Quitten in Rotwein — Rezept und vielfältige Anwendungen als Dessert

Quitten in Rotwein sind ein klassisches, aromatisches Herbstdessert: die Frucht verbindet sich im Sud mit Gewürzen und Wein zu einem intensiven Geschmackserlebnis. Nachfolgend finden Sie das Rezept aus dem vorhandenen Material sowie zahlreiche Varianten, Serviervorschläge, wichtige Verarbeitungshinweise und weiterführende Rezepte rund um Quitten.

Rezept: Quitten in Rotwein (Grundrezept)

Für 1 Portion (aus dem Originalrezept):

3,5 kg Quitten, geschält, entkernt, in Schnitze geschnitten
1 Liter Rotwein, trocken
1 kg Zucker
250 ml Johannisbeersaft
2 EL Senfscharf
Essigessenz 2 Teilstriche (25%ig)
Abrieb von 1 Zitrone
2 Zimtstangen, in Stückchen gebrochen
8 Gewürznelken

Zubereitung (aus dem Originaltext): Den Rotwein mit Zucker, Johannisbeersaft, Senf, Essigessenz, Zitronenabrieb, Zimt und Gewürznelken zum Kochen bringen. Die Quitten hierin weich kochen und dann alles in Steintöpfe füllen.

Quitten in Rotweinsud, angerichtet im Steintopf

Backofen-Variante (aus weiterem Rezepttext)

Eine alternative Zubereitungsversion aus dem Material: Die Quitten säubern und schälen, vierteln, in eine Auflaufform legen und mit Zimt bestreuen. Rotwein mit Zucker mischen und über die vorbereiteten Quitten gießen. Dann die Nelken in die Quitten stecken und für 45 Minuten bei 180 °C in den vorgeheizten Backofen garen. Die Quitten auf den Teller legen, eventuell die Nelken entfernen und mit etwas Rotweinsud übergießen.

Wichtige Verarbeitungshinweise zu Quitten

"Quitten sind reif, wenn die erste Quitte vom Baum fällt!" - so wird die richtige Erntezeit beschrieben.
Das Wichtigste: Den bitteren Flaum entfernen. Ganz wichtig ist es, als ersten Schritt bei der Verarbeitung von Quitten, mit einem Geschirrtuch den Flaum der Früchte abzureiben. Dieser Flaum enthält die Bitterstoffe, entfernt man ihn nicht, werden alle Quittengerichte so bitter, dass sie fast nicht genießbar sind.
Die Schale enthält die meisten Duftstoffe, daher wird sie in vielen Rezepten mitverarbeitet. Ich viertele Quitten, wie Äpfel und entkerne sie.
Die Kerne sollten nicht angeschnitten werden, da sie geringe Mengen Blausäure enthalten. Angeschnittene Kerne werden nicht verwertet, sondern kommen auf den Kompost.
Wenn Früchte sehr hart und bitter bleiben, kann das an Unreife oder an Zierquitten liegen; das Abreiben des Flaums ist dabei entscheidend.

Serviervorschläge und Dessertideen mit Quitten in Rotwein

Quitten in Rotwein lassen sich vielfältig als Dessert servieren:

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Mit Sahne oder Vanilleeis: Die sahnige Komponente harmoniert wunderbar mit dem würzigen Rotweinsud.
Als Schicht-Dessert: Butterkekse oder Biskuit zerbröseln, als unterste Schicht in Gläser geben, darüber das Quittenmus oder die Rotweinquitten und zuletzt eine Creme oder geschlagene Sahne. Ein Schicht-Dessert ist immer ein richtiger Hingucker.
Mit einem Sudreduktions-Finish: Die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und kochend heiß über die Quitten geben.
Mit Zimtstange und Gewürznelke dekoriert oder mit Puderzucker bestäubt.

Schichtdessert mit Quittenmus, Biskuit und Sahne

Weitere Quittenrezepte und Verwendungsmöglichkeiten (aus dem Material)

Quittenmus & Quittenbrot

Für Quittenbrot wird Quittenmuß hergestellt: Quitten in Stücke schneiden, mit Wasser bedecken und 45 Minuten weich kochen. Das Wasser abgießen (für Saft, Likör oder Gelee weiterverarbeiten), die weich gekochten Quitten pürieren und Honig zugeben, bis das Mus den gewünschten süß-säuerlichen Geschmack hat. Für Quittenbrot kocht man das Mus noch etwa 30 Minuten, gießt es in ein flaches Blech und lässt es abgedeckt rund eine Woche bei Zimmertemperatur trocknen (oder bei 100 °C 3-4 Stunden im Backofen). Wenn es eine leicht zähe, gummiartige Konsistenz hat, ist es fertig.

Quittengelee

Das klassische Quittengelee wird aus dem abgegossenen Kochwasser des Quittenmußes hergestellt. Die Kerngehäuse werden ausgekocht (sie liefern viel Pektin). Etwas Zitronensaft hinzufügen und den Quittensaft mit 2:1 Gelierzucker aufkochen.

Quittensaft und Quittenlimonade

Quittensaft: Quitten in Stücke schneiden, mit Wasser bedecken und 45 Minuten weich kochen. Das aromatische Kochwasser abgießen und mit Rohrohrzucker nach Belieben aufkochen, heiß in Flaschen füllen. Die Limonade schmeckt erfrischend mit sprudelndem Mineralwasser.

Quittenlikör

Für den Quittenlikör: 500 ml Quittensaft mit 300 g braunem Rohrohrzucker verrühren, dann 500 ml hochwertigen Wodka zugießen und ziehen lassen. Der Alkohol konserviert das Aroma lange und kleine Fläschchen eignen sich gut als Geschenk oder als Aromazugabe zu Desserts wie Tiramisu oder Panna cotta.

Quitten-Apfel-Kuchen

Für die Füllung werden 5 Äpfel (geschält, gewürfelt) und 3 Quitten (ungeschält, gewürfelt) mit Wasser bedeckt 10 Minuten weichgekocht. Eine Tasse des Kochwassers aufheben. Diese Tasse mit 2 Eiern, 1 Tüte Vanillepuddingpulver und 200 g Quark sowie Zucker und Zimt mischen. Teig zubereiten, ausrollen, Füllung einfüllen, Streusel darübergeben und bei 180 °C Umluft ca. 45 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

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Quittensenf

Aus bereits fertigem Quittengelee lässt sich ein fruchtiger Senf herstellen: 50 ml Apfelessig und 50 ml fruchtiger Weißwein etwas einkochen, dann Chilipulver, Pfeffer, geriebenen Ingwer, Zimt und 300 ml Quittengelee einrühren, erhitzen, 20 g Senfpulver einrühren und heiß in Gläschen füllen. Passt hervorragend zu Käse.

Sahniges Quitteneis mit flambierten Feigen

Quittenmus mit Sahne mischen, einfrieren und als kühle, fruchtige Nachspeise servieren. Flambierte Feigen oder Feigen aus der Dose ergänzen das Dessert festlich.

Portion Quitteneis mit flambierten Feigen

Herstellungs- und Haltbarkeitstipps

Quitten sollten vor dem Kochen gründlich vom Flaum befreit werden, danach eventuell noch gewaschen werden.
Kerngel verwenden: Nicht angeschnittene Kerne sammeln für Quittenkerngel (sie entwickeln gelartige Konsistenz und dienen als Hausmittel oder kosmetisches Gel), Kerne aber nicht zerkleinern.
Das Kochwasser nicht wegwerfen: Es eignet sich für Gelee, Saft, Likör oder als Basis für Füllungen.
Für Haltbarmachung von Gelee und Saft: heiß in saubere Flaschen bzw. Gläser füllen und verschließen.

Quittenbaum & Sortenhinweise (Kurzüberblick)

Quittenbäume werden je nach Fruchtform in Birnen- und Apfelquitten unterschieden. Birnenquitten sind weicher und milder, Apfelquitten härter mit kräftigem Aroma.
Der Quittenbaum bleibt meist klein (ausgewachsen ca. 3,5 m hoch); er eignet sich gut für kleine Gärten. Ein Rückschnitt im Februar hält die gewünschte Größe.
Die Quitte blüht spät im Frühjahr mit großen weißen Blüten; auch Zierquitten sind nutzbar, liefern aber oft weniger intensiven Geschmack.

Praktische Fragen & Antworten (aus Kommentaren)

Frage: Mein Mus schmeckt bitter - kommt das vom Mitkochen der Kerne? Antwort aus dem Material: Die Bitterstoffe sitzen hauptsächlich im Flaum auf der Schale; die Quitten müssen gründlich abgerieben und poliert werden. Die Kerne enthalten geringe Mengen Blausäure; solange sie nicht zerkleinert mitgekocht wurden, ist das Kochwasser nicht bitter.

Varianten und Kombinationen

Rotwein-Variante: mit Zimt, Nelken, Vanille und weiteren Gewürzen; nach Bedarf mit etwas Balsamico oder Orangenschale verfeinern.
Süß-herzhafte Kombinationen: Quittengelee oder -senf zu Käse, Quitten in Rotwein als Begleiter zu Vanilleeis oder Sahne.
Herzhafte Gerichte: Quitten ergänzen Suppen (z. B. Hokkaido-Kürbis-Suppe mit Quitten) und verleihen eine milde Säure.

Schritt-für-Schritt: Quitten in Rotwein zubereiten

Kurze Tabelle: Kochzeiten & Anwendungen

Zubereitung	Koch-/Backzeit	Verwendung
Quitten in Rotwein (Topf)	ca. 15-30 Min. weich kochen (je nach Größe)	Dessert, Schichtgläser, Eis-Basis
Backofen-Variante	45-60 Min. bei 180 °C	Serviert mit Sahne oder Eis
Quittenmus / Quittenbrot	45 Min. kochen + 30 Min. eindicken + Trocknen	Quittenbrot, Brotaufstrich, Süßigkeit
Quittensaft	45 Min. kochen	Limonade, Sirup, Likörbasis
Quittengelee	Kochwasser aufkochen (mit Gelierzucker)	Aufstrich, Basis für Senf

Wenn Sie Quitten verarbeiten, genießen Sie nicht nur ein besonderes Aroma, sondern pflegen auch traditionelle Zubereitungsweisen, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Probieren Sie die Rotwein-Variante als festliches Dessert und nutzen Sie die übrigen Komponenten wie Kochwasser, Mus oder Kerngel für weitere Rezepte und Anwendungen.

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