Wie werden Schoko-Karamell-Bonbons hergestellt
Ich stehe nicht nur auf Kuchen und Gebäck, sondern auch auf Bonbons. Was aus Neugier begann, endete in einem kleinen Bonbonmuseum in Dänemark. An dieser Stelle verrate ich Dir ein paar Bonbonmacher Geheimnisse und zeige Dir, wie Du Karamell Bonbons selber machen kannst.
Grundprinzip und Zutaten
Karamell bedeutet „gebrannter Zucker“. Wird Zucker erhitzt, schmilzt er zuerst und karamellisiert dann. Nicht nur Karamell - auch Karamellbonbons kann man mit wenigen Zutaten selber machen. Du benötigst lediglich Zucker, Wasser und Sahne. Die fertigen Bonbons sind süß, klebrig und lecker!
Für klassische Karamellbonbons brauchst du typischerweise:
- Zucker
- Wasser
- Sahne
- Butter
- Honig oder Glukosesirup (optional)
- Salz (für Salzkaramell oder Fleur de Sel)
- Eventuell Kakao, Erdnussbutter oder Aromen wie Vanille
Wichtige Geräte und Sicherheitsregeln
Für die Zubereitung benötigst Du außerdem eine Pfanne oder einen Topf aus Edelstahl oder Kupfer, ein Zuckerthermometer, eine Silikonbackmatte oder eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform, Teigschaber, Handschuhe und eine große Schere oder scharfes Messer. Die Karamellmasse ist extrem heiß, daher empfiehlt es sich immer mit Handschuhen zu arbeiten. Ich empfehle dir, die Karamellmasse nicht aus der Pfanne zu probieren. Sie ist sehr, sehr heiß und man verbrennt sich leicht die Zunge.
Basisverfahren: Zucker karamellisieren
Zuerst gibst Du Wasser und Zucker in einen Edelstahl- oder Kupfertopf und rührst das ganze so lange um, bis sich der Zucker im Wasser gelöst hat. Nun wird das Ganze zum Kochen gebracht. Erst auf kleiner Flamme (so löst sich der Zucker vollständig, falls noch nicht alles ganz gelöst ist), dann später höher stellen. Später soll die Masse nicht mehr gerührt werden, da sich sonst Zuckerkristalle am Rand bilden können und der Zucker im fertigen Bonbon wieder kristallisiert und das ist nicht erwünscht.
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Die Temperatur spielt eine wichtige Rolle, die Masse sollte auf keinen Fall über 162 Grad erhitzt werden, sonst verbrennt das Ganze. Aus diesem Grund ist ein Zuckerthermometer ein wichtiges Hilfsmittel um die Temperatur stets kontrollieren zu können.
Varianten beim Zucker
Wenn Du Traubenzucker benutzt, dann wird er zusammen mit dem Zucker im Wasser aufgelöst. (Plus: Zucker mit 5 El Wasser und Glucosesirup in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen.)
Karamell mit Sahne und Butter: typische Rezepte
Eine einfache Basismethode: Zucker und Wasser ohne Umrühren im Topf bei niedriger Temperatur erhitzen, bis eine flüssige, gelbe Karamellmasse entsteht. Topf vom Herd nehmen und einen Teil der Sahne nach und nach unterrühren. Topf wieder auf den Herd stellen und die restliche Sahne unterrühren, bis die Masse weich und gleichmäßig ist. Karamellmasse auf eine mit Backpapier ausgelegte rechteckige Form streichen und im Kühlschrank festwerden lassen.
Ein weiteres Rezept: 250 ml Sahne, 200 g Rohrzucker, 1 Pk Vanillezucker, 2 EL Honig, 2 EL Butter. Sahne, Zucker, Honig, Vanillezucker und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich Butter und Zucker aufgelöst haben. Dann die Masse aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten köcheln lassen, dabei nicht mehr rühren. Am Ende hat das Karamell eine goldbraune Farbe angenommen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die noch warme Masse in die vorbereitete Form gießen und bei Zimmertemperatur weiter abkühlen lassen.
Schoko-Karamell-Variante
Zucker in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und gelegentlich umrühren. Wenn der Zucker keine Klümpchen mehr hat und etwa bernsteinfarben gebräunt ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Sofort Sahne, Butter und Kakao unterrühren. Ständig weiterrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Den flüssigen Karamell sofort in die Form füllen und abkühlen lassen. Karamell aus der Form stürzen und in etwa 50 Bonbons (ca. 1 x 3 cm groß) schneiden. Bonbons straff in beschichtete Folie oder Cellophanpapier einwickeln. Die Enden dabei gegeneinander verdrehen.
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Toffee- bzw. Zieh-Karamell (für zähe Bonbons)
Bei einer anderen Technik gibst du bei etwa 120 Grad Glukose und Butter in die Masse. Nicht erschrecken, denn nach Zugabe der Butter fängt es etwas an zu schäumen. Weiter erhitzen bis etwa 155 Grad. Nun gießt Du die Masse auf eine Silikonbackmatte, die Du zuvor geölt hast. Noch ist die Bonbonmasse klebrig und würde an der Matte festkleben. Deshalb einfach mit Sonnenblumen- oder Rapsöl bestreichen. Mit einem Teigschaber wird die Masse nun hin und her bewegt, vergleichbar mit dem Tablieren von Schokolade um die Masse herunterzukühlen. Es dauert eine ganze Weile aber Du wirst feststellen, dass die Masse irgendwann eine teigige Konsistenz bekommt.
Wenn die Bonbonmasse nicht mehr verläuft, kannst Du sie zu Stangen ziehen bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Dann nimmst Du eine große Schere und schneidest von den Stangen kleine mundgerechte Bonbons. Auf diese Weise entsteht eine Art Kissenform. Die Bonbons solltest Du nach dem Abkühlen zeitnah in ein luftdichtes Gefäß füllen, da sie sonst anfangen können zu kleben.
Salzige Karamellbonbons / Fleur de Sel
Wenn Du gerne Salzkaramellen machen möchtest, streust Du nach dem Ausgießen des flüssigen Zuckers auf die Silikonmatte einfach 3 Teelöffel Salz gleichmäßig über die Bonbonmasse. Ich bereite den Klassiker der Karamellbons mit gesalzener Butter oder Fleur de Sel zu. (Plus: Zucker mit Sirup bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen. Topf vom Herd nehmen, die Hälfte der Erdnussbutter und die komplette Sahne einrühren. Wieder auf den Herd stellen und unter gelegentlichem Rühren köcheln. Vom Herd nehmen, die restliche Erdnussbutter und das Salz einrühren.)
Textur, Farbe und Garzeiten
Perfektes Karamell erinnert in der Farbe an Kupfer oder Bernstein. Während des Köchelns solltest du auf jeden Fall am Herd bleiben, die Farbe des Karamells beobachten und ständig rühren, um nicht den Zeitpunkt zu verpassen, an dem die Pfanne vom Herd gezogen werden muß. Die Karamellmasse darf nicht anbrennen, denn dann wird sie bitter. Wer es genau wissen möchte: Für goldbraunen Karamell liegt die Karamellisierungstemperatur (bei weißem Zucker) zwischen 140°C und 160°C.
Die Masse wird mit der Zeit zähflüssig und wirft immer größere Blasen. Bei mir braucht die Masse für die perfekte Konsistenz ca. 40 Minuten. Da jeder Herd anders ist und die Hitze sich in Pfannen unterschiedlich verteilt, kann diese Zeit variieren. Deshalb muss jeder die perfekte Zeit und Temperatur für sich selbst herausfinden. Die Konsistenz kann mit der Menge der Sahne verändert werden. Einfach mehr Sahne in die heiße Karamellmasse mischen. Je mehr man dazugibt, desto weicher wird sie.
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Formen, Schneiden und Verpacken
Die Masse sollte in eine vorbereitete Form (z. B. eine flache Auflaufform 10 x 20 cm oder 13 x 24 cm) gegossen werden. Eine flache Auflaufform mit einem Backpinsel dünn mit Pflanzenöl auspinseln oder die Form mit Backpapier auslegen. Die Masse in die vorbereitete Form gießen und bei Zimmertemperatur weiter abkühlen lassen. Die Oberfläche bildet eine dünne Haut, dies kann man mit leichtem Fingerdruck überprüfen. Festigkeit immer wieder überprüfen, denn wer Karamell in eckige Bonbons schneiden möchte, muss dies tun bevor die Masse ganz hart geworden ist. Sobald die Masse die richtige Festigkeit hat, mit einem scharfen Messer in kleine Quadrate oder Rechtecke schneiden.
Bonbons straff in beschichtete Folie oder Cellophanpapier einwickeln. Die Enden dabei gegeneinander verdrehen. Bonbons möglichst luftdicht aufbewahren, damit sie nicht feucht und klebrig werden und auseinanderlaufen. Die Bonbons halten etwa 4 Wochen; andere Rezepte sagen, sie sind 3-4 Monate kühl und trocken gelagert haltbar.
Variationen und kreative Ideen
Der Kreativität sind auch bei einfachen Karamellbonbons keine Grenzen gesetzt: Probiere mal gesalzene Erdnüsse, gehackte Mandeln oder Walnüsse mit in die Pfanne zu geben. Gewürze wie Vanille, Kakao oder Zimt passen auch prima dazu. Diese einfachen Bonbons bestehen aus nur 3 Zutaten. Variationen: Karamellbonbons mit Honig, schokoladige Karamellbonbons oder Karamell mit Erdnussbutter.
Wenn Du weniger Wert auf exakte Kanten legst, kannst Du die zähe Karamellmasse auch auf ein mit Backpapier belegtes Blech gießen und nach dem Festwerden in beliebige Stücke schneiden. Karamellbonbons sind ein schönes Mitbringsel aus der eigenen Küche.
Praktische Tipps
- Bleibe während des Kochens am Herd und beobachte Farbe und Konsistenz.
- Verwende ein Zuckerthermometer für exakte Temperaturen.
- Öle Silikonmatten oder Formen leicht mit Pflanzenöl, bevor Du die Masse eingießt.
- Arbeite mit hitzebeständigen Handschuhen und benutze lange Werkzeuge - die Masse spritzt und ist extrem heiß.
- Lagere die Bonbons kühl, trocken und luftdicht. Verpacke sie einzeln in Cellophanfolie für Geschenke.
Einfaches Basis-Rezept (Kurzfassung)
| Zutaten | Menge (ca.) |
|---|---|
| Zucker | 200-300 g |
| Wasser | 5-6 EL |
| Sahne | 150-250 ml |
| Butter | 2 EL |
| Honig / Glukosesirup (optional) | 1-2 EL |
Zucker und Wasser ohne Umrühren erhitzen, karamellisieren lassen, Sahne teils einrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, in Form gießen, auskühlen lassen und schneiden.
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