Herstellung bunter Schokolade: Lebensmittelfarben richtig einsetzen
Schokolade ist nicht nur lecker, sondern auch vielseitig einsetzbar. Mit Schokolade lassen sich wunderschöne Kreationen gestalten - und es macht noch mehr Spaß, wenn du sie in tollen Farben einfärben kannst! In diesem Artikel erfährst du, wie du Schokolade färben kannst und welche Lebensmittelfarben sich am besten dafür eignen, denn nicht jede Farbe ist dafür geeignet.
Grundlagen: Warum nicht jede Lebensmittelfarbe geeignet ist
Auf dem Markt gibt es viele verschiedene Lebensmittelfarben. Das ist auch gut so - immerhin eignet sich nicht jede Art von Farbe für das Färben von Schokolade. Der größte Unterschied zu herkömmlichen Lebensmittelfarben besteht darin, dass diese Farben auf Ölbasis und nicht auf Wasserbasis hergestellt sind. Die meisten Farbstoffgele enthalten Wasser, und schon ein einziger Tropfen kann die Schokolade negativ beeinflussen.
Wenn eine dieser Arten von Lebensmittelfarbe in Schokolade gegeben werden, verklumpt der in der Schokolade enthaltene Zucker sehr schnell. Wer schon einmal Wasser in Schokolade gerührt hat, kennt den Effekt. Bei der falschen Lebensmittelfarbe ist es genau das Gleiche. Dadurch wird die Schokolade sehr fest und kaum mehr verwendbar. Diesen Zustand kannst Du NICHT mehr korrigieren.
Welche Farben eignen sich für Schokolade?
Farben, die sich für das Einfärben von Schokolade eignen, sollten daher fettlöslich sein. Denn wasserbasierte Farben bringen die Kakaobutter aus dem Gleichgewicht - die Masse gerinnt dann. Farben, die sich für das Einfärben von Schokolade eignen, sollten daher fettlöslich sein. Beispiele dafür sind Ölfarben und Lebensmittelfarben auf Kakaobutter-Basis. Auch bestimmte Pulverfarben eignen sich.
Wie es ihre Namen schon sagen, sind fettlösliche Farbstoffe auf Ölbasis (lipo=Fett). Sie benötigen also Fett, um verdünnt zu werden und alle ihre Pigmente hervorzuheben. Wasserlösliche Farbstoffe werden, wie es der Name schon sagt (hydro = Wasser), auf Wasserbasis hergestellt. Die falsche Lebensmittelfarbe führt dazu, dass die Masse gerinnt oder Klümpchen bildet und unbrauchbar wird.
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Öl- und pulverförmige Schokoladenfarben
Wie Sie sicher bemerkt haben, finden Sie bei Cakelicious flüssige und pulverförmige Schokoladenfarben, mit denen Sie alle erdenklichen Süssigkeiten herstellen können. Colour Mill ist eine Marke für fettlösliche Farbstoffe, die eine Vielzahl von Farben für Ihre Schokoladenkreationen bietet. Sie finden alle Farben, die wir anbieten, unter dem Produkt "Colour Mill Farbstoff auf Ölbasis". Mit der Colour Mill: Schokoladenfarbe Chocolate in Schokoladenbraun zu 20 ml erhalten Sie eine Öl-lösliche Lebensmittelfarbe.
Diese Farbe ist hoch konzentriert, sodass Sie nur geringe Mengen aus der Dosierflasche für intensive Farbergebnisse benötigen (quantum satis). Die Farbe ist koscher-zertifiziert. Es ist möglich, die Lebensmittelfarben von Colour Mill mit Alkohol zu verdünnen. Unter dieser Farbauswahl gibt es auch einen Booster, mit dem Sie schöne Schattierungen erzielen können. In dieser Kategorie bieten wir Ihnen auch die Pigmente der Marke Decora an.
Diese fettlöslichen Lebensmittelfarben in Pulverform werden speziell zum Färben von fetthaltigen Zubereitungen wie weisser Schokolade, Ganache und anderen Zubereitungen mit Butter verwendet. Diese fettlöslichen Lebensmittelfarben in Pulverform haben die gleiche Funktion wie die flüssigen Farbstoffen, geben aber hellere Farbtöne bei Ihren Kreationen. Obwohl sie fettlöslich sind, können sich unter Umständen Klümpchen bilden. Ist das der Fall, kann man einen Pürierstab zur Hand nehmen, damit eine gleichmäßig gefärbte Schokoladenmasse entsteht.
Welche Schokolade eignet sich am besten zum Färben?
Viele fragen sich, ob jede Schokoladensorte eingefärbt werden kann. Grundsätzlich ist das möglich, doch das Ergebnis hängt von der Schokoladenart ab. Weiße Schokolade lässt sich am besten färben, da sie eine neutrale Basis hat. Milch- und Zartbitterschokolade hingegen haben bereits eine dunklere Grundfarbe, sodass Farbtöne weniger intensiv zur Geltung kommen.
Wenn du Schokolade färben möchtest, hast du zahlreiche dekorative Möglichkeiten. Besonders beliebt ist das Färben von weißer Schokolade, da sie aufgrund ihrer hellen Basis Farbtöne hervorragend aufnimmt. Pastellfarbene Nuancen - etwa wenn du weiße Schokolade rosa färben möchtest - wirken besonders harmonisch. Für auffällige Tortenverzierungen kannst du die Schokolade blau färben oder mit Metallicfarben experimentieren.
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Schritt-für-Schritt: Weiße Schokolade richtig färben
Wer weiße Schokolade färben will, erhitzt sie am besten vorsichtig über einem Wasserbad und gibt anschließend die Farbe dazu. Weiße Schokolade darf beim Schmelzen 45 °C nicht überschreiten. Da weiße Schokolade hauptsächlich aus Kakaobutter, Milchpulver und Zucker besteht, trennt sich bei höheren Temperaturen das Fett vom Rest - und die Masse gerinnt oder wird klumpig.
- Nutze weiße Schokolade als Basis: Für intensive Farben ist weiße Schokolade die beste Grundlage.
- Schmelze die Schokolade im Wasserbad: Achte darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt, da sie dadurch unbrauchbar wird. Das Wasser sollte nur sieden, nicht kochen. Ein Schokoladenthermometer hilft dir dabei, die Temperatur zu überwachen.
- Füge fettlösliche Farbe hinzu: Gib die fettlösliche Lebensmittelfarbe nach und nach zur geschmolzenen Schokolade dazu. Fang mit einer kleinen Menge an und rühre stets gut um.
- Vermische alles gut: Rühre die Schokolade so lange, bis die Farbe gleichmäßig verteilt ist. Manchmal braucht die Pulverfarbe etwas Zeit, um sich vollständig aufzulösen.
- Färbe bei Bedarf nach: Je nach gewünschter Farbintensität kannst du mehr Farbe hinzufügen, bis du das gewünschte Resultat erreicht hast.
- Temperiere die gefärbte Schokolade: Das Temperieren ist nicht zwingend erforderlich, wird aber empfohlen, damit die Schokolade schönen Glanz bekommt und fest wird.
Beim Rühren möglichst schnell arbeiten. Wenn der Farbton zu hell ist oder es eine Mischfarbe werden soll, einfach mehr Pulver zugeben. Manchmal braucht die Pulverfarbe etwas Zeit, um sich vollständig aufzulösen. Mit einem Pürierstab kannst du die Farbe besser verteilen und eventuelle Klümpchen auflösen. Achte jedoch darauf, nicht zu viel Luft in die Schokolade zu rühren.
Schwarze Schokolade aus weißer Basis färben
Willst du Schokolade schwarz färben, startest du ebenfalls mit der weißen Variante. Für ein intensives Schwarz ist weiße Schokolade die beste Grundlage. Gib die schwarze, fettlösliche Lebensmittelfarbe nach und nach zur geschmolzenen Schokolade hinzu. Fang mit einer kleinen Menge an und rühre stets gut um. Mit einem Pürierstab kannst du die Farbe besser verteilen und eventuelle Klümpchen auflösen.
Temperieren: Warum und wie?
Zarte Dekors oder glänzende Überzüge für Kekse, Kuchen und Torten - für all diese optisch ansprechenden und köstlichen Verzierungen reicht es nicht aus, Schokolade einfach zu erhitzen und mit einem Pinsel aufzutragen. Vielmehr ist es notwendig, die Schokolade richtig zu temperieren und zu färben. Wer Schokolade nicht richtig temperiert, erhält einen Überzug, der weder schön glänzt noch beim Durchschneiden knackt. Und was hat es mit dem Grauschleier auf sich? Die stumpfe und gräuliche Optik rührt daher, dass die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter beim Erwärmen an die Oberfläche gelangt ist.
Grundsätzlich sieht das Temperieren von Schokolade folgendermaßen aus: Zunächst wird die Schokolade vollständig geschmolzen. Danach lässt man sie abkühlen. Und im Anschluss wird sie noch einmal leicht erwärmt. Schritt: Schüssel in ein Wasserbad stellen und die Schokolade langsam schmelzen lassen. Die Schmelztemperatur von Vollmilch- und weißer Schokolade sowie Kuvertüre liegt bei 40-45 °C. Hitze abschalten und die restliche gehackte Schokolade hinzufügen. Schokolade erneut langsam erwärmen. Die Temperatur sollte bei 30-33 °C liegen.
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Kakaobutter ist das, was Schokolade ihre Festigkeit verleiht. Chemisch betrachtet kann sie in sechs verschiedenen Formen fest werden. Man spricht auch von Kristallstrukturen. Doch nur eine dieser Kristallstrukturen eignet sich für Torten und Co. Beim Erhitzen auf 40 °C werden die Kristallstrukturen zunächst aufgegeben. Beim Abkühlen hingegen bilden sich alle möglichen Kombinationen - darunter durchaus die Nummer fünf, aber auch alle anderen. Deshalb wird die Schokolade beim Temperieren erneut leicht erwärmt.
Wer sich unsicher ist, ob die Schokolade richtig temperiert ist, kann eine sogenannte Temperaturprobe durchführen. Dabei wird ein Löffel mit Schokolade benetzt, welche bei Zimmertemperatur abkühlen muss. Wenn sie schnell fest wird und eine glänzende und gleichmäßig aussehende Oberfläche bekommt, kann die Schokolade perfekt weiterverarbeitet werden.
Natürliche Alternativen und gefärbte Kakaobutter
Ja, neben speziellen Farbstoffen kannst du Schokolade auch mit natürlichen Farben einfärben. Besonders gut eignen sich hier Farbpulver. Beispielsweise kannst du Matcha-Pulver für eine sanfte grüne Farbe oder Kurkuma für ein zartes Gelb verwenden. Diese natürlichen Farbstoffe verleihen der Schokolade nicht nur eine schöne Farbe, sondern auch eine besondere Geschmacksnote. In unserem Onlineshop findest du eine große Auswahl an natürlichen Farbpulvern - von Rot über Blau bis hin zu Orange und Schwarz.
Eine weitere Möglichkeit ist das Färben mit gefärbter Kakaobutter. Dabei wird die Kakaobutter nicht direkt in die Schokolade gemischt, sondern zum Einfärben der Form oder Gießform verwendet - beispielsweise für Pralinen.
Rezepte und Praxis: Bruchschokolade und Swirl-Technik
Es ist wirklich einfach, bunte Schokolade selber zu machen. Gerade in der Weihnachtszeit ist sie ein schönes Geschenk aus der Küche. Aber auch zu Muttertag und Valentinstag sorgt farbige Schokolade garantiert für Begeisterung. Allein die Zubereitung der bunten Bruchschokolade macht Spaß. Kinder lieben es, die Farben zu mischen und die Schokotafeln mit Toppings zu versehen.
Tipp: Es schadet nicht, eine Lage Zeitungspapier auf der Arbeitsfläche unterzulegen 😉 . Für das Bunte-Schokolade-Rezept benötigt ihr weiße Kuvertüre und Toppings - seien es Mandeln, gefriergetrocknete Beeren oder Blüten, alternative auch knusprige Pops wie z.B. bei der selbstgemachten Proteinschokolade. Dazu einen Topf oder eine Schoko-Schmelzschale fürs Wasserbad sowie ein Backblech bzw. Formen.
Bruchschokolade - einfache Anleitung
- Vorbereiten: Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Schokolade schmelzen: Schokolade im Wasserbad schmelzen. Ein Viertel der geschmolzenen Schokolade in 3 verschiedene Schüsseln geben, jeweils ein paar Tropfen der Lebensmittelfarben hinzufügen und gleichmässig verrühren. Nicht zu viel Lebensmittelfarbe hinzufügen, da sonst die Schokolade zu fest wird.
- Gießen und marmorieren: Die weisse Schokolade auf das vorbereitete Backblech giessen und gleichmässig verstreichen. Mit einem Löffel kleine Mengen gefärbte Schokolade auf die weisse Schokolade geben und mit einem Zahnstocher Muster in die Schokolade ziehen. Für den Swirl-Effekt einfach mit einer Gabel mehrfach quer durch zwei Farben fahren und so marmorieren.
- Dekorieren: Die halbierten Schokoladeneier auf die Schokolade setzen und mit Streudekor verzieren. Die Schokolade mit Toppings dekorieren.
- Fest werden lassen: Ca. 2 Stunden (je nach Dicke) abkühlen und fest werden lassen.
Die Schokolade hält sich je nach Deko bis zu 2 Wochen. Sie sollte luftdicht in einem Behälter verpackt kühl gelagert werden.
Praktische Tipps für das Arbeiten mit Farben
- Verwende unbedingt fettlösliche Lebensmittelfarbe für Schokolade.
- Ideal sind Lebensmittelfarben speziell zum Schokolade färben, die in Pulver- oder Ölform erhältlich sind.
- Die Kuvertüre/Schokolade sollte idealerweise bereits am Vortag gefärbt werden, damit die Farbe sich voll entfalten kann.
- Wenn sich Klümpchen bilden, kann ein Pürierstab helfen, eine homogene Masse zu erzeugen.
- Achte darauf, dass kein Tropfen Wasser in die Schokolade kommt.
- Beim Temperieren ein Thermometer verwenden und die Temperaturvorgaben beachten.
Werkzeuge und Zutaten: Was du brauchst
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Kurzcheckliste
- Weiße Kuvertüre oder Schokolade
- Fettlösliche Lebensmittelfarben (Öl oder Pulver)
- Wasserbad oder Schmelzschale
- Thermometer
- Pürierstab (optional)
- Backblech, Formen, Backpapier
- Toppings nach Wahl
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