Traditionelles Salzburger Lebkuchen Rezept
Ein saftig-weicher Lebkuchen gehört zur Weihnachtszeit wie der Christbaum oder die Vanillekipferl! Nicht nur bei uns in Österreich gilt der Lebkuchen als klassisches Weihnachtsgebäck. Allein der Duft des Pfefferkuchens, wie die Leckerei ebenfalls genannt wird, versetzt viele umgehend in Weihnachtsstimmung.
Lebkuchen ist ein Alleskönner: Durch die geringe Feuchtigkeit im Teig und die Zugabe von Honig bleibt er besonders lange haltbar. Gesüßt wird mit Honig - das verleiht nicht nur eine besonders tolle Geschmacksnote, sondern sorgt auch für eine lange Frischhaltung. Denn Honig wirkt antibakteriell, das saure Milieu der meisten Honige bremst die Vermehrung von Keimen.
Geschichte und Verbreitung
Da früher fast ausschließlich in Klöstern Bienen gehalten wurden, fand man den Lebkuchen vorzugsweise dort. Im Laufe der Zeit wurden Handelsrouten etabliert und Honig sowie exotische Gewürze fanden ihren Weg in die Haushalte. Der Lebkuchen blieb aber ein Leckerbissen für besondere Anlässen wie Weihnachten, Ostern oder Hochzeiten.
Der Lebkuchen gewann immer mehr an Beliebtheit, denn vor allem die leichte Lagerung und die lange Haltbarkeit machten ihn zum Verkaufsschlager. In Deutschland entstanden Berufe wie Lebküchner bzw. Lebzelter. Heute noch beliebte Spezialitäten wie die Aachener Printen oder die Nürnberger Lebkuchen entstanden ebenfalls in dieser Zeit. Mit der Erfindung des Backpulvers von August Oetker im Jahr 1903 und der Ersetzung von Honig mit günstigerem Rübensirup startete auch der Lebkuchen in die Massenproduktion in der Mitte des 19.
Bezeichnungen und Charakteristik
So ist unser Lebkuchen auch bekannt als Pfefferkuchen, Magenbrot, Labekuchen, Leckkuchen, Lebenskuchen oder Lebzelten. Was die verschiedenen Titel unseres Lebkuchens allerdings gemeinsam haben: Lebkuchen hat vergleichsweise wenig Flüssigkeit intus - sprich auf die Zugabe von Wasser, Milch und Fett wird größtenteils verzichtet. Das würzige Gebäck schmeckt besonders gut zu Punsch, Glühwein, Tee oder Kaffee, und gerade die Adventzeit bietet sich dazu an, sich selbst ans Backen zu machen.
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Typische Zutaten
Köstliche Gewürze verleihen dem Lebkuchen seinen typischen Geschmack. Darunter finden wir unsere beliebten Brotgewürze: Fenchel, Koriander und Anis aber auch andere wie Vanille, Zimt, Kardamom, Muskat, Piment, Ingwer und Nelken. Orangen- oder Zitronenschalen sorgen für eine fruchtige Note.
Ölsaaten und Nüsse bringen Konsistenz und ein nussiges Aroma mit: Hier werden gerne Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse verwendet. Wer mag, gibt auch Trockenfrüchte wie Rosinen, Orangeat oder Zitronat dazu. Veredelt werden die köstlichen Lebkuchen dann mit Glasuren aus Schokolade oder Zuckerguss.
Zitronat, Zedratzitrone und kandierte Schalen
Auf Deutsch allerdings kandierte Apfelsinenschale ;) Saftliefert sie kaum, aber die Schalen sind hocharomatisch und dick, die Früchte selbst wesentlich größer als Zitronen. Die Zedratzitrone - Citrus medica - kommt heute besonders in Sizilien und Griechenland vor - hat eine sehr dicke, warzig-runzlige Schale. Das Fruchtfleisch ist dagegen kaum ausgebildet, die Früchte sind für den Frischgenuss nicht geeignet: darum findet man sie hier - in der Schweiz oder in Deutschland - kaum.
Entgegen einer verbreiteten, aber falschen Meinung ist die Zedratzitrone nicht die ursprüngliche Form der "normalen" Zitrone, beide sind verwandte Formen. Lauter gute Gründe, ihre Schale zu kandieren.
Lockerungsmittel: Traditionell und modern
In Omas Rezeptbuch findet man als Lockerungsmittel gerne Begriffe wie Hirschhornsalz und Pottasche. Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, dass bei mehr als 60 Grad in Kohlendioxid, Wasserdampf und Ammoniak zerfällt und bei dem die entstehenden Gase den Teig lockern. Bei Pottasche handelt es sich um die Kaliumsalze der Kohlensäure, das sogenannte Kaliumcarbonat. Pottasche treibt den Teig eher in die Breite als in die Höhe, daher wird sie gerne für Lebkuchen genutzt.
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Backpulver oder Natron können Pottasche oder Hirschhornsalz ersetzt. Bei Natron ist aber wichtig zu wissen, dass es mit Säure reagieren muss, damit es wirkt, wie es soll.
Traditionelles Salzburger Lebkuchen Rezept - Zutaten (Übersicht)
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Honig | Bindung, Geschmack, lange Haltbarkeit |
| Gewürze (Zimt, Nelken, Kardamom, Koriander, Ingwer, Muskat, Piment, Anis, Fenchel) | Typisches Lebkuchenaroma |
| Mandeln, Nüsse | Konsistenz, nussiges Aroma |
| Orangeat, Zitronat, Rosinen | Fruchtige Noten, Textur |
| Pottasche / Hirschhornsalz / Backpulver / Natron | Lockerung des Teiges |
Schritt-für-Schritt Zubereitung
- Rezept für Salzburger Lebkuchen: Lebkuchen wird vor allem in der Advent- und Weihnachtszeit in verschiedenen Variationen gebacken und verspeist.
- Die Nüsse mit dem Nudelwalker zerkleinern.
- Alle trockenen Zutaten auf einem Nudelbrett vermischen.
- In der Mitte eine Mulde formen, den flüssigen Honig und die Eier dazugeben und kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
- Den Lebkuchen-Teig fingerdick ausrollen bzw. mit einer Nudelwalze (Teigwalze) auswalzen. Den Teig gut fingerdick ausrollen, auf ein Backblech legen und bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen.
- Diesen etwa 1 cm dick ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit verquirltem Ei bestreichen, mit Mandeln und Kirschen belegen.
- Im vorgeheizten Rohr bei 180° ca. 30 Minuten backen. Ansonsten den Teig einfach auf ein Backblech legen (eventuell mit Backpapier auslegen, damit der Lebkuchen nicht daran kleben bleibt) und bei 200°C etwa 20 Minuten backen.
- Ausgekühlt den fertigen Lebkuchen in gleich große Stücke schneiden und verzieren. Veredelt werden die köstlichen Lebkuchen dann mit Glasuren aus Schokolade oder Zuckerguss.
Früchte grob schneiden und alle Zutaten für den Lebkuchen gut zu einem Teig verkneten. Möchte man verschiedenste Motive - etwa Sterne, Monde etc. - formen, diese aus dem Lebkuchen-Teig ausstechen und mit Mandeln und/oder kandierten Früchten belegen.
Tipps für Lagerung und Reife
TIPP: Den Lebkuchen möglichst schon Anfang Dezember backen, damit dieser - zusammen mit einem Apfel - in einer Blechdose bis zu den Weihnachtsfeiertagen "reifen" bzw. weich werden kann! Wer kennt und liebt ihn nicht, den kräftigen, aromatisch-süßen Geschmack von Lebkuchen.
Das Gebäck kann je nach Geschmack auch mit Mandeln, Nüssen, Orangeat, Zitronat und Schokolade verfeinert werden und rundet das hausgemachte Kekse-Sortiment aus Vanillekipferl, Zimtsternen und Linzer Augen perfekt ab.
Serviervorschläge
- Das würzige Gebäck schmeckt besonders gut zu Punsch, Glühwein, Tee oder Kaffee.
- Mit Mandelsplittern, Schoko-Glasur oder Zuckerguss verzieren.
Warum Lebkuchen so lange hält
Lebkuchen hat vergleichsweise wenig Flüssigkeit intus - sprich auf die Zugabe von Wasser, Milch und Fett wird größtenteils verzichtet. Durch die geringe Feuchtigkeit im Teig und die Zugabe von Honig bleibt er besonders lange haltbar.
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Wer mag, gibt auch Trockenfrüchte wie Rosinen, Orangeat oder Zitronat dazu. Veredelt werden die köstlichen Lebkuchen dann mit Glasuren aus Schokolade oder Zuckerguss.
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