Pudding Muffins ohne Ei Rezept: Saftige vegane Muffins mit Puddingkern

✔Das Grundrezept für vegane Muffins gehört mittlerweile zu meinen Standard-Backrezepten. Sie sind superschnell gemacht, fluffig, saftig, laktosefrei und das Wichtigste für mich: Meine Kinder lieben die Muffins ohne Ei. Mit wenigen Grundzutaten zauberst du diese veganen Muffins.

Warum dieses Rezept ohne Ei funktioniert

Als Ei-Ersatz nutze ich Apfelmus, der für Bindung und Feuchtigkeit sorgt. Zudem rühre ich Sonnenblumenöl statt Butter in meinen Muffin-Teig. Du kannst alternativ auch geschmolzenes Kokosöl oder geschmolzene vegane Margarine verwenden. Ihre Fluffigkeit bekommen die kleinen Küchlein dank Mineralwasser und Backpulver.

Zutaten (für etwa 12 Muffins)

280 g Weizenmehl (Type 405)
200 g Zucker
1 Pck. Backpulver (z. B. Dr. Oetker Original Backin)
1 Pck. Vanillezucker oder 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack (für Puddingkern)
125 ml neutrales Speiseöl (z. B. Sonnenblumenöl)
250-260 ml Sprudelndes Mineralwasser oder Pflanzendrink (z. B. Sojadrink)
ca. 150 g Apfelmus als Ei-Ersatz
Prise Salz

Für den Puddingkern

Für diese Muffins brauche ich fertigen Vanillepudding. Aus dem Puddingpulver einen Pudding herstellen. Hierfür werden die 50 g Zucker, sowie der halbe Liter Milch benötigt. Den Pudding etwas abkühlen lassen.

Grundteig - Schritt für Schritt

Die Mulden der Muffinform mit Papierbackförmchen auslegen. Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C (Heißluft: etwa 160 °C).
Mehl mit Backin in einer Rührschüssel mischen. Übrige trockene Zutaten hinzufügen und alles kurz verrühren.
Öl, Mineralwasser (oder Sojadrink) und Apfelmus hinzufügen und alles mit einem Mixer (Rührstäbe) oder Schneebesen kurz zu einem glatten Teig verrühren. Ähnlich wie bei anderen veganen Kuchen brauchst du nicht zwingend einen Mixer. Die veganen Muffins sind im Handumdrehen mit einem simplen Schneebesen zubereitet.
Teig gleichmäßig auf die Mulden verteilen: 12 Muffinsförmchen jeweils bis zur Hälfte mit Teig füllen.

Puddingfüllung einarbeiten

Je Förmchen einen guten Teelöffel Pudding in die Mitte geben. Der Pudding sinkt beim Backen nach unten, wird vom Teig umschlossen. Die Muffins mit Vanillepudding benötigen ca. 20 Minuten im Backofen, am besten kontrolliert ihr ab der 15. Minute.

Backen und Verzieren

Muffins im vorgeheizten Ofen ca. 20-30 Minuten backen, je nach Ofentyp. Die Backzeit liegt bei meinem Ofen bei rund 20 Minuten. Für die Stäbchenprobe steckst du einen Zahnstocher oder ein Metallstäbchen in die Mitte des Gebäcks - bleibt kein Teig am Stäbchen hängen, sind die Muffins durchgebacken. Muffins aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

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Puderzucker mit Wasser zu einem glatten Guss verrühren und auf den Muffins verstreichen. Ich habe den Sojadrink mit Vanillegeschmack als Flüssigkeit genommen, so schmeckt auch der Guss vanillig. Es geht aber auch mit einem Pflanzendrink ohne Geschmack, Zitronensaft oder einfach Wasser.

Varianten und Tipps

Vegane Schoko-Muffins: Du magst es schokoladig? Dann rühre zusätzlich 1-2 EL Kakaopulver und 1-2 EL mehr Mineralwasser hinein.
Zitronig: Für eine zitronige Note kannst du den Abrieb 1 Bio-Zitrone unter den Teig rühren.
Fruchtig: Lust auf ein fruchtiges Upgrade? Dann hebe zum Schluss, wenn du alle trockenen und feuchten Zutaten verrührt hast, z. B. frische Himbeeren oder Blaubeeren unter den Teig.
Extra fluffig: Öl und Sprudel sorgen für Luftigkeit; rühre nicht zu lange, damit der Teig locker bleibt.
Für noch mehr Geschmack: Die veganen Vanillemuffins bringen der Sojadrink Vanille viel Geschmack an den Teig. Dazu nehme ich noch ein Päckchen Vanillezucker.
Guss-Tipp: Nimm den Puderzucker als Grundlage und gib die Flüssigkeit Teelöffelweise nach und nach hinzu. Immer umrühren und die Konsistenz checken - so kommst du nicht in die Verlegenheit, dass der Guss zu flüssig wird.

So machst du vegane Muffins mit Puddingkern - Schritt für Schritt

Praktische Variantenübersicht (kurze Tabelle)

Variante	Zusatz	Besonderheit
Vanille-Pudding	Vanillepuddingpulver	Cremefüllung in der Mitte
Schoko	1-2 EL Kakao	Mehr Mineralwasser, intensiver Geschmack
Fruchtig	Beeren oder Apfelmark	Saftige Stücke, bunt

Servieren und Aufbewahrung

Die Muffins kommen immer gut an und sind auch bei Kindern sehr beliebt. Die Handfesten eignen sich hervorragend, um sie unterwegs zu essen. Muffins lassen sich nach Belieben verfeinern, beispielsweise mit veganen Schokoladenstücken, Beeren, Apfelstücken oder Apfelmark. Muffins in einer Box bei Raumtemperatur 1-2 Tage frisch halten, länger im Kühlschrank (vor allem bei Puddingfüllung) aufbewahren.

Probiert dieses Rezept unbedingt aus. Die Muffins sind im Handumdrehen mit einem simplen Schneebesen zubereitet und gelingen leicht. Wenn du das Rezept nachgemacht hast, würde ich mich über deinen Kommentar unter diesem Beitrag freuen.

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