Pralinenherstellung und Sorten: Eine Reise in die Welt der Schokoladenkunst

Pralinen, oft als die Königinnen der Schokoladenerzeugnisse bezeichnet, faszinieren durch ihre Vielfalt, die handwerkliche Kunst ihrer Herstellung und die erlesenen Zutaten, die zu besonderen Geschmackskompositionen führen. Dieser Artikel nimmt Sie mit auf eine Entdeckungsreise durch die Welt der Pralinen, von ihrer Geschichte über die verschiedenen Sorten bis hin zu Tipps für die eigene Herstellung.

Was genau ist eine Praline?

Die Praline, oder auch Praliné, zeichnet sich durch ihre aufwendige und handwerklich anspruchsvolle Herstellungsweise sowie die Verwendung erlesener Zutaten und besonderer Geschmackskompositionen aus. Laut Kakaoverordnung muss eine Praline zu mindestens 25 % aus Schokolade bestehen, um sich Praline nennen zu dürfen; andernfalls handelt es sich um Konfekt. Zudem muss ihre Größe mundgerecht sein.

Die Entstehungsgeschichte der Praline

Um die Entstehungsgeschichte der Praline ranken sich zwei Legenden. Eine besagt, dass ein deutscher Koch Ende des 17. Jahrhunderts eine Kreation für seinen Herrn, César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin, anfertigte. Dieser Marschall von Frankreich und Gesandter des französischen Sonnenkönigs Louis XIV. weilte beim „Immerwährenden Reichstag“ in Regensburg. Der Koch soll das damals übliche Nervenfutter - gezuckerte Mandeln und Nüsse - mit einem Schokoladenüberzug verfeinert haben.

Eine andere wichtige Figur in der Geschichte der Praline ist Jean Neuhaus, der 1912 die erste Formpraline herstellte. Er goss kleine Metallförmchen mit Schokolade aus, befüllte sie und verschloss sie anschließend mit einem Schokoladenplättchen. Diese Erfindung führte im Zuge der Technisierung zur Entwicklung von Maschinen zur industriellen Pralinenherstellung.

Praline ist nicht gleich Praline - Unterscheidung nach Hauptbestandteil und Herstellungsverfahren

Pralinen bieten einen enormen Spielraum für Kreativität, sowohl in der Verzierung als auch in den Geschmackskombinationen. Man kann Pralinen nach dem Hauptbestandteil der Füllung oder nach dem Herstellungsverfahren unterscheiden.

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Unterscheidung nach Hauptbestandteil der Füllung

Als Hauptbestandteile der Füllungen dienen häufig Marzipan, Nougat, Karamell, Liköre oder andere Spirituosen sowie Ganache. Ganache ist eine Creme aus Sahne und Schokolade, deren Festigkeit je nach Mengenverhältnis variiert.

Marzipan-Pralinen: Bestehen hauptsächlich aus Marzipan, also Zucker und Mandeln, und werden oft mit Schokolade überzogen oder in Kakao gewälzt. Ein bekanntes Beispiel sind Marzipankartoffeln.
Nougat-Pralinen: Bestehen größtenteils oder komplett aus Nougat, einer Creme aus Kakaomasse und Nüssen, die unter hohem Druck verwalzt wird.
Likörpralinen: Enthalten eine Füllung mit Likör oder anderen alkoholischen Getränken. Sie sind heutzutage weniger populär, da der Alkoholgehalt in Pralinen tendenziell reduziert wird.
Fruchtpralinen: Werden aus einer Fruchtmasse geformt, beispielsweise aus getrockneten Früchten, und mit Schokolade überzogen oder besprenkelt.
Krokantpralinen: Zeichnen sich durch eine Füllung aus karamellisiertem Zucker und Nüssen aus, wobei der Krokant hart oder weich sein kann.

Unterscheidung nach Herstellungsverfahren

Trüffelpralinen (Truffes): Die Königsklasse unter den Pralinen, erkennbar an ihrer kugeligen Form. Sie werden industriell oft mithilfe von Pralinenhohlkugeln hergestellt, die mit Ganache gefüllt und mit Schokolade überzogen werden. Anschließend werden sie in Kakao oder Fruchtpulver gewälzt. Bei der handwerklichen Herstellung wird schnittfeste Ganache gerollt und in Kuvertüre getaucht.
- Grand-Marnier®-Trüffel: Ein bekanntes Beispiel für Trüffelpralinen.
Formpralinen: Werden in Pralinenformen hergestellt, die mit einer dünnen Schicht Schokolade ausgegossen werden. Hier ist präzises Arbeiten wichtig, damit die Schokoladenhülle nicht bricht.
Schnittpralinen: Entstehen mithilfe eines Metallrahmens, in dem verschiedene Schichten gleichmäßig übereinander aufgetragen werden. Nach dem Festwerden werden sie in Quadrate oder andere Formen geschnitten. Einige Schichtpralinen, wie Schichtnougat, werden nicht schokoliert, da die Schichten selbst als Dekoration dienen.
Aufgespritzte Pralinen: Werden mit einem Spritzbeutel direkt auf einen Untergrund oder auf Schokoladenplättchen dressiert.

Pralinen selber machen: Tipps und Tricks

Pralinen selbst herzustellen ist eine Kunst, die mit Geduld, Übung und hochwertigen Zutaten belohnt wird. Hier sind einige Tipps für den Start:

Grundausstattung für die Pralinenherstellung

Küchenwaage: Eine digitale Küchenwaage für präzise Messungen.
Wasserbad: Oder passende Töpfe zum schonenden Schmelzen der Schokolade.
Thermometer: Ein Thermometer (analog oder digital) ist unerlässlich zum Temperieren der Kuvertüre.
Spritzbeutel: Verschiedene Spritzbeutel zum Befüllen der Pralinen.
Pralinengabeln: Zum Eintauchen der Pralinen in Schokolade.
Pralinengitter: Besonders nützlich für Trüffel, um ihr typisches Aussehen zu erhalten.
Butterbrotpapier: Zum Formen kleiner Spritzbeutel oder zum Ablegen der Pralinen.

Wichtige Zutaten für selbstgemachte Pralinen

Kuvertüre: Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutteranteil als normale Schokolade und eignet sich daher besser für Pralinen. Kuvertüre-Chips sind besonders einfach zu dosieren und zu schmelzen.
Aromen: Gewürze, Alkohol, Fruchtfüllungen, Nüsse, Mandeln, Marzipanrohmasse oder Nougat zum Aromatisieren und Verfeinern.
Glukosesirup: Macht Füllungen cremig und zartschmelzend.
Hohlkugeln: Fertige Hohlkörper in verschiedenen Formen und Größen erleichtern die Herstellung gefüllter Pralinen.

Pralinen selber machen: Schritt für Schritt

Temperieren der Kuvertüre: Der wichtigste Schritt ist das Temperieren der Kuvertüre, damit sie nach dem Aushärten schön glänzt und knackt.
Herstellung der Grundmasse: Je nach Pralinenart wird die Grundmasse hergestellt, z.B. Nougat geschmolzen oder eine Ganache aus Sahne und Kuvertüre zubereitet.
Formen der Pralinen: Die Pralinen werden geformt, geschnitten oder in Hohlkörper gefüllt.
Verzieren der Pralinen: Zum Schluss werden die Pralinen mit temperierter Kuvertüre überzogen und verziert.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Pralinen sollten kühl und trocken bei 15-20 Grad gelagert werden, fern von stark riechenden Lebensmitteln. Die Haltbarkeit hängt von der Füllung ab: Pralinen mit Butter oder Sahne in der Ganache sind etwa 2 Wochen haltbar, Pralinen mit Alkohol länger.

Vielfalt der Pralinen-Sorten

Die Vielfalt der Pralinen ist schier unendlich. Einige Beispiele für beliebte Sorten sind:

Trüffel: Kugelförmige Pralinen mit einer Füllung aus Ganache, oft in Kakao gewälzt.
- Weiße Trüffel mit Bourbon Vanille Ganache und Roter Grütze: Eine prickelnd-fruchtige Variante.
- Vollmilch-Trüffel mit Kirschwasser: Ein Genuss mit klassischem Aroma.
- Pink Champagne Trüffel: Fruchtige Eleganz in Trüffelform.
Pralinen mit Nougatfüllung: Beliebt für ihren nussigen Geschmack.
Pralinen mit Marzipanfüllung: Eine klassische Kombination aus Mandeln und Zucker.
Pralinen mit Likörcreme: Für Liebhaber von alkoholischen Aromen.
Pralinen mit Karamellfüllung: Süße und cremige Versuchung.