Herstellung und Geschichte von Schokolade: Von den ersten Kakaogetränken bis zur modernen Tafel
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Südamerika, wo der Ursprung des wild wachsenden Kakaos vermutet wird. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Die Geschichte der Schokolade lässt sich über 5.500 Jahre zurückverfolgen. Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung.
Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador in denen Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und der für Kakao typische Inhaltsstoff Theobromin gefunden wurden. In Mittelamerika war der Kakaobaum bereits vor fast 4.000 Jahren bekannt. Während man in Südamerika hauptsächlich das Fruchtfleisch nutzte, pur oder in gegärter Form als alkoholisches Getränk, wurde in Mittelamerika sowohl das Fruchtfleisch als auch die Bohne verwendet.
Frühe Hochkulturen und das Kakaogetränk
Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Ihre Blütezeit war von 1.500 bis 400 v. Chr.. Funde aus den Siedlungsgebieten belegen jedoch, dass die Olmeken bereits 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereiteten. Auch das Wort „Kakao“ wurde damals vermutlich bereits benutzt.
Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten. Durch die Handelswege konnte der Kakao von den wenigen geeigneten Anbaugebieten in das gesamte Reich der Maya und später auch zu den Azteken transportiert werden. Es gab verschiedene Rezepturen und Zutaten und Kakao wurde auch als Brei oder Gewürz verwendet.
Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäolog*innen an der Innenseite einen dunklen Belag. Analysen ergaben, dass dieser Theobromin enthielt, ein Inhaltsstoff von Kakao; Ein starker Hinweis darauf, dass es sich bei dem Pulver um Reste eines Kakaogetränks handelt. Dieser Kakao wurde zwischen 460 und 480 n.Ch. hergestellt.
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Die Azteken machten aus der Geschichte des Kakaos eine Geschichte der Schokolade. Kakaobohnen wurden bei den Azteken auch als Währung genutzt. Da Kakaobohnen auch Zahlungsmittel waren, wurden ihre Lagerhäuser streng bewacht. Waagen waren zu dieser Zeit noch nicht bekannt und so wurde ein Warenwert mit einer bestimmten Anzahl Bohnen abgegolten.
Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Aber erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Der erste belegte Nachweis, der besagt, dass der Kakao in Europa landete, stammt aus dem Jahr 1544. Heißgetränke waren in Europa in dieser Zeit etwas Exotisches und Außergewöhnliches.
Von der Neuen in die Alte Welt: Etablierung in Europa
Das Kakaogetränk war unter den spanischen Siedlern in Mesoamerika bereits weit verbreitet, als es im 16. Jahrhundert den Weg nach Europa fand und ab dem 17. Jahrhundert innerhalb des europäischen Adels der Alten Welt fest etabliert war. Durch regelmäßige Kakaolieferungen um 1700 und die Auflösung des spanischen Kakaomonopols durch den Anbau in anderen europäischen Kolonien verbreitete sich der Kakao von Spanien aus in den Adelsschichten der anderen europäischen Länder. Der europäische Adel zelebrierte das Trinken von Schokolade durch die Zugabe von Zucker und bekannten Gewürzen wie Zimt und Anis vor allem im familiären Kreis.
Durch die enorme Nachfrage in Europa kam es zu Engpässen in der Kakaolieferung. Eroberungskriege, Zwangsarbeit und die Einschleppung von Krankheiten dezimierten die Zahl der indigenen Bevölkerung Mesoamerikas enorm. Um den Arbeitskräftemangel auszugleichen, wurden innerhalb von 350 Jahren zwischen 15 und 20 Millionen Menschen vom westafrikanischen Kontinent nach Amerika gebracht und dort auf (Kakao-)Plantagen versklavt.
Ab Mitte des 18. Jahrhunderts fand das Schokoladengetränk langsam Einzug in das vornehme Bürgertum. Dennoch eröffneten diverse Kaffeehäuser und Schokoladenstuben, die zu zentralen Treffpunkten und Stätten des Austausches wurden. Die erste europäische Blüte erlebte die Schokolade in der Zeit des Barock. Es entstehen sogar eigene „Schokoladenhäuser“ und Schokolade ist das In-Getränk beim Adel und in Teilen des wohlhabenden Bürgertums.
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Technische Revolutionen des 19. Jahrhunderts
Die Geschichte der Schokoladenherstellung ist reich an bahnbrechenden technischen Errungenschaften, die ihre Produktion revolutionierten. Im Jahr 1811 machte Poincelet einen wichtigen Schritt vorwärts, indem er den Mélangeur entwickelte. Dieses Gerät ermöglichte es, Kakaomasse und Zuckeranteil effizient zu vermischen und trug wesentlich zur Verfeinerung der Schokoladenmasse bei.
1819 setzten der französische Schokoladenhersteller Pelletier und die englische Firma Joseph Fry die erste Dampfmaschine bei der Schokoladenherstellung ein. Ein weiterer Meilenstein folgte 1828, als der holländische Chemiker Van Houten die Kakaobutterpresse erfand. Die industrielle Produktion von Schokolade wurde 1846 durch die Konstruktion der Eintafelanlage durch den Techniker Daupley verbessert.
Nur ein Jahr später, 1847, brachte das englische Unternehmen Fry & Sons die erste feste Essschokolade auf den Markt. Im Jahr 1873 leistete das deutsche Unternehmen Stollwerck einen bedeutenden Beitrag zur Verbesserung der Schokoladenqualität, indem es den Fünfwalzenstuhl konstruierte. Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter revolutioniert, der das von Henri Nestlé entwickelte Milchpulver verwendete.
Der Durchbruch für den Schokoladenschmelz, den wir heute kennen, gelang Rudolphe Lindt Ende des 19. Jahrhunderts. Er entwickelte ein Verfahren in dem die flüssige Schokolade in rechteckigen Behältern gleichmäßig conchiert wird und legte damit den Grundstein für den heutigen Schokoladengenuss. Auch in der industriellen Produktion der Gegenwart wird die flüssige Schokoladenmasse nach diesem Verfahren verarbeitet.
Von der Bohne zur Tafel: Industrielle Herstellung
Damit aus den getrockneten Kakaobohnen, die aus den Anbauregionen rund um den Tropengürtel nach Deutschland importiert werden, köstliche Schokolade wird, bedarf es viel Erfahrung. Aus Westafrika, Süd- und Mittelamerika oder Asien werden die getrockneten Kakaobohnen importiert. Der Umgang mit dem Rohstoff Kakao und die perfekte Abstimmung der einzelnen Produktionsschritte bestimmen den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen der Schokolade.
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Die sogenannten Kakaonibs werden dann in Röstöfen bei 140 bis 150 Grad Celsius gleichmäßig geröstet. Die genaue Röstzeit und die exakte Temperatur richten sich nach der Restfeuchte der Bohne und dem gewünschten Ergebnis. Beides nimmt direkten Einfluss auf das Aroma.
Zuvor aber werden die Kakaoteilchen in mehrstufigen Metallwalzen fein gemahlen. Das Besondere an den Walzen ist, dass sie die Kakaomasse von unten über 4 bis 5 Etagen nach oben transportieren. Dabei verringern sich die Walzenzwischenräume von Etage zu Etage, bis die Teilchen nur noch eine Größe von 1/25.000 Millimeter messen. Oben angekommen fließt aus der Walze die zähflüssige Kakaomasse.
Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar pressen die Kakaopressen goldgelbe Kakaobutter aus der Kakaomasse. Auf der anderen Seite geben die Presswerke den fettarmen Kakaokuchen frei, der wiederum zu Kakaopulver zermahlen wird. Die Teilchen enthalten außerdem noch die wertvolle Kakaobutter, die in den meisten industriellen Produktionsstätten aus der Kakaomasse gepresst wird.
Mischen, Walzen, Conchieren
Zunächst einmal stellt sich die Frage, welche Schokolade hergestellt werden soll. Wird es eine Vollmilch, eine Zartbitter oder eine Schokolade mit besonders hohem Kakaoanteil? Bei einer Vollmilchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt. Auch andere Zutaten wie Vanille, andere Fette und Aromen unterschiedlicher Herkunft und Geschmacksrichtung können folgen.
Die Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden. In den sogenannten Conchen wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Ziel des Conchierns ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit jeweils unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche Masse zu gewinnen. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile entfernt.
Die modernen Conchen arbeiten heute sehr effizient. Dennoch braucht das Conchieren Zeit, bis die Schokolade die gewünschte Konsistenz erreicht. Die Dauer dieses Vorgangs und die gewählte Temperatur variieren von Hersteller zu Hersteller und gehören zu den Betriebsgeheimnissen der Unternehmen.
Temperieren, Formen und Kühlen
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden, d. h., sie wird gekühlt, bis der Fettanteil in der Schokolade erste Erstarrungskristalle bildet. Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
Ab in die Tafel. In sogenannten Tafelanlagen fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 Grad Celsius in die jeweils gewünschte Form. Rüttler sorgen dafür, dass sich auch feinste Luftbläschen auflösen und somit eine stabile Tafel entsteht. Um die richtige Festigkeit zu erreichen, kühlen die Hersteller die fertigen Tafeln auf unter 10 Grad Celsius ab.
Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen wie Tafeln, Kugeln, Hohlformen oder Eier gegossen werden. Schließlich wird die flüssige Masse in vorgewärmte Formen gegossen. Luftblasen werden durch Vibration entfernt. Durch das Abkühlen ziehen sich die Tafeln zusammen, was das Austafeln erleichtert.
Varianten, Qualität und sensorische Erwartungen
Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigfabrikat weiterverarbeitet. Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade. Neben den grundsätzlichen Einteilungen werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht.
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade.
Kauft man im Supermarkt die persönliche Lieblings-Schokoladentafel, so sind daran Erwartungen geknüpft. Die Schokolade soll natürlich vor allem lecker schmecken, doch auch optisch soll sie überzeugen: Der Glanz, die Oberfläche, die Farbe, die Dicke, die markenindividuelle Prägung und die Bruchkante. Eine „knackige“ Schokolade, eine „cremige“ Füllung mit „zartem“ Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale.
Meilensteine, Regulierung und Markenwelt
Mit der Gründung des Verbandes deutscher Schokoladenhersteller im Jahre 1877 verpflichteten sich die teilnehmenden Schokoladenhersteller zur Reinheit der Schokolade und druckten den Verweis „Garantiert rein Kakao und Zucker“ auf ihren Verpackungen ab. Bis zur Einführung des One-Shot-Verfahrens wurde bei mittleren und großen Produktionsanlagen überwiegend das Wendeverfahren eingesetzt. Die moderne Geschichte der Schokolade beginnt im Zweiten Weltkrieg. Die deutsche Schokoladenindustrie produzierte fast ausschließlich für die Armee.
Ab den 1960er-Jahren entwickelte sich die Schokolade weiter: Nun wurden auch Riegel angeboten. Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht. Zu Europas Schokoladenmarktführern zählen Mars Incorporated, Ferrero, Mondelez International, Nestlé sowie Lindt & Sprüngli. Zu den größten Konzernen der Kakaoverarbeitungen gehören Barry Callebaut (Schweiz), Cargill und Olam International.
Wirtschaftsdaten und globale Bedeutung
Deutschland gehört zu den großen Schokoladen-Ländern der Welt. Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hierzulande von den mehr als 80 im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI) organisierten Unternehmen zu Schokolade verarbeitet. Mehr als 600.000 Tonnen Schokolade wurden im Jahr 2018 von Deutschland aus exportiert.
| Kennzahl | Wert |
|---|---|
| Schokoladenexporte Deutschland (2018) | 600.000+ Tonnen |
| Anteil deutscher Verarbeitung an Weltkakao | ≈ 10 % |
| Weltweite Erntemenge Kakao (2023/24) | 4,45 Mio. Tonnen |
| Beitrag Côte d’Ivoire | 1,8 Mio. Tonnen |
Verbraucher*innen in Deutschland konsumieren jährlich rund 7,9 Kilogramm Schokolade pro Kopf. Die weltweite Erntemenge von Kakao wird im Jahr 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire mit 1,8 Millionen Tonnen dazu beiträgt. Die Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Rohstoffpreisen.
Herausforderungen: Klima, Fairness und Zukunft
Doch auch im Kakaosektor sind die Folgen des Klimawandels spürbar. Zunehmende Extremwetterereignisse in den Anbauländern, wie Dürren und Überflutungen haben 2023/24 zu erheblichen Ernteeinbußen geführt, wodurch die Rohstoffpreise für Kakao um knapp 60 Prozent gestiegen sind. Global sind rund sechs Millionen Menschen in der Kakaoproduktion beschäftigt und sichern damit den Lebensunterhalt für 40-50 Millionen Menschen.
Bereits die Geschichte des Kakaoanbaus, die eng mit der Kolonialgeschichte verknüpft ist, zeigt die gewaltvolle Ausbeutung von Menschen und Ressourcen; ein Muster, das sich leider bis in die Gegenwart zieht. Große internationale Konzerne dominieren den Markt und üben eine erhebliche Marktmacht aus, wodurch die Kleinbäuer*innen stark benachteiligt werden. Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten.
Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit, da Kakaobutter und -masse finden sich in einer Vielzahl von Produkten wie Cremes, Seifen, Körperlotionen und Masken wieder. Die Zukunft der Schokolade dreht sich um Nachhaltigkeit und Handwerkskunst. Chocolatiers arbeiten zunehmend mit ethisch produziertem Kakao und natürlichen Zutaten, wobei Handarbeit und Handwerkskunst weiterhin im Mittelpunkt stehen.
Ruby und andere Innovationen
Ruby Schokolade: Die jüngste Schokoladen-Innovation. Vor 20 Jahren entdeckte Barry Callebaut, einer der größten Schokoladenproduzenten der Welt, dass es bei Kakaofrüchten zu unterschiedlichen geschmacklichen und farblichen Ausprägungen kommt. Ganze 10 Jahre dauerte es, die Techniken zu entwickeln, um die spezielle geschmackliche und farbliche Vorstufe von Ruby in den Kakaofrüchten zu erkennen.
Es existieren Hinweise, dass der in Schokolade enthaltene Kakao karieshemmende Wirkung hat, während der enthaltene Zucker natürlich kariesfördernd wirkt. Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist. Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben.
Vom Ursprung bis ins Regal: Ein zusammenhängender Prozess
Von der Kakaobohne zur HEILEMANN Schokolade Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Schokoladeprodukten erfordert neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail. Dies beginnt schon im tropischen Regenwald und endet in unserer HEILEMANN Schokoladen-Manufaktur. Mit viel Leidenschaft und qualitativ hochwertigen Zutaten entstehen daraus edle Kreationen.
Schokolade füllt heutzutage unzählige Supermarktregale und erfreut sich einer großen Beliebtheit bei Jung und Alt. Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich.
Seit seiner Ankunft in Europa hat Kakao eine bemerkenswerte Transformation durchlaufen und ist heute aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Nicht nur als Genussmittel, sondern auch in der Kosmetikindustrie spielt die Kakaopflanze eine bedeutende Rolle. So entsteht ein traditionsreiches und wunderbar köstliches Produkt, das so einzigartig wie unverwechselbar ist.
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