Was sind Premium Elisenlebkuchen: Herstellung und Inhaltsstoffe
Wie Kerzen und Tannenduft gehören auch Lebkuchen zur Weihnachtszeit. Das traditionsreiche Gebäck findet sich heute in zahlreichen Variationen im Supermarktregal - von braunen Lebkuchen mit Schokoladenglasur über Printen bis zu den bekannten Nürnberger Oblaten-Lebkuchen. Feinste Lebkuchen werden in der Advents- und Weihnachtszeit in vielen oberfränkischen Bäckereien sowie von einigen spezialisierten Manufakturen angeboten.
Historischer Hintergrund und Herkunft
Die Geschichte der Lebkuchen reicht bis in die Zeit der Antike zurück. Bereits in ägyptischen Königsgräbern fand man eine Art „Honigkuchen“, der den verstorbenen Pharaonen als kostbare Beigabe auf den Weg in die Ewigkeit mitgegeben wurde. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchenteig gestrichen und mitgebacken. Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit entwickelten Klosterbrüder den „Pfefferkuchen“.
Erste Lebkuchenbäcker außerhalb der Klostermauern werden 1296 in Ulm und 1395 in Nürnberg erwähnt. Im Mittelalter lag die Stadt Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Bereits um 1300 hatte sich Nürnberg aufgrund seiner Lage im Schnittpunkt europäischer Gewürzhandelsstraßen eine Monopolstellung erwerben können. In vielen oberfränkischen Städten gab es spätestens nach der Mitte des 17. Jahrhunderts Lebkuchenbäcker, die ihre Erzeugnisse nach unterschiedlichen regionalen Rezepturen anboten.
Im Jahr 1720 erkrankte der Legende nach die Tochter eines Nürnberger Lebzelters schwer, weshalb ihr der besorgte Vater einen Lebkuchen nur aus Nüssen, Gewürzen und Ei buk. Nach ihrer Genesung erhielt dieses Gebäck den Namen des Mädchens, nämlich Elisenlebkuchen. Elisenlebkuchen sind nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners benannt und bestehen aus besonders hochwertigen Zutaten.
Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller. "Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Außerdem ist die Bezeichnung inzwischen auch EU-weit als "geschützte geographische Angabe" eingetragen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen. Es weist darauf hin, dass die Produktion ausschließlich in Nürnberg stattfindet.
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Definition und gesetzliche Anforderungen an Elisenlebkuchen
Elisenlebkuchen gehören zur Sorte der Feinsten Oblaten-Lebkuchen. In Deutschland gibt es gesetzliche Mindestanforderungen an die Qualität und Beschaffenheit von Elisenlebkuchen: Gemäß Lebensmittel- und Bedarfsständegesetz LMBG müssen sie mindestens 25 % Mandeln und / oder andere Nüsse enthalten. Die Masse darf maximal 10 % Getreidemahlerzeugnisse oder 7,5 % Stärke enthalten. Unter der Qualitätsbezeichnung Elisenlebkuchen werden sie traditionell ohne Mehl bzw. einem geringen Gehalt von max. 10 % Getreidemahlerzeugnissen hergestellt.
Feinste Nürnberger Elisenlebkuchen enthalten erlesene Zutaten und in der Masse mindestens 25% Mandeln und/oder Haselnüsse und/oder Walnüsse. Sie dürfen maximal 10 % Getreidemehl oder 7,5 % Stärke oder eine entsprechende Mischung aus diesen Erzeugnissen enthalten. Im Lebkuchenteig der Premium-Elisen-Lebkuchen wird sogar vollständig auf Mehl verzichtet.
Zutaten und Gewürze: Was macht den Geschmack aus?
Der Grundteig besteht aus Mehl, Zucker und/oder Honig und lässt sich mit Haselnüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat und Zitronat verfeinern. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment und/oder Zimt bestehen kann. Sie würzten den süßen Teig mit magenfreundlichen Gewürzen, wie Kardamom, Muskat, Zimt, Ingwer, Anis, Nelken und auch Pfeffer.
Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet. Auch der Honighandel hatte in Nürnberg eine lange Tradition. Die Siebenzahl der verwendeten Gewürze sowie ihre legendäre Herkunft aus dem Reich der Königin von Saba führte dazu, dass man ihnen im christlichen Leben vielfältige Bedeutung zusprach.
Typische Zutatenliste (Beispiele)
- Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse (bei Premium/Elisen mindestens 25 %)
- Honig und/oder Zucker
- Eier
- Gewürze: Zimt, Nelken, Ingwer, Kardamom, Anis, Koriander, Piment, Macis
- Orangeat, Zitronat
- Oblaten (bei Oblatenlebkuchen)
- Triebmittel: Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat)
Herstellungsprozess von Premium Elisenlebkuchen
Schon in den alten Klosterbäckereien wurden Honig- und Gewürzbrote nach überlieferten Rezepturen gebacken. Um ein Ankleben auf dem Backblech zu verhindern, strichen sie den Teig auf Oblaten. Erst im 16. Jahrhundert ging man dazu über, Lebkuchen auf Oblaten zu backen. Elisenlebkuchen werden traditionell ohne Mehl bzw. mit sehr geringem Mehlanteil hergestellt und in der Regel auf Oblaten gefertigt.
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Da man als Triebmittel für den Lebkuchenteig Pottasche oder Hirschhornsalz verwendet, die ihn locker und elastisch machen, aber nicht in die Höhe treiben, ist es vorteilhaft, ihn vor der Verarbeitung eine Zeit lang ruhen zu lassen. Hirschhornsalz verleiht dem Rohteig einen etwas eigenartigen Geschmack, seine Säure verhindert aber die Bildung von Bakterien, sodass die Lebkuchen lange haltbar werden. Viele Bäcker ersetzen Hirschhornsalz heute durch Natron.
Ein Beispiel für eine Verarbeitungsschrittfolge bei Oblaten-Lebkuchen: Aprikosen fein hacken oder mixen und mit allen anderen Zutaten verkneten. Diese Masse ca. einen Zentimeter dick auf Vollkornoblaten streichen und dann drei Stunden trocknen lassen. Bei 170 Grad ca. 15 Minuten backen. Den Teig flach auf die Oblaten streichen (ergibt ca. 30 St./90 mm oder ca. ...). Backen mit Ober- und Unterhitze bei 150 °C, ca.
Sorten, Überzüge und Präsentation
Man erhält Elisenlebkuchen „weiß“ mit Zuckerglasur, „schwarz“ mit Schokoladenüberzug oder „natur“, manchmal mit Mandeln verziert, angeboten. Elisenlebkuchen haben aufgrund ihrer guten Zutaten eine lange Lagerfähigkeit. Elisenlebkuchen sind ein begehrtes Geschenk für Freunde und Bekannte zur Weihnachtszeit. Nicht nur zur Weihnachtszeit sondern auch auf Volksfesten und Jahrmärkten werden Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch das ganze Jahr angeboten.
Nährstoffe, Gesundheit und Risiken
Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine. Je nach Teigmischung unterscheiden die Leitsätze zwei Gruppen: Die auf Oblaten gebackenen und die Braunen Lebkuchen. Speisefette und -öle kommen bei Oblaten-Lebkuchen nicht zum Einsatz. Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken.
Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker. So ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt. Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen. Der Kaloriengehalt ist von der Sorte und dem Überzug abhängig.
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Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht fest.
Allergene, Unverträglichkeiten und Kennzeichnungen
- Gluten: Dieses Produkt enthält Gluten, wenn Getreidemahlerzeugnisse verwendet werden. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer vorkommt.
- Laktose: Dieses Produkt kann laktosefrei sein; die Einschätzung beruht auf Verpackungsangaben.
- Vegan/Vegetarisch: Einige Produkte sind vegan oder vegetarisch, andere nicht; auf die Kennzeichnung achten.
- Nüsse: Hoher Nussanteil (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse) macht Elisenlebkuchen für Allergiker problematisch.
Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein. Relevant sind nur die Angaben auf dem Etikett des Produktes.
Premium-Elisenlebkuchen am Beispiel eines Produktes
Eine der beliebtesten Spezialitäten aus Nürnberg sind die besonders hochwertigen traditionellen Elisen-Lebkuchen. Den unvergesslichen Geschmack haben sie dem hohen Nussanteil zu verdanken. Feinste Original Nürnberger Premium Elisen-Lebkuchen „ohne Mehl" aus dem Hause Witte Spezialitäten: Die Lebkuchen haben einen Durchmesser von 98 mm bei einem reinem Haselnussanteil von 38%. Im Lebkuchenteig wird komplett auf Mehl verzichtet und durch die frisch gemahlenen und gerösteten Haselnüsse erhält dieser Premium Elisen-Lebkuchen seinen unvergesslichen Geschmack.
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Praktische Hinweise für Kauf und Lagerung
- Vor dem Verzehr lohnt sich ein Blick auf Nährwertangaben und Zutatenliste.
- Nur die Angaben auf dem Etikett des Produkts sind relevant; aufgrund zeitlicher Verzögerungen kann nicht garantiert werden, dass online publizierte Angaben immer übereinstimmen.
- Elisenlebkuchen haben aufgrund ihres hohen Nuss- und Honiganteils eine gute Lagerfähigkeit, richtig verpackt bleiben sie länger frisch.
- Wer auf Cumarin achten muss, sollte auf die verwendete Zimtsorte und die tägliche Zufuhr schauen.
Tabelle: Vergleich typische Inhaltsstoffe (Beispielangaben pro 100 g)
| Bestandteil | Typischer Bereich |
|---|---|
| Kalorien | ~400-500 kcal |
| Fett (vorw. ungesättigt) | 15-30 g |
| Eiweiß | 8-12 g |
| Kohlenhydrate (davon Zucker) | 40-60 g (hoher Zuckeranteil) |
| Ballaststoffe | 3-8 g |
| Cumarin | je nach Zimtart variabel |
Warum Premium Elisenlebkuchen besonders sind
Premium Elisenlebkuchen zeichnen sich durch sehr hohen Nussanteil, Verzicht auf Mehl im Teig (bei manchen Produkten komplett), hochwertige Zutaten und traditionelle Herstellungsverfahren aus. Ihre lange Tradition, die geschützte Herkunftsbezeichnung für Nürnberger Lebkuchen und die handwerkliche Herstellung in spezialisierten Manufakturen tragen zur besonderen Stellung bei. Den unvergesslichen Geschmack haben sie dem hohen Nussanteil zu verdanken.
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