Herstellung und gesundheitliche Vorteile von Schokolade aus Rohkakao
Rohkakao, ein Hauptbestandteil von Schokolade, ist ein echtes Superfood. Roher Kakao wirkt sich positiv auf den gesamten Organismus aus: Er stärkt das Herz-Kreislauf-System. Rohkakao - also unverarbeiteter Kakao - strotzt nur so vor Nährstoffen und enthält dabei kaum Zucker, im Gegensatz zu industriell hergestellten Kakaoprodukten.
Der Kakaobaum ist heimisch in Mittel- und Südamerika sowie in Teilen von Afrika. Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt aus Zentral- und Südamerika. Schon die Maya und Azteken schätzten Kakao, sowohl als Heilmittel als auch als Luxusgut, und bereiteten daraus zeremonielle Getränke zu.
Von der Kakaofrucht zur rohen Bohne: Ursprung und Formen des Rohkakaos
An ihm wachsen Kakaofrüchte, in denen die wertvollen Kakaobohnen stecken - unraffiniert und unverarbeitet bleiben in den Bohnen alle wichtigen Nährstoffe enthalten, die den zahlreichen Gesundheitsvorteilen von Rohkakao zugrunde liegen. Rohe Kakaoprodukte bestehen aus fermentierten, getrockneten und ungerösteten Kakaobohnen, ohne Zusatz von Zucker, Milchpulver oder Palmöl.
Die rohen Kakaobohnen werden aus den Früchten des Kakaobaums gewonnen, welche aus dem Mittel-und Südamerikaraum stammen. Im Inneren der Kakaofrucht befinden sich neben dem süßen Fruchtfleisch auch die zahlreichen Samen - die Kakaobohnen. Nach der Ernte durchlaufen Kakaobohnen einen mehrere Tage andauernden Gärprozess, der durch Enzyme bestimmte Stoffe des Kakaos umwandelt.
Übliche Formen von Rohkakao
- Um Rohkakaopulver herzustellen, werden rohe Kakaobohnen in einer Walze zerkleinert und anschließend zu Pulver gemahlen. Die natürlichen Nährstoffe, Antioxidantien und Enzyme bleiben in Rohkakaopulver bestehen.
- Kakaonibs sind eine gesunde Alternative zu Schokostückchen. Im Grunde handelt es sich hierbei um gehackte Kakaobohnen.
- Seit neuesten wird auch gerne Kakaobutter verwendet. Die Kakaobutter entsteht durch die Kaltpressung der rohen Kakaobohne.
Verglichen mit Kakaopulver schmeckt Rohkakaopulver intensiv vollmundig und bitter. Rohe Kakaobohnen schmecken sehr intensiv und können je nach Sorte auch unterschiedlich bitter sein.
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Herstellung von Schokolade aus Rohkakao: Prozessschritte
Alle Schokolade wird aus rohen Kakaobohnen hergestellt, in den Bohnen konzentrieren sich also alle gesunden Eigenschaften. Der Nährwert von Schokolade hängt von ihrem Rohkakaogehalt ab.
- Die Kakaobohne entsteht aus dem Samen der Kakaofrucht des Kakaobaums (Theobroma cacao). Der Kakaobaum trägt ganzjährig Früchte, deren Farben - gelb, orange oder rot - den Reifezustand anzeigen.
- Nach der Ernte durchlaufen Kakaobohnen einen mehrere Tage andauernden Gärprozess, der durch Enzyme bestimmte Stoffe des Kakaos umwandelt. Durch die Gärung gehen zwar einige Vitalstoffe der frisch geernteten Bohne verloren, allerdings werden dabei auch gesundheitsschädliche Gerbstoffe abgebaut, sodass dieses Verfahren den gesundheitlichen Wert der Bohnen nicht mindert.
- Rohe Kakaoprodukte bestehen aus fermentierten, getrockneten und ungerösteten Kakaobohnen, ohne Zusatz von Zucker, Milchpulver oder Palmöl. Roher Kakao ist demnach eine kalt-gepresste, ungeröstete Form der Kakaobohne.
- Um Rohkakaopulver herzustellen, werden rohe Kakaobohnen in einer Walze zerkleinert und anschließend zu Pulver gemahlen. Mit der Kaltpressung wird das Kakaopulver von dem Kakaofett getrennt.
- Die Kakaobutter entsteht durch die Kaltpressung der rohen Kakaobohne. Das Kakaofett ist einfach die sogenannte Kakaobutter und enthält reichlich gesunde Fette und Öle.
- Schokolade lässt sich aus den Rohbestandteilen als dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil und niedrigem Zuckeranteil zusammensetzen.
Rohschokolade vs. geröstete Kakaoerzeugnisse
Für Trinkkakao hingegen werden die Bohnen bei hohen Temperaturen geröstet und industriell verarbeitet. Dadurch gehen viele der Nährstoffe verloren. Kakaobohnen können verarbeitet und mit Zucker oder anderen keineswegs nährstoffreichen Zutaten kombiniert werden, um Schokolade herzustellen.
Als Faustregel gilt: Je mehr Rohkakao enthalten ist, desto besser für dich. Dunkle Schokolade hat einen höheren Rohkakaogehalt und einen niedrigeren Zuckeranteil als kommerziell hergestellte Milchschokolade, also ist sie die bessere Wahl.
Nährstoffprofil: Warum Rohkakao als Superfood gilt
Kakaobohnen stecken voller essentieller Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium, Eisen, Zink, Kupfer, Kalium und Mangan. Er ist nährstoffreich und steckt voller Antioxidantien, sogar mehr als in Blaubeeren oder Acai-Beeren enthalten sind.
Dieses Superfood besteht zudem aus einigen weiteren Nährstoffen, die für Athletinnen und Athleten wichtig sind. 100 Gramm Rohkakao liefern rund 1.520 Milligramm Kalium - ein Mineralstoff, der sich positiv auf die normale Nerven- und Muskelfunktion und einen einwandfreien Energiestoffwechsel auswirken kann. 100 Gramm Rohkakao enthalten zirka 13,9 Milligramm Eisen.
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| Nährstoff | Rohkakao (100 g) | Funktion |
|---|---|---|
| Magnesium | hoch | Energiestoffwechsel, Muskelfunktion, Knochengesundheit |
| Eisen | ≈ 13,9 mg | Sauerstofftransport, Leistungsfähigkeit |
| Kalium | ≈ 1.520 mg | Nerven- und Muskelfunktion |
| Calcium | ≈ 160 mg | Knochen, Zähne, Blutgerinnung |
| Mangan/Phosphor/Selen | vorhanden | Enzymaktivität, Knochenentwicklung, antioxidativer Schutz |
Von einer Untergruppe der Polyphenole, den Flavonoiden, ist im Kakao mehr enthalten als in jedem anderen Lebensmittel - ein Vielfaches der Menge, die in den als antioxidativ bekannten Blaubeeren oder grünem Tee zu finden ist. Die Fachwelt nutzt hierfür den sogenannten ORAC-Wert (Oxygen Radical Absorbance Capacity).
Gesundheitliche Vorteile von Rohkakao und dunkler Schokolade
Da Rohkakao reich an Antioxidantien und Flavonoiden ist, bringt er zahlreiche wichtige Gesundheitsvorteile mit sich. Studien zufolge könnte Rohkakao dazu beitragen, das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu senken.
- Beschleunigte Muskelregeneration
- Entzündungshemmende Wirkung
- Bessere Stimmung
- Verbesserte kognitive Funktionen
- Gesteigerte sportliche Leistung
- Geringeres Risiko für Herzerkrankungen und Diabetes
Der hohe Anteil an Antioxidantien in dunkler Schokolade neutralisiert Zellschäden durch freie Radikale. Eine chemische Reaktion mit diesen Flavonolen senkt den Blutdruck.
Stimmungs- und Gehirneffekte
Kakao enthält Phenylethylamin (PEA), eine natürliche stimmungsaufhellende Verbindung, die im Hirn gebildet wird, und Tryptophan, eine Aminosäure, die im Körper für die Serotoninproduktion verwendet wird. Einige Aminosäuren im Kakao spielen als Neurotransmitter eine besondere Rolle: Endorphine, Dopamin, Serotonin und dessen Vorstufe Tryptophan sowie Phenylethylamin steigern das Wohlbefinden und sorgen für Glücksgefühle.
Im Gegensatz zu Kaffee enthält Kakao primär Theobromin und nur wenig Koffein. Theobromin wirkt sanfter, aber länger anhaltend wachmachend und stimmungsaufhellend.
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Haut und Anti-Aging
Studien zu Nahrungsmitteln mit einem hohen Anteil an Flavonolen (wie Kakao) haben ergeben, dass sie die Durchblutung und den Feuchtigkeitshaushalt der Haut fördern und zum Schutz der Haut vor Sonnenschäden beitragen. Kakaobutter hinterlässt ein weiches Gefühl auf der Haut, spendet viel Feuchtigkeit und eignet sich besonders gut für trockene und rissige Haut.
Rohkakao in der Sporternährung
Dieses Superfood besteht zudem aus einigen weiteren Nährstoffen, die für Athletinnen und Athleten wichtig sind. Eisen beeinflusst deine sportliche Leistung, denn es ist entscheidend für eine ausreichende Sauerstoffzufuhr und deinen Stoffwechsel. Rohkakaoprodukte sind also der perfekte Snack vor dem Training!
Mangan ist erwiesenermaßen von Bedeutung für die sportliche Leistung. Dieses wirkungsvolle Antioxidans kann die Muskelregeneration beschleunigen und oxidativen Stress reduzieren, der durch übermäßiges Training entsteht.
Sicherheit, Qualität und Nachhaltigkeit
Hierauf solltest du achten: Obwohl Rohkakao viele Gesundheitsvorteile bietet, sind einige Dinge zu berücksichtigen. Genuss in Maßen ist das A und O.
Kalorien, Koffein und Sensitivitäten
Rohkakaopulver, -nibs und dunkle Schokolade können eine Menge Kalorien und Fett enthalten. In Rohkakao ist deutlich weniger Koffein enthalten als in einer Tasse Kaffee. Nimmst du übermäßige Mengen an Koffein zu dir, können Symptome wie Angstzustände, Kopfschmerzen und Unruhe auftreten.
Schwangerschaft und Haustiere
Es gibt widersprüchliche Erkenntnisse darüber, ob Rohkakao für Schwangere unbedenklich ist. Hole dir am besten zuerst ärztlichen Rat zum Thema Ernährung während der Schwangerschaft. Theobromin ist für Hunde und Katzen hochgiftig, da sie das Enzym zum Abbau dieses Stoffes nicht besitzen.
Mikrobiologie und Verarbeitung
Über die Hälfte der Fermentationsbakterien produzieren Mykotoxine, dabei handelt es sich um für das bloße Auge unsichtbare Schimmelpilze, die Nahrungsmittel kontaminieren. Neben Schimmelpilzbefall besteht auch die Gefahr der Kontamination durch Salmonellen. Es sollte nur gesagt sein, dass Trockenröstung der beste Weg ist, um Bakterien und andere Krankheitserreger abzutöten.
Schadstoffe und Anbau
In den Bohnen der Kakaopflanze kann sich das Schwermetall Cadmium anreichern. Ablagerungen von Cadmium im Körper können zu Schäden an Nieren und Knochen führen. Werden giftige Pestizide eingesetzt, belastet dies sowohl die Umwelt als auch die Gesundheit der Kakaobauern und Arbeiter auf den Plantagen.
Wir empfehlen daher: Achten Sie beim Kauf von Kakaoprodukten auf das Fairtrade-, Bio- oder GEPA-Siegel. Tipp: Achte beim Kauf auf Bio-Qualität und Fair-Trade-Zertifizierungen.
Rohkakao in der Küche: Anwendung und Tipps
Rohkakao lässt sich im Handumdrehen in deine Ernährung einbauen. In Smoothies oder Desserts stillt er das Verlangen nach Schokolade, und wenn Ihnen die Süße fehlt, können Sie einfach ein wenig Honig oder Obst als natürliches Süßungsmittel hinzugeben.
- Wie wäre es mit ein paar Kakaonibs als Topping für dein Porridge oder deine Frühstücksschale?
- Du kannst auch einen Teelöffel davon in deinen Smoothie geben.
- Alternativ lassen sich Kakaonibs auch mit Trockenobst und Nüssen mischen - so erhältst du Studentenfutter, das einen ordentlichen Energiekick liefert!
- Wenn du ihn durch gemahlenes Rohkakaopulver ersetzt, nimmst du sofort eine geballte Ladung Antioxidantien zu dir.
Bitterschokolade bietet eine gesündere Alternative zu industriell hergestellter Milch- oder Vollmilchschokolade, da sie kein Milchpulver und wenig Zucker enthält. Lies dir also unbedingt die Zutatenliste durch und genieße diese Süßigkeit in Maßen.
Was Schokolade gesund oder ungesund macht
Je höher der Kakaoanteil, desto intensiver ist der Geschmack und desto mehr Flavonoide sind enthalten. Ob Schokolade also gesund oder ungesund ist, entscheidet einerseits der Kakao- und Zuckeranteil, andererseits die verzehrte Menge.
Das Problem ist, dass Schokolade - anders als Gemüse, Obst und Nüsse, die ebenfalls sekundäre Pflanzenstoffe enthalten - ein hoch verarbeitetes Lebensmittel ist. Insgesamt hat Schokolade eine hohe Energiedichte, enthält also viele Kalorien.
Rohkakao ist besser als die klassische Tafel Schokolade oder industriell gefertigte Pralinen. Dunkle Schokolade, mit einem Kakaogehalt von mindestens 70 % und ohne Alkalisierung (auch Dutching genannt) hergestellt, senkt bewiesenermaßen das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankung.
Kurzzusammenfassung für die Praxis
Noch mal in Kürze: Rohkakao ist das Superfood schlechthin und überzeugt mit zahlreichen Gesundheitsvorteilen - noch mehr Grund, sich ganz ohne schlechtes Gewissen Leckereien aus qualitativ hochwertiger Schokolade schmecken zu lassen! Ob in Pulverform oder als Kakaonib - Rohkakao ist vollgepackt mit Nährstoffen, die du ganz einfach in eine ausgewogene Ernährung integrieren kannst, um deine Gesundheit zu fördern und deine sportliche Leistung zu steigern.
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