Rotstern Edelbitter Schokolade — Informationen, Herstellung und Besonderheiten
Rotstern ist eine Traditionsmarke mit Geschichte, die eng mit der deutschen Schokoladenproduktion verknüpft ist. Die Geschichte einer jeden Tafel Schokolade beginnt in den Kakaoanbaugebieten Süd- und Mittelamerikas, Westafrikas und Ostasiens. Mehr als 4.000 Jahre später ist die Kakaobohne immer noch der unverzichtbare Rohstoff für Schokolade, und einige der alten Verarbeitungstechniken sind auch heute noch in den modernen Produktionshallen der Süßwarenhersteller zu sehen.
Markengeschichte Rotstern
Am 17.3.1955 wurde die Marke "Rotstern" in Ostdeutschland gegründet. Sie entstand aus der 1855 gegründeten Firma Mauxion (zur früheren Geschichte siehe dort). 1966 wurde der Betrieb mit der Firma Berggold zum VEB Thüringer Schokoladenwerke mit Sitz in Saalfeld zusammengefaßt. Bis zur Wende 1990 wurde unter dem Namen Rotstern Schokolade vertrieben. Danach verschwand die Marke für etwa 10 Jahre fast völlig vom Markt. Der VEB Thüringer Schokoladenwerke wurde von Stollwerck übernommen die kein Interessa an der Marke Rotstern hatten. Erst mit der "Ostalgie-Welle" und einem neuen Inhaber kommt Rotstern 2002 wieder zurück in die Verkaufsregale. Das Unternehmen Rotstern GmbH & Co KG ging am 1. 2012 meldet die Rotstern GmbH & Co. Im September 2019 geht Rotstern in die neue Rotstern Schokoladen GmbH & Co.
Produktprofil: Edelbitter-Schokolade
Aussehen: Schokoladenbraun oder dunkelschokoladebraun, glänzend oder mattglänzend, fest und knackig beim Zerbrechen. Geruch: Stark nach Kakao. Geschmack: Stark nach Kakao, leicht bitter, leicht süß. Besonders dunkel, sehr knackig und fest. Flache Kakao-, deutliche Vanillenote. Schmeckt süß und leicht fettig.
Rohstoffe: Die Rolle der Kakaobohne und Kakaobutter
Die Bohne, die die Grundlage für die von uns so geliebte Schokolade bildet, scheint in Gefahr zu sein. Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. In den Subtropen entlang des Kakaogürtels finden die Kakaobäume beste Bedingungen, um zu wachsen und Kakaofrüchte hervorzutreiben. Der Kakaobaum, wie wir ihn heute kennen, kann ausschließlich unter besonderen klimatischen Bedingungen wachsen und Kakaofrüchte tragen. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius.
Sie ist eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt - die Kakaobutter. Im flüssigen Zustand schimmert sie klar und golden, im festen Zustand verändert sie sich zu einer weißen Masse. Viele kennen Kakaopulver als Zutat für eine heiße Schokolade oder zum Backen. Doch die Herstellung von Schokolade ist ohne Kakaopulver undenkbar. Aus zwei Handvoll Bohnen wird dann ein halbes Kilogramm Schokolade hergestellt.
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Herstellungsprozess - vom Anbau bis zur Tafel
Ernte und erste Verarbeitung vor Ort: Ein- bis zweimal im Jahr ist auf den Kakaoplantagen am Äquator Erntezeit. Die Früchte werden aufgeschnitten, um an das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu gelangen. Nun müssen die Bohnen fermentiert werden, um ihren typischen Geschmack zu erhalten. Während dieser Fermentierung, die bis zu sieben Tage dauert, werden sie mit dem Fruchtfleisch gestapelt, mit Blättern bedeckt und dann in der Sonne getrocknet. Anschließend werden sie in Jutesäcken in die Verarbeitungsländer transportiert.
Die Verarbeitung der Bohnen: Nach der Ankunft werden die Bohnen zunächst gereinigt, wärmebehandelt und bei knapp über 100 Grad Celsius geröstet, um die über 400 Aromastoffe freizusetzen. Maschinen öffnen die Bohnen und entfernen die restlichen Schalen. Die fertigen Kakaobohnen werden zunächst raffiniert und dann gemahlen, um den anschließenden Prozess der Schokoladenherstellung zu verkürzen. Das Ergebnis ist eine dicke, braune Kakaomasse mit Schokoladengeschmack.
In der Schokoladenfabrik: Wie die Kakaomasse werden auch alle anderen Zutaten der Schokolade vollständig verarbeitet, wenn sie in den Süßwarenfabriken ankommen. Alle Rohstoffe werden noch einmal auf ihre Qualität geprüft und dann gelagert. Jedes Materiallager ist über Rohrleitungen mit den Produktionsanlagen verbunden und übergibt automatisch den für die Produktion benötigten Anteil. Computergesteuerte Waagen überwachen die Einhaltung der Rezeptur bis auf das letzte Gramm.
Zunächst werden die Zutaten in einen Mischer gegeben, der sie zu einer mehlartigen Konsistenz mahlt. Die Walzen zerkleinern sie dann auf eine puderähnliche Korngröße, bevor sie in den Brandy übergehen. Hier werden dem Schokoladenpulver Kakaobutter, Vanille und Lecithin zugesetzt. Je nach Rezeptur braucht die Masse bis zu 24 Stunden, um zu erstarren. Danach hat sie den gleichen Geschmack wie die fertige Schokolade.
Vorgang Temperieren und Formen: Zuvor wird die Schokoladenmasse in eine Temperieranlage geschickt, wo sie gekühlt und wieder genau erwärmt wird. Dieses Verfahren sorgt für den typischen braunen Schimmer und das satte Knistern beim Brechen der Schokolade. Die vorgewärmten Formen können nun mit der Masse befüllt werden. Ein Rüttelvorgang verteilt die Schokolade gleichmäßig in den Formen und beseitigt Luftblasen. Nach einer kurzen Abkühlzeit härtet die Schokolade aus und ist bereit zum Verpacken.
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Gefüllte Schokolade und Verpackung
Darf's ein bisschen mehr sein? Bei gefüllter Schokolade sollten die Formen sofort nach dem Befüllen auf den Kopf gestellt werden, damit der größte Teil der Schokolade wieder herausfließen und Platz für die Füllung machen kann. Nachdem diese Zutaten in die Formen gegeben wurden, wird die Schokolade mit einer anderen Schokoladenfüllung überzogen. Die Abkühlung erfolgt nach jedem Schritt, nicht nur am Ende. Die feste, gefüllte Schokolade erreicht schließlich die Verpackungslinie, wo mehr als 300 Stück pro Minute in Aluminium, Kunststoff, Papier oder Karton verpackt werden.
Qualitäts- und Geschmacksfragen
Viele Produkte listen Vanillezutaten auf, zum Beispiel natürliches Vanillearoma, Vanilleextrakt, Bourbon-Vanille, Bourbon-Vanilleextrakt, Bourbon-Vanilleschoten oder Vanille. In einigen Produkten haben wir selbst mit empfindlichen Analysemethoden Vanille nicht nachgewiesen. K. A. Aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (Moah) nachgewiesen.
Rotstern im heutigen Markt und Besonderheiten
In Deutschland beschäftigen sich mehr als 80 Unternehmen professionell mit der Herstellung von Schokoladenwaren: Hier wird geforscht, probiert, verfeinert, vollendet und natürlich produziert. Schokolade ist einfach zu genießen. Doch auch zum Kochen und Backen eignet sich Schokolade hervorragend. Bei den Schokotorials steht die Faszination von Kakao und Schokolade im Vordergrund. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse.
Historische und kulturelle Einordnung
Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde. Damit gehört Kakao zwar zu den älteren aber nicht zu den ältesten noch heute angebauten und genutzten Pflanzen. Die Betrachtungen zur Herkunft und insbesondere zur historischen Verbreitung des Kakaobaums sind ähnlich komplex wie seine genetische Vielfalt. So wurde z.B. lange Zeit angenommen, dass der Kakaobaum zwei Ursprünge habe, einen in Süd- und einen in Mittelamerika. Mittlerweile ist belegt, dass das alleinige Ursprungsgebiet in den tropischen Regenwaldgebieten an den Osthängen der Anden des Amazonasbeckens liegt.
Rotstern und Konsumenten
Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Dazu gehören neben den klassischen Tafelschokoladen die Pralinen, die Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen und nicht zu unterschätzen: Die Schokoladenriegel. In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen (Quelle: Statista). Damit gehören Schokoriegel für fast ein Viertel der Deutschen zum Alltag.
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Events und Austausch
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Kurzübersicht: Herstellungsschritte (Tabelle)
| Schritt | Kurzbeschreibung |
|---|---|
| Ernte | Aufschneiden der Früchte, Entnahme von Bohnen und Fruchtfleisch |
| Fermentation / Trocknung | Bis zu sieben Tage, Stapeln mit Fruchtfleisch, Trocknen in Sonne |
| Transport | In Jutesäcken in die Verarbeitungsländer |
| Rösten / Schälen | Rösten bei knapp über 100 °C, Entfernen der Schalen |
| Mahlen / Raffinieren | Ergebnis: dicke, braune Kakaomasse |
| Mischen / Conchieren | Zugabe von Kakaobutter, Vanille, Lecithin; Aufbereitung bis Geschmack stimmt |
| Temperieren / Formen | Kühlen und präzises Erwärmen, Befüllen der Formen, Rütteln |
| Verpackung | Mehrere hundert Stück pro Minute werden verpackt |
Die hier beschriebenen Produktions- und Qualitätsmerkmale helfen zu verstehen, warum Rotstern Edelbitter-Schokolade als dunkel, knackig und aromatisch wahrgenommen wird und welche Herausforderungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette bestehen.
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