Perigord Trüffel Markt Informationen
Die schwarze Trüffel oder sogenannte "Périgordtrüffel" ist das Prunkstück der Gastronomie des Périgords und gleichermaßen Luxusgut wie auch lokales Erzeugnis. "Périgordtrüffel" ist eine Bezeichnung der Art, nicht der Herkunft. Es gibt über dreißig bekannte Trüffelarten, von denen aber nur einige von gastronomischem Interesse sind. Unter diesen ist das Périgord die Heimat des Tuber melanosporum, des Schwarzen- oder Périgordtrüffel. Der schwarze Trüffel Tuber Melanosporum, auch bekannt als der „schwarze Diamant“ der Gastronomie oder der Périgord-Trüffel, wird in Frankreich sowie in Spanien und Italien geerntet.
Biologie, Erntezeit und Anbau
Sie ist die "Frucht" eines Pilzes, der in Symbiose mit den Wurzeln eines Baumes wie Haselnuss oder Eiche lebt. Die Reifezeit geht vom 1. Dezember bis 31. März. Der geheimnisvolle Pilz versteckt sich neun Monate unter der Erde, bevor er geerntet wird. Mit zunehmender Reife verfärbt sich die Schale von leuchtend rot zu sehr dunkelbraun oder schwarz und das Fleisch von blassgelb zu braun. Er hat dunkles bis tiefschwarzes Fleisch und ist sehr aromatisch.
Speziell abgerichtete Hunde erschnüffeln die delikaten Schlauchpilze, die sich meist unter Eichen in recht sauren Böden wohlfühlen. Früher verwendete man auch Schweine für die Trüffelsuche, die sich durch den Geruch an Eber erinnert fühlen. Doch im Gegensatz zu Hunden sind Schweine keine Kostverächter und man musste aufpassen, dass die Trüffeln nicht direkt im Saumagen verschwanden. Die Trüffelzüchter („trufficulteurs“) zeigen gerne ihre Betriebe und bieten je nach Erntezeit auch die Gelegenheit, an der Suche nach den Trüffeln teilzunehmen.
Da die Trüffeln immer seltener werden, züchtet man sie mittlerweile sogar. Zunächst werden Eichenstecklinge gut geschützt im Gewächshaus aufgezogen. Die Kunst ist dabei, die Wurzeln mit Trüffelsporen so zu „impfen“, dass sich später der wertvolle Pilz darin wohlfühlt. Die Trüffelzucht erfordert außerdem viel Geduld.
Marktstruktur, Vertrieb und Zertifizierung
Charakteristischerweise sind sie konzentriert - es gibt nur sehr wenige Händler, und unterliegen starken Fluktuationen in Produktion und Preis. Über das Netz der Trüffelmärkte "zertifiziert aus dem Perigord" wird die gesamte örtliche Produktion vertrieben. Unsere Trüffel werden gewaschen, sorgfältig sortiert und ausgewählt und anschließend in Beutel verpackt, um eine optimale Haltbarkeit zu gewährleisten. Die frisch gesammelten Trüffeln werden vorsichtig gesäubert und anschließend nach Sorte und Gewicht klassifiziert. Die besten Exemplare sind für den sofortigen Verkauf bestimmt, entweder auf speziellen Trüffelmärkten oder an private Stammkunden.
Lesen Sie auch: Trüffelzeit: Tipps für Genuss und Vielfalt
In Gläschen in Salzlake eingelegt oder als Konserve, können Sie ganze Trüffeln oder Stücke davon erstehen. Angesichts von Tagespreisen von 300 - 1.200 € pro Kilo erschließt sich auch der Begriff „Schwarzer Diamant“. Und in solchen handlichen Portionen werden Trüffeln im Périgord auch überall angeboten.
Zentren des Trüffelanbaus und Märkte
Die Zentren des Trüffelanbaus sind Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terrasson, Sarlat, Domme, Sorges und Sainte-Alvère. Es gibt dort auch Trüffelmärkte. Für Käufer von Berufs wegen ist der prämierte Trüffelmarkt in Sarlat der wichtigste Großmarkt für Trüffel in der Region Aquitanien. Eine bessere Referenz werden Sie kaum finden!
Die Trüffelzeit wird vom Rhythmus der Trüffelmärkte, zum Beispiel in Sorges, Saint-Alvère und Périgueux, bestimmt. Über das Netz der Trüffelmärkte "zertifiziert aus dem Perigord" wird die gesamte örtliche Produktion vertrieben. Die Trüffelzüchter zeigen gerne ihre Betriebe und bieten je nach Erntezeit auch die Gelegenheit, an der Suche nach den Trüffeln teilzunehmen.
Museen, Veranstaltungen und Erlebnisse
Durch die Restaurierung des schönen Bauernhofes in Sorges entsteht ein modernes Trüffelmuseum: Geschichte, Geographie, Botanik, Gastronomie und Folklore ... Edward Aynaud lädt Sie ein, seine Trüffelzucht und einige ihrer Geheimnisse anhand einer lustigen und lehrreichen Schatzsuche zu entdecken. Genießen Sie ein Wochenende im Zeichen der Trüffel in Sarlat. Verbringen Sie ein Wochenende im Rhythmus der dem „Schwarzen Diamanten“ des Périgord gewidmeten Animationen!
Die Erwachsenen werden gerne mit anderen Trüffelliebhabern an den Workshops teilnehmen, um besser die Trüffel des Périgord erkennen zu können und zu lernen worauf man beim Kauf achten muss. Die Kinder erwarten währenddessen spezielle Workshops „Graine de chef“ mit angepassten Kochkursen.
Lesen Sie auch: echte Perigord Trüffel online bestellen
Önologiekurse und Animationen für die ganze Familie werden durch Kochkurse von einem Spitzenkoch ergänzt. Auf dem Place du Peyrou können Sie zwei Mal pro Tag Vorführungen der Trüffelsuche sehen, um besser zu verstehen, wie im Boden gegraben wird, um dieses Wunder der Natur zu finden. Speziell dazu abgerichtete Hunde garantieren Ihnen ein außergewöhnliches Schauspiel!
Natürlich sollten Sie zum Schluss unbedingt die „Croustous“ mit Trüffeln kosten. Diese „Tapas“ aus dem Périgord werden speziell für diesen Event von hiesigen Köchen zubereitet. Lust auf einen maßgeschneiderten Aufenthalt während dem Trüffelfest? An einem kulinarischen Wettbewerb im Centre culturel von Sarlat teilnehmen. Die Académie Culinaire du Foie gras et de la Truffe organisiert ihren Wettbewerb! 8 Lernende aus ganz Frankreich bekommen Noten von Sterneköchen, um die Trophäe Jean Rougié zu gewinnen.
Handhabung, Lagerung und Verzehr
Unsere Trüffel werden gewaschen, sorgfältig sortiert und ausgewählt und anschließend in Beutel verpackt, um eine optimale Haltbarkeit zu gewährleisten. Nach Erhalt sollten die Trüffel gewaschen und anschließend getrocknet werden. Am besten innerhalb von 7 Tagen verzehren. Diese frischen Trüffel sind bereits gewaschen und können im Kühlschrank etwa eine Woche lang aufbewahrt werden. Nehmen Sie sie vorsichtig aus dem Beutel und legen Sie sie in eine luftdichte, mit saugfähigem Papier ausgelegte Box (Papier alle zwei Tage wechseln).
Zu Beginn der Saison können einige schwarze Trüffel trotz sorgfältiger Auswahl von Natur aus eine etwas hellere Färbung aufweisen. Nach Erhalt sollten die Trüffel gewaschen und anschließend getrocknet werden. Am besten innerhalb von 7 Tagen verzehren.
Empfohlene Mengen und Zubereitung
Um den vollen Geschmack der frischen schwarze Trüffel zu genießen, empfehlen wir Ihnen, folgende Gewichtsangaben zu verwenden: Nur zum Probieren: 5 bis 10 Gramm pro Person. Verkostung: 10 bis 15 Gramm pro Person. Wenn Sie Ihre frischen schwarze Trüffel in einem Rezept verwenden möchten, sollten Sie mit einem Anteil von 10 % für das komplette Gericht rechnen.
Lesen Sie auch: Meisterhafte Rezepte mit schwarzer Trüffel
Die frische schwarze Trüffel ist ein außergewöhnliches Produkt mit einzigartigen Geschmacksnoten. Sie entfaltet ihre volle Wirkung, wenn sie erhitzt wird oder mit fetthaltigen Substanzen wie Butter oder Käse in Berührung kommt. Ihr unvergleichlicher Geschmack macht sie zur perfekten Wahl für festliche Anlässe und sie ist nach wie vor die von Gourmets am meisten geschätzte Trüffelsorte.
Ob als Aperitif oder zur Verfeinerung eines Gerichts, die schwarze Trüffel kann auf vielfältige Weise nach Lust und Laune genossen werden. Die frische schwarze Trüffel kann auf vielfältige Weise verzehrt werden, am einfachsten auf einer leicht gebutterten Scheibe Brot, beträufelt mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel. Sie können sie auch am Ende des Kochvorgangs zu Ihren Gerichten geben, damit sie durch die Hitze seine Aromen besser entfalten kann. Zu viel Hitze kann die Aromen zerstören, hierbei ist also Vorsicht geboten. Reiben Sie sie erst im letzten Moment über Ihr Fleisch oder Ihren Fisch, sie wird Ihre Gerichte mit Leichtigkeit veredeln.
Sorten, Qualität und Handel
Die frisch gesammelten Trüffeln werden vorsichtig gesäubert und anschließend nach Sorte und Gewicht klassifiziert. Wenn Sie bei uns frische Wintertrüffel kaufen, erhalten Sie ausschließlich Premium A-Ware im optimalen Reifezustand. Diese Winter-Edeltrüffel ist das Herzstück der gehobenen französischen Gastronomie. Im Gegensatz zur Weißen Trüffel ist die Schwarze Périgord-Trüffel besonders hitzebeständig.
Für Händler und Gastronomen gibt es gesonderte Konditionen. Frischegarantie: Wir versenden frische Trüffel in der Regel dienstags, mittwochs und donnerstags, um eine optimale Produktqualität sicherzustellen. Auf Wunsch ermöglichen wir nach Absprache auch individuelle Versandtage. Händler und Gastronomen profitieren bei uns von gesonderten Konditionen. Nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf.
Weitere essbare Varietäten
Natürlich ist die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum in der Wissenschaft) die bekannteste der Gegend, aber wussten Sie schon, dass es auch noch zwei andere essbare Varietäten gibt? Zum einen die Wintertrüffel Tuber brumale, die man auch im Winter findet, und die Sommertrüffel Tuber aestivum, die frisch und roh verzehrt wird.
Praktische Hinweise für Besucher und Käufer
Mit ein bisschen Glück können Sie im Urlaub selbst auf Trüffelsuche gehen. Halten Sie dazu nach Eichen mit einem vegetationslosen Ring um den Stamm Ausschau. Vielleicht befindet sich in Ihrer Nähe aber auch eine Trüffelzucht („Truffiere“). Die Trüffelsucher haben gerne Hunde, die das Aroma der Trüffel bis zu 30 cm Entfernung riechen können, als Begleiter.
In der Rue de Fénelon können Sie Ihre Lebensmitteleinkäufe tätigen, aber auch diese kleinen, so emblematischen Kleinode der Region erwerben. Für Käufer von Berufs wegen ist der prämierte Trüffelmarkt in Sarlat der wichtigste Großmarkt für Trüffel in der Region Aquitanien. Eine bessere Referenz werden Sie kaum finden!
| Aspekt | Info |
|---|---|
| Art | Tuber melanosporum (Périgordtrüffel) |
| Reifezeit | 1. Dezember - 31. März |
| Lagerung | Kühlschrank, luftdichte Box, saugfähiges Papier, täglich wechseln, max. ~7 Tage |
| Empfohlene Portion | 5-10 g Probieren, 10-15 g Verkostung, ~10 % im Gericht |
| Preisbereich | ca. 300-1.200 € / kg (tagesabhängig) |
| Zentren | Brantôme, Thiviers, Excideuil, Périgueux, Thenon, Terrasson, Sarlat, Domme, Sorges, Sainte-Alvère |
Die Geheimnisse der Périgord-Trüffel: Der erste Hinweis ist die fehlende Vegetation um die Trüffelbäume herum (s.g. brûlis). Wer sehr neugierig ist, wird sich für die besondere Art der Trüffelsuche mit der Fliege interessieren! Die Trüffelsucher haben gerne Hunde, die das Aroma der Trüffel bis zu 30 cm Entfernung riechen können, als Begleiter.
tags: #Perigord #Trüffel #Markt #Informationen
