Perigord Trüffel kaufen: Informationen und Herkunft
Im Südwesten Frankreichs im Département Dordogne befindet sich das Périgord, eine historische Provinz, die für ihr mildes Klima und ihre vorzügliche Küche bekannt ist. Das Gebiet des Périgord wird vor allem landwirtschaftlich genutzt, vor allem für den Anbau von Mais, Obst, Wein und die Zucht von Rindern und Geflügel. Weltweit berühmt bei Gourmets sind jedoch vor allem die schwarzen Périgord Trüffel.
Was ist die Périgord Trüffel?
Der schwarze Trüffel, botanisch Tuber melanosporum, ist eine der beiden kulinarisch relevanten Trüffel Arten. Als sogenannter Mykorrhiza-Pilz lebt er in enger Symbiose mit Eicheln und Haseln. Die echte schwarze Edle Wintertrüffel ist das zauberhafte, dunkle Pendant zur weißen Albatrüffel.
Im Gegensatz zu anderen dunklen bzw. schwarzen Trüffelarten, die vor allem asiatischer Herkunft sind, hat die Perigord Trüffel einen unverwechselbaren, wild-animalischen, kräftigen Geruch nach trockenem Pilz, Erde und Moschus. Das Aroma der Périgord Trüffel ist deutlich intensiver als das ihrer preiswerteren Artgenossen. Schon ein frischer schwarzer Trüffel verströmt einen intensiven Duft nach Waldboden, dunkler Schokolade und Trockenfrüchten.
Herkunft und Verbreitung
Als Périgord Trüffel, wissenschaftlich Tuber melanosporum genannt, werden nicht nur die Edelpilze aus der gleichnamigen Region in Frankreich benannt. Der Name bezeichnet inzwischen auch Trüffel gleicher Art aus Italien oder Spanien. Die Franzosen jedoch vertreten die Meinung, dass nur die schwarzen Trüffel aus dem Périgord und aus der Provence die beste Qualität und das beste Aroma haben.
Dieser unterirdisch wachsende Pilz, welcher sein Verbreitungsgebiet in Frankreich und Italien hat ist wohl eines der begehrtesten Lebensmittel bei Feinschmeckern. In der Dordogne, im Städtchen Sorges, widmet sich ein Museum auschließlich den schwarzen Diamanten. Hier erfährt der interessierte Besucher alles über die Geschichte und die Ernte der Trüffel in der Region.
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Lebensraum und Ernte
Die ausgedehnten Eichen-, Pinien- und Kastanienwälder bieten den idealen Lebensraum für die edle Knolle. Dort wird der Edelpilz von Trüffelhunden aufgrund seines charakteristischen Dufts aufgespürt und sorgsam geborgen. Um diese kleinen Juwelen des Périgord zu finden, braucht man schon ein geübtes Auge!
Der erste Hinweis ist die fehlende Vegetation um die Trüffelbäume herum (s.g. brûlis). Die Trüffelsucher haben gerne Hunde, die das Aroma der Trüffel bis zu 30 cm Entfernung riechen können, als Begleiter. Wer sehr neugierig ist, wird sich für die besondere Art der Trüffelsuche mit der Fliege interessieren!
Erntezeit und Größen
Die Erntezeit der schwarzen Diamanten ist von Mitte November bis Mitte März. Die Saison für diesen edlen Pilz beginnt in der Regel Anfang Dezember und geht bis in den März. Saison: Mitte Dezember bis Mitte März. Die Saison für den echten schwarzen Trüffel ist kurz.
Die Größen der Trüffel sind sehr unterschiedlich: von Erbsen- bis zur Faustgröße, in seltenen Fällen auch bis zur Größe eines Kopfes. Je nach Beschaffenheit der Erde, worin sie wachsen, haben die Périgord Trüffel unterschiedliche Formen.
Optik und Aroma
Ihre dicke Haut wird péridium genannt, sie ist mit kleinen, scharfen Schuppen bedeckt. Das Innere der Trüffel, gléba genannt, ist schwarz und reif und wird von feinen, elfenbeinfarbenen Äderchen durchzogen. Keine andere Trüffelart zeigt eine solch feine Maserung und so starke Farben.
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Typisch für den echten schwarzen Trüffel (T. melanosporum) ist seine stark zerfurchte Oberfläche und der bereits äußerlich wahrnehmbare intensive Duft und sein einzigartiger Geschmack. Der Duft ist einmalig und lässt einfach nur träumen.
Kulinarische Nutzung
Die Périgord Trüffel hat ein sehr komplexes, intensives Aroma. Um dieses Aroma möglichst vollständig in der Küche zur Geltung zu bringen, eignen sich besonders einfache Gerichte dazu, mit der edlen Knolle verfeinert zu werden. Ein Rührei wird mit gehobelter Périgord Trüffel zum Höchstgenuss, auch Pastagerichte, Risotto oder Bratkartoffeln steigen in den Gourmet-Himmel auf.
Sie können klassische französische Rezepte oder eine Pasta mit Trüffeln kochen. Der schwarze Wintertrüffel entfaltet tiefe Beerennoten und begeistert so manche Sterneköche. Er kann für Pasta und Risottogerichte, so wie für ein Onzen-Ei benutzt werden.
Wichtig zu wissen ist, dass diese Trüffel Art anders als der weiße Trüffel, Wärme braucht um sein Aroma voll zu entfalten. In der Küche langen schon wenige Scheiben, um Ihre Gerichte in Delikatessen zu verwandeln.
Kauf, Versand und Lagerung
Natürlich lassen sich in der Saison frische Perigord Trüffel auch auf den Trüffelmärkten oder auch direkt beim Erzeuger kaufen. In der Rue de Fénelon können Sie Ihre Lebensmitteleinkäufe tätigen, aber auch diese kleinen, so emblematischen Kleinode der Region erwerben. Für Käufer von Berufs wegen ist der prämierte Trüffelmarkt in Sarlat der wichtigste Großmarkt für Trüffel in der Region Aquitanien.
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Wenn Sie bei uns frische Wintertrüffel kaufen, erhalten Sie ausschließlich Premium A-Ware im optimalen Reifezustand. Wir verschicken ganze Knollen, nur leicht angeschnitten um die Qualität des schwarzen Fruchtfleisches zu kontrollieren. Die edlen schwarzen Trüffeln werden gekühlt in Styroporboxen verschickt und sollten nach dem Verpacken innerhalb von 5 Tagen verzehrt werden.
Frischegarantie: Wir versenden frische Trüffel in der Regel dienstags, mittwochs und donnerstags, um eine optimale Produktqualität sicherzustellen. Auf Wunsch ermöglichen wir nach Absprache auch individuelle Versandtage. Händler und Gastronomen profitieren bei uns von gesonderten Konditionen. Nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf.
Lagerung und Reinigung
Frische Trüffel sollten nach Erhalt ausgepackt und schnellstmöglich zubereitet werden. Zum Lagern nehmen Sie Küchenpapier und lagern die Trüffel in einem Glasbehälter im Kühlschrank max. 5 Tage bei 2-4°C. Reinigung: die schwarzen Trüffel werden gereinigt verschickt. Kein Sand oder Erde.
Qualität, Preise und Fälschungen
Ihren Beinamen hat die Périgord Trüffel aufgrund ihrer am häufigsten vorkommenden Größe und aufgrund ihres Preises. Mit 1.500 bis 2.500 Euro pro Kilogramm, je nach Menge der Jahresernte, ist sie neben der weißen Alba die teuerste der Trüffel. Von vielen Köchen wird die dunkle Knolle, als Diamant der Küche bezeichnet.
Trüffelkauf ist Vertrauenssache. Allzu oft werden optisch ähnliche, aber geschmacklich enttäuschende Arten als schwarzer Trüffel angeboten. Ganz klar: die so konservierten Trüffel sind kein Vergleich zu frischen Trüffel, aber zu dieser Zeit immer noch eine gute Alternative. Wichtig auch hier: Beste Herkunft.
Weitere Trüffelarten im Périgord
Natürlich ist die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum in der Wissenschaft) die bekannteste der Gegend, aber wussten Sie schon, dass es auch noch zwei andere essbare Varietäten gibt? Zum einen die Wintertrüffel Tuber brumale, die man auch im Winter findet, und die Sommertrüffel Tuber aestivum, die frisch und roh verzehrt wird.
Der Anteil an Sommertrüffeln ist besonders hoch, nämlich 7%. Die Garzeit beträgt nur rund 5 Minuten (beispielsweise bei frischen Bandnudeln). Handwerklich hergestellte, besonders aromatische, dünne Bandnudeln aus Hartweizengrieß und 25% Ei passen hervorragend zu Trüffeln.
| Aspekt | Details |
|---|---|
| Wissenschaftlicher Name | Tuber melanosporum |
| Herkunft | Perigord (Dordogne), auch Italien, Spanien |
| Saison | Mitte November bis Mitte März (typisch Dez-März) |
| Preis (ca.) | 1.500-2.500 EUR / kg |
| Lagerung | 2-4°C, Glasbehälter, Küchenpapier, max. 5 Tage |
| Verwendung | Rührei, Pasta, Risotto, Onzen-Ei, Bratkartoffeln |
Die Geheimnisse der Périgord-Trüffel liegen in ihrem Aroma, ihrer Herkunft und der Kunst der Suche und Ernte. Viele Restaurants im Périgord bieten erlesene Trüffelgerichte an. In der Küche langen schon wenige Scheiben, um Ihre Gerichte in Delikatessen zu verwandeln.
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