Reh aus Schokolade: Herstellung und Ursprung der Schokolade
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Südamerika, wo der Ursprung des wild wachsenden Kakaos vermutet wird. Als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. Die Geschichte der Schokolade lässt sich über 5.500 Jahre zurückverfolgen. Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador in denen Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und der für Kakao typische Inhaltsstoff Theobromin gefunden wurden. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Das Hochland von Ecuador ist daher Ausgangspunkt für den frühen Handel bis an die Pazifikküste sowie für die Ausbreitung der Nutzung des Kakaos nach Norden.
In Mittelamerika war der Kakaobaum bereits vor fast 4.000 Jahren bekannt. Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Funde aus den Siedlungsgebieten belegen jedoch, dass die Olmeken bereits 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereiteten. Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäolog*innen an der Innenseite einen dunklen Belag. Analysen ergaben, dass dieser Theobromin enthielt, ein Inhaltsstoff von Kakao; Ein starker Hinweis darauf, dass es sich bei dem Pulver um Reste eines Kakaogetränks handelt. Dieser Kakao wurde zwischen 460 und 480 n.Ch. hergestellt.
Die Maya kultivierten den Kakaobaum, bauten ihn auf großen Feldern an und entwickelten Bewässerungssysteme, um möglichst ertragreiche Ernten zu erhalten. Durch die Handelswege konnte der Kakao von den wenigen geeigneten Anbaugebieten in das gesamte Reich der Maya und später auch zu den Azteken transportiert werden. Es gab verschiedene Rezepturen und Zutaten und Kakao wurde auch als Brei oder Gewürz verwendet. Bei den Maya wurde die Kakaopflanze als Allheilmittel eingesetzt, unter anderem gegen Durchfall und Geburtsschmerzen. Die Kakaobutter dagegen wurde dank ihrer desinfizierenden Eigenschaften bei Entzündungen, Schuppen und Tierbissen aufgetragen oder als generelle Hautpflege eingesetzt.
Die Azteken machten aus der Geschichte des Kakaos eine Geschichte der Schokolade. Sie nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“. Kakaobohnen wurden bei den Azteken auch als Währung genutzt. So kostete etwa ein Truthahn 200 Kakaobohnen, ein Hase 100 Kakaobohnen und eine Avocado zwischen ein und drei Kakaobohnen. Die Handelsrouten, auf denen der Kakao in die mexikanische Hochebene transportiert wurde, wurden besonders bewacht. Da Kakaobohnen auch Zahlungsmittel waren, wurden ihre Lagerhäuser streng bewacht.
Der erste Europäer, der die Kakaobohnen kennenlernte, war Christoph Kolumbus im Jahre 1502. Der erste belegte Nachweis, der besagt, dass der Kakao in Europa landete, stammt aus dem Jahr 1544. Aber erst der Eroberer Hernán Cortés nahm das Kakaogetränk zu sich. Das Kakaogetränk war unter den spanischen Siedlern in Mesoamerika bereits weit verbreitet, als es im 16. Jahrhundert den Weg nach Europa fand und ab dem 17. Jahrhundert innerhalb des europäischen Adels der Alten Welt fest etabliert war.
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Adlige in Europa begannen im 17. Jahrhundert, das Trinken von Schokolade zu zelebrieren. Das Kakaogetränk war unter anderem für den Adel und die Königshäuser, denn Kakao war sehr teuer. Heißgetränke waren in Europa in dieser Zeit etwas Exotisches und Außergewöhnliches. Die europäische Blüte erlebte die Schokolade in der Zeit des Barock. Es entstehen sogar eigene „Schokoladenhäuser“ und Schokolade ist das In-Getränk beim Adel und in Teilen des wohlhabenden Bürgertums. Für die Masse der Menschen bleibt Schokolade unbezahlbar.
Durch die enorme Nachfrage in Europa kam es zu Engpässen in der Kakaolieferung. Eroberungskriege, Zwangsarbeit und die Einschleppung von Krankheiten dezimierten die Zahl der indigenen Bevölkerung Mesoamerikas enorm. Um den Arbeitskräftemangel auszugleichen, wurden innerhalb von 350 Jahren zwischen 15 und 20 Millionen Menschen vom westafrikanischen Kontinent nach Amerika gebracht und dort auf (Kakao-)Plantagen versklavt. Über den atlantischen Dreieckshandel wurden fertige Güter wie etwa Waffen und Werkzeuge nach Westafrika geschifft und dort gegen versklavte Menschen eingetauscht, die wiederum auf den Zucker-, Kakao-, Indigo- und Tabakplantagen in Amerika arbeiten sollten.
Erst Mitte des 16. Jahrhunderts erreichte die beliebte Kakaobohne das europäische Festland und eroberte von dort die ganze Welt. Durch regelmäßige Kakaolieferungen um 1700 und die Auflösung des spanischen Kakaomonopols durch den Anbau in anderen europäischen Kolonien verbreitete sich der Kakao von Spanien aus in den Adelsschichten der anderen europäischen Länder. Ab Mitte des 18. Jahrhunderts fand das Schokoladengetränk langsam Einzug in das vornehme Bürgertum. Dennoch eröffneten diverse Kaffeehäuser und Schokoladenstuben, die zu zentralen Treffpunkten und Stätten des Austausches wurden.
Vom Luxusgut zur Massenware: Industrielle Entwicklung im 19. Jahrhundert
Das 19. Jahrhundert revolutionierte die Schokolade. Zu Beginn des Jahrhunderts war sie noch ein Luxusgut das in Form von Trinkschokolade genossen wurde. Im Laufe des Jahrhunderts führte in vielen Ländern die Senkung oder der Wegfall von hohen Zöllen und Steuern auf Kakao zu einer Preissenkung. Gleichzeitig wurde der Kakaoanbau ausgedehnt und sorgte für ein zunehmend preiswerteres Angebot. Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts löst zudem der Rübenzucker den teuren Import von Rohrzucker ab. Dazu kamen neue Maschinen die erstmals eine Massenproduktion ermöglichten und zugleich die Grundlage für neue Produkte wie Essschokolade, Milchschokolade und Kakaopulver waren.
1811 machte Poincelet einen wichtigen Schritt vorwärts, indem er den Mélangeur entwickelte. Dieser ermöglichte es, Kakaomasse und Zucker effizient zu vermischen. 1828 erfand Van Houten die Kakaobutterpresse. 1826 mélangeur bei Suchard. 1834 in Sachsen fallen die Binnenzölle. 1839 erste Milchschokolade. 1846 Verbesserung der industriellen Produktion durch die Eintafelanlage von Daupley. 1847 brachte das englische Unternehmen Fry & Sons die erste feste Essschokolade auf den Markt. 1873 konstruierte Stollwerck den Fünfwalzenstuhl. 1879 entdeckte Rodolphe Lindt das Conchieren; diese Maschine wirbelte die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinander, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. 1875 wurde die Herstellung von Milchschokolade durch Daniel Peter revolutioniert, der das von Henri Nestlé entwickelte Milchpulver verwendete.
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Im Laufe des Jahrhunderts kamen neue Produkte wie Tafelschokoladen, Pralinen und Hohlfiguren auf den Markt. Am Ende des Jahrhunderts hatte die Schokolade ihre Form geändert, sie kam nun als Essschokolade oder als leichtes Kakaogetränk zum Kunden. Die Schokoladenhersteller boten im 19. Jahrhundert ein breites Sortiment an: einfache Schokolade, aromatisierte Schokolade, stärkehaltige Schokolade und medizinisch-pharmazeutische Schokolade. Mit der Gründung des Verbandes deutscher Schokoladenhersteller im Jahre 1877 verpflichteten sich die teilnehmenden Schokoladenhersteller zur Reinheit der Schokolade und druckten den Verweis „Garantiert rein Kakao und Zucker“ auf ihren Verpackungen ab.
Technischer Ablauf der Schokoladenherstellung
Auf der Plantage schüttelt der Kakaobauer die gelben bis rotbraunen Früchte. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärmung (Fermentation). Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab.
Kakaobohnen haben noch einen Wassergehalt von über 50 Prozent. Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. Dafür werden meist Maschinen benutzt, die wie alte Trommeln aussehen. In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA. Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, werden sie als erstes maschinell gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und die Schalen durch einen Luftstrom entfernt. Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen. Dadurch wird das Fett in den Bohnen - die Kakaobutter - größtenteils freigesetzt. Die erhaltenen Kakaosplitter werden nun zunächst in einer Mühle zwischen zwei Mühlsteinen zerrieben. Durch die Reibung wird die Kakaobutter erhitzt, schmilzt und verwandelt sich in Kakaomasse. Die Kakaomasse ist nach dem Mahlen jedoch noch nicht fein genug: Die Kakaostückchen werden in einem Walzwerk schrittweise zu winzig kleinen Kakaopartikeln gemahlen. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt.
Rodolphe Lindt entdeckte, dass sich das Problem der trockenen, zerfurchten Partikel durch leichtes Erwärmen und langes Rühren beheben lässt. Er erfand 1879 eine Maschine, die die Stückchen in der Schokoladenmasse so durcheinanderwirbelt, dass das Fett wieder aus den Furchen herausläuft. Diesen Vorgang nennt man "conchieren". Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche. Danach haben sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet, und das Fett umgibt die Stückchen wie ein feiner Film.
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Nach dem Conchieren wird gegebenenfalls Kakaobutter, Zucker, Milchpulver (für Milchschokolade) und weitere Zutaten wie Vanille, Nüsse oder Gewürze zugefügt und gut vermischt. Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen. Fertig ist die Schokolade - nur ist sie noch flüssig und unverpackt. Sie wird nun in Formen gegossen und über ein Förderband geschickt, das vibriert, damit Luftblasen entweichen können. Anschließend geht es in einen Kühltunnel.
Damit die Schokolade ihren Glanz, den Schmelz und das appetitliche Knacken bekommt, muss sie temperiert werden: Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 Grad runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf. Beim Abkühlen kann Fettreif entstehen. Dieses Phänomen nennt man Fettreif. Bei der Herstellung wird verhindert, dass sich Fettreif bildet, indem man die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen impft. So bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen. Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen erledigt.
Varianten: Rohschokolade (Raw) vs. klassische Schokolade
Die Herstellung von Rohschokolade gehört zum Konzept der „Raw Food“, das den Verzehr von rohen oder bei niedrigen Temperaturen zubereiteten Lebensmitteln fördert, um alle Nährstoffe zu erhalten. Von der Anpflanzung der Kakaobäume bis zur Gewinnung des Endprodukts unterscheidet sich Rohschokolade stark von klassischer Schokolade. Denn im Gegensatz zum industriellen Herstellungsprozess werden die Bohnen nicht geröstet und werden nicht bei hohen Temperaturen erhitzt. Rohschokolade bewahrt man an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort auf.
Bevor man Rohschokolade in ihrer Endform erhält, sind mehrere Herstellungsschritte erforderlich. Um die Fermentation durchzuführen, werden die Kakaobohnen in Bananenblätter eingewickelt und in Holzkisten gelegt. Es folgt dann der Schritt des Trocknens in der Sonne, unverzichtbar für die gute Konservierung der Bohnen. Sie werden mehrere Tage auf Trockengestellen ausgelegt, um einen optimalen Feuchtigkeitsgehalt (etwa 7%) zu erreichen. Kakaobohnen können ganz problemlos pur geknabbert und direkt verzehrt werden, sobald sie getrocknet sind.
Kakao vs. Roher Kakao: Roher Kakao hat einen ausgeprägteren und pflanzlicheren Geschmack als gerösteter Kakao. Die Bohnen der Sorte Criollo, aromatisch, fruchtig und wenig bitter, sind die am meisten geschätzten und begehrten. Entgegen der verbreiteten Meinung ist Rohschokolade also nicht unbedingt bitterer als klassische Schokolade! Alles hängt von der gewählten Sorte und von der Qualität der Bohnen ab. Rohschokolade ist eine wichtige Magnesiumquelle. Zusammen mit den Gojibeeren zählt Rohschokolade zu den Superfoods mit dem höchsten Gehalt an Antioxidantien.
Kakaosorten, Herkunft und Geschmack
Welche Kakaosorten gibt es? Im Laufe der Jahrhunderte differenzierten sich verschiedene Typen: Criollo, Forastero und Hybride wie Trinitario. Die Bohnen der Sorte Criollo sind aromatisch, fruchtig und wenig bitter. Forastero-Bohnen sind sehr robust und ertragreich. Trinitario entstand im 18. Jahrhundert auf der Insel Trinidad. Kakaosorten können unterschiedliche Geschmacksprofile aufweisen und Nuancen hervorbringen. Die Internationale Kakao-Organisation ICCO klassifiziert nach Kakaosorte und Herkunft - beides entscheidet über den sortenspezifischen Geschmack eines Kakaos.
Derzeit teilen sich der Anbau und der Weltmarkt für Kakao zwischen Westafrika, Asien und Südamerika. Drei Viertel der weltweiten Kakaoernte stammen aus Afrika, der Rest aus Mittel- und Südamerika und Asien. Die weltweite Erntemenge von Kakao wird im Jahr 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire mit 1,8 Millionen Tonnen dazu beiträgt.
Wirtschaftliche und soziale Aspekte der Kakaoproduktion
Bereits die Geschichte des Kakaoanbaus, die eng mit der Kolonialgeschichte verknüpft ist, zeigt die gewaltvolle Ausbeutung von Menschen und Ressourcen; ein Muster, das sich leider bis in die Gegenwart zieht. Große internationale Konzerne dominieren den Markt und üben eine erhebliche Marktmacht aus, wodurch die Kleinbäuer*innen stark benachteiligt werden. Trotz ihrer essenziellen Funktion als Rohstofflieferanten, erhalten Kleinbäuer*innen nur einen Bruchteil der Profite, während der Großteil der Gewinne den Konzernen zugutekommt. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze von derzeit 3,95 US-Dollar pro Tag.
Global sind rund sechs Millionen Menschen in der Kakaoproduktion beschäftigt und sichern damit den Lebensunterhalt für 40-50 Millionen Menschen. Zunehmende Extremwetterereignisse in den Anbauländern, wie Dürren und Überflutungen haben 2023/24 zu erheblichen Ernteeinbußen geführt, wodurch die Rohstoffpreise für Kakao um knapp 60 Prozent gestiegen sind. Unter den Ernteverlusten und starken Preisfluktuationen leiden neben der Industrie auch viele Kleinbäuer*innen, deren Lebensunterhalt vom Verkauf der Kakaobohnen abhängt.
Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit.
Moderne Industrie, Marken und Markt
Nach 1900 geht der Boom der Schokoladenindustrie zunächst ungebremst weiter. 1914 gibt es bereits 180 Schokoladenfabrikanten in Deutschland. Innerhalb weniger Jahre kommt es zur Verdopplung von Kakaoanbau und Konsum. Der Pro-Kopf-Verbrauch steigt in Deutschland von 300 g im Jahr 1901 auf 640 g im Jahr 1910. Auch die Form der Präsentation ändert sich. Um 1900 wurden Pralinen überwiegend noch unverpackt in großen Gläsern angeboten und stückweise verkauft. Nun kommen auch erste Pralinenschachteln auf den Markt.
1910 brachte Sarotti erstmals eine neuartige luftdichte Verpackung auf den Markt die S-i-Verpackung genannt wurde. Ebenfalls 1910 errichtete der Schweizer Robert Victor Neher das erste Walzwerk zur Herstellung von Aluminiumfolie. Sein erster Kunde war 1911 der Schweizer Schokoladenhersteller Tobler. Im Laufe der folgenden Jahrzehnte setzte sich Alufolie wegen ihrer Undurchlässigkeit für Licht und Luft als Schokoladenverpackung auf der ganzen Welt durch.
Der erste Weltkrieg begann 1914 für die deutsche Schokoladenindustrie mit einem heftigen, aber kurzen Boom. Keine Schokolade ohne Rohkakao und der kam nur noch sehr spärlich über Lieferungen aus neutralen Ländern. Ab 1916 fallen auch diese Lieferungen aus und im Dezember 1916 werden alle Vorräte für das Heer eingezogen. Rohkakao kommt jetzt nur noch durch Schmuggel, oder durch das Erbeuten im Feindesland nach Deutschland.
Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht. Zu den größten Konzernen der Kakaoverarbeitungen gehören Barry Callebaut (Schweiz), Cargill und Olam International. Europas Marktführer sind Mars Incorporated, Ferrero, Mondelez International, Nestlé sowie Lindt & Sprüngli. Seit seiner Ankunft in Europa hat Kakao eine bemerkenswerte Transformation durchlaufen und ist heute aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken. Verbraucher*innen in Deutschland konsumieren jährlich rund 7,9 Kilogramm Schokolade pro Kopf.
Feinste Single-Origin- und handwerkliche Schokolade
Jahrhundertelang mischten Chocolatiers Kakaobohnen aus verschiedenen Teilen der Welt, um ein bestimmtes Geschmacks- und Aromaprofil zu erzielen. 1995 lancierten einige Hersteller die weltweit erste Linie feiner Schokoladen, in der jedes Produkt den Charakter einer einzigen Region ausdrückt: Single-Origin-Schokolade. Venezuela ist die genetische Wiege des feinsten Kakaos der Welt. Chocolates El Rey etwa verarbeitet regionalen Kakao und produziert Single-Origin-Schokoladen, die den Charakter venezolanischer Regionen widerspiegeln. Unsere Mitarbeiter sind Hüter der venezolanischen Kakaokultur. Unser Herz ist handwerklich, aber unsere Abläufe stützen sich auf Weltklasse-Ingenieurwesen.
Von der Kakaobohne zur HEILEMANN Schokolade: Die Verarbeitung von Kakaobohnen zu hochwertigen Schokoladeprodukten erfordert neben Fachwissen auch Hingabe und Liebe zum Detail. Mit viel Leidenschaft und qualitativ hochwertigen Zutaten entstehen daraus edle Kreationen, wie floral geprägte Schokoladentafeln, zart schmelzende Figuren aus Schokolade oder kleine Raffinessen in Form von Pralinen und anderen Köstlichkeiten.
Wie man Schokolade zuhause verarbeitet oder veredelt
Wenn die fertige Schokolade abgekühlt ist, kann sie in Formen wie Tafeln oder Riegel gegossen werden. Für Ganache wird sie an der Überzugsmaschine zu Bonbons gegossen. Beim Genuss Ihrer rohen Schokolade stimulieren Sie die Freisetzung bestimmter Hormone und Endorphine in Ihrem Körper. Im Winter gibt es nichts Beruhigenderes als eine köstliche heiße Schokolade. Beginnen Sie damit, die Milch mit der geraspelten Rohschokolade zu mixen, den Zimt und die Datteln. Erwärmen Sie in einem Topf Ihr Wasser und achten Sie darauf, nicht über 42°C zu gehen.
Qualitätskriterien: Was ist gute Schokolade?
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade. Das Institut für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München hat gemeinsam mit der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie herausgefunden, dass Milchschokolade mehr als 600 verschiedene Inhaltsstoffe enthalten kann.
| Schritt | Kurze Beschreibung |
|---|---|
| Ernte | Aufschneiden der Schoten, Entnahme der Bohnen (40-50 pro Frucht) |
| Fermentation | Gären in Kästen oder Bananenblättern, Bildung von Aromavorstufen |
| Trocknen | Sonnentrocknung bis ca. 7% Feuchte |
| Rösten | Aromen werden entwickelt, Temperatur und Zeit variieren |
| Mahlen & Walzen | Bildung von Kakaomasse, Feinvermahlung auf ~20 µm |
| Conchieren | Langes Kneten zur Aromaveredelung und Texturgebung |
| Temperieren & Formen | Kontrollierte Kristallisation, Gießen in Formen |
| Verpacken | Luftdichte Schutzverpackungen, Aluminiumfolie, maschinell |
Wir wünschen dir eine gute Reise durch die Schokowelt! Wenn Sie weitere Informationen zu einem bestimmten Schritt wünschen, tippen Sie bitte auf das entsprechende Bild.
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