Schoko-Ganache mit Butter: Rezepte und Anwendungsmöglichkeiten

Eine Schoko-Ganache mit Butter ist eine vielseitige Schokoladencreme, die in der Patisserie vielfältig eingesetzt wird. Sie dient als Tortenfüllung, Überzug für Kuchen, Pralinen oder Cupcakes und kann auch zum Einstreichen von Torten verwendet werden, um diese fondanttauglich zu machen.

Was ist Schoko-Ganache?

Im Kern ist Schokoladen-Ganache eine Mischung aus Schokolade und Sahne. Manchmal wird auch Butter hinzugefügt, um die Ganache geschmeidiger und glänzender zu machen. Glasur hingegen ist ein Begriff für eine breite Palette von süßen Mischungen, die unter anderem Butter, Sahne, Puderzucker und Frischkäse enthalten können.

Die Geschichte der Ganache

Es wird erzählt, dass ein Pariser Konditorlehrling aus Versehen kochende Milch über die Schokoladenstücke verschüttete. Der Chefkonditor schimpfte ihn aus und nannte ihn sogar einen Idioten, auf Französisch "ganache". Um den Schaden zu beheben, vermischte der Lehrling schnell alle Zutaten und schuf diese Zubereitung, die nun in der ganzen Welt verbreitet ist.

Zutaten für Schoko-Ganache mit Butter

Die Grundzutaten für eine Schoko-Ganache mit Butter sind:

Schokolade (Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade)
Sahne
Butter

Das Verhältnis der Zutaten variiert je nach Verwendungszweck der Ganache.

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Zutatenliste für verschiedene Ganache-Varianten

Für Zartbitter-Ganache:

200 g Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
200 ml Schlagsahne
30 g Butter

Für Vollmilch-Ganache:

300 g Vollmilchschokolade
200 ml Schlagsahne
10 g Butter

Für weiße Ganache:

400 g weiße Schokolade
200 ml Schlagsahne

Vollmilch-Ganache zum Befüllen:

200 g Sahne
200 g Vollmilchschokolade oder andere Schokoladensorten (Pfefferminzschokolade, Nougat, Schokolade mit Füllung)

Vollmilch-Ganache zum Bestreichen:

200 g Sahne
500 g Vollmilchschokolade oder andere Schokoladensorten (Pfefferminzschokolade, Nougat, Schokolade mit Füllung)

Zubereitung von Schoko-Ganache mit Butter

Schokolade vorbereiten: Die Schokolade in kleine Stücke hacken und in eine Schüssel geben. Statt Kuvertüre könnt ihr auch Schokolade verwenden. Kuvertüre hat einen höheren Anteil an Kakaobutter und sorgt für eine bessere Konsistenz beim Schmelzen und ist stabiler und glänzender als Schokolade.
Sahne erhitzen: Die Sahne in einem Topf mit der Butter erwärmen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Sahne vom Herd nehmen und vorsichtig mit einem Teigschaber verrühren. Die Sahne darf nicht kochen.
Schokolade schmelzen: Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen, sodass sie vollständig bedeckt ist. Die Schüssel mit einem Kuchentuch für 5 Minuten abdecken.
Ganache verrühren: Anschließend die Sahne-Schokoladenmischung mit dem Teigschaber verrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind und eine homogene Masse entsteht. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren.
Abkühlen lassen: Die Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck direkt weiterverarbeiten, zum Füllen von Torten und Co. gut abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Kuvertüre in grobe Stücke brechen.
Die Sahne in einem Topf aufkochen und anschließend vom Herd nehmen.
Die Kuvertüre einrühren, bis sie geschmolzen ist.
Die Ganache umfüllen und abgedeckt abkühlen lassen.

Verwendungsmöglichkeiten von Schoko-Ganache mit Butter

Die Konsistenz der Ganache variiert je nach Verhältnis von Schokolade zu Sahne und Butter.

Zum Befüllen

Für Torten- oder Pralinenfüllungen, als Creme für Cakepops oder als Topping für Cupcakes sollte die Ganache weicher sein.

Die Creme kühlschrankkalt stellen und sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif schlagen.
Die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche füllen.
Zum Füllen von Torten oder Kuchen gut gekühlte Ganache mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine hellcremige und steife Masse entsteht. Anschließend Torten- oder Kuchenböden mithilfe eines Messers oder einer Winkelpalette damit einstreichen.

Zum Bestreichen

Zum Bestreichen von Torten, insbesondere Fondant-Torten, sollte die Ganache fester sein.

Die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder in einem kühlen Raum stehen lassen. Die Ganache sollte streichfähig sein. An warmen Sommertagen kann man sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Achtung: Sie darf nicht zu fest werden.
Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Gegebenenfalls kann die Torte auch zweimal eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen).

Als Überzug

Zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck die Ganache direkt nach dem Abkühlen weiterverarbeiten.

Tipps und Tricks für die perfekte Schoko-Ganache mit Butter

Schokoladenwahl: Versuche, hochwertige Schokolade zu verwenden, die sowohl leicht zu verarbeiten ist als auch lecker schmeckt. Dunkle Backschokolade ist eine sichere Wahl, da sie zum Schmelzen und wieder fest werden gemacht ist und gute Ergebnisse liefert. Je nach Geschmack und Farbwunsch gelingt die Ganache sowohl mit weisser Schokolade, Bitterschokolade oder Vollmilchschokolade.
Aromatisierung: Die Ganache kann mit verschiedenen Aromen verfeinert werden. Der einfachste Weg ist, einen Teil oder die gesamte Schokolade durch eine aromatisierte Variante zu ersetzen: Minze, Orange oder sogar Chili. Eine andere Möglichkeit besteht darin, zu Beginn des Kochens trockene Zutaten zur Sahne hinzuzufügen: Orangen- oder Zitronenschale, fein gehackte Minze oder ein getrocknetes Gewürz wie Zimt oder Ingwer. Liköre und Aromaextrakte können am Ende zu der Ganache hinzugefügt werden. Es können 15 bis 20 % Likör oder 5 bis 10 % Branntwein zugegeben werden. Eine Ganache kann auch mit Tee oder Kaffee aromatisiert werden. Für Tee gibt man 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes an Teeblättern in die aufgekochte Sahne und lässt diese ziehen. Die Sahne dann durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen. Man kann einen Löskaffee verwenden und davon 2 bis 3 % des Gesamtgewichtes in die Ganache rühren.
Konsistenz: Die Temperatur für die Weiterverarbeitung sollte beim Füllen von Formen unter der Schmelztemperatur der Schokolade bei etwa 26°C bis 29°C liegen. Sollte die Ganache zum Einstreichen zu fest sein, kann sie kurz bei niedriger Temperatur und unter Rühren (oder in der Mikrowelle einige Sekunden) erhitzt werden, bis sie streichfähig ist.
Haltbarkeit: Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange sie nicht aufgeschlagen wurde. Die untergerührte Luft macht die Schokosahne schneller verderblich, daher sollte sie innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden. Ganache kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Ganache verfeinern: Um Ganache geschmacklich abzurunden, kann unter die heiße Masse noch 50 g Butter oder ein Eigelb untergerührt werden.
Feuchtigkeitsstabilisatoren: Um die Haltbarkeit zu verlängern und das Auskristallisieren von Zucker zu verlangsamen können einer Ganache Feuchtigkeitsstabilisatoren zugegeben werden. Zu Hause gut zu verwenden sind Invertzuckercreme und Honig. Diese werden zusammen mit der Sahne aufgekocht. An der weiteren Verarbeitung ändert sich nichts. Die Menge der Invertzuckercreme sollte 8 bis 10 % der Gesamtmenge aus Sahne und Schokolade betragen. Glukosesirup eignet sich um Füllungen weicher zu machen. Man gibt den Glukosesirup in die Sahne und kocht beides auf.

Schoko-Ganache ohne Butter

Es ist auch möglich, eine Schoko-Ganache ohne Butter herzustellen. Hierfür werden lediglich Schokolade und Sahne benötigt. Das Verhältnis der Zutaten hängt wiederum vom Verwendungszweck ab.

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