Sahne-Nougat selber machen – ausführliches Rezept und Variationen

Eine Mischung aus zartschmelzender Schokolade, knusprigen Nüssen und karamellisiertem Zucker - dieses Dufterlebnis kann auch Ihre Küche füllen. Dafür müssen Sie nur eines: Nougat selber machen. Die herrliche Konfektmasse, um die es sich in diesem Beitrag drehen soll, unterscheidet sich im Grunde genommen in zwei Arten: dunkles und weißes Nougat. Weitere Zutaten wie unterschiedliche Nüsse erzeugen eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen.

Was ist Nougat und welche Varianten gibt es?

Beide Versionen haben aber eines gemeinsam: Einen recht hohen Fettgehalt, weshalb sie Ihnen wortwörtlich auf der Zunge zergehen. Zu den bekanntesten zählen: Mandel-, Zartbitter-, Schicht-, Krokant- und Sahne-Nougat. Heller Nougat, auch bekannt als Montélimar-Nougat, hat seinen Ursprung in der gleichnamigen französischen Stadt. Dort soll er das erste Mal im 17. Jahrhundert hergestellt worden sein. Dunkler Nougat hat seine Wurzeln hingegen in Italien. Die Verwendung von Piemont Haselnuss ist hier besonders beliebt, um zarte Cremes herzustellen.

Zutaten-Grundlagen für selbstgemachtes Nougat (ca. 200 g)

100 g Haselnüsse
50 g Zucker
100 g Kuvertüre (für dunkles Nougat) oder Kakaobutter (für helles Nougat)
50 ml Haselnussöl oder geschmacksneutrales Öl

Tatsächlich besteht Nougat aus nur 4 Zutaten und lässt sich somit auch ganz einfach selbst herstellen. Die Mengenangabe der Nüsse bleibt dabei gleich. Die Zutaten in meinem Rezept ergeben etwa 200 g selbstgemachtes Nougat.

Grundrezept: Haselnuss-Nougat - Schritt für Schritt

Die Haselnüsse werden für etwa 10 bis 12 Minuten ohne Öl bei mittlerer Hitze in der Pfanne geröstet. Achte darauf, dass sie dabei nicht anbrennen.
Wenn die Nüsse abgekühlt sind, gibst du sie nach und nach gemeinsam mit dem Zucker in einen starken Mixer und häckselst sie in kurzen Intervallen so lange, bis ein Mus daraus entsteht. Achtung: Wenn du merkst, dass dein Mixer heiß läuft, gönn ihm lieber eine Pause.
Nun bringst du die Kuvertüre im Wasserbad zum Schmelzen und rührst das Haselnussöl unter.
Schokoladenmasse und Haselnussmus zu einer homogenen Masse verkneten.

Theoretisch ist die selbstgemachte Haselnusscreme jetzt schon bereit zum Verzehr oder zur Weiterverarbeitung.

Schnittfestes Nougat herstellen

Wenn du auf Vorrat produzierst oder für dein nächstes Rezept schnittfestes Nougat benötigst, kannst du die Masse in ein Silikonförmchen füllen und für einige Stunden ins Gefrierfach legen. Löse das gehärtete Nougat heraus und schlage es in Backpapier ein. So kannst du es problemlos im Kühlschrank aufbewahren und nach Bedarf portionieren. Mein Versuch, das Nougat in einem Sturzglas aushärten zu lassen, war leider nicht sonderlich erfolgreich, weil es sich daraus nur schlecht lösen lässt. Da sich das Nougat bei Zimmertemperatur aber auch super als Brotaufstrich eignet, ist das nur halb so wild. Die nächste Portion wird einfach wieder in Silikonförmchen gegossen.

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Haselnuss-Nougat auf Holzbrett, Gläser mit Nuss-Nougat-Creme

Helles Nougat selber machen

Für Schichtpralinen oder anderes Konfekt wird neben dem klassischen Nougat gerne auch helles Nougat verwendet, um einen schönen Kontrast herzustellen. Die Herstellung von hellem Nougat funktioniert fast genauso wie oben beschrieben. Statt Kuvertüre verwendest du dafür jedoch Kakaobutter. Auch die helle Haselnusscreme schmeckt super in Gebäck oder auf deinem Frühstücksbrot.

Achtung Verwechslungsgefahr: Helles Nougat ist nicht das Gleiche wie weißes Nougat. Letzteres ist zwar auch eine leckere Spezialität, wird aber ganz anders hergestellt. Die Nüsse werden hier im Ganzen in eine Mischung aus Eischnee und Honig gegeben und dann getrocknet.

Praktische Hinweise, Tricks und Tipps

Wenn die Creme „kippt“, also das Fett und der Schokolade sich trennt, liegt es oft daran, dass die Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Mehr als 38 °C vermeiden. Kein Problem, man gibt einfach die Masse in einen hohen Becher und mit einem Stabmixer mixt man das Ganze noch mal cremig. Es hilft die Emulsion wieder zusammenzubekommen.
Geduld ist entscheidend: Fürs Mahlen der Nüsse und Entstehen des Muses braucht die Maschine Zeit. Ich verwende dafür einen starken Food Processor; kleine Mixer überhitzen leicht.
Die Creme lässt sich variieren: Vollmilch- statt Zartbitterschokolade, Mokka-Schokolade, Dulcey oder Caramélia geben unterschiedliche Aromen.
Die Creme lässt sich vakuumiert oder luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern; sie hält sich mindestens 2 Wochen.

Sahne-Nougat-Creme als Füllung und Dessert

Die Nougatsahne-Biskuitrolle vereint zarten Biskuit mit einer cremigen Nougatfüllung und fruchtigem Pfirsich, was sie zu einem besonderen Genuss für jede Gelegenheit macht. Die Nougatcreme aus reichhaltiger Sahne und edlem Nougat sorgt für eine herrlich samtige Füllung, die durch die Zugabe von San-apart perfekt gelingt. Diese Creme wird auf die abgekühlte Biskuitplatte gestrichen und mit Pfirsichen belegt, was dem Ganzen eine erfrischende Fruchtnote verleiht. Nach dem Aufrollen und Kühlen wird die Rolle mit Sahnetupfen und Pfirsichstücken dekoriert.

Biskuitrolle mit Nougatfüllung und Pfirsichen

Kurzanleitung: Biskuitrolle mit Nougatfüllung (aus dem Material)

Eier, Espresso, Salz, Vanilleextrakt und Zucker ca. 8 Minuten cremig rühren.
Die Hälfte der Biskuitmasse in einen Spritzbeutel füllen. Den Rest mit dem Kakao verrühren und ebenfalls in einen separaten Spritzbeutel füllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 210 °C Ober-/Unterhitze etwa 8 Minuten backen. Die Backzeit beträgt nur wenige Minuten, was den Biskuit angenehm weich und formbar macht.
Nach dem Backen sofort aus dem Backrahmen lösen und auf ein mit etwas Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen.
Die Hälfte der Sahne aufkochen lassen und vom Herd herunterziehen. Den Nougat einrühren, bis er geschmolzen ist. Nun mit der übrigen Sahne verrühren und im Kühlschrank auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.
Die abgekühlte Nougatcreme mit dem San-apart steif schlagen, die Biskuitplatte damit bestreichen und mit den halben Pfirsichstücken belegen.
Die restliche Sahne mit dem San-apart und dem Pfirsichsaft steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Nach dem Aufrollen und Kühlen wird die Rolle mit Sahnetupfen und Pfirsichstücken dekoriert.

Weitere Verwendungsideen für selbstgemachtes Nougat

Pralinen: Formen Sie den Nougat zu kleinen Kugeln oder flachen Scheiben.
Füllung: Verstreichen Sie den selbstgemachten Nougat zwischen Kuchenschichten.
Nougatcreme: Zur Masse etwas Milch oder Sahne hinzugeben, fertig ist der Brotaufstrich.
Riegel: Den Nougat länglich formen und mit Schokolade ummanteln.
Dessert-Beigabe: Stücke Nougat in Smoothies oder heiße Schokolade geben.

Anleitung: Haselnuss-Nougat selbst herstellen

Schichtnougat (Pralinenplatte) - kurze Anleitung

Den Nougat in einem Wasserbad auf 28 °C erwärmen (auflösen).
Die weiße Schokolade klein hacken und in einem Wasserbad unter Rühren schmelzen, bis sie 34 °C warm ist. Die weiße Schokolade unter den Nougat rühren.
Auf eine mit Backpapier ausgelegte Arbeitsplatte zwei Leisten aus Metall mit einer Höhe von mindestens 2,5 cm parallel nebeneinander legen. Ein Drittel des hellen Nougats dazwischen verteilen (ca. 3 mm hoch).
Nachdem dieser angezogen hat, die Hälfte des Nussnougats auf die Fläche des hellen Nougats streichen und warten, bis dieser erkaltet ist. Dies so lange wiederholen, bis aller Nougat aufgebraucht ist.
Die Pralinenplatte in etwa 3 Stunden aushärten lassen. Die Metallleisten entfernen. Restliche Zartbitterschokolade über einem Wasserbad schmelzen und die Unterseite der Platte dünn damit bestreichen. Fest werden lassen. Die Platte wenden, ebenfalls mit der Zartbitterschokolade bestreichen, erkalten lassen und in Stücke schneiden.

Ein schnelles Nougat-Parfait (4 Portionen)

Zutaten: 200 g Nougat, 200 ml Sahne, 2 getrennte Eier. Zubereitung: Eier trennen, Sahne aufschlagen und Eigelb vorsichtig mit Sahne vermengen. Nougat schmelzen und leicht abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen. 3/4 des Nougats unter die Sahnemasse geben. In eine Kastenform abwechselnd Nougatmasse und Eischnee schichten. Zuletzt das restliche Nougat drüber geben. Entweder im Kühlschrank mindestens 2 Std. kühlen oder ab ins Gefrierfach und dann als Parfait servieren.

Gesundheitliche und geschmackliche Hinweise

Im Schichtnougat steckt auch Zartbitterschokolade, die einen hohen Kakaoanteil hat. Die darin enthaltenen Flavonoide bringen den Blutdruck ins Gleichgewicht, sind gut für das Herz und schützen vor Gefäßablagerungen. Das Schichtnougat sollte möglichst bald vernascht werden, denn dann schmeckt es am besten.

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Personalisieren und Variationstipps

Verwende unterschiedliche Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Nussmischungen) - die Mengenangabe bleibt meist gleich.
Tausche Zartbitter- gegen Vollmilchschokolade oder probiere Mokka- bzw. Spezialschokoladen wie Dulcey.
Für eine vegane Variante Pflanzenöl statt Butter/Haselnussöl verwenden und Kuvertüre durch vegane Schokolade ersetzen.
Für Frühstücksaufstrich: etwas Milch oder Sahne zur Nougatmasse geben, bis gewünschte Cremigkeit erreicht ist.

Praktischer Ablauf beim Herstellen (Küchengeräte & Zeit)

Ich verwende meist einen großen Food Processor; kleinere Mixer überhitzen leicht bei längeren Laufzeiten. Hacke Haselnüsse kurz im Blitzhacker, gib sie in eine Pfanne ohne Öl und röstet sie. Lass die Nüsse abkühlen. Lass auf höchster Stufe laufen, bis sich die Masse in ein Mus verwandelt. Wenn die Haselnüsse feiner werden, wandert die Masse an den Rand; löse sie mit einem Löffel ab und weiter geht es. Gib zwischendurch Kakao dazu; wenn die Masse zu trocken aussieht, gib etwas Haselnussöl dazu und mixe weiter. Fülle die Creme gleich in ganz saubere Twistoff-Gläser, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank.

Gläser mit selbstgemachter Nuss-Nougat-Creme auf Regal

Wozu passt selbstgemachtes Nougat?

Als Füllung für Biskuitrollen, Torten und Pralinen
Als Creme für Macarons-Füllungen
Als Brotaufstrich statt Fertigprodukten
Als Topping für Eis, Pudding oder als Zutat in Parfaits

Die selbstgemachte Nuss-Nougat-Creme ist vielseitig, lässt sich gut lagern und eignet sich hervorragend als Geschenk aus der Küche. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!

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