Donauwelle: Schokoladenguss richtig auftragen – die umfassende Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Donauwelle ist ein Kuchenklassiker: saftiger Rührteig in Hell und Dunkel, dazwischen versenkte Kirschen, darauf eine Vanille- bzw. Puddingbuttercreme und ein glänzender Schokoladenguss mit typischem Wellenmuster. Der mit Schokolade glasierte und einem Wellenmuster verzierte Kuchen sieht aus wie ein Kunstwerk, ist aber ganz einfach selbstgemacht. Mit meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt das Donauwelle-Rezept auch Backanfängern, man braucht nur etwas Geduld!
Zu einer klassischen Donauwelle gehört eine weiche Schokoschicht obendrauf, ich weiß. Da ich allerdings viel lieber knackige Schokolade mag, findet man auf meiner Donauwelle von daher natürlich auch eine knackige Schokokruste anstatt der weichen, typischen Wellen aus weicher Kuvertüre. Das kann man natürlich handhaben wie man will, wie gesagt, in meinem Rezept ist es eben mit knackiger Schoki.
Warum die Welle? Herkunft, Name und Optik
Die Donauwelle trägt den Ursprung ihres Namens in Ihrem Namen und in Ihrer Form. Denn das Gebäck hat seinen Namen von dem Fluß Donau. Die verschiedenfarbigen Teige, die sich mit den Kirschen vermischen und so Wellen ergeben, sollen den Wellengang der Donau darstellen. Das ist zumindest die offizielle Version. Es lässt sich aber offiziell nicht belegen, warum ausgerechnet die Donau der Namensgeber war.
Der süße Klassiker setzte sich in den 1960er- bis 1970er-Jahren so richtig durch - Er ist praktisch ein Blechkuchen aus der Zeit des Wirtschaftswunders. Das Prinzip des Schichtens hat die moderne Backkultur geprägt: Rührteig, Obst, Creme, Glasur.
Basis schaffen: gebackener Boden und perfekte Buttercreme
Wie gelingen Donauwellen ganz einfach? Das Rezept Donauwellen wird in der Regel auf dem Backblech gebacken und als rechteckige Schnitten serviert. Auf geschichtetem hellen und dunklen Rührteig werden entsteinte Kirschen, z. B. Sauerkirschen verteilt, wodurch sich beim Backen die Wellen im Teig ergeben. Auf den Kuchen kommt eine Schicht Buttercreme, die mit einem Schokoladenguss überzogen wird.
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Die Kirschen abtropfen lassen - frische Kirschen ggf. waschen und entsteinen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Butter mit dem Zucker und der Vanille ca. 5min weißlich-cremig rühren. Die Eigelb einzeln unterrühren, bis sie sich mit der Masse verbunden haben. Mehl und Backpulver sieben. Die Mehlmischung abwechselnd mit dem Eischnee in 2-3 Portionen unter die Buttermasse heben.
Die Hälfte des Teiges auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Die Teigschicht ist recht dünn, das ist normal. Die restliche Hälfte mit Kakao und Milch verrühren. Den Schokoteig esslöffelweise auf den hellen Teig klecksen und anschließend vorsichtig glatt streichen. Die Kirschen auf dem Teig verteilen. Bei 160° Umluft oder 180° Ober/Unterhitze ca. 40-45min backen. Den Kuchen anschließend vollständig auskühlen lassen.
Buttercreme - fehlerfrei und standfest
Für die Buttercreme benötigt man erkalteten Pudding. Dieser wird am besten bereits vor dem Backen gekocht. Der heiße Pudding kann zum Erkalten direkt mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen bleiben, so bildet sich keine Haut. Das Wichtigste für die Zubereitung der Buttercreme ist, dass sowohl der Pudding als auch die Butter Zimmertemperatur haben. Daher wird die Butter frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen.
Die weiche Butter ca. 5min hell-weisslich aufschlagen. Den Pudding esslöffelweise dazu geben und jede Portion gründlich unterschlagen. Am bequemsten geht das in der Küchenmaschine. Sollte die Buttercreme gerinnen, war sie zu kalt. Dann die Buttercreme für wenige Sekunden in der Mikrowelle oder sanft über einem heißen Wasserbad erwärmen. Anschließend gründlich aufschlagen. So verbindet sich die geronnene Buttercreme wieder.
Die erkaltete Gebäckplatte gleichmäßig mit der Buttercreme bestreichen und die Donauwellen etwa 1 Std. kalt stellen.
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Schokoladenguss: Zutaten, Temperatur, Konsistenz
Die Schokolade fein hacken. Sahne und Palmin aufkochen, bis das Palmin geschmolzen ist. Die Mischung über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade bedeckt ist. Nach ca. 3-4 Minuten alles von der Mitte nach außen mit einem Schneebesen glatt rühren. Sollte sich das Fett von der Schokolade trennen, den Guss mit dem Pürierstab mixen, bis er glatt ist. Den Guss so weit abkühlen lassen, dass er nun noch minimal warm ist.
Die Zartbitterschokolade oder -Kuvertüre wird in der Zwischenzeit grob zerkleinert und mit dem Öl im Wasserbad bei schwacher Hitze geschmolzen. Den Schokoladenguss zügig auf die fest gewordene Buttercreme gießen und verstreichen. Die Kuvertüre darf außerdem nicht zu heiß sein. „Wenn man mit dem kleinen Finger reinfassen kann und die Schokolade sich lauwarm anfühlt, hat sie die richtige Temperatur”, sagt Macke.
Guss auftragen: glatt, deckend und ohne Risse
- Den Guss anschließend auf der Donauwelle verteilen, etwas anziehen lassen (das dauert bei diesem Guss recht lange) und mit einer Gabel ein Wellenmuster in den Guss ziehen.
- Wenn sie nämlich zu warm ist, bleibt das Wellenmuster nicht so stabil, wenn du es formst.
- Vorsichtig auf die Creme fließen lassen und am besten mit einer kleinen Winkelpalette oder einem glatten Messer verteilen.
- Wer zu der geschmolzenen Schokolade vor dem Auftragen noch zwei Esslöffel Speiseöl gibt, kann sie gleichmäßiger auf der Oberfläche verteilen - und sie zum Servieren gut durchschneiden, ohne dass sie bricht.
Das ikonische Wellenmuster im Guss
Für ein Wellenmuster können sogleich mit einer Gabel oder einem Tortengarnierkamm noch Linien eingezogen werden. Wenn die Schokolade fest wird, funktioniert das nicht mehr. Wer möchte, kann der Kuvertüre zum Abschluss noch ein hübsches Wellenmuster verpassen. Das geht am besten, wenn die Kuvertüre schon leicht angezogen ist, dann bleiben die Wellen stehen.
Donauwelle - ein Kuchen, der Wellen schlägt: Wenn du die Schokoladenglasur angerührt und auf der Buttercremeschicht verstrichen hast, ist die für die Donauwelle typische, wellenförmige Glasur-Struktur an der Reihe. Das Wellenmuster kannst du ganz einfach mit Hilfe eines gezackten Teigschabers in die Schokoglasur zeichnen. Wichtig ist, dass die Kuvertüre nicht ganz ausgekühlt, aber noch weich ist.
Richtig schneiden: glatte Kanten ohne Bruch
Wie schneidet man die Donauwellen, ohne dass die Glasur bricht? Bevor der Schokoladenguss ganz fest wird, können die Schnittlinien mit einem Messer bereits in die Glasur gesetzt werden. Zum endgültigen Schneiden ist es hilfreich, wenn man die Messerklinge kurz anwärmt und zwischen den Schnitten wieder säubert.
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Kuchen anschneiden: Warte mit dem Anschneiden der Donauwelle so lange, bis die Schokoglasur aus Kuvertüre vollständig ausgehärtet ist. Dann erwärmst du ein Messer unter heißem Wasser und trocknest es kurz ab.
Backform, Höhe, Mengen und Backzeit im Griff
Worin werden Donauwellen gebacken? Für Donauwellen benötigt man ein Backblech mit hohem Rand. Wenn dies nicht vorhanden ist, kann ein Backrahmen in Größe des Backblechs auf ein normales Backblech gestellt werden. Damit sich der Kuchen am Ende leichter vom Backblech löst, wird der Boden des Backbleches mit Butter oder Margarine eingefettet.
Warum ist meine Donauwelle so flach? Die Backblechgrößen sind je nach Hersteller sehr unterschiedlich. Die Innenmaße des Backbleches sollten die Maße 40 x 30 cm nicht übersteigen. Bei sehr großen Backblechen ergeben die normalen Rezept-Zutaten nur dünne Schichten und der Kuchen wird flach.
Welche Backzeit benötigen Donauwellen, damit sie nicht trocken werden? In der Regel ist im Rezept die optimale Backzeit vorgegeben. Da nicht jeder Backofen in der Größe der Backbleche und in seiner Backstärke gleich ist, sollte man die Backzeit zunächst 5 -10 Min. kürzer einstellen als im Rezept angegeben. Mit der Garprobe kann man feststellen, ob der Kuchen schon fertig ist.
Orientierende Mengen und Maße
| Komponente | Richtwerte/Tipps |
|---|---|
| Backform | Backblech mit hohem Rand oder Backrahmen ca. 40 x 30 cm |
| Höhe | Der Kuchen wird ca. 4cm hoch |
| Backzeit | Ca. 30-45 Min. (Stäbchenprobe) |
| Kirschen | 2 Gläser Sauerkirschen (abgetropft), gleichmäßig verteilen |
| Temperatur | 160 °C Umluft oder 180 °C Ober/Unterhitze |
Creme-Varianten: klassisch oder leicht
Es gibt auch leichtere Varianten mit Sahnecremes oder Pudding pur als Creme, klassisch wird Donauwelle aber meist mit einer Puddingbuttercreme zubereitet. Auch hier gibt es wieder Unterschiede mit viel oder wenig Butter im Verhältnis zum Pudding. Ich bevorzuge eine einigermaßen leichte Variante mit nur 200g Butter auf 750ml Pudding.
Eine schnelle Buttercreme lässt sich mit Dr. Oetker Backfester Puddingcreme, aufgeschlagen mit Sahne und Milch, zubereiten. Eine Anleitung dafür findet sich im Rezept Schneewittchen-Kuchen.
Kirschen und Alternativen
Für die Donauwelle könnt Ihr frische Kirschen, aber selbstverständlich auch Kirschen aus dem Glas verwenden, Schattenmorellen aus dem Glas eignen sich sogar ganz hervorragend für diesen Kuchen. Kirschen aus dem Glas werden nach dem Abtropfen noch kurz auf Küchenpapier gelegt. Die entsteinten Kirschen auf dem dunklen Teig verteilen und mit einem Löffel leicht in den Teig drücken.
Anstatt der Kirschen können Birnenhälften aus der Dose in Würfel geschnitten werden. Auch mittelgroße Erdbeeren oder große Brombeeren können hier gut verwendet werden.
Knackig vs. weich: Guss-Typen im Vergleich
Zu einer klassischen Donauwelle gehört eine weiche Schokoschicht obendrauf, ich weiß. Da ich allerdings viel lieber knackige Schokolade mag, findet man auf meiner Donauwelle von daher natürlich auch eine knackige Schokokruste anstatt der weichen, typischen Wellen aus weicher Kuvertüre. Wer zu der geschmolzenen Schokolade vor dem Auftragen noch zwei Esslöffel Speiseöl gibt, kann sie gleichmäßiger auf der Oberfläche verteilen - und sie zum Servieren gut durchschneiden, ohne dass sie bricht.
Der hier genannte Schokoguss ist zwar zu weich zum Einstreichen, könnte aber bei einem Blechkuchen wie hier mit Elementen aus Fondant dekoriert werden.
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Haltbarkeit, Lagern, Einfrieren
Viele meiner Freunde fragen mich immer wieder wegen meines Blogs nach Rat, wenn es um Backwissen geht. Und eine Frage die oft kommt ist, wie lange hält sich eine Donauwelle eigentlich? Hier müsst Ihr natürlich aufpassen, wegen der Buttercreme-Füllung. Das heißt, die Donauwelle sollte sich nicht lange in Zimmertemperatur aufhalten. Wenn ihr sie aufbewahren wollt, dann ab in den Kühlschrank mit ihr. Dort hält sie sich maximal 2-3 Tage. Es ist immer am besten, die Donauwelle im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufzubewahren.
Was aber, wenn Ihr den leckeren Kuchen mal für eine längere Zeit aufbewahren wollt? Da kann ich euch beruhigen, denn ihr könnt die Donauwelle ohne Probleme einfrieren. Dazu würde ich euch empfehlen, den Kuchen in Stücke zu schneiden und in Gefrierbeutel zu packen. Im Tiefkühler hält sich der Kuchen ca. 3 Monate, das heißt, ihr habt schon ein wenig Zeit. Beim Auftauen bitte beachten, dass Ihr die Donauwelle vom Tiefkühler zuerst in den Kühlschrank legt und dann erst bei Zimmertemperatur weiter aufwärmt.
Backst du die Donauwelle einen Tag im Voraus, ist das der perfekte Zeitpunkt. Im Kühlschrank ziehen über Nacht die Aromen der Sauerkirschen in den Teig und die Buttercreme wird stabil und schnittfest.
Troubleshooting: typische Fehler und schnelle Rettung
- Buttercreme gerinnt: Sollte die Buttercreme gerinnen, war sie zu kalt. Dann die Buttercreme für wenige Sekunden in der Mikrowelle oder sanft über einem heißen Wasserbad erwärmen. Anschließend gründlich aufschlagen.
- Guss trennt sich: Sollte sich das Fett von der Schokolade trennen, den Guss mit dem Pürierstab mixen, bis er glatt ist.
- Wellenmuster fällt zusammen: Wenn sie nämlich zu warm ist, bleibt das Wellenmuster nicht so stabil, wenn du es formst.
- Flacher Kuchen: Die Backblechgrößen sind je nach Hersteller sehr unterschiedlich. Die Innenmaße des Backbleches sollten die Maße 40 x 30 cm nicht übersteigen.
- Trocken gebacken: Wer zu lange backt, bekommt eine trockene Donauwelle. Deshalb sollte man speziell in den letzten Minuten ein besonders wachsames Auge auf das Blech im Ofen haben.
Alternative Formen und Anlässe
Donauwellen gibt es in vielen Variationen. In der Springform Ø 26 cm kann man das halbe Backblech-Rezept backen. In der 12er Muffinform kann man eine schnelle Variante, die Donauwellen-Muffins zubereiten. Statt einem Blechkuchen können auch mehrere Böden in einer runden Form gebacken werden und diese mit der Buttercreme gefüllt werden.
Besondere Anlässe schreien förmlich nach besonderen Kuchen. Zum 40. habe ich mir letzte Woche einen echten Klassiker gebacken: Donauwelle auf dem Blech. Der mit Schokolade glasierte und einem Wellenmuster verzierte Kuchen sieht aus wie ein Kunstwerk, ist aber ganz einfach selbstgemacht.
Komplette Schrittfolge: Vom Boden bis zum perfekten Schokoguss
- Vorbereiten: Die Kirschen abtropfen lassen - frische Kirschen ggf. waschen und entsteinen.
- Rührteig: Die Butter mit dem Zucker und der Vanille ca. 5min weißlich-cremig rühren. Die Eigelb einzeln unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und mit Mehl/Backpulver portionsweise unterheben.
- Schichten: 2/3 hellen Teig aufs Blech, dunklen Teig aus hellem Teig plus Kakao/Milch klecksen und verstreichen, Kirschen verteilen und leicht eindrücken.
- Backen: Bei 160° Umluft oder 180° Ober/Unterhitze ca. 30-45 Min., auskühlen lassen.
- Buttercreme: Pudding kochen, mit Folie direkt abdecken, vollständig abkühlen; Butter zimmerwarm aufschlagen, Pudding löffelweise einarbeiten, auf dem Boden verstreichen, 60 Min. kühlen.
- Guss schmelzen: Zartbitterschokolade/Kuvertüre grob zerkleinern, mit Öl oder Palmin über Wasserbad bzw. mit heißer Sahne schmelzen, glatt rühren, auf lauwarm abkühlen lassen.
- Auftragen: Den Guss anschließend auf der Donauwelle verteilen, zügig glattstreichen.
- Wellen ziehen: Mit Gabel oder Garnierkamm in leicht angezogenem Guss Linien ziehen.
- Schneiden: Vor dem vollständigen Erstarren Schnittlinien anzeichnen, zum Portionieren Messer erwärmen und säubern.
Zusatzwissen: Schneewittchenkuchen, Lagerung und Servierfenster
Sind Donauwelle und Schneewittchenkuchen das Gleiche? Beide Kuchennamen beschreiben dasselbe Gebäckstück. „Schwarz wie Ebenholz” beschreibt im Märchen das Haar der Hauptfigur und im Kuchen den Kakaoteig sowie die Schokoladenglasur. „Weiß wie Schnee” bezieht sich im Kuchen auf den hellen Teig und die Buttercreme. „Rot wie Blut” steht im Kuchen für die roten Sauerkirschen.
Die Donauwelle kann am Tag vorher zubereitet und ungeschnitten und abgedeckt an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, dabei werden sie sogar etwas saftiger. Restliche Schnitten können abgedeckt im Kühlschrank noch 1 Tag aufbewahrt oder auch in einer Tupperdose eingefroren werden.
Die Donauwelle kalt stellen - etwa 2h vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Buttercreme wieder weich und cremig werden kann.
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