Die Herkunft des Croissants: Eine Reise von Wien nach Frankreich
Frische Croissants, direkt aus dem Ofen, sind ein beliebter Genuss zum Frühstück. Obwohl das Rezept an sich nicht kompliziert ist, kommt es auf die kleinen Handgriffe an, die oft den Unterschied ausmachen. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte des Croissants, seine Herstellung und gibt Tipps für das perfekte Backergebnis.
Die Ursprünge: Mehr als nur ein französisches Gebäck
Oft wird das Croissant als typisch französisches Gebäck wahrgenommen, doch seine Wurzeln liegen woanders. Die Legende besagt, dass das Croissant von einem österreichischen Gebäck, dem Kipferl, abstammt. Dieses wurde angeblich im 17. Jahrhundert in Wien erfunden, um den Sieg über die Osmanen zu feiern. Die Form des Kipferls, ein Halbmond, symbolisierte dabei den osmanischen Halbmond.
Es wird vermutet, dass Marie Antoinette, die aus Österreich stammende Frau von König Ludwig XVI., das Kipferl im 18. Jahrhundert in Frankreich einführte. Französische Bäcker veränderten das Rezept im Laufe der Zeit, indem sie es mit Blätterteig zubereiteten, wodurch das Croissant seine heutige, luftige und blättrige Textur erhielt.
Der Croissantteig: Ein Hefeteig mit besonderer Faltung
Das Geheimnis eines guten Croissants liegt im Teig und seiner Verarbeitung. Anders als oft angenommen, ist Croissantteig kein reiner Blätterteig, sondern ein Hefeteig, der durch die Einarbeitung von Butter in mehreren Schichten blättrig wird.
Die Zutaten
Die Basis für Croissantteig bildet ein Brotteigrezept: Hefe wird in Wasser gelöst, Mehl mit Salz und Zucker vermischt. Die genauen Mengenverhältnisse sind entscheidend für das Ergebnis. Hier eine Übersicht der wichtigsten Zutaten und Aspekte:
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- Mehl: In der Patisserie rechnet man üblicherweise mit 500 g oder 1 kg Mehl als Basis. Auch mit Vollkornmehl lassen sich Croissants backen, allerdings benötigt man dann etwas mehr Hefe, da Vollkornmehl weniger Gluten enthält. Weizenmalz wird ebenfalls häufig bei der Herstellung von klassischen Croissants verwendet.
- Hefe: Frische Hefe wird empfohlen, da Bio-Hefe einen intensiveren Hefegeschmack haben kann. Auf 500 g Mehl rechnet man etwa 8-10 g frische Hefe, wobei die Menge auch davon abhängt, wie lange der Teig gehen soll. Trockenhefe kann ebenfalls verwendet werden, muss aber vorher aktiviert werden. Backpulver ist für Croissantteig ungeeignet.
- Butter: Die Butter ist entscheidend für die Blätterung des Teigs. Wer besonders zarte Buttercroissants möchte, kann die Hälfte des Mehlgewichts an Butter verwenden (z.B. 250 g bei 500 g Mehl). Für Anfänger empfiehlt es sich, mit einer geringeren Menge zu beginnen (z.B. 125 g). Ideal ist eine hochwertige Butter mit hohem Fettgehalt (mind. 82 %) und wenig Wasser. In Frankreich wird traditionell "Beurre de Tourage" verwendet, eine Butter mit 84 % Fett, die jedoch schwer erhältlich ist.
- Zucker: Honig oder Agavensirup können als Alternative zu Zucker verwendet werden.
- Salz: Eine Mindestmenge an Salz ist notwendig, um die Teigverarbeitung zu unterstützen und den Geschmack zu verbessern. Üblicherweise verwendet man 1,2 bis 1,7 % Salz im Teig.
- Wasser: Die Wassermenge im Teig, auch Hydratation genannt, beeinflusst die Verarbeitung. Ein Teig mit hohem Wasseranteil geht schneller auf, ist aber schwieriger zu bearbeiten. Für Anfänger empfiehlt sich ein Wasseranteil von 56 % (z.B. 280 g Wasser bei 500 g Mehl).
Die Zubereitung
Die Zubereitung von Croissantteig erfordert Geduld und Sorgfalt. Die Butter muss in den Teig eingearbeitet werden, ohne zu schmelzen. Dies geschieht durch das sogenannte "Tourieren".
- Teig zubereiten: Zuerst wird ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Hefe, Zucker, Salz und Wasser hergestellt.
- Butter vorbereiten: Die Butter wird zu einem flachen Quadrat geformt, idealerweise zwischen zwei Lagen Backpapier, um eine gleichmäßige Dicke zu erreichen.
- Tourieren: Der Teig wird ausgerollt und die Butter in die Mitte gelegt. Die Seiten des Teigs werden über die Butter gefaltet, sodass diese vollständig eingeschlossen ist. Anschließend wird der Teig ausgerollt und wieder zusammengefaltet. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, wodurch die typischen Butterschichten entstehen. Es sollten mindestens vier "Tours" (Faltungen) durchgeführt werden, aber zu viele sind auch nicht ideal.
- Kühlen: Zwischen den einzelnen Tourier-Schritten muss der Teig im Kühlschrank ruhen, damit die Butter fest bleibt und sich nicht mit dem Teig vermischt. Es ist wichtig, den Teig während der Kühlzeit vor dem Austrocknen zu schützen.
- Formen: Nach dem letzten Tourieren wird der Teig ausgerollt und in Dreiecke geschnitten. Diese werden dann zu Croissants gerollt und vor dem Backen nochmals gehen gelassen.
- Backen: Die Croissants werden mit Milch (Vollmilch) bestrichen und im vorgeheizten Ofen goldbraun gebacken.
Tipps für den perfekten Croissantteig
- Temperatur: Achten Sie darauf, dass die Butter und der Teig nicht zu warm werden, da sonst die Butter schmilzt und sich mit dem Teig vermischt.
- Ruhezeiten: Gönnen Sie dem Teig ausreichend Ruhezeiten im Kühlschrank, damit sich das Gluten entspannen kann und die Butter fest wird.
- Mehlstaub: Bearbeiten Sie den Teig mit ausreichend Mehl, damit er nicht kleben bleibt.
- Gleichmäßiges Ausrollen: Rollen Sie den Teig gleichmäßig aus, damit die Croissants gleichmäßig aufgehen.
Variationen: Von Schokolade bis Nougat
Croissants lassen sich vielfältig variieren. Eine beliebte Variante sind Croissants mit Schokoladenfüllung, auch bekannt als "Pain au Chocolat". Hierfür werden vor dem Aufrollen Schokoladenstäbchen (am besten spezielle Croissant-Schokoladenstäbchen mit Zartbitterschokolade, weißer, blonder oder Nussnougat Schokolade) auf die Teigdreiecke gelegt. Man kann ein oder zwei Schokoladenstäbchen pro Croissant verwenden.
Werkzeuge und Hilfsmittel
Für die Herstellung von Croissants sind einige Werkzeuge und Hilfsmittel hilfreich:
- Waage: Um alle Zutaten genau abzuwiegen.
- Messbecher: Um das Wasser abzumessen.
- Teigschaber: Um den Teig aus der Schüssel zu lösen und auf der Arbeitsfläche zu bearbeiten.
- Nudelholz/Teigrolle: Um den Croissantteig auszurollen. Profis verwenden oft einen "Laminoir", eine Teigausrollmaschine, um den Teig gleichmäßig auszurollen.
- Messer/Croissantschneider: Um die Croissantrohlinge aus dem Teig zu schneiden. Es gibt spezielle Croissantschneider, aber auch ein großes Messer kann verwendet werden.
- Backpapier: Um die Butter zu einem Quadrat zu formen und den Teig während der Ruhezeiten abzudecken.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Croissants schmecken frisch am besten. Sie können aber auch eingefroren werden, entweder nach dem Formen oder nach dem Backen. Am besten friert man sie direkt nach dem Backen ein, wenn sie noch nicht ganz abgekühlt sind, und verpackt sie in einem Gefrierbeutel.
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