Salzburger Schokolade: Geschichte, Ikonen und kulturelle Bedeutung der Mozartkugel
Die Geschichte der Salzburger Schokolade ist untrennbar mit jener der „Echten Salzburger Mozartkugel“ verbunden. Die Mozartkugel ist eine Süßware aus Schokolade, Pistazien, Marzipan und Nougat. Seit über 100 Jahren begeistert die Mozartkugel Genießerinnen und Genießer weltweit.
Im Rahmen der Entwicklung des Mozartkults im 19. Jahrhundert wurden nicht nur Denkmale für Mozart aufgestellt und Gebäude nach ihm bezeichnet, sondern auch Lebensmittel und Getränke u. a. Produkte erhielten seinen Namen. Die Mozart-Schokolade wurde 100 Jahre nach Mozarts Tod erfunden und nach ihm benannt.
Vom Mozartkult zur Kugel: kultureller Kontext im 19. Jahrhundert
Seit der Enthüllung des Mozartdenkmals im Jahre 1842 wurde eine ganze Reihe unterschiedlichster Produkte auf den Namen Mozart getauft, wie man heute noch in alten Werbeanzeigen, Rezeptbüchern und historischen Essays nachlesen kann. Salzburg hat Mozart in der Mitte des 19. Jahrhunderts, 50 Jahre nach seinem Tod, wiederentdeckt. Ein regelrechter Mozartkult begann.
In Vorbereitung des Mozartfestes meldete die Neue Würzburger Zeitung aus Salzburg am 1. September 1842: Überschwemmt ist die Stadt mit industriellen Erzeugnissen aller Art, die sämmtlich den Namen „Mozart“ als einladende Firma tragen. Produkte wurden nach Mozart benannt, und noch heute sind viele Produkte nach Mozart benannt.
Es war also nur eine Frage der Zeit, bis der sog. „Zeitgeist“ dem Mozart auch eine Schokolade widmete, sei es mit der Bezeichnung „Mozartkugel“ (1881), „Mozart-Chokolade“ (1883) oder „Mozartbonbon“ (1888). Schließlich stand 1891 eine weiteres Jubiläum, der 100. Todestag vor der Tür.
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Paul Fürst und die Geburtsstunde der Original Salzburger Mozartkugel
Die Tradition des Familienunternehmens CAFE KONDITOREI FÜRST reicht bis in das Jahr 1884 zurück. Im Jahr 1884 eröffnete Konditormeister Paul Fürst sein eigenes Geschäft in der Brodgasse 13. Der Erfinder der süßen Salzburger Kugel war Paul Fürst.
Um das Jahr 1890 erfand der Salzburger Konditor PAUL FÜRST die heute weltbekannte Salzburger Mozartkugel. Rechtzeitig vor dem 100. Todestag Wolfgang Amadeus Mozarts († 5. Dezember 1791) wollte PAUL FÜRST mit der Mozartkugel der Stadt Salzburg und ihrem großen Komponisten seine Reverenz erweisen.
Ursprünglich nannte Fürst seine Kreation nicht „Mozartkugel“, sondern „Mozart-Bonbon“. Jahrelang bewarb Paul Fürst seine Spezialität mit beiden Bezeichnungen „Mozart-Bonbon“ und „Mozart-Kugel“.
Der ursprüngliche Name war „Mozart-Bonbon“. Bemerkenswert waren die neuartige Rezeptur und das aufwendige Herstellungsverfahren.
Technische Innovation: die runde Form am Stäbchen
Neu an der Mozartkugel waren vor allem ihre runde Form und der technisch schwierige Aufbau. Die aufwendige und völlig neuartige Herstellungsmethode, die durch das Tunken am Stäbchen eine vollwertige Kugel entstehen ließ, wurde von der Fachwelt gewürdigt.
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Er formte eine Kugel aus Marzipan, rollte Haselnußnougat-Creme gleichmäßig rund um diesen Kern und spießte die Kugel auf ein Holzstäbchen. Danach tauchte er die Kugel in dunkle Edelschokolade und drehte so lange am Spießchen, bis sie von einer gleichmäßigen Schicht Schokolade umhüllt war.
Damit sie kugelrund wurde, stellte man sie auf einem Stäbchen her, dass man nach dem Abkühlen herauszog. Ist die köstliche „Hülle“ fest, wird das Holzstäbchen vorsichtig entfernt und das kleine Einstichloch ebenfalls händisch nochmal mit Schokolade verschlossen.
Auszeichnungen und früher Erfolg
Schon 1905 wurde Paul Fürst bei der internationalen Pariser Ausstellung mit dem Ehrenkreuz (Diplôme d'Honneur) und der damit einhergehenden Medaille für sein neuartiges Bonbon und dessen innovatives Herstellungsverfahren ausgezeichnet. Der Erfindung des Paul Fürst war großartiger Erfolg beschieden, so daß nicht nur in den Salzburger Konditoreien, sondern auch im ganzen k.u.k.
Bereits im Jahr 1895 wurde PAUL FÜRST von seiner neuen Heimatstadt Salzburg das Bürgerrecht verliehen. Innovativ gearbeitet wurde damals bereits mit Hilfe von „Motorenbetrieb“ und schon 1902 erhielt die Konditorei Fürst ihren Telefonanschluss.
Rezeptüberlieferung und handwerkliche Kontinuität
Das historische Rezeptbuch aus der Backstube des Paul Fürst, das aus dem Jahr 1915 stammt, befindet sich wohlbehütet im Familienbesitz. Auf Seite 111 „Mozartkugeln“ wurde in Kurrentschrift das Rezept der Original Salzburger Mozartkugel festgehalten.
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Die umfassende Rezeptsammlung ist in einem in Leinen gebundenen Buch aus der Papierhandlung Franz Hackenbuchner (gegr. 1860) in der Getreidegasse, Salzburg verfasst. Die zahlreichen Rezepte enthalten die historischen Gewichtseinheiten Loth und Pfund.
Bei Fürst wird jede einzelne Salzburger Mozartkugel von Hand gerollt und schließlich auf ein Stäbchen gesteckt, um in die dunkle Schokolade getunkt zu werden. Die Kombination aus ihrem herausragenden Geschmack, die hochqualitativen Ausgangsprodukte und die sorgfältige händische Herstellung machten und machen die berühmte Praline bis heute zu einer besonderen Köstlichkeit.
 und Zutaten Marzipan, Pistazien, Nougat)
Wettbewerb, Varianten und der Streit um den Namen
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts trat ein weiterer Wettbewerber auf den Plan: die Konditorei Schatz. Eine erste Anzeige für „Feinste Mozartkugeln“ veröffentlichte die „Conditorei Carl Schatz“ 1901 im Salzburger Volksblatt, eine weitere 1905 nach dem Todes von Karl Schatz.
Die Konditorei Schatz schrieb dagegen Die 1880 von Carl Schatz gegründete Konditorei Schatz gilt als Erfinder des Namens „Mozartkugel“. Aus der Bezeichnung von Paul Fürst als Erzeuger der Mozart-Bonbons wurde bei Gustav Fürst auf Erzeuger der Original Mozartkugeln in Werbeanzeigen im Dezember 1925 umgeschwenkt.
„Mozartkugel“ ist eine Gattungsbezeichnung geworden; nach den Süßwaren-Usancen 1983 wird darunter eine Konditor-, Zucker- oder Schokoladeware in Kugel- oder kugelähnlicher Form verstanden, die mit Schokolade überzogen ist. Zahlreiche Hersteller haben eigene Varianten entwickelt.
Mirabell, der österreichische Massenhersteller, muss seine Mozartkugeln „Echte Salzburger Mozartkugeln“ nennen. Reber darf sein Schokolade jedoch nicht mehr „Salzburger Mozartkugeln“ nennen.
Handwerk vs. Industrie: Formen, Verpackungen, Geschmack
- Fürst: Jede Kugel wird nach dem Rezept von Paul Fürst von Hand gefertigt. Fürst Mozartkugeln sind in blauer-silberner Stanniolfolie verpackt.
- Mirabell: Typisch ist die rot-goldene Verpackung, die vielen Touristinnen und Touristen sofort ins Auge sticht. Am gängigsten und in allen Supermärkten zu finden ist die Echte Salzburger Mozartkugel von Mirabell.
- Reber: Die Mozartkugeln des deutschen Unternehmens schmecken süßer als die Salzburger Varianten. Reber, der weltweit größte Hersteller von Mozartkugeln, ist ein deutsches Unternehmen.
- Konditorei Schatz: Die traditionsreiche Konditorei Schatz in der Getreidegasse stellt ebenfalls handgemachte Mozartkugeln her. Sie unterscheiden sich geschmacklich durch eine eigene Rezeptur.
- Confiserie Holzermayr: Die Confiserie Holzermayr verweist auf die Tradition des Konditors Rudolf Baumann, der bereits 1881 Mozartkugeln beworben haben soll.
Industrielle Anbieter haben den Herstellungsprozess vereinfacht. Ihre Kugeln werden gegossen und sind daher meist an einer Seite abgeflacht.
Die Fürst-Dynastie: Kontinuität über fünf Generationen
In fünfter Generation leitet heute MARTIN FÜRST die Cafe Konditorei im Herzen der Salzburger Altstadt. Konditormeister Martin Fürst leitet seit 2015 in 5.
Wenn man die silber-blaue Hülle öffnet und die dunkle Schokolade zum Vorschein kommt, könnte die Vorfreude auf den Genuss der Salzburger Mozartkugel nicht größer sein. Die Kugel wird heute noch exakt so hergestellt wie vom Erfinder damals.
2024 wurde das 140-jährige Bestehen der Cafe-Konditorei Fürst gefeiert, die 1884 in der Brodgasse beim Alten Markt in der Salzburger Altstadt von Paul Fürst gegründet wurde. Im Jahr des 140. Firmenjubiläums wurde die neue Manufaktur in Elsbethen bei Salzburg eröffnet.
Nun freut man sich über eine dreimal so große Fläche in der architektonisch durchdachten sowie nachhaltigen und energieeffizienten Produktion. Zwar sind jetzt neben großzügigen Personalräumen, größeren Kühlräumen und Lagerflächen auch modernere Maschinen in die Produktion eingezogen - die Salzburger Mozartkugel wird aber wie eh und je per Hand hergestellt.
Salzburger Schokoladeindustrie: Mirabell, Rajsigl und Salzburg Schokolade
Mirabell, naheliegend benannt nach dem Schloss, ging nach dem Zweiten Weltkrieg, konkret 1946, aus der Firma Rajsigl hervor. Bartholomäus Rajsigl hatte 1897 seine „Chocolate-, Canditen- und Bisquit-Fabrik“ in der Rupertgasse 15 gegründet.
Nach dem Krieg übersiedelte die Schoko-Manufaktur in die Vierthalerstraße und expandierte 1948 aus Platzgründen und eben unter dem Namen Mirabell nach Grödig. 1956 wurde der komplette Betrieb in ein neues Firmengebäude am Fuße des Untersbergs übersiedelt.
1985 wurden täglich rund 400 000 Mozart-Kugeln erzeugt, 25 Prozent gingen in den Export und jede sechste in verkaufte Mozart-Kugel stammte aus Grödig. Pro Jahr wurden „echte“ Salzburger Mozartkugeln im hohen zweistelligen Millionenbereich produziert.
Für die Salzburg Schokolade in Grödig brachen ab da ruhigere, wenngleich neue Zeiten an: Während die exklusive Produktion der „Echten Salzburger Mozartkugel“ für Mirabell (unter Mondelez-Flagge) weiter auf Hochtouren läuft, wurden auch wieder zwei eigene Marken entwickelt: „Maria Theresia“ und „Salzburg Confiserie“.
Am Montag, den 29. November 2021, musste das Unternehmen den Konkursantrag stellen. Am 10. Juni 2024 wurde bekannt, dass „Salzburg Schokolade“ den Betrieb mit Dezember 2024 einstellt.
Seit 2025 lässt der US-Konzern Mondelez die Mozartkugel im Ausland herstellen - und verzichtet auf die Herkunftsbezeichnung Salzburg. Verpackt wird die Kugel wie bisher in Bratislava in der Slowakei.
 und Mirabell/Grödig)
Zeitleiste der Salzburger Schokolade (Auswahl)
| Jahr | Ereignis |
|---|---|
| 1842 | Mozartdenkmal; Beginn der „Mozart“-Produktwelle |
| 1884 | Paul Fürst eröffnet Konditorei in der Brodgasse |
| 1890 | Erfindung der Mozartkugel („Mozart-Bonbon“) |
| 1905 | Auszeichnung in Paris für Fürst |
| 1946-1956 | Mirabell-Betrieb nach Grödig verlegt und ausgebaut |
| 1985 | 400.000 Mirabell-Mozartkugeln pro Tag |
| 2015 | Martin Fürst übernimmt in fünfter Generation |
| 2024 | 140 Jahre Fürst; neue Manufaktur Elsbethen |
| 2024-2025 | Einstellung der Produktion in Grödig; Verlagerung ins Ausland |
Original vs. Massenware: Verfügbarkeit, Preise und Konsum
Du siehst, Mozart-Schokolade ist groß. Die beliebten Mozartkugeln sind in rote und goldene Folie eingewickelt und du findest sie nicht nur in der Altstadt von Salzburg, sondern in jedem Supermarkt in Österreich.
Fürst verkauft die original Mozartkugeln an keine anderen Geschäfte. Die Fürst-Mozartkugeln findest du im Fürst-Café, am Alten Markt.
Die rot-goldene Supermarkt-Mozartkugel kostet zwischen 0,40 und 0,80 €, je nach Geschäft und Menge der gekauften Schokolade. Die original Mozartkugel kostet 1,40 € (im Jahr 2020).
Reber stellt jährlich 80 Millionen Mozartkugeln her. 80% dieser Mozartkugeln werden in Deutschland verkauft und konsumiert, was bedeutet, dass Deutschen die meisten Mozartkugeln essen.
So erkennst du das „Original“
- Fürst stellt die ursprüngliche Schokolade noch heute von Hand her. Das Original von Paul Fürst wird bis heute in Handarbeit hergestellt und beim Kauf gibt es ein entsprechendes Zertifikat dazu.
- Fürst Mozartkugeln sind in blauer-silberner Stanniolfolie verpackt. Nun haben wir erfahren, dass die Original Mozart-Schokolade nur in Fürst-Geschäften erhältlich ist und nur Fürst seine Mozartkugeln als „Original“ bezeichnen darf.
- Mirabell, Reber und andere Supermarkt Marken werden in rote und goldene Stanniolfolie eingewickelt. Mirabell darf als einziger eine ebenfalls komplette runde Kugel produzieren, während alle anderen Nachahmer eine leicht abgeflachte Kugel herstellen dürfen.
Mythen, Forschung und Debatten: Baumann, Namen und Recht
Die Erfindung der Mozartkugel mit Zartbitterkuvertüre, Marzipan, Haselnuss-Nougat und Pistazien wird dem Konditor Paul Fürst für das Jahr 1890 zugeschrieben. Interessant ist: Bereits 1881 tauchte in einer Salzburger Zeitung eine Anzeige des Konditors R. Baumann auf, der ebenfalls „Mozartkugeln“ anpries.
Ob Baumann tatsächlich denselben Aufbau wie Fürst verwendete oder nur eine Vorläufer-Praline meinte, ist bis heute umstritten. Der Fall ist ungeklärt.
Paul Fürst selbst ging mit den Nachahmungen sehr kollegial um, wie ein Zeitungsartikel dokumentiert. Somit strebten die Nachfahren von Paul Fürst einen Rechtsstreit an, der damit endete, dass andere Produzenten andere Namen verwenden mussten.
Salzburger Schokolade als Identität und Exportartikel
Die Mozartkugel ist mehr als nur eine Praline. Sie ist das süße Wahrzeichen Salzburgs.
Wenn du Salzburg besuchst, wirst du an jeder Ecke der Altstadt Mozartkugeln finden. Auch wenn die Salzburger nicht mehr Mozart-Schokolade konsumieren als der Rest der Welt, solltest du die Chance nutzen und das Original kaufen, wenn du in Salzburg bist.
Jährlich werden 3,5 Millionen Kugeln in der Konditorei Fürst in Salzburg hergestellt. Das sind rund 10.000 Mozartkugeln am Tag.
1991 nahm der österreichische Astronaut Franz Viehböck seinen sowjetischen Kollegen auf der Raumstation Mir Mozartkugeln als Gastgeschenk mit. Damit war die Salzburger Praline offiziell auch schon im All.
Sensorik und Konstruktion: Schichten und Aufbau
Die „Echten Salzburger Mozartkugeln“ in der ursprünglichen Baumann’schen Schichtung - Nougatkern im Zentrum, ummantelt von Marzipan und umhüllt von einer Schicht dunkler Schokolade. Mozartkugeln bestehen aus Marzipan, Nougat und Pistazie, umhüllt von Schokolade.
Die Mozartkugel ist bekannt für ihren Kern aus Marzipan und das grüne Herz aus Pistazien. Der einzigartige Geschmack, der in Zartbitterschokoladen getauchten Kugel besteht zu einem Teil aus Nougat.
Orte des Geschmacks: Wo probieren und kaufen?
Die Fürst-Mozartkugeln findest du im Fürst-Café, am Alten Markt. Außerdem findest du die „originale“ Mozartkugel in einem anderen Fürst-Café am Mirabellplatz und in zwei kleinen Läden (Getreidegasse und Ritzerbogen) in der Altstadt.
Eine gute Alternative zur Fürst-Mozart-Schokolade ist die Konditorei Schatz. Die Konditorei empfehle ich für die besten Kuchen in Salzburg.
Kein Besuch in Salzburg ist komplett ohne in der Konditorei Fürst eine Original Mozartkugel probiert zu haben. Wer auf das Original steht, ist unbedingt ein Besuch in Salzburg in einer der Konditoreien von Fürst zu empfehlen bzw. ein Kauf im Online-Shop.
Industrie, Marken und jüngste Entwicklungen
Aber es gab auch wirtschaftlich turbulente Jahre: 1975 wurde ein Teil des Unternehmens an Suchard verkauft, 1980 übernahm der Schweizer Schokoladenhersteller die 100%-Mehrheit. Dann kam Lebensmittel-Gigant Kraft-Foods, 1994 schließlich vernaschte die Schoko-Familie Pöll das Mozartkugel-Werk.
Bis 2014 die Wiener Investorengruppe um Philipp Harmer und Christian Schügerl das Schoko-Ruder in die Hand nahmen - und neben Grödig auch das tschechische Verpackungs-Werk in Plana - aufkauften. Über 44 Millionen Mirabell-Mozartkugeln würden in Grödig pro Jahr erzeugt (Stand März 2023).
Die Rücklagen der guten wirtschaftlichen Jahre von 2016 bis 2019 reichten nicht aus, um die Verluste in der Coronapandemie zu kompensieren. Hinzu komme der neuerliche Lockdown umrahmt von steigenden Rohstoffpreisen und steigenden Kosten im Logistikbereich.
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