Roter Holunder Marmelade Rezept und Zubereitung

Früher wuchs der Holunder an jedem Bauernhaus und war bekannt als Apotheke des gemeinen Mannes. Man glaubte, dass die guten Geister darin wohnten und das Haus sowie seine Bewohner schützen. Spätsommer und Herbst ist die perfekte Zeit zum Marmeladekochen. Denn gerade jetzt ist die Auswahl an Früchten besonders groß. Auch der Holunder wird jetzt reif, aus dem du ganz einfach eine Marmelade mit ihrem typisch herb-süßen Aroma zaubern kannst.

Warum Holundermarmelade?

Die Holunderbeeren reifen ab Ende August und sind voll von Vitamin C und Mineralien. Die Holundermarmelade ist jedes Jahr ein Muss in unserer Küche! Wir lieben den milden, süßlichen Geschmack des Holunders. Ein kerngesunder Wintervorrat. Im Winter, wenn die Holunderbeerensaison längst vorbei ist, kannst du dich dann über die süße Marmelade freuen.

Worauf achten beim Sammeln und Vorbereiten

Holunderbeeren wachsen in Parks, auf kleinen Grünflächen und am Wegesrand. Möchtest du die Früchte ernten, um daraus eine leckere Marmelade zu kochen, mach dich vorher schlau, ob du sie pflücken darfst.
Es sollten nur vollreife, tiefschwarze Holunderbeeren verwendet werden. Grüne oder halbreife Beeren lässt du dran. Diese dürfen nicht mitverarbeitet werden, die enthalten den giftigen Stoff Sambunigrin, der unter anderem zu Durchfall führen kann.
Holunderbeeren immer gründlich waschen und alle Stängel und Blätter entfernen. Diese Teile der Pflanze enthalten ebenfalls Giftstoffe.
Holunderrispen gründlich waschen und mit Küchenrolle etwas abtupfen. Bitte kein zusätzliches Wasser zugeben; das vom Waschen anhaftende Wasser reicht völlig aus.

Zutaten (für etwa 7 Gläser à 200 ml)

etwa 1800 g Holunderbeeren (oder 1 kg, je nach Rezeptvariante)
500 g - 1000 g Gelierzucker je nach Verhältnis (häufig 1:1 oder 2:1, z. B. 500 g Gelierzucker 1:1 oder 500 g Gelierzucker 2:1)
Saft von 1 Zitrone
optional: 1 Vanillestange oder 1 TL Zimt, 1 Prise gemahlene Nelke
evtl. 400 ml Apfelsaft (als Füllmittel, wenn zu wenig Fruchtpüree vorhanden ist)

Benötigte Küchenutensilien

großen Topf
1 Kartoffelstampfer
1 Flotte Lotte oder Passiermühle / feines Sieb
1 Holzlöffel
Sterile Schraubgläser mit Deckel

Grundrezept: Holundermarmelade ohne Kerne (Schritt-für-Schritt)

Die Holunderrispen gründlich waschen und etwas abtropfen lassen. Dann die Beeren sorgfältig von den Rispen abstreifen und noch grüne aussortieren.
Gläser und Schraubdeckel (Twist-off) auskochen bzw. mit ganz heißem Wasser ausspülen. 4 Gläser (à 300 ml) vorbereiten: Die Gläser mit Deckel in ein Waschbecken stellen und mit kochendem Wasser großzügig überbrühen. Alternativ in einem großen Topf mit kochendem Wasser einige Minuten auskochen. Dann die Gläser am besten von außen mit einer Zange greifen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.
Die Beeren in einen großen Topf geben und mit 400 ml Apfelsaft (oder nur mit dem Saft aus den Beeren) weich kochen. Die Beeren in einem hohen Topf aufkochen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Bitte kein Wasser zugeben, das vom Waschen anhaftende Wasser reicht völlig aus. Gelegentlich etwas umrühren.
Sobald die Beeren Saft freisetzen, vom Herd nehmen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. (NICHT MIT DEM PüRIERSTAB BEARBEITEN; DANN ZERSCHLAGT IHR DIE KERNE)
Jetzt den Obstbrei durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein feines Sieb streichen. Das hat gegenüber dem Entsaften den Vorteil, dass das Fruchtfleisch erhalten bleibt, die Kerne und Schalen jedoch entfernt werden. Kerne und Schalenteile entsorgen.
Von dem so gewonnenen Saft mit Fruchtfleisch 800-1000 g abwiegen. Falls zu wenig Fruchtpüree vorhanden ist, einfach mit Apfelsaft auf 1000 g auffüllen.
Fruchtpüree mit Zitronensaft und Gelierzucker (z. B. 500 g Gelierzucker 1:1 oder 400 g Gelierzucker 2:1) in einem großen Kochtopf gut verrühren. Optional Vanillemark oder Gewürze zugeben.
Alles unter Rühren zum Kochen bringen und mindestens 3-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Marmelade muss nun etwa fünf Minuten sprudelnd kochen. Bei längerem Kochen wird die Masse fester.
Bildet sich Schaum, dann diesen abschöpfen. Mach nach der Kochzeit die Gelierprobe: 1-2 TL der heißen Holundermarmelade auf einen kalten Teller geben, abkühlen lassen und prüfen. Hältst du den Teller schräg und die Marmelade läuft nicht herunter, ist sie gut. Falls sie nicht fest wird, noch 1-2 Minuten weiterkochen.
Die fertige, heiße Marmelade in sterile Gläser füllen, fest verschließen und für ca. 15-30 Minuten auf den Deckel stellen bzw. die Gläser nach etwa 15-30 Minuten wieder umdrehen. Heiß abgefüllt ist die Marmelade ca. ein Jahr haltbar. Ohne zusätzliches Einkochen ist die Konfitüre nun ca. 6 Monate bis ein Jahr haltbar, ungeöffnet.

Flotte Lotte beim Passieren von Holundermus

Kurzrezept für 500 g Holunderbeeren (kleine Menge)

Zutaten: 500 g Holunderbeeren, 500 g Gelierzucker 1:1, 2 EL Zitronensaft, optional 1 TL Zimt, 1 Prise Nelke.
Holunderbeeren waschen, von den Rispen streifen und unreife oder überreife Früchte aussortieren.
Die Beeren in einen Topf geben und grob zerdrücken, sodass Saft austritt - zum Beispiel mit einem Kartoffelstampfer.
Zucker und Zitronensaft zum Beerenbrei geben, das Gemisch aufkochen und unter Rühren bei mittlerer Hitze circa 5-10 Minuten köcheln lassen.
Wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen abschöpfen. Gelierprobe durchführen und die Marmelade in sterile Gläser füllen.

Alternative: Holundersaft als Basis

Holundersaft selber machen geht so einfach. Beeren, Zitronensaft und etwas Wasser in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren für ca. 5-7 Minuten kochen, bis der Saft austritt. Beeren mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Mus zerdrücken und den Fruchtbrei durch ein grobes Sieb streichen oder alternativ durch eine Passiermühle drehen. Aufgefangenen Holundersaft (ca. 750 ml) zurück in den Topf geben. Gelierzucker unterrühren, Masse zum Kochen bringen und für mindestens 3-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Marmelade in die vorbereiteten, sauberen Gläser füllen und verschließen, über Nacht fest werden lassen. Die Marmelade hält sich ungeöffnet für mindestens 6 Monate bei Raumtemperatur.

Herstellung von Holunderbeerenmarmelade Schritt für Schritt

Tipps, Variationen und Häufige Fragen

Kann man Holundermarmelade ohne Kerne herstellen? Ja: Durch Passieren (Flotte Lotte oder Sieb) werden Kerne und Schalen entfernt und du erhältst eine kernfreie Marmelade.
Was tun, wenn die Marmelade nicht fest wird? Weiter kochen und erneut eine Gelierprobe durchführen. Gegebenenfalls etwas mehr Gelierzucker hinzufügen.
Warum Zucker und Zitrone? Da Holunderbeeren von Natur aus eher herb sind, ist etwas mehr Zucker notwendig. Zitronensaft unterstützt das Gelieren und konserviert zugleich.
Wie lange ist die Marmelade haltbar? Heiß abgefüllt ist die Marmelade ca. ein Jahr haltbar; ungeöffnet mindestens 6 Monate bei Raumtemperatur. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.
Welche Kombinationen passen gut? Holunderbeeren lassen sich gut mit anderen Beeren kombinieren (z. B. Brombeeren) oder mit Apfelsaft zur Füllung ergänzen. Ein Holunderblütengelee bzw. Holundermarmelade schmeckt herrlich.

Standard-Mengenbeispiel (Übersicht)

Menge Beeren	Gelierzucker	Flüssigkeit/Füllmittel	Ergebnis (Gläser)
1000 g Holunderpüree	500 g Gelierzucker (1:2) oder 500 g (1:1 je nach Rezept)	evtl. 400 ml Apfelsaft	ca. 7 Gläser à 200 ml
500 g Holunderbeeren	500 g Gelierzucker 1:1	-	ca. 2-3 Gläser

Noch ein paar praktische Hinweise

Holunderbeeren am besten mit Plastik-Handschuhen von den Rispen zupfen. Dabei eventuell vorhandene grüne, unreife Beeren aussortieren.
Die Beeren abwiegen, du solltest ca. 1000 g haben; eventuell weitere Rispen ernten und Beeren abzupfen. Beeren waschen.
Die Holunderbeeren in einem großen Topf mit einem Schuss Wasser, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Saft davon zum Kochen bringen und ca. 5 Min. köcheln lassen.
Die fertig, heiße Marmelade in Schraubgläser mit Deckel füllen, fest verschließen und für ca. 30 Min. auf den Deckel stellen.