Torte mit Schokoglasur richtig zubereiten: Glänzende, knackige Glasur Schritt für Schritt
Für viele ist sie die Königin der Kuchenverzierungen, doch eine Schokoglasur selbst machen? Das klingt für Ungeübte im ersten Moment vielleicht etwas kompliziert. Wir sagen: Es gelingt Ihnen mit Sicherheit! Denn unsere Anleitung gestaltet diesen Prozess sehr einfach.
Wahrscheinlich haben Sie schon einmal gesehen, dass unsere kakaohaltige Versuchung im Supermarkt an gleich zwei Orten zu finden ist. Einmal bei den Backzutaten, aber auch bei den Süßigkeiten. Was also nehmen, wenn Sie Schokoglasur selbst machen? Wir raten zur Kuvertüre und nicht zum klassischen Naschwerk. Der Begriff leitet sich vom Französischen „couverture“ ab. Übersetzt bedeutet das soviel wie „Bedeckung.“ Das passt natürlich wunderbar zur Aufgabe dieser Schokoladenart. Denn sie wird hauptsächlich für das Überziehen von Torten, Pralinen und Gebäck verwendet. Im Vergleich zur reinen Süßigkeit weist Kuvertüre einen höheren Fettgehalt auf. Das erkennen Sie am Anteil von Kakaobutter, denn im Gegensatz zur Schokolade aus dem Naschregal (18 %), müssen hier mindestens 31 Prozent enthalten sein.
Warum Schokolade temperieren? Glanz, Knack und perfekte Oberfläche
Damit Kuvertüre oder Schokolade nicht grau wird oder Schlieren bekommt, sondern glänzt, fest wird und beim Anschneiden knackt, sollte sie temperiert werden. Wie das geht, erklärt Konditormeister Sepp Schwalber Schritt für Schritt.
Doch bei zu großer Hitze kann sie grau werden und Schlieren ziehen. Wenn Sie also ein perfektes Ergebnis wollen, erfordert das Verflüssigen ein wenig mehr Aufmerksamkeit. Außerdem benötigen Sie in diesem Fall ein Lebensmittelthermometer, um die Temperatur zu überwachen.
Tempering Schritt für Schritt (Wasserbad-Methode)
- "Hacken Sie die Kuvertüre grob und geben Sie zwei Drittel davon in eine hitzebeständige Glasschüssel.
- Geben Sie die Schüssel in einen Topf mit Wasser. Wichtig: Die Schüssel sollte möglichst hoch sein, denn es darf kein Wasser in die Kuvertüre gelangen.
- Erwärmen Sie das Wasser auf ca. 40 Grad.
- Sobald sich die Kuvertüre aufgelöst hat, nehmen Sie die Schüssel aus dem Topf und geben Sie das restliche Drittel Kuvertüre zur Schokoladenmasse.
- Stellen Sie die Schüssel wie eine Art Deckel auf Rand des Topfes, sodass keine Flüssigkeit in die Schokolade gelangen kann.
- Ist sie flüssig, prüfen Sie die Temperatur der Schokolade nach.
Ist die Kuvertüre noch zu flüssig, lassen Sie sie noch etwas abkühlen. Die Plätzchen müssen vollständig abgekühlt sein, bevor sie in Kuvertüre getaucht werden.
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Schokolade schmelzen: Zwei praxiserprobte Wege
Zum Schokoglasur-Selbst-Machen brauchen Sie in der Regel also Kuvertüre. Doch diese muss zunächst einmal flüssig werden, um sie weiterzuverarbeiten. Hierfür gibt es zwei Herangehensweisen. Die Vorbereitung bleibt bei beiden jedoch dieselbe: Hacken Sie die süße Zutat klein. Somit beschleunigen Sie den Prozess um einiges.
- Für die schnelle Option geben Sie die Splitter in eine geeignete Schüssel und lassen sie in die Mikrowelle bei ca. 600 Watt für eine Minute zerlaufen. Rühren Sie alles gut um und geben Sie eine Minute Ruhezeit.
- Bei der zweiten Möglichkeit schmelzen Sie die Kuvertüre über einem Wasserbad. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen und reduzieren Sie dann die Temperatur, sodass sie nur noch leicht köchelt. Stellen Sie dann eine Schüssel, gefüllt mit Schokolade und gefertigt aus wärmeleitfähigen Material (am besten Metall), hinein. Im besten Fall ist diese nur unwesentlich kleiner als der Topf selbst.
Wenn die Kuvertüre oder Schokolade fest geworden ist, sollte sie bis zum Verzehr am besten an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank gelagert werden.
Torte für die Schokoglasur vorbereiten
Wie bereite ich die Torte für einen Schokoladenüberzug vor? Die Torte vor dem Auftragen des Gusses mit Konfitüre bestreichen und/oder mit Marzipan einkleiden, damit der Guss nicht in die Torte einzieht. Dazu eine glatte, nicht stückige Konfitüre verwenden (stückige Konfitüre vorher durch ein Sieb streichen). Unter Rühren aufkochen und die heiße Konfitüre mit einem Pinsel auf der Torte verstreichen. Die Torte auf eine Tortenplatte ohne Rand oder einen Kuchenrost setzen. Unter einen Kuchenrost Backpapier legen, damit überschüssiger Guss darauf tropfen kann.
Ist der letzte Schritt geschafft, haben Sie Ihre Schokoglasur selbst gemacht und können damit die verschiedensten Backwaren verzieren. Geben Sie weitere Zutaten, wie Butter oder Sahne hinzu, um sie noch cremiger zu machen.
So überziehen Sie eine Torte mit Schokolade
Wie überziehe ich eine Torte mit Schokolade? Die Kuvertüre oder Schokolade am besten temperieren (siehe Tipp) oder mit etwas Speiseöl erwärmen und mittig auf die Tortenoberfläche gießen. Den Guss durch Bewegen (schräg halten) der Torte auf der Oberfläche und am Rand gleichmäßig verlaufen lassen. Um eine gleichmäßige Oberfläche zu erhalten, den Kuchenrost ein- bis zweimal auf die Arbeitsfläche aufklopfen.
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Eventuell den Guss mit Hilfe eines Tortenmessers oder einer Palette leicht verteilen. Mit Hilfe eines Tafelmessers den Guss an die Stellen des Randes streichen, an denen kein Guss heruntergelaufen ist. Beim Überziehen muss zügig gearbeitet werden, damit der Guss erst fest wird, wenn er gleichmäßig aufgetragen und die Torte umgesetzt ist.
Anschließend die Torte mit Hilfe eines langen Messers so schnell wie möglich auf eine Tortenplatte umsetzen, damit der Guss nicht am Untergrund fest wird und beim Umsetzen bricht. Dabei muss die Torte zuerst mit dem Messer von der Tortenscheibe oder dem Kuchenrost gelöst werden. Durch leichte Schrägstellung der Platte und Führung der Torte durch das Messer die Torte vorsichtig auf die Tortenplatte gleiten lassen.
Weiche Schokoglasur: Drei bewährte Varianten
Es gibt nur wenige Dinge im Leben, die köstlicher sind als eine richtig gute Schokoladenglasur. Egal, ob du sie auf Kuchen oder Torte streichst oder direkt in den Mund löffelst: Schokoglasur ist ein Genuss, der nie langweilig wird und jeden Kuchen krönt. Wir zeigen dir hier drei Arten von Schokoglasur, die Oma am liebsten macht. Du brauchst nur wenige Zutaten und einen Topf.
Schokoglasur mit Butter
- ▢ 150 g Schokolade, oder dunkle Kuvertüre
- ▢ 125 g Butter
Bereite ein Wasserbad vor. Das kann entweder ein spezieller, zweiwandiger Topf für das Schmelzen sein oder eine kleine Metallschüssel, die du in einen etwas größerem Topf hängst, in dem Wasser leicht kocht. Die Schüssel soll nur mit der unteren Seite im Wasser hängen.
Erwärme die gehackte Schokolade mit der Butter im Wasserbad und rühre so lange um, bis die Glasur glänzt und die Schokolade komplett geschmolzen ist. Sie soll nicht kochen, nur erwärmt werden.
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Benutze die Butter-Schokoglasur noch warm auf den gebackenen, abgekühlten Kuchen. Zum Festwerden der Glasur kommt der Kuchen am besten in den Kühlschrank.
Schokoglasur mit Kokosfett
- ▢ 150 g Puderzucker
- ▢ 2 EL Back-Kakao
- ▢ 30 g Kokosfett
- ▢ 1 EL Wasser, warm
Vermische Puderzucker und Kakao gesiebt miteinander. Das heiße Wasser unterrühren bis eine glatte Masse entsteht. Das Kokosfett in einem Topf zerlassen und flüssig nach und nach löffelweise in die Kakaomasse einrühren. Rühre nach jedem Löffel so lange, bis die Glasur glatt ist. Ganz am Schluss noch einmal schön rühren, bis alles glänzt und verbunden ist. Es soll sich kein Fett absetzen.
Gib die Glasur nun sofort löffelweise über Kuchen oder Torte. Wenn die Glasur mit dem Kokosfett schon erhärtet, wärme sie einfach noch einmal kurz auf.
Schokoglasur mit Sahne
- ▢ 125 g Zartbitterschokolade, oder Kuvertüre
- ▢ 125 g Sahne
Die Sahne in einem Topf zum leichten Köcheln bringen und die gehackte Schokolade oder Kuvertüre einrühren. Lasse alles schmelzen, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Warm auf den abgekühlten Kuchen aufbringen oder als Füllung benutzen.
Grundsätzlich kannst du weiche Schokoglasur mit Kakao, Schokolade oder Kuvertüre machen. Der Unterschied hierbei besteht im Grad der Süße und der Konsistenz. Wenn du Milchschokolade nimmst, wird die Glasur weicher als mit Zartbitterschokolade. Wenn du glänzende Schokoglasur möchtest, benutze meine Rezepte mit Butter oder Kokosfett.
Sachertorte: Paradebeispiel für die perfekte Schokoglasur
Wenn du auf der Suche nach einem genussvollen Dessert mit intensiven Schokoladengeschmack bist, ist die klassische Sachertorte genau das Richtige für dich. Jeder Bissen vereint Schokolade mit süßer Aprikosenmarmelade. Lass deine Gäste die schöne Schokoladenglasur bewundern. Sie umhüllt die Torte mit einer dekadenten schokoladigen Schicht und verleiht ihr ein glattes, glänzendes Finish. Mit einer glänzenden Glasur überzogen, sieht die Torte auf einem schönen Tortenständer absolut umwerfend aus.
Die Sachertorte, eine klassische österreichische Torte, wurde 1832 von Franz Sacher, einem jungen Kochlehrling, erfunden. Als er den Auftrag erhielt, ein besonderes Dessert für Fürst Metternich zu kreieren, sollte Sachers Kreation bald kulinarische Geschichte schreiben. Die Sachertorte wurde schnell als Symbol für österreichische Backkunst gefeiert und ist seither ein fester Bestandteil der feinen Cafés und Konditoreien in Wien. Mit zunehmender Beliebtheit fand die Torte ihren Weg auf die Dessertkarten in aller Welt.
Heize den Ofen auf 175 °C vor - konventioneller Ofen. Brich die Schokolade in kleinere Stücke und schmelze sie in einer Schüssel über einem Wasserbad. Verquirle die Arla Kærgården® Butter, den Puderzucker und das Vanillemark. Die Eigelbe nacheinander einrühren und dann die geschmolzene Schokolade unterrühren. Salz zum Eiweiß geben und zu steifem Schnee schlagen. Füge den Zucker nach und nach hinzu, während du noch etwa 1 Minute lang schlägst, um eine feste Baisermasse zu erhalten. Hebe das Mehl unter die Schokoladenmischung und rühre dann einen Teil des steif geschlagenen Eiweißes unter. Hebe den Rest des Eischnees vorsichtig unter den Teig. Gieße den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform. Backe den Kuchen in der Mitte des Ofens für etwa 50 Minuten bei 175 °C. Nimm die Form heraus und lass den Kuchen etwa ½ Stunde lang auf einem Kuchengitter abkühlen.
Teile den Kuchen in 3 Schichten. Aprikosenmarmelade verrühren. Behalte den Boden als Oberseite des Kuchens. Bestreiche die 2 unteren Schichten mit Aprikosenmarmelade (ca. 125 ml) und setze den Kuchen so zusammen, dass der glatte Boden oben liegt. Lege den Kuchen auf ein Stück Backpapier. Bringe das Wasser, den Zucker und die Arla Kærgården® Butter in einem kleinen Topf unter Rühren zum Kochen, bis die Arla Kærgården® Butter und der Zucker gerade geschmolzen sind. Nimm den Topf vom Herd, gib die Schokolade hinzu und lass sie unter Rühren schmelzen. Rühre die Kuvertüre gut um, bis sie glänzt, aber noch flüssig genug ist, um sie über den Kuchen zu gießen - das dauert etwa 1 Minute. Gieße die Schokoladenglasur vorsichtig über den Kuchen und lasse sie über die Oberseite verteilen und an den Seiten herunterlaufen. Vermeide es, die Oberseite zu berühren, wenn du eine ganz glatte und glänzende Oberfläche haben möchtest, aber du kannst einen Spachtel verwenden, um die Ränder mit etwas heruntergelaufener Kuvertüre zu bestreichen.
Dekoriere die Torte mit Goldstaub, lass die Schokoladenglasur fest werden (mindestens 2 Stunden, am besten bis zum nächsten Tag) und stelle die Sachertorte vorsichtig auf eine Platte. Nimm den Kuchen mindestens 1 Stunde vor dem Essen heraus, wenn du ihn im Kühlschrank aufbewahrt hast. Mit leicht geschlagener Sahne servieren.
Alternativen, Marmor- und Zweifarb-Effekte
Sie bevorzugen den simplen Schokoladenguss, finden aber Marmoreffekte hübsch? Verwenden Sie dafür einfach zusätzlich Vollmilch- oder weiße Kuvertüre und verquirlen Sie hell sowie dunkel mit einem Holzstäbchen bzw.
Und wenn ihr gleich lest, wie einfach ein perfekter Glasureffekt herzustellen ist, lacht ihr euch sicher kaputt. Jetzt erhitzt ihr -wie immer- die Kuvertüre und gießt sie anschließend in die Silikonform. Ist die Kuvertüre fest, könnt ihr die Silikonform leicht biegen, bis sich der Kuchen langsam löst (aus diesem Grund benötigt ihr die flexible Form). Das Ganze könnte ein wenig Geduld erfordern. Allerdings nehmt ihr jetzt weniger Kuvertüre und pinselt die Ecken der Form, die hell werden sollen direkt mit Kuvertüre ein. Anschließend den Kuchen wieder kopfüber in die Form geben und für mindestens 30 Minuten kühl stellen. Und tattatataaaa…. schon habt ihr eine zweifarbige Kuvertüre!!!! Sieht schon ziemlich genial aus, oder? Ich liebe diese Art der Schokoglasur einfach sehr. TIPP: Ich habe für die Optik noch getrocknete essbare Blüten über den Kuchen gestreut.
Anwendungsideen und Dekoration
Sie möchten eine Schokoglasur selbst machen, wissen aber noch nicht genau, worauf Sie sie anwenden sollen? Kein Problem! Wir haben ein paar Vorschläge für Sie. So lässt sich natürlich jedes süße Backwerk damit aufpeppen. Bestes Beispiel ist wohl das Papageienkuchen-Rezept, das mit einem solchen Überzug noch besser schmeckt. Das gilt ebenso für Weihnachtsgebäck, saftigen Nusskuchen und Kekse. Bei der reinen Glasur muss es übrigens nicht bleiben. Denn diese können Sie im noch flüssigen Zustand ebenfalls dekorieren. Wie wäre es beispielsweise mit bunten Streuseln? Oder Sie bestellen zum Beispiel ein paar gehackte Mandeln bei uns und verleihen dem Überzug einen gewissen Crunch.
Wie lagere ich eine Torte mit Schokoüberzug? Wenn die Kuvertüre oder Schokolade fest geworden ist, sollte sie bis zum Verzehr am besten an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank gelagert werden. Was mache ich mit der übrigen Schokolade? Die heruntergetropfte Schokolade einfach fest werden lassen und z. B. für den nächsten Kuchen als Schokostückchen klein hacken und in den Teig geben.
Rezeptbeispiel: Einfacher Tortenboden mit Schokoguss
Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 160 °C/Umluft: 135 °C). Für den Tortenboden Eier in einer Schüssel mit den Schneebesen eines Handrührgerätes ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Milch, Konfitüre und Öl unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz vermengen, in die Eiermasse sieben und vorsichtig unterheben.
Teig in eine gefettete Springform geben und auf dem unteren Drittel ca. 70 Minuten im Ofen backen. Tortenboden aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In der Zwischenzeit für die Creme Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark mit einem Messer herauskratzen. Frischkäse mit Vanillemark und Konfitüre verrühren. Sahne aufschlagen und unterheben.
Tortenboden waagerecht halbieren, Creme auf dem Boden verteilen und den Deckel andrücken. Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen. Anschließend Schokolade über die Torte gießen und verstreichen. Torte ca. 10 Minuten kalt stellen.
Schokoglasur als Füllung: Konsistenz steuern
Schokoladenfüllung herstellen. Sahne und Schokolade (manchmal auch mit Buttergehalt) geben auch eine prima Füllung für Kuchen ab. Es gilt: je mehr Schokolade du nimmst, desto fester wird sie. Du kannst die Sahne auch leicht anschlagen und die geschmolzene Schokolade darunter heben. So wird deine Glasur oder Füllung etwas luftiger. Anstatt Schokolade geht auch Kakaopulver. Benutze am besten Backkakao, das heißt ohne Zuckerzusatz. So erhältst du einen schokoladigeren Geschmack.
Kleiner Exkurs: Geschichte der Schokolade
Bevor wir Ihnen zeigen, wie Sie Schokoglasur selbst machen können, möchten wir Sie kurz in die Welt der aromatischen Zutat einführen. Denn tatsächlich begleitet sie uns schon seit den Maya, also 600 n. Chr. Diese erfanden den Kakao, indem sie die Bohnen des namensgebenden Baums mit kaltem Wasser zerstießen und aufschlugen. Die Kakaobohnen kamen dann mit Christoph Kolumbus nach Europa. Hier dauerte es eine Weile, bis wir wirklich etwas damit anfangen konnten. Erst 1544 genoss die feine Gesellschaft erstmals das Getränk am spanischen Hofe. Dort gaben die Köche übrigens Honig und Rohrzucker dazu, da es den Menschen pur zu bitter schmeckte. Im 17./18. Jahrhundert fand die Zutat schließlich ihren Weg nach Deutschland. Das änderte sich im 19. Jahrhundert. Da die Zuckerindustrie ihren Anfang nahm und günstigerer, zu Pulver gemahlener Kakao aus Amazonien verwendet wurde, konnten viel mehr Menschen die beliebte Süßigkeit kaufen. Viele, der damals geöffneten Fabriken, liefern ihre Waren zum Teil bis heute aus.
Fehler vermeiden und retten
Ist die Kuvertüre noch zu flüssig, lassen Sie sie noch etwas abkühlen. Ist sie flüssig, prüfen Sie die Temperatur der Schokolade nach. Die Torte vor dem Auftragen des Gusses mit Konfitüre bestreichen und/oder mit Marzipan einkleiden, damit der Guss nicht in die Torte einzieht. Beim Überziehen muss zügig gearbeitet werden, damit der Guss erst fest wird, wenn er gleichmäßig aufgetragen und die Torte umgesetzt ist.
Die heruntergetropfte Schokolade einfach fest werden lassen und z. B. für den nächsten Kuchen als Schokostückchen klein hacken und in den Teig geben.
Variationen und Anpassungen
Wenn du die Aprikosenmarmelade durch eine andere Marmeladensorte ersetzst, kannst du dem Ganzen eine einfache Note verleihen. Himbeerkonfitüre bringt einen säuerlichen und leicht süßen Geschmack mit, der wunderbar zu der dunklen Schokolade passt. Ihre ausgeprägte rote Farbe sorgt außerdem für einen tollen optischen Effekt. Anstelle von Zartbitterschokolade kannst du sie auch mit anderen Optionen kombinieren, um einen nuancierten süßen und bitteren Geschmack zu erhalten. Probiere eine Mischung aus Zartbitter- und Vollmilchschokolade entweder im Kuchen oder in der Glasur. Diese Kombination ist süßer und cremiger und kommt denjenigen entgegen, die es weniger bitter mögen. Für eine unkonventionelle Variante kannst du auch weiße Schokolade verwenden.
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Vergleich der Glasur-Arten
| Variante | Hauptzutaten | Eigenschaften | Einsatz |
|---|---|---|---|
| Reine Kuvertüre (temperiert) | Kuvertüre | Glänzend, knackig, schnittfest | Tortenüberzug, Pralinen |
| Butter-Glasur | Schokolade, Butter | Weich, cremig, glänzend | Kuchen, Torten, Kühlschrankfest |
| Kokosfett-Glasur | Puderzucker, Kakao, Kokosfett, Wasser | Feiner Geschmack, schmilzt im Mund | Klassiker (z. B. Kalter Hund) |
| Sahne-Glasur | Zartbitter/Kuvertüre, Sahne | Glatt, als Guss oder Füllung | Tortenfüllung, Überzug |
Es ist Zeit für unseres handverlesenen und leckersten Rezeptideen.
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