Schokoladenchips zum Schmelzen — Verwendung, Methoden und Profi-Tipps
Schokolade, wer liebt sie nicht? Schokolade kannst du direkt naschen, oder sie in die schönsten Kreationen verwandeln. Damit lassen sich zum Beispiel Schokoriegel, Schoko-Eier, Pralinen und vieles mehr herstellen. Für solche Ideen brauchst du geschmolzene Schokolade. Es ist nicht schwer, Schokolade zu schmelzen, aber du solltest es richtig machen, um ein perfektes (und leckeres!) Ergebnis zu erzielen.
Welche Schokolade eignet sich?
Grundsätzlich kannst du jede Tafel Schokolade schmelzen, egal von welchem Hersteller. Besonders gut eignen sich Zartbitterschokolade und Vollmilchschokolade, ideal für den Einstieg. Weiße Schokolade schmelzen ist etwas anspruchsvoller, vor allem bei günstigeren Varianten. Weiße Schokolade zu schmelzen ist zwar etwas schwieriger, aber nicht unmöglich. Verwende unbedingt gute weiße Schokolade, da sie weniger schnell klumpt. Gute Beispiele sind die Callets oder Blöcke von Callebaut. Besonders gut eignen sich Zartbitterschokolade und Vollmilchschokolade, ideal für den Einstieg.
Was sind Schokoladenkuvertüre‑Chips (Callets) und ihre Vorteile?
Schokoladenkuvertüre-Chips, auch Callets oder Schokotröpfchen genannt, sind wahre Alleskönner in der Welt der Schokolade und des Backens. Schmelzschokolade hingegen wird meist als kleine Drops (Callets) verkauft und lässt sich einfach und gleichmäßig schmelzen. Die Callets lassen sich am einfachsten verarbeiten. Callebaut ist weltweit als eine der besten Schokoladenmarken bekannt. Callebaut bietet Schokolade in guter Qualität und unterschiedlichen Verpackungsgrößen an. Außerdem verwendet Callebaut ausschließlich 100% reine Kakaobutter.
Temperaturen und Gefahren beim Schmelzen
Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius. Ab etwas 32 Grad schmilzt Schokolade, mehr als 42 Grad sollte es beim Schmelzen nicht heiß werden. Bei Kuvertüre muss man also noch mehr darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Wird es zu heiß, kann sich die Kakaobutter aus der Kuvertüre lösen und absetzen, denn Kuvertüre hat einen höheren Fettgehalt als Schokolade. Und das zeigt sich dann auf dem fertigen Kuchen mit Schokoguss nach dem Abkühlen als unschöner grauer Belag.
Die Kuvertüre-Chips müssen je nach Sorte bei maximal folgenden Temperaturen geschmolzen werden: ca. +45°C für dunkle Kuvertüre-Chips, ca. +42°C für Vollmilch Kuvertüre-Chips, ca. +40°C für weiße Kuvertüre-Chips. Sind diese Temperaturen einmal deutlich überschritten, können die Kuvertüre-Chips dadurch unwiderruflich zerstört werden. Der direkte Kontakt mit einer Wärmequelle ist um jeden Preis zu vermeiden.
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Methoden zum Schmelzen - Vor- und Nachteile
Wasserbad (au bain-marie)
Das Wasserbad ist die klassische Methode, die eigentlich am gebräuchlichsten ist, um Schokolade oder Kuvertüre flüssig werden zu lassen. Im Wasserbad werden Speisen zubereitet, die nicht zu heiß erhitzt oder gleichmäßig erwärmt werden sollen. Ein Wasserbad hat den Vorteil, dass die Gefahr, dass die Schokolade anbrennt, geringer ist. Fülle einen Topf mit etwas Wasser, sodass es die Schüssel nicht berührt. Erhitze das Wasser langsam, bis es leicht köchelt. Stelle die Schüssel mit der Schokolade auf den Topf. Durch den aufsteigenden Dampf schmilzt die Schokolade langsam. Rühre zwischendurch um, bis eine glatte Masse entsteht.
Die Speise im Wasserbad sollte nicht in Kontakt mit Wasser kommen. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser an die Schokolade kommt, denn sonst wird sie klumpig. Decken Sie den Behälter mit den Kuvertüre-Chips mit einem Deckel ab, um jeglichen Kontakt mit dem Wasser zu vermeiden, da die Kuvertüre sonst stockt. Vermeiden Sie, dass das aufgewärmte Wasser in die Kuvertüre-Chips überströmt. Die Temperatur der Wärmequelle muss unter 55°C liegen. Regelmäßig rühren.
Induktionsherd direkt im Topf
Auf einem Induktionsherd können Sie Schokolade oder Kuvertüre bei sehr niedriger Temperatur problemlos direkt in einem Topf schmelzen lassen. Sie können Schokolade nicht nur bei Induktion direkt im Topf schmelzen. Wichtig ist eine geringe Leistung und regelmäßig umrühren, damit sie gleichmäßig schmilzt. Achtung: Der direkte Kontakt mit einer Wärmequelle erhöht das Risiko des Anbrennens und der Trennung von Kakaobutter.
Mikrowelle
Eine weitere einfache Methode ist das Schokolade schmelzen in der Mikrowelle. Diese Methode ist weniger bekannt, funktioniert aber ebenfalls. Stelle die Mikrowelle auf 700 Watt ein. Erwärme die Schokolade 30 Sekunden lang. Rühre anschließend um. Wiederhole den Vorgang, bis alles geschmolzen ist. Die Mikrowelle auf halbe Stärke oder auf Auftauen einstellen. Wachsam bleiben und die Schokolade jede Minute rühren. Sind die Wärmestärke oder Wärmezeiten zu hoch eingestellt, werden die Kuvertüre-Chips sehr schnell verbrennen. Ferner sind die Wärmebereiche in solchen Herden nicht immer gleichmäßig, wodurch die Kuvertüre-Masse in der Mitte bereits verbrannt sein kann, während sie am Außenrand noch nicht völlig geschmolzen ist.
Backofen
Diese Methode ist weniger geläufig, funktioniert aber: Gib die Schokoladenstücke in eine ofenfeste Schale und stelle sie in die Mitte des Ofens. Erhitze sehr schonend. Schneide die Schokolade dafür in kleine Stücke und gib sie in eine mikrowellenfeste Schüssel. Diese erhitzt du eine Minute lang bei maximal 600 Watt und lässt sie kurz stehen. (Hinweis: diese Sätze stammen aus unterschiedlichen Abschnitten; bei Verwendung eines Ofens gilt: sehr niedrige Temperatur, kurze Intervalle überwachen.)
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Temperieren: Warum und wie?
Möchtest du eine glänzende, knackige Schokoladenschicht, ist Temperieren wichtig. Schneide deinen Block Kuvertüre in kleine Stücke und gib die Hälfte davon in eine Metallschüssel, die im Wasserbad steht. Rühre die gehackte Kuvertüre beim Schmelzen, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und so eine homogene Masse zu erhalten. Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius. Vollmilch und weiße Kuvertüre misst am besten 30 bis 32 Grad Celsius.
Wie geht es in der eigenen Küche am besten? 3/4 der benötigten Kuvertüre-Chips-Menge auf 40-45°C schmelzen, von der Wärmequelle nehmen. 1/4 der Kuvertüre-Chips in die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Rühren, bis alle Chips geschmolzen sind. Dunkle Schokolade (Kuvertüre) auf 32°C abkühlen lassen. Vollmilch- und weiße Schokolade auf 29-30°C abkühlen lassen. Wird die Kuvertüre beim Verarbeiten zu kühl, einfach im Wasserbad bis auf die gewünschte Temperatur erwärmen.
Rettung bei klumpiger oder körniger Schokolade
Wenn Schokolade verbrannt ist, solltest du sie nicht mehr essen. Ist die Schokolade wirklich verbrannt, bleibt dir nichts anderes übrig, als sie zu entsorgen. Wenn sie nur körnig geworden ist, aber noch gut riecht und schmeckt, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten. Damit kannst du die geschmolzene Schokolade flüssiger machen. Nach dem Abkühlen wird sie jedoch nicht mehr richtig hart.
Praktische Anwendungen von geschmolzenen Schokoladenchips
- Herstellen von Schokoladentafeln: Verwenden Sie Formen oder gießen Sie die Schokolade einfach auf Backpapier. Verzieren und verfeinern Sie die Tafeln nach Ihrem Geschmack.
- Überziehen, schließen und füllen von Pralinen: Geben Sie Pralinenhohlkörpern eine persönliche Note, indem Sie sie mit geschmolzener Kuvertüre verschließen und überziehen.
- Herstellung einer Ganache-Füllung: Eine samtige Ganache entsteht, wenn warme Sahne über Chips gegossen wird. Die klassischen Mischungsverhältnisse: Zartbitter Ganache (3:2), Vollmilch Ganache (2:1), Weiße Schokolade Ganache (3:1).
- Kakao bzw. Trinkschokolade: Portionieren Sie etwa 20 g Schokoladenkuvertüre-Chips pro Tasse Kakao für handgemachte Trinkschokolade.
- Backen: Bereichern Sie Cookies, Muffins oder Schokoladenkuchen mit Kuvertüre-Chips - sie schmelzen gleichmäßig und sorgen für intensiven Geschmack.
- Füllungen für Gebäck und Mousse: Croissants, Brioche oder Schokoladenmousse profitieren von der Vielseitigkeit der Chips.
Ganache herstellen - Schritt für Schritt
- Geben Sie Schokoladenkuvertüre-Chips in eine Schüssel.
- Erhitzen Sie die Sahne, ziehen Sie sie kurz vor dem Köcheln vom Herd. Nicht aufkochen lassen!
- Gießen Sie die warme Sahne über die Chips und lassen Sie sie 2-3 Minuten schmelzen.
- Rühren Sie vorsichtig, bis eine cremige, glänzende Masse entsteht. Bei Bedarf pürieren Sie die Masse glatt.
- Lassen Sie die Ganache 4-5 Stunden oder über Nacht an einem kühlen Ort stehen, damit sie sich setzt und weiterverarbeitet werden kann.
Verwenden Sie zum Rühren flache Tools, keine Schneebesen. Alternativ können Sie auch Alkohol wie z.B. Liköre verwenden; dazu die Menge der Sahne entsprechend reduzieren.
Temperieren, Verflüssigen und Probleme beim Verarbeiten
Verdünnen von Kuvertüre für dünne Überzüge: Beim Schmelzen Kakaobutter zusetzen, bis die nötige Viskosität erreicht ist. Die so temperierte und kristallisierte Schokolade kann zum Gießen von Hohlkörpern, zum Überziehen von Pralinen, Gebäcken, Torten und Früchten verwendet werden. Die zu überziehenden Produkte sollten auf 18-20°C temperiert sein, damit die Schokolade schnell anzieht und nicht grau wird. Die Umgebungstemperatur für Schokoladearbeiten sollte nicht über 20°C liegen. Die ideale Temperatur zum Aushärten von Schokolade liegt im Bereich von +12°C, evtl. den Kühlschrank dementsprechend einstellen.
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Was geschieht, wenn die Kuvertüre-Chips nicht richtig temperiert werden? Die Schokolade färbt sich nach 2 bis 3 Tagen weiß, die Schokolade verfügt nicht über einen schönen Glanz, Pralinen und Hohlfiguren lassen sich nicht aus der Form lösen. Kuvertüre, die zu warm oder zu kalt ist, erhärtet sich nicht und verhindert die Lösung aus der Form. Die Praline schwitzt in der Form durch zu schnellen Temperaturwechsel von kalt nach warm.
Aufbewahrung und Lagerung von Kuvertüre-Chips
| Faktor | Empfehlung |
|---|---|
| Temperatur | 15-20°C; Temperaturen über 25°C vermeiden |
| Luftfeuchte | Rel. Feuchte unter 60%, trocken lagern |
| Licht | In Originalverpackung, lichtgeschützt |
| Gerüche | Von stark aromatisierten Produkten fernhalten |
| Sauberkeit | Lagerraum frei von Insekten, sauber halten |
Maschinelle Schmelzgeräte und professionelle Tipps
Ob Sie nun köstliche Desserts wie Schokoladenfondue zubereiten oder Delikatessen überziehen möchten - Schmelzgeräte garantieren ein glattes, glänzendes Finish. Kein Anbrennen oder Verklumpen mehr: Einfach Schokoladenchips einfüllen, die gewünschte Temperatur einstellen und die Maschine erledigt den Rest. Gefertigt aus robusten Materialien und für eine einfache Reinigung konzipiert, bereichern Schmelzgeräte nicht nur Ihr Schokoladenerlebnis, sondern gewährleisten auch Sicherheit und Zuverlässigkeit. XT80 Schokoladen-Temperiermaschine ist ein Beispiel für professionelle Ausstattung.
Praktische Kurz-Tipps für perfekte Ergebnisse
- Hacke Kuvertüre in kleine Stücke - sie schmilzt gleichmäßiger.
- Arbeite mit einem Küchenthermometer, um Maximaltemperaturen im Blick zu behalten.
- Rühre regelmäßig; so verhinderst du lokale Überhitzung und Klümpchenbildung.
- Vermeide Wasserkontakt - bereits ein Tropfen macht Schokolade klumpig.
- Lass geschmolzene Schokolade leicht abkühlen, bevor du sie weiterverarbeitest.
- Bei körniger Schokolade: Mit Butter, Sahne oder Milch retten (nicht wieder aushärten lassen).
- Für glänzende Glasuren temperieren und Produkte vor dem Überziehen auf 18-20°C bringen.
Die Schokoladenchips sind vielseitig einsetzbar und erleichtern Hobbybäckern wie Profis das Arbeiten. Ob Tafeln, Pralinen, Ganache oder Glasur - mit den richtigen Temperaturen, dem passenden Equipment und etwas Übung gelingen dir glänzende, geschmeidige Schokoladenkreationen.
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