Pralinen verzieren: Techniken und Anleitungen für Anfänger
Selbstgemachte Pralinen sind eine besondere Freude für jeden Anlass - ob als Geschenk, zum Selbernaschen oder als kreative Beschäftigung mit der Familie. Die Pralinenherstellung ist meist einfacher als allgemein angenommen und Pralinen können vorab zubereitet werden, bevor sie als selbst gemachte Geschenke an Freunde und Bekannte überreicht werden.
Wer seine Pralinen selbst macht, hat dabei die freie Wahl und kann seine Lieblingszutaten nach Lust und Laune kombinieren. In dieser Anleitung erfahren Anfänger alles über Grundtechniken, notwendiges Werkzeug, beliebte Füllungen, die verschiedenen Dekorationsmöglichkeiten sowie den letzten Feinschliff beim Verpacken.
Pralinen-Arten im Überblick
- Trüffel-Pralinen: Die bekannteste Pralinen-Art - aus Ganache zu Kugeln geformt und z.B. mit Schokolade überzogen.
- Ganache-Pralinen: Geschlagene Ganache wird mit dem Spritzbeutel dosiert und kann vielseitig verfeinert und dekoriert werden.
- Marzipan-Pralinen: Marzipanmasse wird geformt, ausgestochen und mit Schokolade überzogen oder in Kakao gewälzt.
- Früchte-Pralinen: Bestehen aus Fruchtmassen, die mit Schokolade kombiniert werden.
- Hohlkörper-Pralinen: In vorgemachten Schokoladenhüllen wird eine Füllung eingefüllt und mit Schokolade verschlossen.
- Schichtpralinen: Mehrere Lagen aus Ganache, Schokolade, Marzipan und Krokant werden kombiniert.
Die Grundausstattung für Pralinen-Anfänger
- Schmelzschale und Wasserbad zum Schokolade-Schmelzen
- Digitales Speise-Thermometer für die richtige Kuvertüre-Temperatur
- Teller, Pralinengitter und Backpapier
- Pralinengabel oder Gabel mit langen Zinken
- Spritzbeutel für das Füllen und Portionieren
- Silikon- oder Hartplastik-Formen für Hohlkörper oder Motivpralinen
Für fortgeschrittene Chocolatiers sind dann die selbst gegossenen Pralinen aus Polycarbonatformen der Höhepunkt der Schokokunst. Spezielle Pralinengabeln sollten auch zur Grundausstattung gehören. Es gibt sie mit zwei oder drei Zinken oder spiralförmig.
Zutaten und Füllungen: Die Basis der Pralinenkunst
- Frische Butter und Sahne
- Hochwertige Kuvertüre (Zartbitter, Vollmilch, Weiß)
- Marzipan, Nougat
- Nüsse, Trockenfrüchte, Krokant, Kekse
- Aromen wie Vanille, Zimt, Chili, Tee, Gewürze, Liköre
Viele Gewürze, die sich in der traditionellen Weihnachtsbäckerei finden, passen hervorragend zu Pralinen. Vanille gehört hierbei zu den absoluten Favoriten. Aber auch Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und Tonkabohne geben dem edlen Konfekt eine feine Note. Zitronen-, Limetten- oder Orangenschalenabrieb verleihen Pralinen eine duftig-frische Note, und Liköre oder Hochprozentiges sorgen für spannende Aroma-Variationen.
Beliebt sind Nüsse in jeglicher Form, so sorgt z.B. eine ganze Nuss in der Mitte der Praline für Biss, gehackte Nüsse machen die Masse insgesamt knusprig und gemahlene Kerne heben den Geschmack. Auch eine Zugabe von Reiscrisp, Krokant oder Karamellsplittern sorgt für einen herrlichen Knuspereffekt.
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Ganache - Die essenzielle Pralinenfüllung
Die Ganache ist die sahnige Grundmasse der Pralinen. Hierfür werden zunächst 80 Milliliter Sahne aufgekocht. Dann wird der Topf vom Herd genommen und 400 Gramm Zartbitterkuvertüre sowie 30 Gramm Butter hinzugegeben. Zum Abschluss wird alles unter stetigem Rühren vermengt und in eine andere, kühle Schale umgefüllt. Die Ganache wandert dann für zwei Stunden in den Kühlschrank, wo sie fester wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
Die Ganache wird je nach Mischungsverhältnis cremig weich oder auch fester. Möchte man aus der Schokoladenmasse Trüffel rollen, sollte sie etwas fester, d.h. mit einem hohen Schokoladen- und einem niedrigen Sahneanteil (z.Bsp. 2:1 oder auch 3:1) sein. Bei gefüllten Pralinen darf die Ganache ruhig flüssiger sein, damit man sie gut mit einer Spritztülle verarbeiten kann.
Das richtige Temperieren von Kuvertüre
Die wichtigste Zutat für gelungene Pralinen ist richtig temperierte Kuvertüre. Dafür braucht es vor allem Zeit und Geduld.
Temperieranleitung:
- Kuvertüre auf 45-48 °C erwärmen.
- Auf 20 °C abkühlen lassen (wenig rühren!)
- Wieder auf Verarbeitungstemperatur erhitzen:
- Weiße Kuvertüre: 28-29 °C
- Milchschokolade: 30-31 °C
- Dunkle Kuvertüre: 31-32 °C
Mit der Impfmethode kannst du Zeit sparen - einfach gehackte Kuvertüre (Drops) zur heißen Masse geben und vorsichtig einrühren, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Das perfekte Temperieren sorgt für Glanz und knusprigen Biss - unerlässlich für schöne Pralinen. Achte darauf, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die Schokolade gelangt!
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Techniken: Pralinen formen, schneiden, gießen oder füllen
1. Pralinen von Hand rollen
Die erkaltete Ganache wird von Hand zu kleinen Kugeln gerollt. Für Trüffel sollte die Schokoladenmasse vor dem Formen einige Zeit im Kühlschrank verbracht haben und auch die Hände sollten möglichst kühl sein.
2. Füllen von Hohlkörpern
Die einfachste Methode zum Pralinen machen ist die Arbeit mit Pralinenhohlkörpern. Diese können nach Belieben mithilfe eines Spritzbeutels und einer feinen Tülle mit flüssigeren Pralinenmassen (z.B. Ganache) gefüllt werden. Nach dem Einfüllen verschließt man das Loch der Formen mit etwas geschmolzener Kuvertüre.
3. Ausgießen und Schichten
Verarbeitet man eine eher flüssige Masse, kann man diese in einen eckigen Backrahmen auf Backpapier verteilen und abkühlen lassen. Danach können daraus Würfel oder Rauten geschnitten werden, die dann meist noch einen Schokoladenüberzug erhalten. Schichtpralinen bestehen aus mehreren Lagen unterschiedlicher Massen.
4. Aufspritzen von Formen
Die warme, flüssige Ganache wird in Spritzbeuteln zu individuellen Formen gespritzt und kann nach dem Abkühlen weiterverarbeitet werden. Ein schöner Effekt entsteht, wenn man verschiedenfarbige Ganachen oder Schokolade für Kontraste kombiniert.
Pralinen überziehen: Die Kunst der Schokoladenhülle
Pralinen oder Konfekt je nach Rezept vorbereiten, z.B. in passende Stückchen schneiden oder auf einem Teller/Tablett bereitstellen. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und temperieren. Mit der Pralinengabel die Pralinen in die Kuvertüre tauchen, wenden und mit der Schokolade komplett überziehen.
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Am Schälchenrand leicht abklopfen, auf einem Gitter abtropfen und dann auf einem Backpapier vollständig auskühlen lassen.
Pralinen dekorieren und verzieren: Schritt für Schritt
Einfache Dekorationsmöglichkeiten
- Pralinen in Kakao, Nüssen, Krokant, Kokosraspeln oder zerstoßenen Keksen wälzen
- Mit Zuckerdekor, Streuseln oder kandierten Früchten verzieren
- Frisch überzogene Trüffel auf Pralinengitter rollen für die klassische „geigelte“ Optik
- Einige Pralinen mit Fleur de Sel, grobem Meersalz oder Schokoladendekor bestreuen
Dekorieren mit Struktur- und Transferfolie
Die Strukturfolie wird auf die frisch mit Kuvertüre überzogenen Pralinen aufgelegt und leicht angedrückt. Sobald die Glasur völlig erstarrt ist, zieht man die Folie wieder ab und hat ein filigranes Muster auf der Pralinenoberfläche.
Ähnlich funktioniert die Transferfolie: Die Folie mit der bedruckten Seite nach unten wird auf die weiche Schokoladenglanzschicht gesetzt. Nach dem Aushärten kann sie abgezogen werden und das Motiv bleibt haften.
Kreative Pralinenideen mit Hohlkörpern: Rezepte für Füllungen
| Füllung | Zutaten | Verarbeitung |
|---|---|---|
| Lime-Chili Ganache | 200 g dunkle Kuvertüre, 80 g Rahm, 25 g Butter, 2 Chilischoten/Pulver, 2 Limetten (Abrieb & Saft) | Zubereiten, leicht abkühlen lassen, in Pralinenhohlkörper füllen, abkühlen, verschließen |
| Weiße Safran Ganache | 200 g weiße Kuvertüre, 100 mg Safran, 1 TL Vanillepulver, 30 g Traubenzucker, 70 ml Rahm | Zubereiten wie oben, Füllung in Hohlkörper geben, verschließen |
| Himbeer-Muskovado Ganache | 200 g dunkle Kuvertüre, 200 g Himbeeren, 100 g Muskovado Zucker | Zur Ganache verarbeiten, füllen, kühlen, verschließen und verzieren |
Saisonale und kreative Pralinenideen
Pralinen selber machen ist in der Weihnachtszeit sehr beliebt. Für den ersten Advent habe ich für meine Familie einen schönen Adventskalender gebastelt. Diese kleinen Tannenbäume sind einfach so hübsch und perfekt als kleines Geschenk oder als Dekoration für die Torte oder den Weihnachts-Bûche. Pralinen kann man auch sehr gut am Baum hängen.
Wer einmal in Frankreich war, kennt sie: diese großzügigen, fast drei bis vier Zentimeter dicken Nussnougat-Pralinen mit einer unwiderstehlich knusprigen Füllung. Ein einziger Bissen und man versinkt in einem Berg aus Schokolade, Nüssen und Knusper - süß, nussig, cremig und knusprig zugleich.
Die perfekte Verpackung für Pralinen
- In einer Pralinenkapsel kommt jede Praline einzeln besonders gut zur Geltung. Pralinenkapseln gibt es in verschiedensten Farben zu kaufen.
- Pralinenbeutel aus Klarsichtfolie eignen sich besonders gut zum Verschenken, alternativ eignen sich kleine Schachteln oder Boxen (mit Seidenpapier ausgelegt).
- Eine liebevoll verzierte Verpackung kann kleine Makel der Pralinen kaschieren und den Geschenkcharakter unterstreichen.
Tipps und Tricks für den perfekten Pralinen-Genuss
- Pralinen sind je nach Rezept in verschlossenen Dosen einige Wochen haltbar.
- Sie sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.
- Wer Fruchtsaft oder -püree in seinen Pralinen verarbeitet hat, sollte diese unbedingt im Kühlschrank und nur einige Tage aufbewahren.
- Vor dem Verzehr ca. eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann entfalten sie volles Aroma.
Pralinenherstellung als Gemeinschaftserlebnis
Pralinen selbst herzustellen, eignet sich als gemeinsame Aktivität mit der Familie, Freunden und Kindern. Sie werden sehen, dass es viel einfacher wird, wenn sich jeder auf einen Arbeitsschritt konzentriert. Dann ist es nicht mehr schwer, an einem Nachmittag mehrere Hundert Pralinen selbst zu machen. Wir können Ihnen auch nur empfehlen, Pralinen in Gemeinschaft mit anderen herzustellen.
Wissenswertes: Woher kommt die Praline?
Es heißt, dass ein deutscher Koch nach Frankreich auswanderte und bei dem Grafen César de Choiseul Comte de Plessis-Praslin in der Küche anfing. Der Koch tauchte Nüsse in geschmolzene Schokolade und nannte das Ergebnis "Praline". Eine andere Legende besagt, dass der brüsseler Schokoladenfabrikant Jean Neuhaus 1912 eine Kugel aus Mandel-Masse geformt und in Schokolade getaucht haben soll.
Häufige Fragen und schnelle Pralinen-Ideen
- Pralinen selber machen ist ganz einfach! Auch als Geschenk oder schnelle Überraschung (z.B. mit Salzbutterkaramell) bestens geeignet.
- Mit etwas Übung lassen sich auch besondere Kreationen wie Truffes au piment d’Espelette, Himbeer-Muskovado oder Bitterschokoladen-Trüffeln mit Matcha Tee zaubern.
- Für schnelle, einfache Pralinen helfen Hohlkörper, eingefärbte Kuvertüre und einfache Dekorelemente.
Schritt-für-Schritt: Pralinen & Trüffel dekorieren
- Pralinen nach Rezept formen oder füllen und auskühlen lassen.
- Kuvertüre temperieren und Pralinen überziehen.
- Sofort nach dem Überziehen in Kakao, Nüssen, Fruchtpulver oder ähnlichem wälzen.
- Mit Streudekor, Fruchtschalenabrieb, Gewürzen, Nüssen oder Kornblumen dekorieren.
- Besonders edel: Mit Streifen aus andersfarbiger Kuvertüre, Blattgold, Struktur- oder Transferfolie verzieren.
Pralinen sind himmlisch schokoladig und immer für eine Überraschung gut - denn jede Praline schmeckt anders. Wer sich ein wenig Zeit nimmt und Lust auf etwas Handwerk hat, ist bei der Pralinenherstellung genau richtig.
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