Schokolade mit Butter schmelzen: Anleitung und Profi-Tipps
Schokolade kannst du direkt naschen, oder sie in die schönsten Kreationen verwandeln. Damit lassen sich zum Beispiel Schokoriegel, Schoko-Eier, Pralinen und vieles mehr herstellen. Es ist kinderleicht, feste Schokolade flüssig zu machen. Hitze ist der Schlüssel. Aber wer schon mal Schokolade geschmolzen hat, weiß, dass es da einige Tücken gibt: Die Schokolade wird nicht richtig fest, hat einen unschönen Grauschleier oder Klumpen. Wie ihr diese Fehler beim Schokolade-Schmelzen vermeidet, lest ihr hier.
Woraus besteht Schokolade und warum ist das wichtig beim Schmelzen?
Klassische Milchschokolade: Kakaomasse, Kakaobutter (wird beides aus der Kakaobohne gewonnen), Zucker, Milchpulver und Vanille (oder Vanillin). Manchmal wird ein der Teil der Kakaobutter auch durch Butterreinfett ersetzt. Vegane Schokolade: Kakaomasse, Zucker und Vanille (oder Vanillin). Weiße Schokolade: Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Vanille (oder Vanillin). Dunkle Schokolade: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Vanille (oder Vanillin).
Je höher der Kakaoanteil, desto bitterer schmeckt die Schokolade - mehr Kakao bedeutet nämlich gleichzeitig weniger Zucker. Bitterschokolade (Dunkle Schokolade) hat einen Kakaoanteil von mindestens 70%. Milchschokolade gibt es schon mit einem Kakaoanteil ab 25%.
Kuvertüre vs. Schokolade - welcher Typ eignet sich wofür?
Kuvertüre hat einen deutlich höheren Fettgehalt als Schokolade, weil sie mehr Kakaobutter enthält. Deswegen ist sie nach dem Schmelzen flüssiger und wird auch schneller wieder fest. Kuvertürehöherer Anteil an Kakaobutterhöherer Fettgehaltist im geschmolzenen Zustand flüssigerwird schneller wieder festideal für Glasuren und Drips. Schokoladegeringerer Anteil an Kakaobuttergeringerer Fettanteilist im geschmolzenen Zustand eher zähflüssigideal zum Anrühren von Schokoteig.
Diese Eigenschaft macht Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen. Geht es eher um die „inneren Werte“ wie süße Füllungen oder Schokoteige, ist Schokolade gefragt.
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Vorbereitung: Schokolade richtig hacken und auswählen
Schritt 1: Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer (oder einer Küchenmaschine) in grobe Stücke hacken. Je feiner ihr die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Tipp: Kleine Schokodrops verwenden, damit spart ihr euch das Raspeln. Ja, du kannst problemlos eine Tafel Schokolade schmelzen. Wichtig ist, dass sie keine Füllung enthält und nur aus Schokolade besteht.
Die zwei besten Methoden zum Schmelzen
1. Schokolade im Wasserbad (Au bain-marie) schmelzen
Die beliebteste Methode ist au bain-marie. "Au bain-marie" ist Französisch für "Wasserbad", und das erklärt schon, wie es funktioniert. Fülle einen Topf mit etwas Wasser, sodass es die Schüssel nicht berührt. Erhitze das Wasser langsam, bis es leicht köchelt. Stelle die Schüssel mit der Schokolade auf den Topf. Durch den aufsteigenden Dampf schmilzt die Schokolade langsam. Rühre zwischendurch um, bis eine glatte Masse entsteht.
Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Die Schokolade in kleine Stücke hacken und sie in eine Metallschüssel geben. Sobald das Wasser zu simmern beginnt (es soll nicht kochen!), den Topf von der Herdplatte ziehen. Die Schüssel mit den Schokostückchen ins Wasserbad stellen und rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.
Das Schmelzen von Schokolade im Wasserbad ermöglicht eine präzise Temperaturkontrolle und schützt vor Überhitzung. Simmern bedeutet, Flüssigkeiten bei niedriger Hitze zu erwärmen, sodass sie nur leicht blubbern, aber nicht kochen. Beim Schmelzen von Schokolade im Wasserbad sorgt das Simmern für eine gleichmäßige Temperatur und verhindert, dass die Schokolade verbrennt oder klumpt. Rühren Sie regelmäßig, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
2. Schokolade in der Mikrowelle schmelzen
Wenn es schnell gehen muss, ist es am einfachsten, die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen. Es dauert gerade mal eine Minute, bis die Schokolade flüssig ist. Der Nachteil: Ihr könnt nicht so leicht die Temperatur kontrollieren. Zerbrechen Sie die Schokolade in kleine Stücke und legen Sie diese in eine mikrowellengeeignete Schüssel. Erhitzen Sie die Schokolade in Intervallen von 20 bis 30 Sekunden und rühren Sie sie nach jedem Intervall gut um. Achten Sie darauf, die Schokolade nicht zu überhitzen, da sie sonst ihre Textur verliert.
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Weitere Methoden: Topf, Backofen, Thermomix und Milch
- Schokolade im Topf zu schmelzen ist eine unkomplizierte Methode, die jedoch Aufmerksamkeit erfordert. Schmelzen Sie die Schokolade bei niedriger bis mittlerer Hitze und rühren Sie regelmäßig, um ein Anbrennen zu vermeiden. Um ein mögliches Anbrennen der Schokolade zu verhindern, geben Sie etwas Butter, Milch oder Öl hinzu.
- Schokolade im Backofen zu schmelzen erfordert eine niedrige Temperatur und Geduld. Heizen Sie den Ofen auf etwa 50 bis 60 °C vor. Erwärmen Sie die Schokolade für 10 bis 15 Minuten. Zwischendurch rühren Sie regelmäßig, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.
- Im Thermomix schmelzen Sie Schokolade schnell und einfach. Geben Sie die Schokoladenstücke in den Mixtopf und stellen Sie ihn auf 50 °C. Rühren Sie auf Stufe 2, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
- Schokolade mit Milch oder Sahne schmelzen: Das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn ihr nur die Schokolade verflüssigen wollt - etwa für Trinkschokolade. Für eine Ganache verwendet ihr warme Milch oder Sahne. Wichtig ist außerdem, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen - 80 Grad genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade bzw. Kuvertüre sonst verklumpt.
Schokolade mit Butter schmelzen - wann und wie?
Gib zum Schluss ein kleines Stück Butter oder Kokosfett dazu - so bleibt die geschmolzene Schokolade länger geschmeidig und glänzend. Um die Schokolade zu verdünnen, gebt ihr einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett. Das Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie so schnell aushärtet und fest wird.
Schokolade in Wasser aufzulösen, klappt dagegen nicht, weil sich das Fett der Kakaobutter absetzt und sich die Zutaten nicht richtig verbinden. Neben Milch und Sahne gibt es noch weitere Möglichkeiten, Schokolade fließen zu lassen: (Kakao-)Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl.
Temperieren: Glanz, Knack und Fettblüte vermeiden
Das sogenannte Temperieren ist ein Fachbegriff und sorgt für den charakteristischen Glanz und die bruchfeste Struktur von Schokolade. Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an.
Beim Temperieren wird die Schokolade so bearbeitet, dass sich die richtigen Kristalle in der Masse bilden. Besonders wichtig ist es, den Anteil der stabilen Kristalle zu erhöhen, da diese für die perfekte Konsistenz und Haltbarkeit sorgen. Das sogenannte “Impfen” beschleunigt diese Kristallisation: Dabei fügen Sie der geschmolzenen Schokolade eine kleine Menge bereits fester, in der gewünschten Form kristallisierter Schokolade hinzu. Die Schokolade kühlt auf etwa 30 bis 33 °C ab (bei Milchschokolade etwas kühler). Dann vermischen Sie diese mit zerkleinerter Schokolade.
Temperier-Methoden
- Impfen: 1/3 deiner Schokolade sehr, sehr fein hacken. 2/3 der Schokolade im Wasserbad schmelzen (das sehr fein gehackte Drittel noch aufheben). Sobald die Schokolade flüssig und 45°C warm ist, das letzte Drittel der Schokolade (die besonders fein gehackte) hinzugeben. Solange rühren, bis du die perfekte Temperatur erreicht hast: Zartbitter: 31°C, Vollmilch: 30°C, Weiße Schokolade: 29°C.
- Kaltes Wasserbad: Stellt die flüssige Schokolade mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lasst sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen vom kalten ins warme Wasserbad.
- Tablieren: Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade über die Arbeitsplatte gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird. Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab.
Der Grauschleier entsteht durch Kakaobutter, die sich an der Oberfläche abgesetzt hat. Färbt sich Schokolade weißlich, ist sie also nicht schimmelig, sondern lediglich „falsch“ kristallisiert. Damit sie nicht unkontrolliert schmilzt und mit einer Fettblüte aushärtet, solltet ihr Schokolade am besten schattig bei kühlen 18 Grad lagern.
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Häufige Probleme und schnelle Rettungs-Tipps
- Schokolade klumpt beim Erhitzen, wenn Wasser (z.B. aus dem Wasserbad oder durch die Zugabe von Butter oder Lebensmittelfarbe) hinzugekommen ist.
- Bei wenig Wasser: Einen Löffel Pflanzenöl unterrühren, um die Schokolade wieder geschmeidig zu machen.
- Wenn zu viel Wasser in der Schokolade ist, hilft nur eine neue Schokolade zu schmelzen.
- Ist die Schokolade verbrannt, solltest du sie nicht mehr essen. Wenn sie nur körnig geworden ist, aber noch gut riecht und schmeckt, kannst du sie mit etwas Butter, Sahne oder Milch retten. Damit kannst du die geschmolzene Schokolade flüssiger machen. Nach dem Abkühlen wird sie jedoch nicht mehr richtig hart.
Rezeptideen und Einsatzmöglichkeiten für geschmolzene Schokolade
Geschmolzene Schokolade ist vielseitig einsetzbar. Du kannst sie zum Beispiel in Teige für Kuchen oder Torten rühren oder als Drip über Torten laufen lassen. Auch Schokosauce, Kalter Hund, Pralinen, Schokoriegel, Schoko-Eier und Desserts lassen sich damit zaubern. Zur Inspiration haben wir euch unsere besten Rezepte mit Schokoguss herausgesucht. Von Schokoladenglasuren für Kuchen oder Kekse über Schokofrüchte bis zu feinen Schokopralinen ist hier jede süße Sünde dabei!
- Hot Chocolate
- Ganache
- Mousse au Chocolat
- Schokosauce
- Schokofondue
Praktische Übersicht: Mengen und Hinweise
| Verwendung | Schokolade | Zusatz / Hinweis |
|---|---|---|
| Drip / Glasur | Kuvertüre oder gute Schokolade | Ca. 10% Fett (Butter/Kokosfett) für Fließfähigkeit |
| Ganache | Schokolade + Sahne | 100 g Schokolade auf 100-200 ml Sahne je nach gewünschter Konsistenz |
| Trinkschokolade | Schokolade + Milch | 100 g Schokolade auf 200 ml Milch, Milch vorher auf ~80 °C erwärmen |
| Temperieren | Je nach Sorte | Zartbitter 31 °C, Vollmilch 30 °C, Weiß 29 °C |
Noch ein Tipp für bunte Schokolade
Für bunte Schokolade setzt ihr am besten auf weiße Schokolade, die ihr mit fettlöslicher (!) Lebensmittelfarbe einfärbt.
Wer viel backt, nutzt am besten einen kleinen Topf mit Einsatz (ähnlich einem Fondue). Damit lässt sich die Hitze perfekt steuern. Schon ein Tropfen Wasser kann die Masse zum Stocken bringen. Shapeshifting ist die geheime Superkraft von Schoki - sie kann jede x-beliebige Form annehmen, man muss vorher einfach die Schokolade schmelzen. Perfekt, um alte Schokoreste zu verwerten!
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