wenn Du Kuvertüre mit Kokosöl flüssiger machen möchtest, achte darauf zunächst nur eine kleine Menge Kokosöl hinzuzugeben.

2. Kakaobutter

Das beste Ergebnis beim Verdünnen von Kuvertüre erhältst Du bei der Verwendung von Kakaobutter. Kakaobutter ist schon in kleinen Mengen erhältlich und meist auch in Form von Chips oder Drops zu erwerben. Sowohl geschmacklich als auch im Hinblick auf die Konsistenz ist Kakaobutter eine sehr gute Wahl, um Kuvertüre zu verdünnen. Beim Temperieren dazugeben und zeitgleich einschmelzen.

3. Neutrale Pflanzenöle (Rapsöl, Sonnenblumenöl)

Anstelle von Kokosöl kannst du auch Kakaobutter verwenden. Eine regionale Alternative zu Kokosöl und Kakaobutter ist Rapsöl. Dieses Öl ist ebenfalls relativ geschmacksneutral, verändert aber den Schmelzpunkt der Kuvertüre. Auch geschmacksneutrales Speiseöl, Butter oder Backfett sind Optionen. Achtung: Genau wie bei Kokosöl oder Palmfett solltest Du auch bei der Verwendung von Rapsöl zunächst mit einer kleinen Menge beginnen und die Zugabe des Öls langsam erhöhen. Wenn du zu viel oder zu schnell Öl/Fett hinzufügst, kann die Kuvertüre zu dünn oder fettig werden; das Ergebnis wirkt matschig oder hält nicht.

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4. Milch oder Sahne

Schokolade schmelzen mit Milch oder Sahne: Das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn du nur die Schokolade verflüssigen willst - etwa für Trinkschokolade oder Ganache. Dafür wird die Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit geschmolzen. Wichtig ist außerdem, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen - 80 Grad genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade bzw. Kuvertüre sonst verklumpt. Schokolade in Wasser aufzulösen, klappt dagegen nicht, weil sich das Fett der Kakaobutter absetzt und sich die Zutaten nicht richtig verbinden.

Öle und Fette zum Verdünnen von Kuvertüre

Wie viel Öl oder Fett ist sinnvoll?

Wichtig: immer nur kleine Mengen zufügen und langsam einrühren. Die allgemeine Empfehlung: auf 500 g Schokolade ca. 50 g Fett als Ausgangswert bei sehr dickflüssiger Masse; bei Ölen oder Kakaobutter besser mit deutlich weniger anfangen und dosisweise erhöhen. Ein Esslöffel neutrales Öl zur Schokolade zugeben und über dem Wasserbad unterrühren macht die Kuvertüre glatt und verleiht ihr einen leichten Glanz. Zudem hat das Öl sogar den Vorteil, dass der Kuchen sich gut schneiden lässt, ohne dass die Glasur springt.

Häufige Fehler und wie du sie vermeidest

Wasser in die Schokolade gelangen lassen: Dies kann zu Klumpen oder geronnener Masse führen. Schmilzt man Kuvertüre im Wasserbad ist es schnell passiert: Das Wasser sprudelt und spritzt zur Kuvertüre, die Folge sind Klumpen.
Schokolade überhitzen: Vermeide hohe Temperaturen, sonst wird die Schokolade bitter und krümelig. Weiße Schokolade hat einen sehr niedrigen Schmelzpunkt - erhöhte Vorsicht geboten.
Zu viel Fett zugeben: Kuvertüre kann dadurch zu dünn oder fettig werden; das Ergebnis wirkt matschig oder hält nicht.
Schokolade nicht temperieren, wenn Glanz und Knack gewünscht sind: Nur temperierte Schokolade wird schön knackig und glänzend.

Was tun, wenn Schokolade klumpt?

Schokolade klumpt beim Erhitzen, wenn Wasser (z. B. aus dem Wasserbad oder durch die Zugabe von Butter oder Lebensmittelfarbe) hinzugekommen ist. Bei wenig Wasser: Einen Löffel Pflanzenöl unterrühren, um die Schokolade wieder geschmeidig zu machen. Wenn zu viel Wasser in der Schokolade ist, hilft nur eine neue Schokolade zu schmelzen. Wenn die Schokolade nur körnig geworden ist, aber noch gut riecht und schmeckt, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten. Damit kannst du die geschmolzene Schokolade flüssiger machen. Nach dem Abkühlen wird sie jedoch nicht mehr richtig hart.

Praxisanwendung: Schritt-für-Schritt kurz

Schokolade grob zerkleinern oder Callets verwenden.
Schonend im Wasserbad schmelzen oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle erhitzen.
Temperieren falls nötig (Impfen/Tablieren/Kaltes Wasserbad) für Glanz und Knack).
Bei zu zäher Konsistenz sehr kleine Mengen Kokosöl, Kakaobutter oder neutrales Pflanzenöl zugeben und langsam einrühren, bis gewünschte Fließfähigkeit erreicht ist.
Probe machen: Messer eintauchen und auf einen Teller legen; innerhalb von 3 Minuten sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden.

Demonstration: Kuvertüre mit Öl verflüssigen und temperieren

Tipps und Anwendungsbeispiele

Für weiße Schokolade eignet sich farbloses Kokosöl besonders, da es die Kuvertüre nicht verfärbt.
Rapsöl ist eine regionale und geschmacksneutrale Alternative.
Kakaobutter liefert das beste Ergebnis geschmacklich und konsistenztechnisch, ist aber oft teurer.
Die geschmolzene Schokolade bildet die Basis für viele Süßspeisen: Ganache, Hot Chocolate, Schokosauce, Schokofondue, Schokoglasuren für Kuchen und Kekse.

Kurzer Hinweis zur Nachhaltigkeit

Beachte: Kokosöl und Kakaobutter sind Zutaten, die du grundsätzlich nur in Maßen verwenden solltest, da sie mit einer schlechten CO2-Bilanz aufgrund langer Transportwege einhergehen.

Mit diesen Tipps und Tricks gelingt dir das Verflüssigen von Kuvertüre zuverlässig: Geduld, niedrige Temperaturen und dosiertes Zusatzfett sind die Schlüssel für eine geschmeidige, glänzende Schokoglasur.

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