Schokolade, Chili und Wein: Kombinationen und Herstellung

Wein und Schokolade ergeben gemeinsam ein überraschendes Potenzial für aromatische Entdeckungen; beides birgt eine enorme Vielfalt an Aromen und sollte bewusst kombiniert und verkostet werden. Schon die Azteken wussten um das Geheimnis des „Cacahuatl“. Zu dieser Zeit galt Kakao als Währung. Als die spanischen Kolonisten sich niederließen und einheimische Frauen zu Ehefrauen nahmen fand eine Hybridisierung zwischen den Kulturen statt. Das Ergebnis war, dass die Kolonisten dem aztekischen Getränk Rohrzucker beigemischt haben, sowie einheimische Gewürze wie Chili, Zimt, Anis, schwarzer Pfeffer und verschiedene getrocknete Blüten.

Herstellung von Schokolade: von der Bohne zur Tafel

Der Kakaobaum wächst entlang des Äquators und braucht Wärme, humusreiche Böden und ausreichend Niederschlag. Bei beiden Pflanzen spielt das «Terroir» eine wichtige Rolle. Dazu zählen unter anderem das Klima, das Wetter, der Boden, die Genetik des Kakaobaums, die Vegetation in der Umgebung und sogar die Pflege und Tradition der Bauern. All das wirkt sich auf den Geschmack der Kakaobohne aus. Nun folgen Trocknung, Röstung, Brechen und Mahlen zu Kakaomasse. Ein essenzieller Schritt, der Bitterkeit abbaut und Aromavorstufen bildet.

Das Spektrum der Bohne wird auf über 1000 Facetten geschätzt. Die Bohnen entwickeln fein differenzierte Aromen. Röstaromen treffen Barrique, Süße balanciert Bitterkeit. Fein erstellte Rezepturen und das richtige Conchieren geben der Schokolade ihre Textur und das berühmte feine »Knacken«).

Wein und Schokolade: gemeinsame Eigenschaften und Aromenschnittmengen

Was haben Wein und Schokolade gemeinsam? Sie bergen ein unglaubliches Potenzial, was die Aromenvielfalt angeht. So entfaltet Wein rund 900 Aromen, Kakaobohnen sollen es sogar auf 1100 bringen. Weiterhin ist bei beiden Ausgangsstoffen - sowohl bei der Traube als auch bei der Kakaobohne eine Gärung notwendig, um genau dieses Aromenspektrum letztlich abzubilden.

Wein hat wie Schokolade einen grossen emotionalen Wert. Beide Köstlichkeiten haben eine lange Tradition, und ihre Gewächse zählen zu den ältesten Kulturpflanzen. Wein galt bei den Römern und Griechen als Getränk der Götter. Schokolade, die Speise der Götter, wurde von den Mayas und Azteken als Getränk genossen.

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Faustregeln für passende Kombinationen

Ähnliche Aromen auswählen: Fruchtbetonte Weine passen ideal zu Schokolade, die feine Fruchtnoten aufweist.
Ein Wein mit betonter Süße passt gut zu Vollmilchschokolade. Dabei sollte der Wein jedoch süßer sein als die Schokolade der Wahl.
Weiße Schokolade lässt sich gut mit einem leichten, fruchtigen Wein kombinieren.
Vorsicht bei säuerlicher Schokolade: Wird diese mit einem trockenen Wein kombiniert, wird die Säure zusätzlich betont.
Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil und wenig Zucker passt am besten zu Rotweinen, die im Barrique gereift sind.

Praktische Verkostungsanleitung: so degustiert man Wein und Schokolade

Um Wein und Schokolade gemeinsam zu genießen, solltet ihr folgendermaßen vorgehen. Lasst grundsätzlich beides wirken. Nehmt sowohl den Duft als auch den feinen Geschmack für sich wahr. Zunächst einen Schluck Wein nehmen. Wenn die Aromen noch im Mund präsent sind, ein Stück Schokolade auf der Zunge zergehen lassen. Fangt mit den leichteren Weinen an. Falls ihr Weißwein und Rotwein probieren möchtet, sollte der Weißwein zuerst verkostet werden. Um die Geschmacksknospen nicht zu überreizen, fokussiert euch auf maximal drei Kombinationen.

Grundsätzlich gilt - es sollte in keine Schulstunde ausarten, sondern der Spaß am Erkunden von Aromen und entstehenden Aromenspielen sollte im Vordergrund stehen. Wer in kleiner Runde probiert, dann sollte die Geschmacks und Geruchssinne nicht überfordern - ideal für den Anfang sind maximal 6 Weine und die passenden Schokoladen. Je hochwertiger Wein und Schokolade sind, desto mehr Genuss beim Verkosten.

Unsere Empfehlungen zum Einstieg nach Kakaoanteil

Kakaoanteil	Empfohlener Wein
34 %	Kerner Spätlese oder Huxelrebe Spätlese
38 %	Beerenauslese
43 %	Gewürztraminer, Scheurebe Spätlese
52 %	Merlot oder Spätburgunder
71 %	Domina
85 %	Dornfelder oder Bordeaux

Weinarten und passende Schokoladentypen

Bei der Schokoladenauswahl empfehle ich: je süßer der Schaumwein, desto mehr saure Früchte können in der weißen Schokolade vorhanden sein. Bei den Weißweinen sind je nach Restsüßeanteil und Komplexität Schokoladen mit hohem Kakaoanteil passend, aber auch - wie beim Riesling auch mal eine Vollmilchschokolade. Zur Scheurebe passt eine dunkle Schokolade mit Ananas. Und zur weißen Schokolade mit Blüten wird idealerweise ein Gewürztraminer ausgewählt.

Sollte es sich beim Gewürztraminer um eine opulente Vendange tardive (Spätlese) aus dem Elsass handeln, kann sehr gut eine 70%ige Schokolade mit Ingwer dazu probiert werden, damit die Kombination insgesamt nicht zu süß wird. Zartbitter und Ingwer funktioniert ebenso zu körperreichen Spätlesen vom Riesling. Rotweine mit Restsüsse lassen sich gut mit einfacher dunkler, hochprozentiger Schokolade kombinieren. Trockene Weine sind etwas anspruchsvoller. Hier rät Schuler zu einer dunklen Schokolade mit einer fruchtigen Zutat wie Brombeere oder Himbeere.

Mutig kombinieren: Weißwein, Rosé und ungewöhnliche Paare

Gewagter wird es, wenn man Schokolade und Weißwein kombiniert. Hier würden wir empfehlen, Vollmilchschokolade zu verkosten, die ähnliche Fruchtaromen wie der Weißwein hat. Also zum Riesling z.B. Bei Wein und Schokolade gebe es kein Richtig oder Falsch. Einfach probieren, rät Yvette Schuler deshalb. Es gehöre auch dazu, sich an ungewohnte Paare zu wagen. «So entstehen die schönsten Erlebnisse.»

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Yvette Schuler, Lebensmitteltechnologin, probierte zahlreiche Kombinationen und fand: Statt reiner dunkler Schokolade probierte sie eine mit Brombeeren, eine Milchschokolade mit Honig und wagte sogar einen Versuch mit weisser Schokolade und Mandeln. Ihr Mut zahlte sich aus. Einige Paare lösten völlig neue Geschmackserlebnisse aus. «Ich kombinierte einen Rotwein mit einer dunklen Fruchtschokolade. Im Mund schmeckte das wie Baileys.»

Chili, Schokolade und Wein in der Küche: Beispiel Chili con Carne

Auch für bestimmte Gerichte eignet sich Schokolade hervorragend als Beigabe in der Soße. Z.B. Chili con Carne mit Wein und Schokolade. Wie genau diese interessante Kombination gelingt, zeigt euch folgendes Rezept.

Zutaten (6 Portionen)	Menge
Chili-Schoten	2-3 frische
rote Paprika	500 g
durchwachsener Speck	150 g
Zwiebeln	2
Hackfleisch vom Rind	600 g
Tomatenmark	100 g, dreifach konzentriert
Rotwein	500 ml
Knoblauch	3 Zehen
Kidney-Bohnen	1 Dose (ca. 500 ml)
Gewürze (Muskatnuss, Kreuzkümmel, Oregano)	nach Geschmack
Schokolade (zartbitter)	100 g

Zwiebeln hacken. Speck würfeln. Chili-Schoten und Paprika waschen, entkernen und fein würfeln. Alles in einem großen Topf in Öl andünsten. Hackfleisch hinzugeben und anbarten. Tomatenmark zufügen und kurz mitdünsten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen. Knoblauch fein hacken. Knoblauch, Bohnen, 250 ml Rotwein und Gewürze zugeben und weitere 15 Minuten kochen. Schokolade grob hacken und hinzufügen. Gut verrühren und weitere 5 Minuten kochen.

Chili con Carne mit Schokolade und Rotwein: Rezeptvideo

Tipps für erfolgreiche Degustationen zu Hause

Qualität zahlt sich aus: Wein wie Schokolade sollten eine gewisse Qualität haben. Am besten eignet sich frische Schokolade.
Sucht Euch für den Anfang ein Thema. Schaut in Eurer Weinregal nach 3 unterschiedlichen Rotweinen oder besorgt Euch die Weine, die Ihr für eine Verkostung zur Schokolade in Betracht ziehen möchtet.
Achtet nur darauf, dass unterschiedliche Rotweine verwendet werden: halbtrockene und trockene, mit oder ohne Barrique, aus unterschiedlichen Ländern oder aus unterschiedlichen Rebsorten.
Bei so einer Verkostung mit Schokoladen, die alle einen Kakaoanteil von 70% aufweisen, kann am besten herausgefunden werden, was bei der Kombination beider Partner im Mund so passiert.
Beginnen Sie die Degustation mit den leichten Kombinationen und arbeiten Sie sich zu schwereren vor: zuerst Weiß, dann Rosé, Rot und zuletzt Dessertwein.
Alles mit Maß: Weniger ist mehr, pro Degustation sollten nicht mehr als sieben Kombinationen probiert werden.

Aromatisierung und Fertigprodukte: Vorsicht bei Fertiggetränken

Angeregt von der Diskussion zur Aromatisierung von Wein mit Schokolade habe ich mir spontan folgendes aus der Krabbelkiste beim Discounter gezogen: Ro*a "mit Rotwein, Schokolade und Chili". Dabei handelt es sich, so steht es im Kleingedruckten, um ein aromatisiertes weinhaltiges Getränk. Heute dann aufgemacht (0,75 L Flasche mit umweltunfreundlichem Schraubverschluss) und gekostet. Der erste Schock: Im Glas sah das Zeug etwas trübe und bräunlich aus. Da kam mir schnell der Verdacht dass der Flascheninhalt oxidiert sein könnte. War er aber nicht, das Zeug roch zwar seltsam, aber zumindest nicht oxidiert. Ein kurzer Blick gegen eine Lichtquelle offenbart die Quelle für die Trübung: Die Flüssigkeit enthielt unzählige kleine Luftbläsen (die durch das Ausschütten entstanden sein dürften), die sehr, sehr langsam aufstiegen. Überhaupt machte der Inhalt einen dickflüssigen, öligen Eindruck, der ganz und gar nicht zu einem Getränk mit 8% Alk passt. Sollte der Hersteller etwas mit einem Emulgator gearbeitet haben um das Schokoladenaroma in Lösung zu bekommen? Der Anblick war also wenig erbaulich, der Geruch leider auch nicht. Es roch intensiv nach billiger, alter Schokolade. Ich hatte direkt ein Bild einer ollen Tafel Schoki vor Augen, die schon diesen unschönen grauen Belag hat. Tja, dann die Verkostung: Schmeckt wie es riecht, nur dazu supersüß. Angeblich kann man das Zeug sowohl kalt als auch bei Raumtemperatur als auch heiß genießen. Ich konnte es jedenfalls bei Raumtemp. nicht genießen, ganz im Gegenteil. Fazit: Die Grundidee, Wein, Schoki und Chili geschmacklich zu kombinieren, ist durchaus interessant. Aber so geht das nicht, erspart es euch.

Ermutigung zum Experimentieren

Bei Wein und Schokolade gibt es kein Richtig oder Falsch. Einfach probieren. Erlaubt ist was schmeckt. Ganz einfach: Man nimmt einen Schluck Wein, etwas Schokolade und konzentriert sich ganz auf die himmlische Erfahrung. Alles ist möglich, finden Sie Ihre eigenen Lieblingspaare. Am besten ausprobieren und genießen!

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