Puderzucker und Salz: Unterschiede und Anwendungen

Puderzucker und Salz sind zwei Substanzen, die in der Küche weit verbreitet sind, aber grundlegend unterschiedliche Eigenschaften und Anwendungen haben. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Puderzucker und Salz und untersucht ihre jeweiligen Verwendungszwecke, insbesondere im Bereich des Backens und der Lebensmitteldekoration.

Was ist Puderzucker?

Puderzucker, auch Staubzucker genannt, ist fein vermahlener, raffinierter weißer Zucker, der zu mindestens 99,7 % aus dem Disaccharid Saccharose besteht. Aufgrund seines sehr hohen Vermahlungsgrades entsteht Puder oder Staub, wodurch der Zucker seinen Namen erhält. Die Körnung des Puderzuckers beträgt durchschnittlich ca. 15 µm, was sich beim Reiben zwischen den Fingern sehr fein und stumpf anfühlt. Die einzelnen Ursprungskristalle sind hierbei nicht mehr wahrzunehmen, lediglich die winzigen Kristallbruchstücke, die beim Vermahlen entstehen.

Eigenschaften von Puderzucker

Feine Körnung: Die feine Körnung ermöglicht eine schnelle und gleichmäßige Auflösung in Flüssigkeiten, was ihn ideal für Glasuren, Cremes und Massen macht.
Hygroskopisch: Aufgrund der sehr großen und zugleich ungeschützten Kristalloberfläche ist Puderzucker sehr anfällig für Feuchtigkeit (hygroskopisch), wodurch es schnell zu Verklumpungen kommt. Erhöhter Druck und warme Temperaturen, die etwa beim Lagern und Transport entstehen können, beschleunigen den Verklumpungsvorgang. Bei sehr hoher Feuchtigkeit, wie beispielsweise in Verpackungen mit Gebäcken mit eigener hoher Feuchtigkeit, verändern sich seine Beschaffenheit und sein Aussehen signifikant.
Süße: Puderzucker besteht hauptsächlich aus Saccharose und liefert daher eine intensive Süße.

Verwendung von Puderzucker

Puderzucker wird vielfältig eingesetzt, insbesondere in der Patisserie und bei der Herstellung von Süßwaren:

Glasuren und Cremes: Aufgrund seiner feinen Körnung löst sich Puderzucker leicht in Flüssigkeiten auf und eignet sich daher hervorragend für die Herstellung von glatten und cremigen Glasuren und Cremes.
Baiser und Schaummassen: Puderzucker stabilisiert Eischnee und verleiht Baiser und Schaummassen eine feine Textur.
Dekoration: Puderzucker wird oft zum Bestäuben von Kuchen, Gebäck und Desserts verwendet, um ihnen ein attraktives Aussehen zu verleihen. Allerdings ist er als Dekor stark beschränkt, da er bei Kontakt mit Feuchtigkeit schnell seine Form verliert.
Marzipan: Puderzucker wird zur Verarbeitung von Marzipan verwendet.

Was ist Salz?

Salz ist ein Mineral, das hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl) besteht. Es ist ein essentieller Bestandteil der menschlichen Ernährung und wird seit Jahrhunderten zum Würzen und Konservieren von Lebensmitteln verwendet.

Eigenschaften von Salz

Kristalline Struktur: Salz besteht aus kubischen Kristallen. Kochsalz besteht aus Würfeln.
Löslichkeit: Salz ist gut wasserlöslich.
Geschmack: Salz hat einen charakteristischen salzigen Geschmack, der Speisen würzt und Aromen verstärkt.
Haltbarkeit: Salz wirkt konservierend und kann das Wachstum von Mikroorganismen hemmen.

Verwendung von Salz

Salz hat eine breite Palette von Anwendungen in der Küche und darüber hinaus:

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Würzen von Speisen: Salz ist ein unverzichtbares Gewürz, das den Geschmack von Speisen verbessert und Aromen hervorhebt.
Konservierung: Salz wird seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Es entzieht den Lebensmitteln Wasser und hemmt so das Wachstum von Mikroorganismen.
Backen: Salz spielt eine wichtige Rolle beim Backen, da es den Geschmack verstärkt, die Teigstruktur verbessert und die Hefeaktivität kontrolliert.
Andere Anwendungen: Salz wird auch in der Industrie, Landwirtschaft und Medizin verwendet. Salze sind vielseitig in der Küche oder im Bad für die Pflege verwendbar. Auch als Mitbringsel für Freunde oder zu Weihnachten, lassen sich Salze, verpackt in kleinen Gläsern, Gewürzmühlen oder Reagenzgläsern, verschenken.

Unterschiede zwischen Puderzucker und Salz

Obwohl sowohl Puderzucker als auch Salz in der Küche verwendet werden, unterscheiden sie sich in ihren grundlegenden Eigenschaften und Anwendungen erheblich.

Merkmal	Puderzucker	Salz
Zusammensetzung	Fein vermahlener, raffinierter weißer Zucker (Saccharose)	Hauptsächlich Natriumchlorid (NaCl)
Geschmack	Süß	Salzig
Körnung	Sehr fein (ca. 15 µm)	Variabel, je nach Salzart (fein bis grob)
Hygroskopizität	Hoch (zieht Feuchtigkeit an)	Geringer
Verwendung	Glasuren, Cremes, Baiser, Dekoration von Süßspeisen	Würzen von Speisen, Konservierung, Backen
Wirkung	Liefert schnell Energie, stabilisiert Eischnee, verleiht Süße	Verstärkt den Geschmack, konserviert Lebensmittel, verbessert die Teigstruktur

Dekorpuder als Alternative zu Puderzucker

Für die Bepuderung von Backwaren wird oft anstelle von Puderzucker Dekorpuder verwendet. Bei Dekorpuder, häufig auch Dekorsüßpuder (DSP), Dekorschnee oder Dekorzucker genannt, handelt es sich um mit Fett ummantelten feinen Traubenzucker (Dextrose) und/oder feinen bis etwas gröberen Zucker (Saccharose). Durch das Ummanteln (Coating) mit Fett wird die Zugänglichkeit der Zucker für Wasser deutlich herabgesetzt. Für das Coating wird eine Schmelze aus gehärtetem und/oder ungehärtetem pflanzlichem Fett verwendet, die aus unterschiedlichsten Ölpflanzen gewonnen werden. Dazu gehören die Früchte der Ölpalme, Sonnenblumenkerne und Samen des Salbaums. Palmfett spielt von allen die größte Rolle, da es besonders vielseitig ist. Der Trend geht hier zu nachhaltig produziertem Palmfett, das nach „RSPO“ (Roundtable on Sustainable Palm Oil) zertifiziert ist. Beim Zucker handelt es sich wie beim Puderzucker um raffinierten weißen Kristallzucker. Beide werden auf die gleiche Weise hergestellt, wobei dieser Zucker allerdings nicht vermahlen wird. Er besteht aus einer abgesiebten Zuckerfraktion, die für mindestens 90 % der Zuckermenge einen feinen Korngrößenbereich von 0,10 bis 0,75 mm aufweist. Der Traubenzucker, auch als Dextrose oder D-Glucose bezeichnet, ist eine natürlich vorkommende Zuckerart. Er wird aus Stärke gewonnen und in zwei pulverförmigen Varianten angeboten. Zum einen als Dextrose-Monohydrat, welches ein Wassermolekül enthält (max. 9 % Feuchte) und zum anderen als Dextrose-Anhydrid, welches kein Wassermolekül enthält (max. 1 % Feuchte).

Vorteile von Dekorpuder gegenüber Puderzucker

Feuchtigkeitsbeständigkeit: Durch die Fettummantelung ist Dekorpuder weniger anfällig für Feuchtigkeit und bleibt länger trocken und flockig.
Stabilität: Dekorpuder behält seine Form und sein Aussehen auch bei hoher Luftfeuchtigkeit und Temperatur.
Vielseitigkeit: Dekorpuder ist in verschiedenen Farben und Geschmacksrichtungen erhältlich und kann für eine Vielzahl von Dekorationszwecken verwendet werden.

Aromatisierte Salze und Zucker

Sowohl Salz als auch Zucker lassen sich mit verschiedenen Aromen kombinieren, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu schaffen.

Aromatisierte Salze

Salze kann man in 2 Varianten herstellen. Entweder mit frischen oder getrockneten Kräutern. Bei der zweiten Variante ist es wichtig, dass die Kräuter vor der Verarbeitung ganz durchgetrocknet sind. Sind sie dies nicht, ist die Gefahr der möglichen Schimmelbildung groß. Hierfür hängt ihr sie am besten kopfüber an einem schattigen, warmen und trockenen Ort auf. Man sagt Kräuter, die man an einem sonnigen, trockenen Vormittag erntet, haben die meisten Aromastoffe. Sind die Kräuter getrocknet, solltet ihr sie zerkleinern. Möchtet ihr grobe Kräuterteile im Salz, reicht es oftmals die getrockneten Kräuter zwischen den Fingern zu zerreiben. Wollt ihr es feiner, könnt ihr dies mit Hilfe einer elektrischen Kaffeemühle oder einem Mörser machen. Habt ihr beides nicht zur Hand, legt die Kräuter in einen Gefrierbeutel und rollt mit dem Nudelholz darüber oder klopft leicht damit auf die Tüte. Die Lagerung sollte kühl und dunkel in geschlossenen Gläsern erfolgen. Wollt ihr ein Salz mit frischen Kräutern herstellen, braucht ihr etwas mehr Zeit. Dies ist mein absolutes Lieblingsrezept für Salze mit Geschmack. Ihr schichtet zuerst Salz und Kräuter in ein Glas. Ihr müsst darauf achten, dass die unterste und oberste Schicht ca. 2-3 cm aus Salz besteht. Ihr schichtet Salze und Kräuter mit so wenig Luft wie möglich abwechselnd in das Glas, bis es komplett voll ist. Nun könnt ihr euch entspannt zurücklehnen, das Glas bleibt jetzt ca. Dreht es immer mal wieder um. So ziehen ätherische Öle besser in das Salz ein. Nach der Ziehzeit kommt das Salz einige Tage auf einen Teller oder ein Tablett zum Trocknen. Ihr könnt es aber auch bei ca. 50 °C mehrere Stunden im Backofen trocknen lassen. Achtet wie immer darauf, einen Holzkochlöffel in die Türe zu stecken, damit die Luft entweichen kann. Nach dem Trocknen wird das Salz gemörsert oder gemixt und abgefüllt. Egal für was ich das Salz verwende, ich mach es immer so wie in der 2. Als Faustregel gilt immer die Mischung Kräuter/ Salz 1:10. Wer es intensiver mag, der kann auch das Mischverhältnis von 2:10 nehmen. Das heißt 10 Gramm Kräuter auf 100 Gramm Meersalz. In den Mischungen könnt ihr eurer Fantasie freien Lauf lassen und Blüten und Kräuter ganz nach eurem Geschmack mischen, ich bin oftmals überrascht, wie gut manch spontane Mischung schmeckt 😊.

Kräutersalz: Getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder Oregano werden mit Salz vermischt, um ein aromatisches Würzmittel für Fleisch, Gemüse und Salate zu erhalten.
Chilisalz: Getrocknete und gemahlene Chili werden mit Salz vermischt, um eine scharfe Würzmischung für mexikanische und asiatische Gerichte zu erhalten.
Zitronensalz: Der Abrieb einer Bio-Zitrone wird mit Thymian und Salz vermischt, um ein erfrischendes Würzmittel für Fisch, Geflügel und Gemüse zu erhalten.
Rotweinsalz: Salz wird mit Rotwein leicht benetzt und im Backofen getrocknet, um ein lilafarbenes Salz mit einem subtilen Weinaroma zu erhalten.
Himbeersalz: Getrocknete Himbeeren werden mit Salz vermischt, um ein fruchtiges Salz für Desserts und Salate zu erhalten.

Aromatisierte Zucker

Möchtet ihr Zucker mit dem Geschmack aus dem Garten kombinieren, könnt ihr entweder getrocknete Kräuter zum Zucker geben, oder ihr mixt frische Kräuter mit Zucker und trocknet ihn dann auf einem Backblech. Beim Trocknen solltet ihr den Zucker immer wieder mit einem Löffel etwas durchmischen. Ist er ganz getrocknet könnt ihr ihn nochmal im Mixer mixen, damit keine Klümpchen entstehen. Der Vorteil an der zweiten Variante ist, das der Zucker die Farbe und den Geschmack der Kräuter oftmals intensiver annimmt. Ein Zucker mit Geschmack schmeckt richtig lecker in z.B. Tee, Müsli, Quark, Joghurt, Cocktails, Liköre oder in Nachspeisen. Auch als Zucker-Trio könnt ihr Zucker als kleine Präsente aus dem Garten verschenken. Hier meine liebsten Zucker-Kräutermischungen aus dem Garten. Als Faustregel mische ich hierbei meist ein Bund Kräuter mit ca. Hierfür mixt ihr einfach zuerst die getrockneten Himbeeren/ Erdbeeren und mischt anschließend den Zucker unter. Mixt die ganze Masse noch einmal durch.

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Vanillezucker: Vanilleextrakt oder Vanillepulver werden mit Zucker vermischt, um ein aromatisches Süßungsmittel für Kuchen, Kekse und Desserts zu erhalten. Habt ihr eine Vanilleschote für ein anderes Rezept ausgekratzt und findet die Schale zu schade zum wegwerfen? Müsst ihr nicht, schneidet die Schale der Vanilleschote in ca. 1cm große Stückchen und gebt sie in ein steriles und trockenes Glas. Füllt das Glas mit Zucker und verschließt es. Schüttelt es gut durch. Nach 1-2 Wochen habt ihr fertigen Vanillezucker.
Zimtzucker: Zimtpulver wird mit Zucker vermischt, um ein warmes und würziges Süßungsmittel für Gebäck, Müsli und Getränke zu erhalten.
Rosenzucker: Getrocknete Rosenblüten werden gemixt und mit Zucker vermischt. Rosenzucker wird in orientalischen Ländern gerne benützt. Der Zucker schmeckt lecker in Tee oder auf Kuchen. Der Zucker bekommt eine großartige hellrosane Farbe.
Lavendelzucker: Mit getrocknetem Lavendel lässt sich auch ein leckerer Zucker herstellen, er wird eher lilafarben.
Minzzucker: Hierfür gebt ihr ein Bund Minze mit Zucker in den Mixer und zerkleinert alles. Trocknet es auf einem Backblech und mischt es immer wieder mit einem Löffel durch. Bleiben ein paar gröbere Stückchen, kannst du diese auch als Hagelzucker auf Schokoladenplätzchen benutzen.
Bratapfelzucker: Mit selbstgemachten Apfelringen, einer Vanilleschote und Zimt könnt ihr einen leckeren Bratapfelzucker für Weihnachten zaubern. Wer mag, kann noch ein bisschen Lebkuchengewürz dazu geben. Wichtig ist, dass ihr darauf achtet, dass die Apfelringe ganz trocken sind.
Punschzucker: Wem das Punschgewürz vom“ Weihnachts- Orangenzeit“ Beitrag zu aufwendig ist, der kann auf den Punschzucker zurückgreifen. 2 Löffel in Rotwein oder Früchtetee verwandeln langweiligen Rotwein und Tee zu Glühwein oder weihnachtlichen Punsch. Hierfür zerkleinert ihr Vanillestangen, Zimtstangen oder Zimtpulver, ein paar Nelken, einen halben Sternanis und getrocknete Bio Orangen oder Mandarinenschalen im Mixer. Danach mischt ihr es mit braunem Zucker. Nochmal durch mixen.

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