Schnaps brennen mit Zucker — ausführliche Anleitung und Praxiswissen
Würdest Du gerne Deinen eigenen Schnaps brennen? Welcher Liebhaber eines edlen Tropfens ist noch nicht auf die Idee gekommen eine eigene Kreation herzustellen, um sie später mit Freunden zu genießen? Mit Destillationstechniken, Brennverfahren und Qualitätsmerkmale haben wir uns ausführlich auseinandergesetzt.
Was versteht man unter „Schnaps“ und warum Zucker beim Brennen?
Schnaps ist ein volkstümlicher Begriff für Branntwein oder Brandy. Er steht für alle harten Spirituosen, die aus natürlichen Zutaten wie Getreide, Kartoffeln, Obst oder Mais angesetzt, vergoren, gebrannt und destilliert werden. Als Ausgangsmaterial für Wodka, Whisky, Obstler und andere Schnäpse dienen kohlenhydrathaltige Ausgangsstoffe wie Früchte und Getreide. Durch das Vergären von Zucker und Stärke entsteht bereits in der sogenannten Maische Alkohol. Grundlage für die Maische bilden kohlenhydrathaltige Stoffe wie Obst oder Getreide.
Rechtliche Grundlagen kurz zusammengefasst
Das Lexikon für Chemie definiert Schnapsbrennen als Destillation von Alkohol zu Zwecken des Genusses. Die benutzte Technologie und Apparatur zur Destillation wird Brennerei bezeichnet. Das fertige Produkt ist als Brand, zum Beispiel als Obstbrand, bekannt. Die kurze Antwort ist: Ja - auch schon das Brennen kleinster Mengen Alkohol ist illegal! Ausnahmen von dieser Art der Erzeugung von Alkohol sind ausschließlich in sogenannten Abfindungsbrennereien möglich. In einer solchen Brennerei können Einzelpersonen, die über kein eigenes Brenngerät verfügen, als sogenannter Stoffbesitzer Alkohol gewinnen. Die Höchstmenge ist mit 50 Liter an reinem Alkohol pro Kalenderjahr festgelegt.
Stoffbesitzer benötigen zur Ausübung der Alkoholgewinnung keine förmliche Erlaubnis durch das Hauptzollamt, sie müssen die Erzeugung von Alkohol jedoch mit der Abfindungsanmeldung über Formular 1221 melden. Die Bemessungsgrundlage für die Steuerberechnung ist die reine Alkoholmenge, die im Alkoholerzeugnis bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius enthalten ist. Die Alkoholsteuer für 50 Liter reinen Alkohol beträgt 511 Euro.
Warum Zucker zugesetzt wird und welche Rolle Hefe spielt
Da die Mikroorganismen, die die Vergärung ermöglichen, bei einem Alkoholgehalt von 15 % absterben, ist dies die natürliche Grenze für die Konzentration von Trinkalkohol in der Maische. Erst durch das Brennverfahren lassen sich die für Spirituosen charakteristischen 45-55 % durch Destillation erreichen. Prinzipiell gilt: Je mehr vergärbarer Zucker in der Maische vorhanden ist, desto höher kann der erzielte Ethanolgehalt vor der Destillation sein.
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Ohne Hefe, Maismehl und Zucker geht beim Schnapsbrennen gar nichts. Sie müssen für unser Experiment zweieinhalb Pfund Maismehl, zehn Pfund weißen Zucker und 15 Gramm Hefe besorgen. Nehmen Sie besser nicht irgendeine Hefe, denn jede Spirituose verlangt beim selber Schnaps brennen nach einer bestimmten Hefe. So nehmen die Bierbrauer und die Bäcker gleichermaßen frische Backhefe, auch als Saccharomyces cerevisiae bekannt. Vorteilhaft ist auch, dass weder durch Back- noch durch Bierhefe schädliche Nebenprodukte entstehen, die eine Glykolvergiftung samt aller gefürchteten Nebeneffekte wie Blindheit oder Vergiftungserscheinungen begünstigen.
Grundausrüstung für das experimentelle Schnapsbrennen
Zum Schnapsbrennen benötigen die Experimentierfreudigen das richtige Gerät und die korrekten Zutaten. Bei allem, was hier genannt wird, ist die beste Qualität eine Voraussetzung für den Erfolg. Hier und dort zu sparen, schlägt sich beim Schnapsbrennen auf die Qualität der Spirituose nieder. Gute Gerätschaften sind die halbe Miete. Beste Zutaten machen den Rest beim Schnapsbrennen aus.
- Der Schnellkochtopf: Die wichtigste Anschaffung ist ein Schnellkochtopf - am besten einer, der ausdrücklich für das Schnapsbrennen geeignet ist. Elementar ist, dass dieser Schnellkochtopf niemals für etwas anderes verwendet wird, als für das Schnapsbrennen.
- Kupferrohre: Für das Schnapsbrennen am heimischen Herd werden ungefähr zwei Meter Kupferrohr mit einer Breite von einem viertel Zoll benötigt. Geh beim Schnapsbrennen keine Kompromisse ein und wähle auf keinen Fall ein anderes Metall.
- Bohrer: Benötigt wird für die private Destille auch ein Bohrer, der in der Lage ist, in das Kupferrohr ein Loch mit ¼ Zoll Bit in den Schnellkochtopf-Deckel zu bohren.
- Weiteres Werkzeug und Zubehör: ein 60 Liter fassender Metalltopf, ein großer, unbenutzter Plastikeimer, ein Mulltuch, Hygrometer und Thermometer.
Selber eine Küchendestille bauen (Kurzbeschreibung)
Der Bau einer küchenkompatiblen Destille zum Schnapsbrennen ist schnell getan. Nachdem der Deckel des Schnellkochtopfes ein Loch erhielt, wird das Kupferrohr dort platziert. Exakte Maße sind beim Schnapsbrennen notwendig. Das Kupferrohr dient beim Schnapsbrennen der Kondensation. Es sollte nicht mehr als 2,5 Zentimeter aus dem Deckelinneren herausstehen. Ansonsten sollte das Kupferrohr eine Mindestlänge aufweisen, die es von Schnellkochtopf zum Spülbecken weiterleitet.
Menschen, die nicht unbedingt ein Loch in den Deckel des neuen Schnellkochtopfes bohren möchten, können auch den Versuch unternehmen, das Kupferrohr durch das Ventil im Deckel zu fädeln und es dann mit Panzerklebeband zu befestigen. Die erste Lösung ist aber eleganter und hält auch besser.
Maische ansetzen: Schritt-für-Schritt (Zucker-Maische mit Maismehl)
Unabhängig davon, ob Sie Schnaps selber brennen oder experimentell Obstler brennen wollen, werden jetzt 40 Liter Wasser auf den Küchenherd gestellt. Dazu wird der Topf zu drei Vierteln befüllt und dann auf dem Küchenherd platziert. Das Wasser sollte sprudelnd kochen, wenn das Maismehl unter Umrühren hineingegeben wird. Das Maismehl sollte sich beim Abkühlen zu einer pastosen Masse verdicken. Ist das der Fall, kommt der Topf von der Flamme. Ist sie genügend abgekühlt, kommt Stufe zwei vom Schnapsbrennen: das Abgießen in den absolut sauberen Eimer. Nun werden Zucker und Hefe unter Rühren zugegeben und mit der Maische verrührt.
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Die Fermentation der Maische beim selber Schnaps brennen kann - abhängig von der Raumtemperatur - 10 bis 14 Tage dauern. Solange die Maische gärt, ist der Zucker nicht aufgezehrt. Die Hefe verwandelt beim Fermentationsprozess den Zucker und die Kohlenhydrate aus der Maispampe in Alkohol. Es entsteht eine täglich anwachsende, säuerlich vergorene und bräunliche Schaumkrone. Bilden sich keine neuen Blasen mehr, nennen wir sie saure Maische.
Tipps zur Gärung und Maischepflege
- Die optimale Raumtemperatur für das Gären liegt zwischen 16 - 18 °C.
- Um eine gleichmäßige Gärung zu gewährleisten, sollte man in den ersten Tagen die Maische täglich gut durchrühren.
- Um die Maische vor bakteriellem Befall oder Verderb zu schützen, sollte sie durch Zusatz von Säureschutz angesäuert werden. Pro 100 kg Maische ca. 80 Gramm Säureschutz (in 1 l Wasser aufgelöst) gut in die Maische einrühren.
- Damit die Maische beim Gären nicht zu dickflüssig wird, empfiehlt es sich Enzyme, die absolut unschädlich und natürlich sind, beizumengen. Diese Pektin-Enzyme sind in flüssiger oder granulierter Form erhältlich.
Vorbereiten zum Brennen: klären, abscheiden, sicher starten
In unserer Destille seihen wir nun die schaumige, saure Maische durch ein Mulltuch in einen zweiten Eimer ab. Auch dieser muss porentief sauber sein. Der Schaum wird im Komposteimer entsorgt. Der geklärte Rest kommt erneut in den inzwis... Die Maische wird zum Kochen gebracht, wobei der darin enthaltene Alkohol zuerst verdampft (=Destillat) und aus der Brennblase in das Übersteigrohr wandert. Die Temperatur im Kessel steigt dabei kontinuierlich an.
Zu Beginn eines jeden Brennvorganges tropft bzw. Der Mittellauf wird auch als Hauptlauf bezeichnet und ist das eigentliche Herzstück (=Edelbrand) aus der Schnapsbrennanlage. Wenn die Temperatur im Kessel weiter steigt, fangen auch die sogenannten Fuselalkohole (=Begleitalkohol) zu kochen an. Fällt der Alkoholgehalt im Ablauf unter 45 %, ist der Nachlauf erreicht. Die Trennung von Vorlauf, Hauptlauf und Nachlauf wird also über die unterschiedliche Siedetemperatur der zugrundeliegenden Stoffe möglich und lässt sich aufgrund des abweichenden Alkoholgehaltes erkennen und vollziehen.
Vorlauf, Hauptlauf, Nachlauf - was ist zu beachten?
Leicht flüchtige Stoffe haben einen niedrigen Siedepunkt und verdampfen zuerst. Dazu gehören zum Beispiel Acetaldehyd, Ester und Methanol. Deren Dämpfe durchlaufen zuerst das Destillationsverfahren, das erste Destillat, das sich in der Vorlage findet, ist der Vorlauf. Erkennbar ist er an einem Alkoholgehalt von 75-90%. Erfahrene Destillierer entnehmen meistens die ersten 5% ihres Destillats und schütten es weg. Dieser Destillat-Auftakt wird „Vorschnaps“ genannt. Wegen des Gehalts von ungut riechenden chemischen Estern, Methylen und Aldehyden schmeckt dieser Vorschnaps, der auch noch unangenehm riecht, einfach nur schrecklich.
Der Hauptlauf oder auch Mittellauf ist der hochwertige Trinkalkohol, dessen Gewinnung die Destillation eigentlich dient. Während ein gewisser Anteil an Fuselalkoholen als Geschmacksträger auch im Hauptlauf erwünscht ist, steht ein Zuviel im Verdacht, für Unverträglichkeiten zu sorgen. Fuselalkohole sind die minderwertigen Alkohole, die sich im niederprozentigen Nachlauf finden. Dazu gehören etwa Propanol, Butanol, Hexanol, Pentanol, Isoamylalkohol oder Isobutylalkohol.
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Temperaturführung und Brenntechnik
Damit eine solche Trennung möglich wird, ist das richtige Beheizen der Maische wichtig: Ein zu schneller Anstieg der Temperatur führt dazu, dass mit den unerwünschten leicht flüchtigen Stoffen auch die charakteristischen Aromen verdampfen und im unbrauchbaren Vorlauf landen. Beim Brennen laufen verschiedene chemische und physikalische Prozesse ab, die für eine Isolation und Konzentration des Alkohols sorgen. Dies geschieht im Wesentlichen durch Erhitzen der Maische, dem daraus resultierenden Verdampfen der flüchtigen Bestandteile der Maische und der Kondensation dieser Dämpfe.
Einfache und doppelte Destillation; diskontinuierlich vs. kontinuierlich
Es empfiehlt sich eher für die Herstellung von großen Mengen an Destillaten das kontinuierliche Verfahren. Bei diesem Verfahren wird die Maische nur portionsweise verarbeitet. Das diskontinuierliche Brennen wird für die Herstellung von hochwertigen Destillaten genutzt. Man unterscheidet prinzipiell zwischen dem einfachen Brand und dem Doppelbrand. Beim einfachen Brand wird lediglich die Maische als Ausgangsstoff genutzt, während die Destillate beim Doppelbrand einen zweiten Durchgang durchlaufen. Beim Doppelbrand werden im Prinzip zwei Brenndurchgänge gemacht. Beim ersten Brenndurchlauf (=Rohbrand) wird aus der Maische der gesamte Alkohol (ca. 15-30% Alkoholgehalt) aufgefangen. Beim einfachen Brand gibt es nur einen Brenn-Durchlauf.
Nach dem Brennen: Verdünnen, Lagern, Kennzeichnen
Nach dem Brennvorgang wird das Destillat verdünnt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Die optimale Reifezeit liegt zwischen einigen Monaten und mehreren Jahren. Es lagert nun für Monate oder Jahre in Stahlbehältern, häufig auch in Steinzeug, seltener im Holzfass. Durch die Lagerung bildet sich das Aroma eines Obstbrandes kräftiger aus, und sein Geschmack wird milder.
Ein klarer Schnaps, auf dessen Etikett Früchte zu sehen sind, muss noch lange kein echter Obstbrand sein. Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass ein Edelbrand Geschmack und Aroma ausschließlich aus der Obstsorte bezieht, deren Namen er trägt - beispielsweise Zwetschgenwasser oder Williamsbirnenbrand. Eine solche hochwertige Spirituose darf nicht künstlich aromatisiert werden. Es ist außerdem nicht erlaubt, sie zu verschneiden - d. h. es darf ihr kein anderer Alkohol zugefügt werden. Verbraucher erkennen am Etikett auf einer Flasche, ob sie es mit einem Edelbrand oder einem einfachen Schnaps zu tun haben.
Sicherheits- und Gesundheitswarnungen
Die wichtigste Warnung ist die folgende: Wenn Sie Schnaps selber brennen, erhalten sie ein hochprozentiges Produkt, das nicht pur genossen werden sollte. Es muss, sofern es probiert werden soll, erst stark verdünnt werden - auf mindestens 50:50. Der Genuss des reinen Alkohols kann dramatische und irreversible Folgen für die Gesundheit zeitigen. Methanol ist Alkohol, der für uns Menschen höchst giftig ist. Je nach Körpergewicht können bereits 30 ml zum Tod führen. Dabei muss die Substanz nicht einmal getrunken werden. Methanol kann auch über Dämpfe und die Haut aufgenommen werden. Es ist daher von größter Bedeutung, diesen Stoff vom eigentlichen Trinkalkohol, dem Ethanol, zu trennen.
Das Schnapsbrennen am heimischen Herd ist nicht ganz ungefährlich. Vorsicht ist die Grundlage aller Verrichtungen, die damit zusammenhängen. Denn nicht nur wegen der Luftfeuchtigkeit brennen viele Menschen ihre Schnäpse an der frischen Luft. Sie nutzen zum Schnapsbrennen beispielsweise kühles Flusswasser und destillieren neben einem Holzfeuer. Damit wird die Gefahr einer Explosion durch kochenden Alkohol gebannt. Vorteilhaft ist gute Luftzufuhr auch, weil als Grundlage beim Schnapsbrennen eine gärende Maische benötigt wird.
Praktische Hinweise: Mengen, Ausbeute und Früchte
Info: Je nach Frucht erhält man beim „Einfachbrand“ aus 100 Kilogramm Maische rund 10-13 Liter Brand. Alles beginnt mit der sogenannten Maische - sie ist der Rohstoff für edlen Brand. Spezielle Sorten wie Brennkirschen oder Williamsbirnen eignen sich besonders gut für ein aromatisches Destillat. Reifes und sauberes Obst wird ohne Blätter und Stiele eingemaischt. Steinobst (zuerst entkernen) zerkleinern, Kernobst (muss nicht entkernt werden) ebenfalls zerkleinern, Beeren entrappen - z.B. Händisch oder mit einer Obstmühle. Tipp: Je feiner die Früchte zerkleinert bzw.
Nach dem Brennen besitzt das Obstdestillat einen Alkoholgehalt von 70 % vol. und mehr. Danach kann man den Edelbrand mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke bringen (ca. 40-45% vol.). Einem Himbeergeist, dem Destillat aus vergorenen Himbeeren, oder einem Quittenbrand wird vor der Abfüllung Wasser beigemischt. So erhält der Obstbrand einen Alkoholgehalt von ca. 40 bis 43 % vol.
Abschließende Tipps für Einsteiger
- Erwarte nicht sofort Spitzenprodukte: Es geht zunächst darum, das Prinzip hinter dem Schnapsbrennen zu verstehen und die dafür nötigen Arbeitsschritte kennenzulernen.
- Hygiene und Qualität der Rohstoffe sind entscheidend: Nur gute und reife Früchte sorgen später dafür, dass die Spirituose ihren vollen Geschmack entfalten kann.
- Dokumentiere Mengen, Hefesorten und Temperaturverlauf - so lernst Du am schnellsten.
- Informiere Dich über die rechtliche Situation in Deinem Land, melde Dich ggf. an oder nutze eine Abfindungsbrennerei.
Wenn Du mit dem Gedanken spielst, das Hobby zu professionalisieren: Viele Menschen, die aus einem Hobby heraus mit dem Schnapsbrennen beginnen, machen mit zunehmender Leidenschaft sogar daraus einen Beruf. Doch bis dahin kann es ein langer Weg sein, denn für das Schnapsbrennen als Business braucht man jede Menge Erfahrung und Know-how.
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