Plätzchenteig nicht fest genug — was tun?

Leise rieselt der Schnee. Freue Dich, s’Christkind kommt bald.) Du sitzt vor dem Fenster und beobachtest die verspielten Schneeflocken, wie sie sanft auf den Boden fallen. Du spürst die Wärme der Tasse, gefüllt mit heißer Schokolade, in deinen Händen. Ach wie schön die Vorweihnachtszeit doch ist. Der milde Keksduft aus der Küche wird immer intensiver.

Wenn dein Keksteig zu weich ist und sich nicht richtig verarbeiten lässt, hilft es oft, ihn nochmal in den Kühlschrank zu stellen und ein bisschen zu warten. Falls der Teig nicht richtig oder ausreichend durchgekühlt wurde, klebt er auch meistens auf der Arbeitsfläche. Versuch ihn nochmal zu kühlen.

Ursachen für zu weichen Teig

Falsche Rezeptur: Wie im letzten Punkt kann hier eine falsche Rezeptur ausschlaggebend sein.
Zuviel Fett: Ich backe ganz viel Kekse und auf 300g Mehl nehmen ich immer so 150-max.200g Butter.
Zu viel Flüssigkeit in Glasuren oder Teigzutaten.
Teig nicht ausreichend gekühlt: Falls der Teig nicht richtig oder ausreichend durchgekühlt wurde, klebt er auch meistens auf der Arbeitsfläche.
Zu warm verarbeiteter Teig: Sollte er beim Ausrollen zu warm werden oder kleben, legt man ihn einfach kurz zurück in den Kühlschrank, bis er wieder fester ist.
Falsche Kakaosorte: Und Kakaopulver....hast du auch richtiges Kakaopulver genommen oder das Instantzeug?

Praktische Rettungsmethoden - Schritt für Schritt

1) Kühlen, kühlen, kühlen

Wenn dein Keksteig zu weich ist und sich nicht richtig verarbeiten lässt, hilft es oft, ihn nochmal in den Kühlschrank zu stellen und ein bisschen zu warten. Du kannst den Teig aber trotzdem problemslos weiterbearbeiten, indem du ihn ausrollst- am besten zwischen zwei folien (aufgeschnittener Gefrierbeutel) und dann in den Tiefkühler tust. Musst nur aufpassen, dass er nich so richtig hart einfriert, weil dann, falls du besonders kantige Ausstecher hast, der Teig leicht bricht.

2) Mehl dosiert zugeben

Als Tipp empfehlen wir dir nur die Ausstechformen in Mehl zu tauchen. Meist ist die Ursache dafür, zu viel Mehl beim Ausrollen und Ausstechen zu verwenden. Beim Ausrollen des Teiges hilft dir oftmals ein bisschen Mehl. Streu es einfach auf die Arbeitsfläche und gib es in geringen Mengen auf den Teig. Für etwas mehr Stabilität kannst du einen Esslöffel Mehl zusätzlich in den Teig arbeiten, falls er doch einmal leicht kleben sollte.

3) Alternativen zur Ausrollmethode

Spritzbeutel oder Gebäckpresse: Du kannst dieser Teig mit einer Gebäckpresse aufarbeiten, dann brauchst Du nicht wegwerfen - oder als Löffelkeks backen.
Kugeln formen: Zur Not wenn man nicht ausrollen und ausstechen kann, Kugeln formen. Ich habe heute Kugeln geformt und sie platt gedrückt und dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C 10 Minuten gebacken.
Rollen formen und Scheiben schneiden: Ich habe es "geschafft", rollenähnliche Gebilde zu formen. Morgen werde ich davon dann Scheiben (ca. 0,5cm dick) abschneiden und die Kekse so backen.
Direkt auf Backpapier ausstechen: Wenn du den Teig direkt am Backpapier ausstichst vermindert sich das Risiko, zu viel Mehl zu verwenden.

4) Kneten mit Bedacht

Du solltest den Teig nach Beigabe des Mehls nur noch ganz kurz mischen, um das Gluten nicht zu aktivieren. Die Folge wäre nämlich ein brotartiger Teig und kein Keksteig. Beim Kneten wurde der Teig wieder weich (habe wirklich nur ganz kurz geknetet), aber ich habe es "geschafft", rollenähnliche Gebilde zu formen.

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5) Temperatur der Zutaten und Sauberkeit

Zu Beginn solltest du dich darüber vergewissern, dass die verwendeten Utensilien komplett sauber und vor allem fettfrei sind. Weiters sollten die Eier noch möglichst kalt sein. Versuche den Eidotter komplett vom Eiweiß zu trennen.

Backen: Ofen, Zeiten und Verhalten nach dem Backen

Die angegebene Backzeit in den Rezepten stimmt oft nicht mit der Leistung deines Ofens überein. Deshalb solltest du vor allem gegen Ende öfter einen Blick darauf werfen. Achte hierbei auf dein Gefühl und lass dich nicht von der vorgegebenen Backzeit beeinflussen. Bei Ober-/Unterhitze mit 180° C backen (Ofen wieder vorheizen, das ist aufgrund der kurzen Backzeit echt nötig!). Mit Umluft würde ich bei 160° C backen, Ofen vorgeheizt und ca. erfahrungsgemäß "härten" Plätzchen eh noch nach, wenn sie aus dem Ofen genommen wurden. Kekse härten nämlich oft nach und bekommen oft nach dem Backen noch die perfekte Konsistenz.

Ausroll- und Tiefkühltrick

Du kannst den Teig aber trotzdem problemslos weiterbearbeiten, indem du ihn ausrollst- am besten zwischen zwei folien (aufgeschnittener Gefrierbeutel) und dann in den Tiefkühler tust. Als Ausrollhilfe, damit sie gleichdick werden nehme ich immer 2 ca. 0,3cm dicke Lineale auf denen ich die Rolle langführe. Sie brauchen dann ca.

Wenn alles misslingt: kreative Lösungen

Backen als Löffelkeks oder Plätzchen ohne Ausstechen: Dann brauchst du kein Ausrollchaos zu befürchten.
Spritzgebäck aus dem Spritzbeutel: Falls noch nicht gebacken: - pack ihn in einen Spritzbeutel und mach Spritzgebäck draus.
Gebäckpresse benutzen: Du kannst dieser Teig mit einer Gebäckpresse aufarbeiten, dann brauchst Du nicht wegwerfen.

Praktisches Grundrezept für nicht klebenden Plätzchenteig

Zutat	Menge
Mehl	250 g
kalte Butter (in Stückchen)	125 g
Zucker	80 g
Vanillezucker	1 Päckchen
Ei (Größe M)	1
Salz	1 Prise

Alle Zutaten werden zügig mit kühlen Händen oder am besten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verknetet. Anschließend formt man den Teig zu einer Kugel, wickelt ihn in Frischhaltefolie und stellt ihn für mindestens 30 bis 60 Minuten kalt, damit er fest wird und nicht klebt. Nach dem Ruhen wird der Teig leicht mit Mehl bestäubt und auf einer ebenfalls leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz (mit Mehl einreiben) ausgerollt.

Tipps zum Verzieren

Bei Zuckergussglasuren solltest du darauf achten, dass du nicht zu viel Flüssigkeit verwendest, sondern die Masse schön dickflüssig bleibt. Lass die Kekse vor dem Dekorieren gut auskühlen, damit die Glasur dann besser trocknen und härten kann. Für die Zuckerglasur nehme ich Puderzucker und den Saft einer halben Zitrone. Diese streiche ich dann auf die abgekühlten Plätzchen und verziere sie sofort. Alternativ kannst du auch Schokolade im Topf schmelzen, dazu ein ganz kleiner Schluck Sahne oder ein Stück Butter geben. Sobald die Schokolade geschmolzen, aber nicht zu flüssig ist, verteile ich sie auf den Plätzchen und kann sie direkt dekorieren.

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Anleitung: Plätzchenteig retten und verarbeiten

Fehler vermeiden - praktische Regeln

Verwende nicht zu viel Mehl beim Ausrollen - besser den Teig direkt auf dem Backpapier ausstechen.
Teig nur kurz nach dem Mehlzugabemischen, um Glutenbildung zu vermeiden.
Arbeite mit kalten Zutaten und kühlen Händen.
Backofen vorheizen und gegen Ende der Backzeit kontrollieren.
Wenn der Teig klebt: kühlen, Mehl dosiert ergänzen oder alternative Formen wählen (Spritzbeutel, Rollen, Kugeln).

Du willst runde Kekse und bekommst ovale Figuren :( Dieses Problem tritt zwar sehr häufig auf, kann aber in nur wenigen Schritten verhindert werden. Auslöser dafür ist meistens ein zu zäher Butterteig.

So, jetzt bist du für die Keksbackzeit gerüstet. Einfach TastyRezepte… Viel Spaß beim Nachbacken! Kekse gehen uns doch eigentlich nie auf den Keks.

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