Schokolade richtig temperieren: Eine umfassende Anleitung für glänzende Ergebnisse

Hast Du Dich schonmal gefragt, worauf Du beim Schmelzen von Schokolade achten musst? Ist es wirklich mehr als einfach nur einmal warm machen? Und was bedeutet es eigentlich, Schokolade zu temperieren? Der typische Glanz und das charakteristische Knacken bei Schokolade erhält man nur, wenn man die Kuvertüre erst einmal temperiert. Worauf man dabei achten sollte, welche Methoden es gibt, Schokolade zu temperieren, und was passiert, wenn die Schokolade zu heiß oder zu kalt wird, wird im Folgenden erläutert.

Was ist eigentlich Kuvertüre? Was ist Schokolade?

Oftmals grassiert die Meinung, dass Kuvertüre eher zum Backen verwendet werden soll und minderwertiger ist als Schokolade, und auch Schokolade wird ganz gern als Kuvertüre bezeichnet. Kurz gesagt: Kuvertüre ist das Grundprodukt, die Basis der Schokolade sozusagen, die durch Zugabe von Zucker, Milch, Nüssen oder anderen Zutaten zur Schokolade wird. Dabei ist dann auch egal, in welcher Form das Endprodukt vor Euch liegt. Schokoladentafeln in Vollmilch, mit Nuss, Joghurt, Karamell oder jeglicher Geschmacksrichtung, Schokoladenpralinen, Schokoladenhohlkörper, wozu ja auch die Schokoweihnachtsmänner oder Schokoosterhasen zählen - einfach alles. Kuvertüre ist also immer das reinere und damit auch höherwertige Produkt, was das Thema Kakaoanteil angeht, und in diesem Zusammenhang steht beispielsweise auch die Fließfähigkeit.

Es gibt einen Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobuttergehalt als normale Schokolade und wird auch während der Herstellung anders verarbeitet. Kuvertüre ist in der Regel teurer als normale Schokolade und wird oft von professionellen Chocolatiers verwendet.

Bedeutung der Fließfähigkeit

Die Fließfähigkeit ist wichtig für das, was man mit der temperierten Schokolade vorhat. Für Pralinen empfiehlt sich, eine Kuvertüre zu temperieren, die eine hohe Fließfähigkeit aufweist, denn damit lässt sie sich besser gießen, was bei Pralinen die Arbeit ungemein erleichtert. Um Bruchschokolade herzustellen, kann man auch eine Kuvertüre verwenden, die eine geringere Fließfähigkeit aufweist und somit im temperierten Zustand nicht ganz so flüssig ist. Je höher die Fließfähigkeit, je flüssiger die Kuvertüre, umso dünner und auch knackiger lässt sich das Endprodukt herstellen. Kuvertüre wird im Normalfall in Tropfen oder Calletform angeboten. Das erleichtert die Arbeit beim Schmelzen und gerade bei der Impfmethode ganz stark, denn wenn man eine größere Menge temperieren möchte, dann kann man sich das Kleinhacken der Kuvertüre in Blockform, die man auch ganz gern im Supermarkt bekommt, sparen.

Warum sollte man Schokolade temperieren?

Beim Temperieren wird die in der Kuvertüre enthaltene Kakaobutter vorkristallisiert. Diese bildet dabei stabile Kristalle, die für den typischen seidigen Glanz und den bereits angesprochenen „Knack“ des Endproduktes sorgen. Richtig temperierte Schokolade zieht sich beim Abkühlen leicht zusammen und lässt sich so auch ganz einfach aus der Form, in die sie gegossen wurde, lösen. Verzichtet man auf das Temperieren und schmilzt die Schokolade einfach nur, so kann man davon ausgehen, dass sie einen Grauschleier bekommt und sich auch schlechter aus der verwendeten Form lösen lässt.

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Wenn Schokolade nicht korrekt temperiert wird, kann sie ihre schöne glänzende Textur verlieren und einen stumpfen, matten Look bekommen. Die Schokolade kann auch zu weich oder zu hart werden und schnell schmelzen oder brechen. Darüber hinaus ist die Haltbarkeit der Schokolade reduziert, wenn sie nicht korrekt temperiert wird, was bedeutet, dass sie schneller verderben kann. In der Folge kann es zu einem schlechten Geschmack und einer unerwünschten Konsistenz kommen. Eine korrekt temperierte Schokolade behält ihre Form und Textur länger bei Raumtemperatur, ohne zu schmelzen oder zu brechen. Auch die Optik von Schokolade wird durch die richtige Temperierung verbessert.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Temperieren von Kuvertüre mit Callets und der Impfmethode

Zunächst einmal müssen die Callets auf ca. 43 - 45 °C erhitzt werden. Sie lösen sich dabei komplett auf und die darin enthaltene Kakaobutter tritt aus. Jetzt werden nicht geschmolzene Callets (ca. 1/3 der Gesamtmenge) hinzugegeben und untergerührt (Wichtig nicht aufschlagen oder mixen, denn wir wollen keine Luft in die Masse bringen). Durch das Unterrühren kühlt sich die Masse ab und unser Ziel bei der Zartbitter-Variante sind ca. 31 °C (Vollmilch oder weiße Schokolade auf ca. 29 °C). Wenn die Schokolade dann soweit ist, könnt Ihr sie direkt weiterverarbeiten und je nach Vorhaben in die entsprechende Form gießen. Das Zugeben der festen Callets nennt man impfen. Daher der Name Impfmethode.

Schokolade in der Mikrowelle schmelzen

Schokolade schmelzen in der Mikrowelle ist eine einfache Methode gerade wenn man wenig Schokolade benötigt. Wir haben ja bereits gelernt, warum das Temperieren von Kuvertüren bzw. Schokolade so wichtig ist und auch was in der Schokoladenmasse mit den Kristallen passiert. Manche der Methoden um Schokolade richtig temperieren zu können sind aufwendig und im Zweifel bedarf es auch dem ein oder anderen Zubehör oder Werkzeug, was man erst anschaffen muss. Neben der Impfmethode ist auch die Verwendung der Mikrowelle zum Temperieren eine einfache und wie gesagt, gerade bei wenig Menge ist das Schmelzen in der Mikrowelle bestens geeignet um den Glanz und Knack in das (meiste) schwarze Gold zu bekommen. Zuerst gibst Du eine kleine Menge an Callets bzw. klein gehackter Kuvertüre in ein mikrowellentaugliches Gefäß (Mikrowellengeschirr oder am besten eine Glasschüssel). Dazu die Mikrowelle so ca. alle 15 Sekunden unterbrechen und mit einem Löffel oder einem Spatel (gibt´s auch direkt mit Thermometer) gut umrühren um die Temperatur im Gefäß gleichmäßig zu verteilen. Das Spiel nun wiederholen bis die Schokoladenstücke nahezu vollständig geschmolzen sind. - Achtung! Achtet darauf, dass die Schokolade nicht verbrennt. Das passiert schon mal ganz gern am Rand, weil die Hitze dort stärker ist und die Schokoladenmasse auf der Schüsselwand relativ dünn ist. Wenn die Schokolade also bis auf ein paar wenige Reststückchen geschmolzen ist nehmen wir die Schüssel aus der Mikrowelle und rühren die verbliebenen Stückchen unter. Die schmelzen dabei, so dass wir eine gleichmäßige, glatte etwas dickflüssigere Schokoladensoße haben. Et voila - die Schokolade ist fertig und richtig temperiert und kann jetzt bei dem Projekt Deiner Wahl verarbeitet werden.

Wie kann man weisse Schokolade schmelzen?

Sei bitte ganz vorsichtig und geduldig beim Temperieren von weißer Schokolade mit dieser Methode, denn das angesprochene Verbrennen passiert bei weißer Schokolade schneller und ist die Schokolade einmal verbrennt hast Du keine andere Wahl als sie wegzuschmeißen und das wollen wir ja nicht.

Merke: Je größer die Oberfläche der zu schmelzenden Schokolade, je schneller ist die Schokolade vollständig geschmolzen. Ein großes Stück Schokolade schmilzt von außen nach innen und braucht je nach Dicke entsprechend lange.

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Schokolade im Wasserbad richtig erhitzen

Ähnlich wie in der Mikrowelle funktioniert auch das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad. Hier entfällt das regelmäßige Unterbrechen des Erhitzens. Die Schokolade schmilzt langsam in einer Glasschüssel, die in einem Wasserbad (kein kochendes Wasser verwenden, da es in die Schokoladen spritzen könnte) steht. Die sich auflösenden Schokostücke werden unter Rühren flüssig. Kurz bevor alle Stücke geschmolzen sind nimmst Du die Schüssel aus dem Wasserbad (Achtung heiß!) und rührst die letzten Stücke, wie bei der Variante mit der Mikrowelle, vorsichtig unter die geschmolzene Schokolade und Du kannst sie weiterverarbeiten.

Tablieren von Schokolade auf einer Marmorplatte

Die wohl aufwendigste Methode zum richtigen Temperieren von Schokolade für den Hobby-Chocolatier, auf der anderen Seite aber die klassische Technik das „Tablieren“ auf der kühlen Arbeitsfläche. Ganz leicht zu erkennen an den benötigten Utensilien Palette oder Spachtel, Schaber und dem Herzstück: einer Arbeitsplatte aus Marmor.

Merke: Den Satinglanz gegen den Grauschleier tauschen und statt einem geräuschlosen Brechen ein Wasser im Mund fließendes Knacken hören! Die Voraussetzung dazu ist und bleibt das richtige Temperieren von Kuvertüre bzw. Schokolade. Zum „Tablieren“ brauchen wir neben den bereits genannten Werkzeugen Schokolade in geschmolzener Form. Die geschmolzene Schokolade wird zu etwa 2/3 auf den kühlen Marmor gegeben und dann heißt es „move it“. Die Schokolade auf der Arbeitsfläche muss ständig in Bewegung bleiben. Dazu empfiehlt es sich sie immer wieder zu verstreichen um sie dann wieder in die Mitte zu bringen. Es dauert ein wenig und dann merkst Du schon wie die Schokolade anfängt sich zu „verdicken“. Die Kristallisation hat damit begonnen und alsdann können wir weitermachen und die Schokolade, die sich normalerweise nahezu rückstandslos von der Arbeitsplatte wiederaufnehmen lässt, in den Topf mit dem restlichen 1/3 geschmolzener Schokolade geben. Als kleine Hilfestellung und bei Einsatz eines Thermometers: die Kristallisation beginnt bei dunkler Schokolade bei 27 °C bis 28 °C. Die Schokolade im Topf nun gut verrühren und dann sollte sie jetzt ca. 31 °C bis 32 °C haben und eignet sich perfekt temperiert zum Verarbeiten. Egal ob Pralinen, Bruchschokolade oder wonach immer Dir der Sinn steht.

Welche Temperatur ist ideal zum Temperieren?

Die Frage ist gar nicht so pauschal zu beantworten. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen:

Dunkler Kuvertüre / Schokolade
Vollmilch-Kuvertüre / Schokolade
Weißer Kuvertüre / Schokolade

Die maximalen Temperaturen zum Schmelzen der jeweiligen Schokolade:

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Dunkler Kuvertüre / Schokolade - 40 - 45 °C
Vollmilch-Kuvertüre / -Schokolade - 40 - 45 °C
Weißer Kuvertüre / Schokolade - 40 - 45 °C

Die Temperatur bei der sich die jeweiligen Sorten optimal verarbeiten lassen:

Dunkler Kuvertüre / Schokolade - 31 - 32 °C
Vollmilch-Kuvertüre / -Schokolade - 30 - 30,5 °C
Weißer Kuvertüre / Schokolade - 29,5 - 30 °C

Schokolade im Thermomix schmelzen

Es gibt eine Reihe von nützlichen Helfern in unseren Küchenschränken und nicht zuletzt der Thermomix von Vorwerk ist ein kleiner Allrounder, der auch prima zum Schmelzen von Schokolade verwendet werden kann. Hierzu sollte die Schokolade erst einmal zerkleinert werden. Das schafft man auf Stufe 5 in wenigen Sekunden. Anschließend wird´s heiß! Jetzt gilt es die Schokolade zu schmelzen. Hierzu lassen sich prima die weiter oben empfohlenen Temperaturangaben anwenden. Diese sind je nach Schokolade ja bekanntlich unterschiedlich. Da der Thermomix einen integrierten Temperaturfühler hat lässt sich dies ganz einfach kontrollieren und einstellen.

Ja, Schokolade lässt sich im Thermomix effektiv temperieren.

Zusammenfassung: Die wichtigsten Eigenschaften richtig temperierter Schokolade

Unterm Strich können wir zusammen fassen, es gibt tatsächlich nichts wichtigeres als Schokolade / Kuvertüre richtig zu temperieren. Welche Methode und Technik Du dabei für Dich selbst als Königslösung siehst das bleibt Dir überlassen. Hier sind nochmal die „guten“ und „schlechten“ Eigenschaften, die Dir Deine Arbeit sofort nach dem Abkühlen bewerten.

Hast Du richtig temperiert? Dann ist Dein „Produkt“

seidig glänzend an der Oberfläche,
knackt beim Brechen und Abbeißen,
schmilzt zart auf der Zunge
verfügt über eine gute Schrumpffähigkeit
hat die bekannt, typisch „leckere“ Färbung.

Hast Du beim Temperieren etwas falsch gemacht oder die Schokolade „nur“ geschmolzen? Dann wirst Du:

einen grauweißen Schleier oder Flecken an der Oberfläche sehen,
brüchig, körnige Stellen finden,
Probleme beim Lösen aus Formen o.ä. haben
und die Schokolade wird ungewohnt schnell schmelzen, wenn Du sie anfasst.

Häufig gestellte Fragen zum Thema Schokolade temperieren

Was ist Schokolade temperieren?
Beim Temperieren wird die in der Kuvertüre enthaltene Kakaobutter vorkristallisiert. Diese bildet dabei stabile Kristalle, die für den typischen seidigen Glanz und den bereits angesprochenen „Knack“ des Endproduktes sorgen.
Welche Schokolade zum schmelzen?
Du kannst jede Art von Schokolade oder Kuvertüre schmelzen. Im Artikel wird erklärt wo der Unterschied zwischen Beiden liegt und was Du besonders bei weisser Schokolade beachten solltest.
Wie temperiere ich Schokolade richtig?
Es werden verschiedene Methoden erläutert, wie man Schokolade richtig temperiert.
Kann ich Schokolade im Thermomix erhitzen?
Auf jeden Fall. Der Thermomix kann die Schokolade zerkleinern und mit dem eingebauten Thermometer lässt sich die Temperatur genau einstellen.
Bei wie viel Grad soll ich Schokolade schmelzen?
Je nach Art der Schokolade (Weiß, Dunkel, Milch) sollte man auf 40 - 45 °C gehen um zu schmelzen. Für die Verarbeitung eher wieder auf 29,5 - 32 °C gehen.
Wie lange braucht Kuvertüre zum Trocknen?
Innerhalb von 3 Minuten sollte die Kuvertüre anfangen, fest zu werden.
Kann ich meine Kuvertüre auch mischen?
Ja, das kannst du.

Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse

Verwende hochwertige Schokolade: Am besten die Hochwertigste, die du dir für deinen Geldbeutel leisten kannst. Qualität ist für das Endergebnis wirklich wichtig. Am Besten verwendest du vor allem am Anfang zum Temperieren ein (Zucker-)Thermometer.
Achte auf die Temperatur: Schon bei einem Grad mehr oder weniger kann sie ihre Konsistenz verändern.
Fleißiges Rühren: Generell gilt: Je mehr du rührst, desto besser.
Vermeide Wasser: Beim Schmelzen auf dem Wasserbad darf keine Feuchtigkeit in die Schokomasse geraten.
Temperaturprobe: Einen Löffel mit der Schokolade benetzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wird sie schnell fest und bekommt eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche, ist sie perfekt.
Temperierte Schokolade aufbewahren: Temperierte Schokolade sollte an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, weit weg von stark riechenden Lebensmitteln. Ideal ist eine Temperatur zwischen 16°C und 18°C.
Schokolade richtig temperieren: Kuvertüre oder Schokolade? Was denn jetzt? Wo liegt da der Unterschied? Diese Fragen wurden uns schon oft gestellt. Als erstes. Welchen Kriterien muss eine Schokolade erfüllen, damit sie auch als solche bezeichnet werden darf und wer legt das fest? Es gibt tatsächlich eine deutsche Rechtsvorschrift die Kakaoverordnung (KakaoV). Die besagt folgendes: …Schokolade ist ein Produkt aus Kakaoerzeugnissen und Zucker mit mindestens 35 Prozent Kakaotrockenmasse. Tafelschokolade. liegen. sich besser zum Überziehen bei Gebäck verarbeiten. glänzt Kuvertüre nach dem Trocknen. und Zweck der Verarbeitung aus. ca. 31% - 34% -> dickflüssig -> eignet sich z.B. ca. 36% - 37% -> mittelflüssig -> eignet sich z. ca. dünnflüssig -> eignet sich z. Geschmacksrichtungen. bezeichnet. Das ist aber nicht das Gleiche. und zusätzlich enthält Milchschokolade Milchtrockenmasse. werden. hauptsächlich auf handelsübliche Kuvertüre beziehen. bezüglich Menge und Temperatur halten, da diese variieren können. fertige Überguss stumpf und grau. noch entsorgt werden. und runtergekühlt, wird sie nicht mehr richtig fest! Bildung der Kristalle verantwortlich. dann Kuvertüre dazugeben (stabile Kristalle hinzugeben). man Impfen und das erklären wir dir jetzt. bleibt dir auch nur das Entsorgen und du musst von vorne anfangen. (Angaben des Herstellers beachten!) in eine Edelstahlschüssel. kleinen Topf ca. zwei cm Wasser zum Kochen und ziehe den Topf vom Herd. stellst du deine Schüssel auf den Topf. schmelzen. die Herdplatte stellen. Dabei immer die Temperatur messen!!!! Schokolade muss eine Temperatur zwischen 40°C- 45° C erreichen. Arbeitsplatte. Gib portionsweise den Rest der Kuvertüre hinzu. runtergekühlt ist. Jetzt machst du einen Temperiertest. Messer in die Schokolade und legst es beiseite. sollte deine Schokolade fest sein. beginnen, da sich nicht genügend Kristalle gebildet haben. geklappt kannst du deine Schokolade jetzt verarbeiten. Verarbeitungstemperatur erwärmen. Jetzt kannst du deine Schokolade Verarbeiten. Das liegt am Anteil der Kakaobutter. einen Fehler gemacht. oder riecht sogar leicht verbrannt. Kann ich meine Kuvertüre auch mischen? Ja das kannst du. gehackt. erhitzt. Schokolade glatt zu mixen.

Anwendungsmöglichkeiten von temperierter Schokolade

Nachdem Du erfolgreich Schokolade temperiert hast, gibt es viele Anwendungsmöglichkeiten, um Deine Kreativität auszuleben und leckere Schokoladenkreationen zu zaubern. Das Gießen von Schokolade ist eine einfache Möglichkeit, um Schokolade in verschiedene Formen zu bringen. Hierzu kannst Du zum Beispiel Schokolade in Silikonformen gießen und sie dann im Kühlschrank oder der Gefriertruhe aushärten lassen. So kannst Du verschiedene Schokoladenformen herstellen, die Du später für Kuchen oder Pralinen verwenden kannst. Eine weitere Anwendung von temperierter Schokolade ist das Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten. Hierzu kannst Du zum Beispiel Cake Pops, Kekse oder Früchte in die geschmolzene Schokolade tauchen und sie dann aushärten lassen. Es gibt noch viele weitere Anwendungen von temperierter Schokolade. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.

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