Persische Desserts mit Rosenwasser: Rezepte, Traditionen und die Vielfalt aromatischer Geschmackserlebnisse
Die persische Küche ist weltweit bekannt für ihre Vielfalt an aromatischen Süßspeisen, die oft mit edlen Zutaten wie Safran, Pistazien und insbesondere Rosenwasser verfeinert werden. Rosenwasser spielt dabei eine zentrale Rolle und findet sich in nahezu allen traditionellen Dessert-Rezepten wieder. Gerade bei Festlichkeiten, religiösen Zeremonien wie Ramadan oder dem Fastenbrechen (Iftar), sind diese Desserts ein fester Bestandteil der persischen Esskultur. Im Folgenden werden typische persische Nachspeisen mit Rosenwasser, ihre Besonderheiten und die Zubereitung im Detail vorgestellt.
Rosenwasser: Essenz und Tradition in der persischen Dessertkultur
Safran und Rosenwasser werden zu unseren ständigen Begleitern auf der Reise durch Persien. Rosenwasser im Trinkwasser, im Tee, in Saucen, im Eis und in nahezu allen Süßspeisen. Das Rosenwasser aus der Stadt Qamsar, einem Wüstengebiet in Isfahan, ist der iranische Exportschlager. Ohne das rote Gold aus Persien mit dem unvergleichlichen Aroma ist iranisches Essen undenkbar.
Traditionell wird das Rosenwasser in Persien in kleinen Produktionsstätten hergestellt. Nachdem uns ein kleiner Biobauer die noch rechte urtümliche Produktionsstätte gezeigt hat, haben wir uns dort mit Rosenöl- und Rosenwasservorräten eingedeckt. Die Verwendung von Rosenwasser zum Aromatisieren ist essenziell für den charakteristischen Geschmack typischer persischer Süßspeisen.
Fereni: Cremiges Soulfood mit Rosenwasser
Tradition und Verwendung
Fereni ist eine cremige, glutenfreie persische Nachspeise und Soulfood vom Feinsten. Es wird aus Reismehl, Milch, Zucker und Rosenwasser zubereitet. Besonders beliebt ist es bei Kleinkindern als Snack für Zwischendurch, denn es wärmt richtig schön von innen. Auch wenn wir uns kränklich fühlen, z. B. bei Erkältungen und Husten, ist Fereni eine wahre Wohltat.
Fereni wird im Frühling und Sommer kalt oder im Herbst und Winter warm serviert. Im Winter, wenn es kalt und ungemütlich ist, essen wir Fereni am liebsten warm, z. B. als ein super leckeres Frühstück. Besonders gerne wird es an Ramadan serviert.
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Zubereitung von Fereni
- Ein perfektes Fereni hat eine zarte Konsistenz und enthält keine Klumpen.
- Dafür verquirle ich zunächst 500 ml Milch mit dem Reismehl und lasse es für eine halbe Stunde quellen.
- Fereni benötigt deine vollkommene Aufmerksamkeit, denn es wird bei kleinster Hitze für ca. 20 Minuten ständig gerührt.
- Das Anbrennen oder Überkochen der Milch kannst du vermeiden, indem du einen hohen Topf für die Milch benutzt.
- Ich habe 2 Liter Milch für das Rezept verwendet, d. h. dein beschichteter Topf sollte mindestens 3 Liter fassen.
- In einem beschichteten Topf Milch zum Kochen bringen, Reis-Milch-Mischung zufügen und einmal aufkochen.
- Auf die kleinste Hitze reduzieren, Zucker zufügen und für 10 Minuten rühren. Dabei darauf achten, dass es nicht unten im Topf ansetzt.
- In beliebig kleine Gläser verteilen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Einige bereiten Fereni aus Speisestärke oder Weizenmehl zu, für mich ist der cremige Geschmack von Reismehl unverwechselbar mild und einfach nur köstlich. Magst du Reispudding als Nachtisch? Bitte beachte, Fereni wird aus Reismehl und nicht aus Reiskörner zubereitet.
Fereni als Schichtdessert
Fereni serviere ich heute als Schicht-Dessert mit einem fruchtigem Himbeerpüree und Pashmak, einer persischen Zuckerwatte. Wenn du mir folgst, weißt du, dass ich zu Süßem gerne frische Früchte serviere. Mit Rhabarber Kompott schmeckt Fereni auch köstlich.
Himbeerpüree für Fereni
Für das Himbeerpüree die Himbeeren etwas antauen lassen, Puderzucker und Zitronensaft zugeben, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen.
Pashmak - Persische Zuckerwatte als Dessert-Topping
Pashmak, persische Zuckerwatte, ist ein meilenweiter Unterschied zur gewöhnlichen Zuckerwatte. Sie ist ganz zart, nussig, süß und besteht aus hauchfeinen, luftigen Zuckerfäden ohne das sie an den Fingern kleben bleibt. Pashmak schmilzt sofort auf der Zunge oder bei Berührung mit Flüssigkeit.
Pashmak wird aus Mehl, Öl und Zuckersirup in einer aufwendigen Prozedur durch Ziehen und Drehen teils in Handarbeit und teils maschinell hergestellt. Die Stadt Yazd ist berühmt für ihre Konditoreien und persische Süßigkeiten. Heutzutage gibt es Pashmak in verschiedenen Geschmacks- und Farbrichtungen, wie Safran, Kakao, Pistazie oder Frucht.
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- Gelber Pashmak wird durch die Zugabe von Safran
- Braun durch Kakao oder Kaffee
- Fruchtiger Pashmak in rosa durch Kirsch-, Erdbeer- oder Wassermelonensaft
- Grün durch Pistazien
- Orange durch Orangensaft
Pashmak kannst du pur essen, zu Früchten, in Desserts wie z. B. auf Eis, Pudding oder Kuchen.
Digtsche: Persisches Dessert aus Mashhad
Digtsche (دیگچه) ist ein persisches Dessert aus Mashhad im Nordosten Irans, das auf Basis von Reis zubereitet wird. Der Name „Digtsche“ leitet sich vom persischen Wort „Dig“ (دیگ) für Kessel ab und verweist auf die traditionelle Zubereitung in einem Kupferkessel, wie er in den alten Küchen von Mashhad verwendet wurde.
Das Dessert wird aus wenigen, aber nährstoffreichen Zutaten wie Reis, Milch und Zucker hergestellt und mit Safran, Kardamom und Rosenwasser aromatisiert. Im Vergleich zu anderen reisbasierten Desserts aus dem Iran, wie dem süßen Safranreis "Sholeh Zard" (شله زرد), zeichnet sich die Digtsche durch ihre dichtere Konsistenz und ihre besondere Zubereitungsweise aus, die ihr eine einzigartige Note verleiht.
Neben ihrer Bedeutung bei religiösen Zeremonien ist die Digtsche auch ein beliebter Bestandteil des Fastenbrechens (Iftar) oder der Mahlzeit vor Sonnenaufgang (Sahar) im Ramadan.
Shole Zard: Safran-Reispudding mit Rosenwasser
Keine persische Feier ohne Shole Zard, dem traditionellen Safran-Reispudding mit Rosenwasser. Besonders in die traditionelle Nachspeise Shole Zard - Safran-Reispudding mit Rosenwasser habe ich mich geradezu verliebt. Safran und Rosenwasser werden zu unseren ständigen Begleitern.
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Neben Reis, Wasser, Zucker, Rosenwasser, Safran und Mandeln wird er in manchen Gegenden noch mit etwas Butter/Ghee aufgebessert oder mit Kardamom gewürzt und nach dem Portionieren - oftmals recht kunstvoll - mit Zimt bestreut. Ich habe Berberitzen, Mandeln, Pistazien und Rosenblüten gewählt. Die nationaltypische Gewürzmischung „Advieh“ fehlt ebenso in kaum einer persischen Speise und gibt es im Bazar an jeder Ecke auf riesigen Tabletts aufgetürmt.
Rezept für Shole Zard
| Zutaten | Menge |
|---|---|
| Reis (Langkorn- oder Bruchreis) | 300 g |
| Wasser | 2500 ml |
| Safranfäden | 0,5 TL |
| Zucker | 220 g |
| Kardamom (gemahlen) | 2 Messerspitzen |
| Rosenwasser | 4 EL |
| Butter | 150 g |
| Pistazien oder Mandeln | nach Belieben |
- Reis in Wasser einweichen und ca. 1 Std. quellen lassen. Abgießen und die Körner mit einem Stößel oder ähnlichem etwas zerstampfen.
- Mit den 2 1/2 Litern Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, ca. 1 Std. sanft kochen lassen, dabei öfter umrühren.
- Safranfäden mit etwas Zucker in einem Mörser fein zerreiben, anschließend mit 2 EL heißem Wasser auflösen.
- Safran, Zucker, Kardamom und Rosenwasser zum Reis geben. Butter zerlassen und ebenfalls einrühren.
- Mit Mandeln, Pistazien und Rosenblüten dekorieren und nach dem Portionieren mit Zimt bestreuen.
Weitere persische Dessertkreationen mit Rosenwasser
Safran-Eis mit Pistazien & Rosenwasser
Ein etwas anderes Dessert ist diese Persische Eiskreation. Ideal für die warmen Tage im Jahr! Verfeinert mit Safran, Pistazien und Rosenwasser. Prise Zucker dazugeben, fein zermörsern und mit ca. Das Eis zum Antauen in eine Schüssel umfüllen, ab und zu durchmischen. Sobald das Eis weich genug ist, den Safran, die Pistazien und das Rosenwasser kräftig untermischen. Mischung ca. 3 Std. einfrieren. Danach nach Belieben Eis portionsweise in Kugeln servieren oder in eine dekorative Form füllen und mit frischen Obstscheiben (z.B. Granatapfel) dekorieren.
Pistazien-Orangen-Energiebällchen mit Rosenwasser
- Die Safran Fäden in einem Mörser zermahlen und in Orangensaft auflösen.
- Mandeln und die Hälfte der Pistazien in einem Mixer oder Foodprozessor zu feinem Mehl verarbeiten. Den Rest der Pistazien grob hacken.
- Datteln mit dem Orangensaft und dem Rosenwasser zu einer homogenen Masse mixen. Die Nüssen und die restlichen Zutaten dazugeben und zu einer homogenen Paste verarbeiten.
- Aus dem Teig mit den Händen 12-15 Bällchen formen und auf einen Teller legen.
- Für die Deko die Rosenblüten, Orangenschale und Pistazien in einer Schale vermischen und die Bällchen darin wälzen.
- Im Kühlschrank aushärten lassen und lagern, aber bei Zimmertemperatur genießen, damit sich die Aromen gut entfalten.
Persische Kuchen mit Rosenwasser, Safran und Mandeln
Mandeln, Grieß und Backpulver vermischen. Mandelmilch mit den Safranfäden erwärmen, Rosen- und Orangenblütenwasser zugeben. Joghurt mit den Zitrusschalen vermischen. Eier mit Zucker gut schaumig schlagen (Küchenmaschine ca. 5 Minuten, mit dem Handmixer 10 Minuten). Joghurt untermischen, Safran-Mandelmilch unter Rühren zugießen. Mandel-Grießmischung, Kardamom und Pistazien unterheben. Masse gleichmäßig in der Form verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 45 Minuten backen.
Für den Sirup Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Wasser, Orangensaft, Rosenwasser, Zucker, Zitronenschale und Vanillemark verrühren. Schote zugeben und die Mischung 5 Minuten köcheln. Sirup vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Kuchen aus dem Rohr nehmen, ca. 15 Minuten abkühlen lassen und aus der Form lösen.
Rosenwasser in der persischen Alltagstradition und Kultur
Seit Jahren steht in meinem Garten ein feuerroter, stacheliger Zierstrauch - ein Sauerdorn. Ich hatte keine Ahnung, dass man dessen scharlachrote Früchte essen kann. Die nationaltypische Gewürzmischung „Advieh“ fehlt ebenso in kaum einer persischen Speise und gibt es im Bazar an jeder Ecke auf riesigen Tabletts aufgetürmt. Zum Tee gibt’s Rosenblüten, Kardamom und Zimtstangen.
Safran färbt von der Suppe bis zum Nachtisch alles leuchtend gelb. Und so verlässt auch kaum ein Tourist den Iran ohne Safran.
Kulinarisch wird Rosenwasser nicht nur für Süßspeisen, sondern auch in Getränken, Saucen oder Currys verwendet und ist überall präsent.
Tipps zur Verwendung von Safran und Rosenwasser
Wie man Safran richtig verwendet, hat uns Maryam in Isfahan bei einem Kochkurs gezeigt. Dabei gehören die Safranfäden unbedingt vor dem Übergießen mit heißer Flüssigkeit fein gemörsert. Tatsächlich bereitet man in Persien Safranzucker auf Vorrat. Dafür werden 4-5 g Safranfäden mit 2 Teelöffel Kristallzucker - als Füllstoff, damit der Safran nicht verklebt - im Cutter/Moulinette zu feinem Pulver vermahlen und in einem verschließbaren Glas trocken aufbewahrt. Gemahlener Safranzucker ist innerhalb eines halben Jahres zu verbrauchen.
Bei Bedarf entnimmt man 1-2 Messerspitzen und übergießt den Safranzucker mit heißem Wasser. Nach 5 bis 10 Minuten Stehzeit wird dieses Safranwasser den Speisen beigemengt. Erst zum Ende des Kochvorgangs, gleich, ob Reis, Fleisch- oder Süßspeisen.
Zusammenfassung der beliebtesten persischen Desserts mit Rosenwasser
- Fereni: Reismehlpudding mit Rosenwasser, traditionell und als Schichtdessert mit Früchten
- Pashmak: Persische Zuckerwatte als Topping oder eigenständiges Dessert
- Digtsche: Reis-Dessert aus Mashhad mit dichter Konsistenz, aromatisiert mit Rosenwasser
- Shole Zard: Safran-Reispudding mit Rosenwasser, Butter, Kardamom, Mandeln und Pistazien
- Safran-Eis mit Pistazien & Rosenwasser: Erfrischende persische Eiskreation
- Pistazien-Orangen-Energiebällchen mit Rosenwasser und Safran
- Safran-Grießkuchen mit Rosenwasser und Pistazien
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