Pralinen-Grundmasse: Rezept und Herstellung Schritt für Schritt
Selbstgemachte Pralinen gelten als die Krönung der Schokoladenkunst und lassen sich mit etwas Zeit, Geduld und den richtigen Tipps auch in der eigenen Küche herstellen. Die Basis für nahezu alle Pralinensorten ist dabei die sogenannte Pralinen-Grundmasse, meist als Ganache bezeichnet. In dieser ausführlichen Anleitung erfahren Sie alles Notwendige über Zutaten, Equipment, Herstellung und kreative Varianten.
Was macht eine gute Praline aus?
Unter Pralinen verstehen wir kleines, biss- bzw. schnittfestes und gefülltes Schokoladen-Konfekt. Typisch ist ihre mundgerechte Größe, eine zartschmelzende Schokomasse bzw. ein Überzug aus Schokolade (Ganache) sowie eine köstliche Füllung, die je nach Sorte z.B. aus Nüssen, Nougat, Fruchtgelee, Marzipan oder auch Spirituosen bestehen kann. Durch weitere geschmacksgebende Zugaben wie Gewürze, Kaffee und Fruchtextrakte lässt sich die Rezeptur nach Wunsch verfeinern.
In der europäischen Kakaoverordnung ist festgelegt, dass eine Praline zu mindestens 25 % aus Schokolade bestehen muss, um als solche bezeichnet zu werden.
Überblick: Pralinensorten & Herstellungsverfahren
Pralinen gibt es in unzähligen Varianten - gefüllt, gerollt, geschichtet oder gegossen. Besonders beliebt sind Trüffel mit nicht flüssiger Füllung, Meeresfrüchte mit Nougatkern, oder Mozartkugeln aus Pistazien, Marzipan und Nougat. Die bekanntesten Herstellungsverfahren sind:
- Überzugsverfahren: Die Füllung wird geformt und anschließend mit Schokolade überzogen.
- Schicht- und Schneideverfahren: Mehrere Schichten unterschiedlicher Massen werden aufeinandergelegt und nach dem Erkaltens in Stücke geschnitten.
- Hohlkörperverfahren: Formen werden mit Schokolade ausgegossen, gefüllt und verschlossen.
- Spritztechnik: Die Masse wird mithilfe einer Tülle portioniert.
- Trüffelrollen: Die Schokoladenmasse wird gekühlt, zu Kugeln gerollt und anschließend in Schokolade, Kakao, Nüssen oder ähnlichem gewälzt.
Materialien und Zubehör
Als Grundausstattung empfiehlt sich ein Pralinengitter mit entsprechenden Pralinengabeln, da dies das „Igeln“ der Pralinen und das Herausholen deutlich erleichtert. Diese Utensilien finden Sie in Fachgeschäften oder gut sortierten Haushaltsläden. Eine Schüssel oder ein Topf zum Erwärmen der Füllung und Kuvertüre ist ebenfalls notwendig. Für die Herstellung größerer Mengen kann ein Temperiergerät sinnvoll sein. Wer möchte, kann zudem spezielle Silikon- oder Kunststoffformen sowie vorgefertigte Pralinenhohlkörper verwenden.
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- Pralinenthermometer
- Abtropfgitter
- Spritztüte mit feiner Tülle
- Palette zum Verstreichen
Die perfekte Schokolade für Pralinen
Der Anteil an Kakaobutter macht den Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade: Laut Kakaoverordnung muss Kuvertüre aus mindestens 31 Prozent Kakaobutter bestehen, Schokolade aus mindestens 18 Prozent. Der höhere Fettgehalt sorgt für Glanz, angenehme Konsistenz und leichteres Verarbeiten. Für Pralinen empfiehlt sich daher Kuvertüre.
Rezept: Grundmasse für Pralinen Schritt für Schritt
Eine klassische Pralinen Grundmasse besteht aus Schokolade, Sahne und Kokosfett. Diese kann vielseitig variiert und verfeinert werden.
Zutaten für ca. 30 Stück
- 200 g Zartbitterkuvertüre
- 100 g Vollmilchkuvertüre
- 100 g Sahne
- 20 g Kokosfett
Zubereitung der Grundmasse
- Die Kuvertüren grob hacken.
- Die Sahne in einem Topf erhitzen, Kuvertüre und Kokosfett einrühren und alles unter häufigem Rühren schmelzen lassen, bis eine glatte Masse entstanden ist.
- Die Schokomasse in einen hohen Rührbecher geben, mit Folie bedecken und etwa 2-3 Stunden kühl stellen.
- Nach der Kühlzeit die festere Masse mit einem Schneebesen oder Handrührgerät cremig aufschlagen.
Schokolade temperieren - für eine perfekte Hülle
Das A und O für den Schokoladengenuss ist die richtige Temperatur der Kuvertüre! Ist sie zu heiß, wird sie nicht glänzend und bleibt brüchig; ist sie zu kalt, bleibt sie stumpf. Die Temperatur sollte bei Zartbitterschokolade zwischen 31-33 °C, bei Vollmilch und weißer Schokolade bei 29-31 °C liegen.
Beim Temperieren wird die Schokolade zunächst geschmolzen, dann unter Rühren abgekühlt, und schließlich nochmals vorsichtig erwärmt. Besonders die sogenannte Impfmethode hat sich bewährt: Dabei werden zwei Drittel der Schokolade im Wasserbad geschmolzen, das restliche Drittel eingerührt, bis die Temperatur passend ist.
Kreative Varianten der Pralinen-Grundmasse
Die Grundmasse kann nach Belieben aromatisiert werden. Beispiele:
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- Espresso-Pralinen: 1 TL lösliches Espressopulver unter ⅓ der Grundmasse heben, zu Kugeln formen, in Kakaopulver wälzen und kühl stellen.
- Feigen-Mandel-Pralinen: 1 EL gehackte Mandeln und kleine Würfel getrockneter Feige unterheben, Kugeln formen, in geschmolzener Kuvertüre tauchen und mit Feigenstückchen garnieren.
- Kokos-Trüffel: 1 EL Kokoslikör und geröstete Kokosraspeln unter die Masse geben, Kugeln formen.
| Variante | Zusatz | Veredelung |
|---|---|---|
| Espresso-Pralinen | 1 TL Espressopulver | In Kakao wälzen |
| Feigen-Mandel | 1 EL Mandeln, 2 Feigen | Mit Kuvertüre und Feigenstückchen |
| Kokos-Trüffel | 1 EL Kokoslikör, Kokosraspeln | Kokosraspeln |
Pralinen füllen und formen
Aus der gekühlten und aufgeschlagenen Masse werden mit kühlen Händen kleine Kugeln geformt, die anschließend nach Wunsch dekoriert werden können - zum Beispiel durch Rollen in Kakao, gemahlenen Nüssen oder Kokosraspeln. Für Trüffel sollte die Masse vor dem Formen gekühlt sein, um das Schmelzen in der Hand zu vermeiden. Wer Hohlkörper verwendet, kann die Ganache mithilfe eines Spritzbeutels einfüllen und die Pralinen mit temperierter Kuvertüre verschließen.
Formen und Gießen von Pralinen
Flüssige Massen können in Backrahmen gegossen, ausgekühlt und geschnitten werden. Auch das Arbeiten mit Silikon- oder Plastikformen gibt der Oberfläche Glanz und individuelle Motive. Nach dem Befüllen empfiehlt sich das leichte Klopfen der Form, damit Luftblasen entweichen. Nach dem Aushärten lassen sich die Pralinen aus der Form lösen und weiter dekorieren.
Pralinen überziehen und dekorieren
Die gekühlten und festen Pralinen können in temperierte Kuvertüre getaucht und zum Beispiel mit gehackten Nüssen, Früchten, Streuseln, Kakao oder Krokant veredelt werden. Struktur- oder Transferfolien ermöglichen filigrane Muster. Auch mit einer Spritztülle lassen sich Linien und Ornamente aufzeichnen.
Aufbewahrung und Verpackung
Selbstgemachte Pralinen sollten kühl, dunkel und trocken bei 15-18 °C gelagert werden. So bleiben sie etwa zwei Wochen frisch. Für Schachteln und Manschetten gibt es zahlreiche dekorative Möglichkeiten, sie eignen sich hervorragend als edles Geschenk zu jeder Gelegenheit.
Kurzanleitung: Pralinen-Grundmasse - Schritt für Schritt
- Zutaten abmessen und Schokolade fein hacken.
- Sahne erhitzen, Schokolade und Kokosfett einarbeiten.
- Masse abkühlen lassen und anschließend aufschlagen.
- Mit Zutaten nach Geschmack verfeinern und zu Kugeln formen oder zum Füllen von Hohlkörpern verwenden.
- Pralinen dekorieren, überziehen und kühl lagern.
Kreative Pralinenideen und Geschenkvariationen
Mit dem Grundrezept eröffnen sich zahllose Variationsmöglichkeiten - von Marzipan-, Nuss- oder Keksfüllungen bis hin zu exotischen Aromen wie Chilipulver, Lavendel, Rosmarin oder hochprozentigem Likör. Das fertige Konfekt kann hübsch im Glas, in der Tasse oder in kleinen Schachteln verpackt werden. So werden Pralinen zu individuellen Meisterstücken, perfekt zum Verschenken und selbst Genießen.
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