Unterschiede der Lebkuchen‑Sorten: Herstellung, Zutaten und Qualitätsmerkmale
Wie Kerzen und Tannenduft gehören auch Lebkuchen zur Weihnachtszeit. Lebkuchen sind weit mehr als süßes Adventsgebäck - sie sind ein Stück mitteleuropäische Kulturgeschichte. Ob in Herzform, als verzierter Stern oder knuspriges Häuschen, ob mit oder ohne Füllung, pur oder mit Glasur: Lebkuchen wird heute in den unterschiedlichsten Varianten angeboten.
Historischer Hintergrund und Herkunft
Die Tradition des Lebkuchens reicht weit zurück. Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen. Im Mittelalter entstanden die ersten Formen dieses Gebäcks in fränkischen Klöstern: Abgeschirmt von der Welt, in stillen Backstuben, wo Nonnen und Mönche mit Honig, Mehl und damals exotischen Gewürzen experimentierten.
Nürnberg hatte die perfekten Voraussetzungen. Die Stadt lag an der Kreuzung wichtiger Handelswege und Gewürzstraßen, die Waren aus Venedig, Augsburg und der Hanse zusammenführten. Rund um die Stadt lagen große Bienengärten, die den Lebküchnern eine stete Honigquelle boten - das „süße Gold“, das Lebkuchen so besonders macht. In den Rechnungsbüchern der Stadt Nürnberg wird 1395 erstmals ein „Lebküchner“ erwähnt - ein Bäcker, der sich ausschließlich der Herstellung von Lebkuchen widmete.
Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt. Bis heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller. „Nürnberger Lebkuchen“ sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen. Es weist darauf hin, dass die Produktion ausschließlich in Nürnberg stattfindet.
Grundlegende Einteilung: Oblatenlebkuchen vs. Braune Lebkuchen
Man unterscheidet sogenannte Oblatenlebkuchen und Braune Lebkuchen wie z. B. Honigkuchen, Printen, Dominosteine, Spitzkuchen, Lebkuchenherzen und Pfeffernüsse. Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs geben die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder.
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Oblatenlebkuchen (inkl. Elisenlebkuchen)
Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken.
Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen. Der Elisen-Lebkuchen, oder Feinste Oblatenlebkuchen, gilt als die Krönung der Gattung. Er muss mindestens 25 % Mandeln, Hasel- oder Walnüsse enthalten und darf nur 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke aufweisen. Darin müssen mindestens 25 Prozent Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Speisefette und -öle kommen bei Oblaten-Lebkuchen nicht zum Einsatz.
Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.
Braune Lebkuchen
Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken. Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Die „Braunen“ sind die „bodenständigen Vertreter“: mehr Mehl, weniger Nüsse, kräftiger gewürzt.
Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird.
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Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten. Die berühmten Dominosteine gelten als Untergruppe der Braunen Lebkuchen. Gleiches gilt für Aachener Printen, die seit dem 19. Jahrhundert bekannt sind.
Zutaten und Gewürze: Das Geheimnis des Aromas
Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann. Sie würzten den süßen Teig mit magenfreundlichen Gewürzen, wie Kardamom, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Nelken und auch Pfeffer. „Pfefferkuchen“ ist übrigens kein Witz - im Mittelalter stand „Pfeffer“ stellvertretend für alle exotischen Gewürze aus Übersee.
Der Grundteig besteht aus Mehl, Zucker und/oder Honig und lässt sich mit Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat und Zitronat verfeinern. Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet. Viele Rezepte enthalten zusätzlich Nüsse, Rosinen, Fruchtfüllungen oder Aromen. Die sonstigen Zutaten variieren jedoch, denn grundsätzlich unterscheidet man 2 Arten von Lebkuchen: Oblaten-Lebkuchen und braune Lebkuchen.
Triebmittel und Textur
Traditionell verwendet man Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) und Pottasche (Kaliumcarbonat). Als Triebmittel kommt Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) zum Einsatz, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht. Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen.
Heute kommen in der industriellen Herstellung vielfach Backpulver bzw. Natron zum Einsatz. Die besten Sorten setzen auf möglichst wenig Mehl - dadurch bleibt die Textur weich, fast pralinenartig. Je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.
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Herstellungsverfahren: Vom Kutter bis zur Glasur
Der heute im Supermarkt erhältliche Lebkuchen wird meistens nach folgenden Verfahren produziert. Zu Beginn werden die groben Zutaten in einem sogenannten Kutter zerkleinert und gemischt. Nach dem Zusammenrühren werden die Zutaten für den Lebkuchen in einer Knetmaschine geknetet. Bei der Herstellung mancher Lebkuchenarten wird ein „Lebkuchen-Vorteig“ (auch Lagerteig) produziert. Er rastet mehrere Tage, Wochen oder Monate kühl und in geschlossenen Behältern, ehe er weiterverarbeitet wird.
Der fertige Teig wird danach - je nach Rezept - zum Beispiel auf Backoblaten aufgelegt, getrocknet und dann gebacken. Dabei steht die Backofentür etwas offen, damit der Dampf entweichen kann. Denn feuchte Schwaden könnten zu Rissen in den Lebkuchen führen. Nach dem Auskühlen wird der Lebkuchen je nach Art glasiert, mit Schokolade überzogen oder mit Marmelade oder Marzipan gefüllt. Bei Oblatenlebkuchen wird die Lebkuchenmasse auf Oblaten gespritzt und gebacken.
Nährwerte, Zutatenhinweise und gesundheitliche Aspekte
Vor dem Verzehr lohnt sich ein Blick auf Nährwertangaben und Zutatenliste. Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt. Der Kaloriengehalt ist von der Sorte und dem Überzug abhängig.
Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine. Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht fest.
Der Teig für den Elisenlebkuchen enthält kein Mehl und ist daher - sofern eine glutenfreie Backoblate verwendet wird - auch für eine glutenfreie Ernährung geeignet. Verzichtet man auf die Schokoglasur, sind Lebkuchen zudem laktosefrei. Wer keine Nüsse verträgt, kann sich an Pfeffernüssen oder Aachener Printen versuchen, die traditionell keine Nüsse enthalten.
Lagerung, Haltbarkeit und Konsistenzentwicklung
Lebkuchen sind „Dauerbrenner“. Man lagert sie am besten kühl, trocken und luftdicht, damit sie weich bleiben und ihr Aroma bewahren. In alten Bäckereien wurden sie oft in Holzschränken oder Zinndosen aufbewahrt - manche Sorten reiften wochenlang nach. Der Lebkuchen gibt bei trockener Luft schnell Feuchtigkeit ab und wird dadurch fester. Bei richtiger Lagerung und 65-70 % relative Luftfeuchte und 18-22 °C Raumtemperatur werden sie wieder weich.
Regionale Spezialitäten und internationale Varianten
Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. Neben Deutschland gibt es in vielen europäischen Ländern eigene Lebkuchentraditionen: Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus Toruń (Thorn).
Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt. In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland.
Qualitätsstufen, gesetzliche Definitionen und Markt
Das Deutsche Lebensmittelbuch definiert verschiedene Qualitätsstufen und unterscheidet einfache, feine und feinste Oblatenlebkuchen sowie Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen und Mandel‑ bzw. Marzipanlebkuchen. Lebkuchen gehören zu den lang haltbaren Feinen Backwaren, einer Untergruppe der Feinen Backwaren nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs. Feine Backwaren im Sinne dieser Leitsätze werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder anderen Verfahren hergestellt.
Die Absatzmengen haben sich in der jüngeren Vergangenheit verändert: Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500 Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200 Tonnen. Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
Praktisches Rezeptbeispiel: Klassische Elisenlebkuchen (Kurz)
Wir stellen hier ein Rezept für klassische Elisenlebkuchen vor. Die Eier mit Zucker und Vanillezucker gut verrühren. Anschließend das klein geschnittene Orangeat und Zitronat sowie die Nüsse zugeben. Zuletzt die Zitronen- und Orangenschalen sowie die Gewürze untermischen. Jetzt den Teig am besten über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig noch einmal kurz durchrühren und dann auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen auf ein Backpapier legen und bei 160 °C für etwa 15 Minuten backen.
100 g gem. 1/2 Pck. Aprikosen fein hacken oder mixen und mit allen anderen Zutaten verkneten. Diese Masse ca. einen Zentimeter dick auf Vollkornoblaten streichen und dann drei Stunden trocknen lassen. Bei 170 Grad ca. 15 Minuten backen.
Vielfalt, Brauchtum und Anwendung
Lebkuchen werden nicht nur zur Weihnachtszeit verschenkt und verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Anlässen. In vielen Kulturen ist er heute ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Nicht nur zur Weihnachtszeit sondern auch auf Volksfesten und Jahrmärkten werden Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch das ganze Jahr angeboten.
Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt.
| Eigenschaft | Oblatenlebkuchen (Elisen) | Braune Lebkuchen |
|---|---|---|
| Mehlanteil | Sehr gering oder null (max. 10 %) | Hoch |
| Nussanteil | Mind. 25 % bei Elisen | Geringer |
| Typische Zutaten | Mandeln/Haselnüsse, Zucker, Ei, Orangeat/Zitronat | Mehl, Honig, Eier, Gewürze |
| Backunterlage | Oblaten | Kein Oblaten |
| Lockerungsmittel | Hirschhornsalz/Pottasche oder Backpulver | Backpulver/Natron oder traditionelle Salze |
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