Rezept: Pralinen mit Butterfüllung herstellen
Pralinen selber machen ist ganz einfach und eignet sich hervorragend als Geschenk oder für Gäste. Viele Rezepte kommen mit einer Handvoll Zutaten aus und ergeben eine ganze Menge Pralinen, die sich gut verschenken lassen.
Übersicht der Varianten und Zutaten
Für Butterfüllungen und klassische Trüffel gibt es unterschiedliche Ansätze: von einfacher Butter-Trüffelmasse bis zu gefüllten Hohlkugeln mit Kuvertüre. Die Wahl der Schokolade (Zartbitter, Vollmilch, weiße Kuvertüre) beeinflusst Geschmack und Verarbeitung. Kuvertüre ist wegen des höheren Kakaobutteranteils einfacher zu temperieren und ergibt glänzendere, knackigere Hüllen.
Beispielzutaten (Basis-Rezept für Butterfüllung, aus dem Material)
- 50 g Butter (kalt oder weich je nach Variante)
- 180 g Zartbitterschokolade, gerieben oder gehackt
- 20 g Zartbitterschokolade, gehackt (zusätzlich)
- 1 Pck. Puddingpulver Schokolade (optional für Festigkeit)
- 1 Pck. Vanillezucker
- 8 Tropfen Rumaroma (oder nach Geschmack echten Rum)
- 50 g Schokoröllchen zum Wälzen oder Puderzucker, Kakaopulver zum Wälzen
Alternativ für Hülle und Füllung in Hohlkugeln:
- 400 g Vollmilchkuvertüre (für die Hülle)
- 200 g weiße oder Vollmilchkuvertüre, 100 ml Sahne, 150 g Butter (für eine cremige Butterfüllung)
Grundtechniken: Schokolade schmelzen und Ganache herstellen
Die Schokolade langsam schmelzen, nie direkt über kochendem Wasser. Am besten verwendest du eine Glas- oder Metallschüssel. Wenn du die Kuvertüre in der Mikrowelle schmilzt, achte auf kurze Zeiten, damit die Schokolade nicht zu heiß wird und sich zersetzt. Beim Schokolade schmelzen musst du aufpassen, dass das Wasser nicht zu heiß ist, da die Schokolade sich sonst zersetzt und brüchig wird.
Für Ganache die Sahne aufkochen und über die fein gehackte Schokolade gießen, etwas abkühlen lassen. Butter zur Ganache geben, wenn diese abgekühlt und auf Raumtemperatur ist. Die Butter schaumig aufschlagen und nach und nach in die Schokolade rühren. Mit einem Pürierstab lässt sich die Füllung besonders homogen mixen. So sollte die Ganache dann erstmal gut abkühlen.
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Rezeptschritte: Butterfüllung für einfache Trüffel (aus dem Entwurf zusammengesetzt)
- Butter mit dem Handrührgerät in einer Rührschüssel geschmeidig rühren.
- Nach und nach Schokolade, Puddingpulver, Vanillezucker und Rum-Aroma unterrühren.
- Allerdings hab ich die Schokolade vorher geschmolzen und dann alles etwa 1 Stunde kühl gestellt.
- Dann noch Mal mit dem Mixer durch und gerollt.
- Gewälzt wurde das ganze dann in Puderzucker oder Schokoröllchen.
Mit dieser Basis entstehen klassische Trüffel: Die Konsistenz ist angenehm, auch wenn sich der Zucker manchmal nicht vollständig aufgelöst hat. Wer intensiveren Buttergeschmack möchte, kann Buttervanille-Aroma oder echten Vanilleextrakt ergänzen.
Herstellung gefüllter Pralinen in Hohlkugeln oder Formen
Wenn Ihr euch die Zeit nehmt und die Schokolade gut temperiert (schmelzen, abkühlen und wieder kurz erwärmen), dann könnt Ihr die festen Pralinenformen aus Kunststoff nehmen. Die beste Empfehlung ist: Schaut erst in euren Schränken, was vorrätig ist. Für jede Pralinenform gibt es eine Schokoladen-Menge für die Schalen und eine Menge für die Füllung.
- Die Schokolade temperieren: Zunächst auf ca. 46 °C erwärmen, auf ca. 28 °C abkühlen lassen und dann wieder auf 31-33 °C erwärmen.
- Die temperierte Schokolade komplett in eine Silikonform für Pralinen füllen, die gefüllte Form mehrmals auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen entweichen. 5 Minuten ruhen lassen.
- Überschüssige Schokolade aus den Mulden abgießen, mit einer Palette glätten und die Hohlkörper für 30 Minuten ruhen lassen. Für dickere Hohlkörper den Vorgang wiederholen.
- Füllung in einen Spritzbeutel füllen und die Pralinenhohlkörper bis kurz unter den Rand befüllen. Für einige Stunden kalt stellen (z. B. 1-3 Stunden, je Rezeptangabe).
- Die übrige Schokolade nochmal temperieren, die Mulden verschließen und die Form kurz ins Tiefkühlfach geben, damit sich die Pralinen besser lösen lassen.
Beispiel: Weiße Schoko-Butter-Ganache-Füllung (aus Material)
- 80 g Sahne, ½ Vanilleschote, 140 g weiße Kuvertüre: Sahne in einen kleinen Topf geben, Vanillemark zur Sahne geben und einmal aufkochen.
- Weiße Schokolade fein hacken, die heiße Sahne in kleinen Portionen über die Schokolade gießen, immer wieder umrühren.
- Butter in Stücken zur Schoko-Sahne geben und die Füllung mit dem Pürierstab mixen. In einen Spritzbeutel füllen und die Pralinenhohlkörper bis kurz unter den Rand befüllen.
- Für 3 Stunden fest werden lassen. Die restliche Schokolade temperieren und die Pralinen verschließen.
Tipps, Tricks und Varianten
- Wer kein Spezialwerkzeug hat: Für einfache Pralinen reichen Teelöffel, eine kleine Gabel und die Hände. Für aufwändigere Arbeiten sind Spritzbeutel, Palette, Pralinenformen und ein Abtropfgitter hilfreich.
- Für schnelle Kugeltrüffel: Grundmasse aus Kuvertüre, Sahne und etwas Kokosfett herstellen, kühlen, dann zwischen den Händen zu Kugeln formen und in Kakao wälzen.
- Füllungen variieren: löslicher Espresso, getrocknete Früchte, Spirituosen, geröstete Nüsse, Pekanpraliné oder Crunchy-Erdnuss-Praliné.
- Als Ummantelung: Puderzucker, Backkakao, Schokoröllchen, gehackte Nüsse oder farbiges Puder vor dem Gießen in die Form streichen (für goldenen Effekt) verwenden.
- Hohlkugeln aus dünner Schokolade sind praktisch, weil sie die Füllung geschmacklich in den Vordergrund stellen.
- Temperieren sorgt für Glanz, schnellen Stand und gutes Knacken der Schokolade.
Konkretes Mini-Rezept: Einfache Butter-Trüffel (30 Stück, aus Material angepasst)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Zartbitterkuvertüre | 200 g |
| Vollmilchkuvertüre | 100 g |
| Sahne | 100 g (oder 100 ml) |
| Butter | 50-150 g (je nach Rezeptvariante) |
| Kokosfett | 20 g (optional) |
| Rumaroma / echter Rum | nach Geschmack |
Zubereitung: Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre grob hacken. Sahne erhitzen, Kuvertüre und ggf. Kokosfett darin schmelzen. Ganache abkühlen lassen, dann kühlen (2-3 Stunden). Anschließend mit dem Schneebesen kurz aufschlagen, nach Belieben Butter einarbeiten, Puderzucker oder Kakaopulver zu Kugeln formen und wälzen.
Haltbarkeit, Lagerung und Präsentation
Pralinen sind gekühlt mehrere Tage bis Wochen haltbar, je nach Füllung; Alkoholhaltige Füllungen halten oft länger, frische Sahne-Butter-Füllungen sollten kühler und schneller verzehrt werden. Pralinen sind das ideale kleine Geschenk: hübsch verpackt in Schachteln oder als kleine Mitbringsel zum Advent und Weihnachten sehr beliebt.
Pralinen selber machen ist nicht schwer: Die geschmolzene Schokolade gut in der Form verteilen und diese immer gut schütteln, bei Hohlformen überschüssige Schokolade abgießen und die Form glätten. Wenn Ihr die Zeit investiert, belohnt euch das Ergebnis mit intensiven Aromen und individueller Note.
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Weitere Rezeptideen
- Trüffel mit Matcha (weiße Schokoladen-Ganache + Matcha)
- Amaretto-Herzen, Eierlikörpralinen, Salzbutterkaramell-Pralinen
- Pistazien- oder Nussnougatfüllungen, Mendiants mit Trockenfrüchten
Wer einmal das Grundprinzip verstanden hat, kann kreativ werden: geröstete Nüsse in die Mitte verstecken, unterschiedliche Schokoladensorten kombinieren oder mit Dekorationspulvern arbeiten.
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