Pumpernickel: Inhaltsstoffe und Herstellung ohne Zuckerzusatz
Pumpernickel ist ein kompaktes, dunkles und krustenloses Brot aus Roggen bzw. Roggenschrot. Es zeichnet sich durch eine sehr dunkle Farbe und einen leicht süßlich-säuerlichen, malzigen und herzhaften Geschmack aus. Pumpernickel hat seinen Ursprung in Westfalen, einer Region im Westen Deutschlands. Ursprünglich stammt Pumpernickel aus der westfälischen Küche, genauer gesagt aus Soest, ist aber in ganz Deutschland und weit über seine Grenzen hinaus beliebt.
Was ist Pumpernickel und woher kommt der Name?
Pumpernickel ist eine westfälische Spezialität. Schon im 16. Jahrhundert wurde Pumpernickel gebacken und war bis ins 20. Jahrhundert das tägliche Brot der Einwohner:innen in Westfalen. Der erste „echte“ Pumpernickel wurde 1570 in der Soester Bäckerei Haverland produziert, die die Brotspezialität bis heute nach ihrem Traditionsrezept backt und international vertreibt.
Zur Namensgebung ist es verschiedene Mythen. Vermutlich ist der Name eine spöttische Wortschöpfung aus dem 17. Jahrhundert - „pumpern“ für „pupsen“ und „Nickel“ als Kosename für den Teufel. Theorien gibt es viele - und keine von ihnen ist besonders schmeichelhaft. Erstere besagt, dass französische Soldaten im 19. Jahrhundert den Namen Pumpernickel geprägt haben. Sie sollen das Brot probiert, nicht gemocht und deshalb gesagt haben: „Bon pour Nickel.“ Übersetzt bedeutet das: „Gut für Nickel“ - Nickel war Napoleons Pferd, für den Menschen fanden die Herren die Spezialität also eher ungeeignet. Oder - so lautet die zweite gängige Mutmaßung - der Pumpernickel bezeichnet eigentlich einen „furzenden Kobold“ oder „furzenden Nikolaus“.
Inhaltsstoffe von traditionellem Pumpernickel
Pumpernickel wird traditionell aus Roggenschrot, Roggenmehl und Wasser hergestellt. Zunächst setzen Bäcker:innen das Quellstück an. Pumpernickel besteht aus Roggenschrot, Wasser, Salz und Sauerteig und wird mehrere Stunden bei sehr niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit im Ofen gebacken. Wichtig ist dabei, dass kein Malz oder Zuckersirup zugesetzt wird - der Geschmack entsteht ursprünglich durch rein natürliche Prozesse. Ja - echtes Pumpernickel enthält keine Zusatzstoffe, keinen Zucker, ist reich an Ballaststoffen und wird ausschließlich aus Roggenschrot und Sauerteig hergestellt.
Die dunkle Farbe entsteht auf natürliche Weise durch die lange Backzeit bei niedriger Temperatur. Dabei karamellisiert der natürliche Zucker aus den Roggenkörnern. Industrielle Großbäckereien fügen Pumpernickel jedoch oft Rübensirup, Malzextrakt (Gerste) und Hefe hinzu. So entsteht in vielen industriell-hergestellten Pumpernickel-Broten oder Rezepten zum Selberbacken mit Zuckerrübensirup oder Karamell eine ähnliche Färbung, obwohl traditionell kein zugesetzter Zucker verwendet wird.
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Nährstoffprofil (typisch, pro 100 g)
| Nährwert | Pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 196 kcal |
| Fett | 1,70 g |
| Eiweiß | 4,60 g |
| Kohlenhydrate | 35,80 g |
| Ballaststoffe | 8,83 g |
Pumpernickel liefert nicht nur Kohlenhydrate, sondern auch pflanzliches Eiweiß. Durch seine wertvollen Nährstoffe und den hohen Ballaststoffgehalt ist das Vollkornbrot eine ausgezeichnete Wahl für eine gesunde Ernährung. Vollkornschrot aus Roggen liefert bestimmte Ballaststoffe, die sogenannten Beta-Glucane. Sie können die Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut unterstützen und den Blutzuckeranstieg nach dem Essen verlangsamen. Dadurch verbessert sich die Sättigungsdauer und das Risiko für Heißhunger nimmt ab.
Herstellung: So entsteht das Pumpernickel ohne Zuckerzusatz
Pumpernickel wird traditionell nicht wie andere Brote „gebacken“, sondern bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit über viele Stunden gegart. Was Pumpernickel wirklich besonders macht, ist die traditionelle Zubereitungsart: Es wird nicht gebacken, sondern gedämpft - und das über sehr viele Stunden.
Die Pumpernickelproduktion läuft seit hunderten von Jahren nach demselben langwierigen Verfahren ab. Im ersten Schritt wird eine Mischung aus Roggenschrot und Roggenkörnern (oder nur Roggenschrot) sowie Roggensauerteig-Anstellgut entweder mit lauwarmem (Quellstück) oder heißem (Brühstück) Wasser einige Stunden oder über Nacht eingeweicht, damit der Roggen quellen kann und backfähig wird. Dabei wird beim Brühstück beispielsweise Salz im kochenden Wasser vollständig aufgelöst und der Roggenschrot eingerührt, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen bis das Brühstück vollständig abgekühlt ist.
Danach wird die Masse in spezielle geschlossene Backkastenformen gefüllt und in Dampfkammern bei 100-110 °C 16-24 Stunden (teilweise auch bis 36 Stunden) gegart - also viel mehr gedämpft als gebacken. Durch die niedrigen Temperaturen bildet sich beim Garvorgang keine Kruste. Der ganze Pumpernickellaib hat eine durchgängige Konsistenz. Unter 16 Stunden darf Pumpernickel nicht gebacken werden. Das schreiben sogar die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches vor.
Nach dem Garen muss das Brot einen Tag abkühlen, bevor es pasteurisiert, geschnitten und für den Handel verpackt wird. Die lange Backzeit bei niedriger Temperatur wirkt wie eine Pasteurisierung. Nach dem Abkühlen könnt ihr die Gläser verschließen und das Brot mindestens 24 Stunden ruhen lassen, bevor ihr es anschneidet. Dadurch bekommen die Pumpernickel-Brote mehr Stabilität und entwickeln ihren Geschmack. Wenn ihr die Gläser nach dem Backen einkocht, entsteht ein haltbares Vorratsbrot. Das Pumpernickel bleibt monatelang frisch und ist ideal für die Vorratskammer.
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Praktische Anleitung fürs Selberbacken (kompaktes Rezept)
- Für einen Laib 500 g groben Roggenvollkornschrot mit 500 g Wasser (50 °C), 100 g Roggenanstellgut und 10 g Salz mischen. 12-16 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Die Mischung vom Vortag mit 450 g grobem Roggenvollkornschrot und 9 g Salz zu einer geschmeidigen Masse kneten. Unter Kneten nach und nach 200 g Wasser (80 °C) zugeben.
- Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben. Zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden reifen lassen.
- Kastenform in einen Bräter mit Deckel stellen. Ca. 2 Liter heißes Wasser angießen. Mit Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 150 °C) auf unterster Schiene ca. 1 Stunde anbacken. Temperatur auf 110 °C reduzieren und Pumpernickel ca. 16 Stunden garen.
- Brot aus dem Ofen nehmen und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Erst dann in Scheiben schneiden und genießen.
Alternativ lassen sich Gläser als Vorratsbrot verwenden: Den Teig gleichmäßig auf die Gläser verteilen und fest hineindrücken. Die Oberfläche glattstreichen. Die Gläser mit Alufolie verschließen und über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Die Gläser in den kalten Ofen stellen; eine Dampfschale mit reichlich Wasser füllen. Den Ofen auf 150 °C stellen und nach einer Stunde auf 100 °C senken und weitere 15 Stunden backen. Nach dem Abkühlen könnt ihr die Gläser verschließen und das Brot mindestens 24 Stunden ruhen lassen, bevor ihr es anschneidet.
Warum Pumpernickel ohne Zuckerzusatz besonders geschätzt wird
Die lange Backzeit bei niedriger Temperatur sorgt dafür, dass die dunkle Farbe und die leicht süßliche Note durch natürliche Karamellisierung der Getreidebestandteile entstehen. Mein Rezept kommt ganz ohne zugesetzten Zucker aus. Die dunkle Farbe entsteht auf natürliche Weise durch die lange Backzeit bei niedriger Temperatur. Dabei karamellisiert der natürliche Zucker aus den Roggenkörnern. Die lange Backzeit ist nötig, um das volle Korn im Brot bekömmlicher zu machen, die typische Konsistenz und das malzig-würzige Aroma zu entfalten. Gleichzeitig erhält Pumpernickel beim Backprozess eine lange Haltbarkeit.
Verwendung, Lagerung und Genuss
Pumpernickel eignet sich super für kleine Häppchen und Snacks. In Scheiben geschnitten könnt ihr es mit Frischkäse, Räucherlachs, eingelegtem Gemüse oder Hummus belegen. Es eignet sich nicht nur für herzhaften Belag wie mageren Aufschnitt, Käse oder Hummus, sondern auch für süße Kombinationen mit Marmelade, Honig oder frischen Früchten. Besonders beliebt ist es in der Zubereitung von Canapés oder als Beilage zu Suppen und Salaten. Die kompakte, saftige Konsistenz macht die Rolle vielseitig einsetzbar. Du kannst sie pur genießen oder mit herzhaften sowie süßen Aufstrichen belegen.
Pumpernickel wird bereits geschnitten in Scheiben angeboten. Er ist in Vakuumpacks oder Dosen erhältlich. Neben eckigen und runden großen Scheiben gibt es kleine Pumpernickel-Taler. Pumpernickel ist perfekt für den Vorrat: Es muss nicht gekühlt werden, bleibt eingeschweißt mehrere Monate und in der Dose sogar bis zu zwei Jahre frisch. Ja - du kannst es in Scheiben oder am Stück einfrieren. Im Eisfach lässt sich die Brotspezialität problemlos bis zu sechs Monate aufbewahren. Das Auftauen erfolgt über Nacht bei Raumtemperatur.
Kulinarische Tipps
- Traditionell wird Pumpernickel bis zu 24 Stunden bei niedriger Temperatur gebacken - in manchen Rezepten beträgt die Backzeit rund 16 Stunden. Wenn ihr mehr Geduld habt, könnt ihr die Backzeit auch verlängern.
- Die leicht süßliche Grundnote harmoniert sowohl mit würzigen Komponenten als auch mit fruchtigen Varianten.
- In Westfalen wird das Brot außerdem als deftige Pumpernickelsuppe mit Zwiebeln und Sahne oder „Westfälische Götterspeise“ - eine Süßspeise mit Sahnecreme und Preiselbeeren - aufgetischt.
- In Dänemark und Schleswig-Holstein wird das Brot mit Butter und Zucker karamellisiert, mit Apfelkompott und Himbeerkonfitüre in Gläser geschichtet.
- Lieber fleischig? Dann kommt man in Sachen Pumpernickel nicht am traditionellen Westfälischen Sauerbraten vorbei, bei dem die Soße mit dem Brot angedickt wird und dadurch ein malziges Aroma erhält.
Qualität und industrielle Varianten
Das Produkt von Herstellern wie Mestemacher zeigt: Pumpernickel kann auch als praktisches Vorratsbrot angeboten werden. Aromatisches Vollkornbrot mit feinem Malzextrakt im praktischen Vorratspäckchen: Mestemacher Pumpernickel enthält viele Ballaststoffe und ist vollständig ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Im Pumpernickel von Mestemacher sind zwei einzeln Scheiben abgepackt und stellen eine leckere Bereicherung zum Buffet dar. Die Mestemacher Pumpernickel Rolle ist eine besondere Brotspezialität mit charakteristischem Geschmack. Durch die lange Backzeit entwickelt das Pumpernickel seine typische, leicht süßliche Note, die ohne zusätzliche Süßungsmittel auskommt. Das Aroma ist vollmundig und kräftig, mit einer dezenten Malznote im Hintergrund, die dem Brot seinen unverwechselbaren Charakter verleiht.
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Die Mestemacher Vorratsbrot überzeugt mit seiner luftdichten und hygienischen Verpackung, womit die Ware lange frisch und frei von Schädlingen oder Verunreinigungen bleibt. Neben dem Hotel-Betreiber kann die Portion in der Verkehrsgastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt werden. Damit die Gäste Ihres Hotels nicht auf Ihre Frühstücks-Gewohnheiten verzichten müssen, möchten Sie ein diverses Brot-Angebot präsentieren. Nehmen Sie die vegane Brotspezialität aus vollem Korn in Ihr Sortiment auf. Das Produkt überzeugt mit seiner Qualität, die sich seit 1871 bewährt hat.
Hinweise zu Allergenen und Verträglichkeit
Enthält Gluten. Dieses Produkt enthält Gluten. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer vorkommt. Mais, Reis, Buchweizen und Hirse sind hingegen glutenfrei. Die Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist eine Autoimmunerkrankung, die zu einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten führt.
Dieses Produkt kann Laktose enthalten. Auf Grund von fehlenden, widersprüchlichen oder unverständlichen Daten ist keine definitive Einschätzung möglich. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Dieses Produkt ist vegan. Dieses Produkt ist vegetarisch.
Fazit für Genießer und Ernährungsbewusste
Durch seine wertvollen Nährstoffe und den hohen Ballaststoffgehalt ist das Vollkornbrot eine ausgezeichnete Wahl für eine gesunde Ernährung. Es eignet sich besonders für ernährungsbewusste Menschen und Diabetiker, die auf eine langsame und gleichmäßige Energiezufuhr angewiesen sind. Pumpernickel ist gesund und lecker. Die Herstellung von Pumpernickel braucht vor allem Zeit: 24 Stunden muss das Brot im Ofen backen, bevor es fertig ist. Es ist empfehlenswert, Pumpernickel direkt vom Bäcker zu kaufen. Wenn möglich, kaufe das Brot in Bio-Qualität.
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