Pralinen Backen: Einfache Rezepte und Tipps für selbstgemachte Köstlichkeiten
Pralinen sind kleine, süße Meisterwerke der Schokoladenkunst. Sie gelten als edle Konfekte und sind ein beliebtes Geschenk für besondere Anlässe oder einfach zum Selber-Genießen. Die Herstellung von Pralinen erscheint oft kompliziert, doch mit den richtigen Tipps und einfachen Rezepten kann jeder diese Köstlichkeiten selbst zubereiten.
Was macht eine gute Praline aus?
Eine gute Praline zeichnet sich durch ihre mundgerechte Größe, eine zartschmelzende Schokoladenhülle (Ganache) und eine köstliche Füllung aus. Die Füllung kann aus verschiedenen Zutaten bestehen, wie Nüssen, Nougat, Fruchtgelee, Marzipan oder auch Spirituosen. Gewürze, Kaffee oder Fruchtextrakte können die Rezeptur zusätzlich verfeinern. Laut der europäischen Kakaoverordnung muss eine Praline mindestens 25 % Schokolade enthalten, um als solche bezeichnet zu werden.
Pralinen Sorten und Herstellungsverfahren
Pralinen gibt es in zahlreichen Varianten und Formen. Die handwerkliche Herstellung gilt als Königsdisziplin der Chocolatierkunst. Hier ein Überblick über die gängigen Herstellungsverfahren:
Überzugsverfahren
Bei diesem Verfahren wird zuerst die Füllung geformt, die aus Nüssen, Nuss-Krokant-Mischungen, Nougat, Marzipan oder flüssigen Komponenten bestehen kann. Anschließend wird der Kern mit einer Schokoladenschicht (Ganache) überzogen, entweder maschinell oder durch Eintauchen in flüssige Schokolade.
Schicht- und Schneideverfahren
Hier werden verschiedene, geschmacklich aufeinander abgestimmte Schichten übereinander geschichtet und nach dem Erkalten in mundgerechte Stücke geschnitten. Oft werden diese Pralinen nicht extra überzogen, da die Schichtung bereits dekorativ wirkt.
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Hohlkörperverfahren
Bei diesem Verfahren werden Formen mit flüssiger Schokolade ausgegossen, mit der Füllung versehen und anschließend mit einer Schokoladenschicht verschlossen. Nach dem Herauslösen aus der Form können die Pralinen dekoriert werden.
Spritztechnik
Diese Technik wird seltener verwendet. Dabei wird die Masse mit einer Spritztülle direkt auf einen Untergrund gespritzt oder auf Schokoladenplättchen oder Waffeln aufgebracht.
Trüffelpralinen
Trüffelpralinen sind kugelförmig und ähneln Trüffelpilzen. Sie bestehen aus einer Ganache aus Kuvertüre, Sahne und Butter, die cremig gerührt wird. Je nach Sorte kommen Gewürze oder Spirituosen hinzu. Die Trüffelmasse wird auf einen Untergrund gespritzt oder von Hand geformt und nach dem Erkalten mit Schokolade überzogen oder in Kakao, Krokantstreuseln oder Puderzucker gewälzt.
Was braucht man, um Pralinen selber zu machen?
Für einfache Pralinenrezepte benötigt man kein spezielles Equipment. Teelöffel, eine kleine Gabel und die Hände reichen oft aus. Für aufwendigere Pralinen sind eine Pralinentauchgabel, eine Pralinentauchspirale und ein Abtropfgitter hilfreich. Alternativ kann man ein sauberes Ofenrost verwenden. Praktische Pralinen-Sets erleichtern die Herstellung zusätzlich. Neben dem Zubehör sind hochwertige Zutaten wie Schokolade aus dem Supermarkt wichtig.
Welche Schokolade eignet sich am besten für Pralinen?
Der Anteil an Kakaobutter macht den Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade. Kuvertüre muss laut Kakaoverordnung mindestens 31 % Kakaobutter enthalten, Schokolade mindestens 18 %. Der höhere Fettgehalt der Kuvertüre sorgt dafür, dass sie beim Temperieren glänzender, flüssiger und geschmeidiger wird und sich besser verarbeiten lässt. Daher ist Kuvertüre besser geeignet für Pralinen.
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Grundmasse für Pralinen - Rezept
Eine einfache Grundmasse für Pralinen besteht aus folgenden Zutaten (für ca. 30 Stück):
- 200 g Zartbitterkuvertüre
- 100 g Vollmilchkuvertüre
- 100 g Sahne
- 20 g Kokosfett
Zubereitung:
- Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre grob hacken.
- Sahne erhitzen, Kuvertüre und Kokosfett darin schmelzen.
- Die Ganache in einen hohen Rührbecher geben, mit Folie bedecken und für 2-3 Stunden kühl stellen.
- Anschließend mit dem Schneebesen kurz aufschlagen.
- Die Grundmasse kann mit löslichem Espressopulver, getrockneten Früchten, Spirituosen oder gerösteten Nüssen verfeinert und zwischen den Händen zu Kugeln geformt werden.
- Anschließend die Pralinen pudern (in Kakaopulver wälzen) oder mit gehackten Nüssen garnieren.
Einfaches Pralinen Rezept mit wenigen Zutaten
Zutaten:
- 140 g Butter
- 70 g Fondant
- 1 Prise Salz
- 170 g Schokolade (70% Kakaoanteil)
- 15 g Schokolade (100% Kakaoanteil)
- 150 g Schokolade (70% Kakaoanteil) für den Überzug
- Backkakao zum Wälzen
Zubereitung:
- Butter, Salz und Fondant in der Rührmaschine schaumig rühren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind.
- Schokolade (70% und 100%) grob hacken, mischen und im Wasserbad bei mittlerer Temperatur langsam schmelzen lassen. Die Schokolade darf nicht zu heiß (unter 50°C) werden, da sie sonst anbrennt. Sobald das Wasser anfängt zu kochen, den Herd direkt wieder herunterschalten.
- Sobald die Schokolade angeschmolzen ist, Herd ausschalten und die Schokolade mit Restwärme weiter schmelzen lassen. Nussnougat in Stücken zugeben und schmelzen lassen.
- Schoko-Nougat-Masse 10 Min. stehen lassen, dann zur Butter-Fondant-Mischung geben und unterrühren.
- Masse glattrühren (nicht schaumig schlagen!), dann in einen großen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 1 cm) geben.
- Blech mit Backpapier belegen. Kleine Kringel auf das Backpapier spritzen, dabei den Spritzbeutel zur Seite abziehen.
- Aufgespritzten Pralinen mind. 2 Stunden, am besten über Nacht an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aushärten lassen.
- Für den Überzug Schokolade grob hacken und 100 g davon bei mittlerer Hitze im Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokolade sollte nicht über 50°C erreichen.
- Geschmolzene Schokolade vom Herd nehmen und die restlichen Schokostücke unterrühren, bis diese geschmolzen sind. Die Schokolade sollte nun eine Temperatur von ca. 31-33 °C haben.
- Eine flache Schale oder Auflaufform mit Backkakao befüllen. Ein großes Sieb bereitstellen.
- Gekühlte Pralinen aus dem Kühlschrank holen. Jede Praline mit den Händen mit Schokolade umhüllen, dann in Backkakao wälzen und in den Sieb legen, um überschüssiges Kakaopulver abzustreifen (diesen Schritt am besten mit Handschuhen ausführen).
Spekulatius Pralinen Rezept
Spekulatius Pralinen sind eine tolle Alternative zu klassischem Weihnachtsgebäck und einfach und schnell selbst herzustellen.
Zutaten:
- Spekulatius
- Mandeln, gemahlen
- Schokolade
- Sahne
- Zimt
- Spekulatiusgewürz
Zubereitung:
Mit Thermomix:
- Spekulatius für ca. 10 Sekunden | Stufe 7 fein mixen. Die Brösel herausnehmen und beiseite stellen.
- Die Schokolade in kleine Stücke brechen und 10 Sekunden | Stufe 7 zerkleinern. Die Schokolade dann für 3:30 Minuten | 50 °C | Stufe 1 schmelzen.
- Etwa zwei Drittel der Spekulatius-Brösel, die gemahlenen Mandeln, die Sahne, Zimt und Spekulatiusgewürz hinzugeben und 30 Sekunden | Stufe 4 vermischen.
Ohne Thermomix:
- Die Spekulatius Kekse im Mixer oder in einem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz fein zerbröseln.
- Die Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen.
- Etwa zwei Drittel der Spekulatius-Brösel, die gemahlenen Mandeln, die Sahne, Zimt und Spekulatiusgewürz hinzugeben und gut vermischen.
Für beide Methoden:
- Die Mischung in einer kleinen Schüssel ca. 30 Minuten kalt stellen.
- Anschließend mit den Händen kleine Kugeln formen, diese in den restlichen Spekulatiusbröseln wälzen und erneut kalt stellen.
- Zum Verschenken können die Spekulatius Kugeln in Pralinenförmchen gesetzt werden und/oder in einem hübschen Gefäß verpackt werden.
Kaffee Pralinen Rezept
Kaffee Pralinen sind ideal für Kaffeeliebhaber und einfach zuzubereiten.
Zutaten:
- Zartbitterkuvertüre
- Löffelbiskuits
- Puderzucker
- Weiche Butter
- Rumaroma
- Backkakao
Zubereitung:
- Die Zartbitterkuvertüre klein hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen.
- Die Löffelbiskuits von Hand klein brechen und in einen Gefrierbeutel geben. Mit dem Wellholz klein arbeiten, bis kleine feine Krümel entstanden sind.
- Puderzucker sieben, mit der weichen Butter zusammen mischen. Biskuitbrösel einarbeiten, mit Rumaroma mischen und zuletzt die Kuvertüre untermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
- Die Masse für 30 Minuten kühl stellen.
- Mit 2 Teelöffeln kleine Portionen aus der Masse stechen und in der Hand zu Kugeln formen.
- Backkakao in eine Schüssel geben und jede Kugel darin wälzen.
Gefüllte Pralinen selber machen
Mit diesem Rezept können Sie gefüllte Pralinen mit Schokolade einfach selber machen.
Zutaten:
- Zartbitterkuvertüre für die Hohlkörper
- 80 g Sahne
- ½ Vanilleschote
- 140 g weiße Kuvertüre
Zubereitung:
- Für die Hohlkörper die Zartbitterkuvertüre über einem heißen Wasserbad oder in der Mikrowelle langsam schmelzen: Zunächst auf 46 Grad, dann auf 28 Grad abkühlen lassen, um dann erneut auf 31-33 Grad zu erwärmen.
- Die tempertierte Schokolade komplett in eine Silikonform für Pralinen (15 Mulden) füllen. Die gefüllte Form mehrmals auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen entweichen können. 5 Minuten ruhen lassen.
- Nach der Ruhezeit die überschüssige Schokolade in eine Schüssel abgießen und beiseite stellen. Mit einer Palette die Formen glätten. Die Pralinenhohlkörper für 30 Minuten ruhen lassen.
- Inzwischen für die Füllung Sahne in einen kleinen Topf geben, die Vanilleschote einschneiden, Vanillemark auskratzen, zur Sahne geben und alles einmal aufkochen. Weiße Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Die heiße Sahne in kleinen Portionen über die Schokolade gießen, immer wieder umrühren.
- Butter in Stücken zur Schoko-Sahne geben und die Füllung für einige Minuten mit dem Pürierstab mixen. In einen Spritzbeutel füllen und die Pralinenhohlkörper bis kurz unter den Rand damit befüllen. Für 3 Stunden fest werden lassen.
- Die übrige Schokolade, wie in Schritt 1 beschrieben, nochmal temperieren. Die Schokolade auf die Form gießen und mit Hilfe einer Palette verstreichen, um die Pralinen zu verschließen. Sobald die Schokolade fest ist, die Form für 2 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. So lassen sich die Pralinen besser aus der Form lösen.
Tipps für die Pralinenherstellung
- Beim Schmelzen der Schokolade darauf achten, dass das Wasser nicht zu heiß ist, da die Schokolade sich sonst zersetzt und brüchig wird. Am besten eine Glas- oder Metallschüssel verwenden.
- Die Pralinen sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie dort die perfekte Konsistenz haben und sich länger halten.
- Für das besondere Etwas können die Silikonformen vor dem Füllen mit farbigem Lebensmittelfarbpuder ausgepinselt werden.
Wie lange kann man selbstgemachte Pralinen aufheben?
Selbstgemachte Pralinen sollten kühl, dunkel und trocken gelagert werden, idealerweise bei 15-18° C. So bleiben sie frisch, behalten ihre Form und können etwa 2 Wochen aufbewahrt werden. Im Kühlschrank werden sie fester und können den Geschmack anderer Lebensmittel annehmen.
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Pralinen verpacken und verschenken
Selbstgemachte Pralinen sind ein schönes Geschenk für viele Anlässe:
- Pralinenmanschetten: Um die Pralinen sauber voneinander zu trennen, können sie in Pralinenmanschetten (Mini-Muffinförmchen) gegeben werden.
- Pralinen im Glas verschenken: Ein großes Einmachglas eignet sich gut zum Schichten der Pralinen. Mit Geschenkband und einem Etikett kann das Glas verziert werden.
- Pralinen in der Tasse verschenken: Eine schöne Tasse dient als "Verpackung". Die Pralinen in Manschetten und ein Klarsichttütchen geben, das mit Geschenkband verschlossen wird. Passend dazu einen Tee oder Kaffee schenken.
- Pralinen in der Schachtel verschenken: Vorgefaltete Geschenkschachteln eignen sich gut als Verpackung. Die Pralinen vorher in Pralinenkapseln stellen und die Schachtel mit Geschenkband, Trockenblumen oder einem Tannenzweig dekorieren.
Weitere Rezeptideen für Konfekt und Pralinen
Neben den klassischen Pralinen gibt es viele weitere Möglichkeiten, köstliches Konfekt herzustellen:
- Haselnuss-Dattel-Pralinen: Mit gerösteten Haselnüssen, Datteln, Kakao und Kokosblütenzucker.
- Matcha-Kirsch-Konfekt: Mit Matcha-Grüntee, Kirschen und Kokosmilch.
- Energie-Kugeln: Ohne Zucker, mit Nüssen, Trockenfrüchten und Gewürzen.
- Superfood-Riegel: Nussig-fruchtige Riegel als energiereicher Snack.
- Eiskonfekt: Eine beliebte Nascherei, besonders zur Weihnachtszeit.
- Rumkugeln: Mit Schuss, ideal für Liebhaber von Süßem mit Alkohol.
- Weihnachtliches Stollenkonfekt: Mit Pistazien und Cranberries.
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