Pektin ohne Zucker verwenden und herstellen: Anleitung, Rezepte und Tipps
Gelees und Marmeladen aus frischen Früchten sind im Sommer besonders beliebt. Selbstgemacht schmecken sie besonders lecker. Das Beste: Der fruchtige Mix kann mit dem richtigen Rezept auch ganz ohne Gelierzucker auskommen.
Warum selbstgemachte Marmelade ohne Zucker?
Bei einer größeren Fruchtmenge in selbstgekochter Marmelade gibt es ein Plus an Vitaminen und Mineralien, während durch einen geringeren Zuckeranteil gleichzeitig der Kaloriengehalt sinkt. Ein weiterer Vorteil selbst eingekochter Marmelade: Sie wissen, was drinsteckt. Gläser aus dem Supermarktregal enthalten normalerweise Zusatzstoffe, zum Beispiel Palmöl, was die Schaumbildung verhindern soll. Hinzu kommen unter anderem Konservierungsstoffe, auf die viele Menschen verzichten möchten. Auch Menschen, die Kohlenhydrate reduzieren möchten, tun sich mit selbst hergestellter Marmelade einen Gefallen: Zuckerfreie Marmelade wird teilweise auch als „Low Carb Marmelade“ bezeichnet (carb = Kohlenhydrate).
Was ist Pektin und woher kommt es?
Pektine: Dabei handelt es sich um langkettige Kohlenhydrate, die als natürliches Geliermittel dienen können. Sie werden zum Beispiel aus den Schalen von Zuckerrüben oder Zitrusfrüchten gewonnen oder aus Apfelresten (Trestern), die nach dem Auspressen der Früchte zurückbleiben. Pektine sind natürlich, gelten aber trotzdem als Zusatzstoff. Pektin besteht aus getrockneten Apfelresten und Zitrone. Meist ist Pektin als Pulver oder in flüssiger Form erhältlich. Da dieses Geliermittel nur aus Früchten entsteht, passt es perfekt zur Marmelade. Es gilt die Regel: 15g Pektinpulver binden circa ein Kilogramm Früchte. In fast allen Pflanzen enthalten, besonders hoch konzentriert ist es in Äpfeln. Daher verwenden viele Hersteller bereits Apfel-Pektin als Ersatz für Gelatine. Auch zu Hause können Sie es einfach verwenden.
Warum Pektin oft Zucker braucht - und wie Sie es ohne Zucker einsetzen
Pektin ist ein Verdickungsmittel, das in fast allen Früchten enthalten ist. Damit Pektin reagieren kann, braucht es Wärmezufuhr (beim Einkochen), Säure (in Früchten enthalten) und einen Feststoff (Zucker). Wenn wir Marmelade pur ohne Zucker herstellen wollen, müssen wir auf andere Hilfsmittel zurückgreifen, um sie zu verdicken. Und das geht so: Einfach das kleingeschnittene Obst in eine Fettpfanne füllen und im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen. Das Schöne an dieser Methode ist, dass die Früchte in der ausgetretenen Flüssigkeit oben schwimmen und nichts anbrennen kann. Man lässt sie so lange im Ofen, bis man die gewünschte Konsistenz hat. Das sieht man, wenn man sie umrührt oder einen Löffel entnimmt und zur Gelierprobe auf einen Teller legt.
Alternative Gelier- und Verdickungsmittel
- Agar-Agar: Dieses Verdickungsmittel wird aus Meeresalgen gewonnen und kann ebenfalls zum Einkochen verwendet werden. Es wird gewonnen aus verschiedenen Rotalgen. Die Algen werden getrocknet und gemahlen, sodass ein hellgelbes Pulver entsteht. Das Agar-Agar Pulver löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten und geliert beim Abkühlen. Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren.
- Johannisbrotkernmehl: Dieses Geliermittel wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Das Mehl bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke. Es eignet sich für kalt gerührte Marmeladen.
- Leinsamen und Chiasamen: Sie quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse, die als Marmeladenverdickungsmittel dienen kann.
- Speisestärke (Weizen, Mais, Kartoffeln): Sie lässt Flüssigkeiten andicken, unter Hitze bindet sie Suppen, Soßen oder - begrenzt - auch Marmelade. Achtung: Stärke verdickt, konserviert aber nicht.
- Guarkernmehl, Pfeilwurzmehl und andere mechanische Geliermittel: Für kalt gerührte Varianten und für vegane Gelierung geeignet.
Praktische Hinweise zur Haltbarkeit
Dabei sollten Sie bedenken: Zucker hat auch eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist. Nach dem Öffnen verzehren Sie die Konfitüre am besten innerhalb weniger Tage und bewahren die Gläser im Kühlschrank auf. Auch die Pektin-Marmelade ist geöffnet nicht so lange haltbar wie die Variante mit Gelierzucker. Daher möglichst schnell aufbrauchen!
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Geliertipps und Gelierprobe
Es gibt einen kleinen Trick um zu schauen, ob deine Fruchtmasse geliert: Nimm mit einem Teelöffel eine Probe und lege ihn in den Kühlschrank. Innerhalb von 1-2 Minuten sollte die Fruchtprobe auf deinem Löffel fest geworden sein. Wenn das nicht der Fall ist, lasse deine Fruchtmasse nochmals aufkochen und wiederhole den Test. Der Agar-Agar wird nicht richtig fest? Machen Sie einen Geliertest! Dafür geben Sie einen Teelöffel voll frischer Marmelade für ein bis zwei Minuten in den Kühlschrank.
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Rezeptbeispiele ohne Gelierzucker
Fruchtaufstrich mit Leinsamen oder Chiasamen
Mit diesem Rezept gelingt Fruchtaufstrich schnell und einfach. Er ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Daher empfiehlt es sich, nur kleine Mengen herzustellen, die schnell verbraucht sind.
- Zutaten: 200 g Früchte (zum Beispiel Beeren, Äpfel, Bananen, Kiwis, Kirschen, Pfirsich), 2 Esslöffel Agavendicksaft oder ein alternatives Süßungsmittel, 2 Esslöffel Chia- oder Leinsamen, 2 Esslöffel Zitronensaft.
- Zubereitung: Geben Sie alles zusammen in einen Mixer und pürieren Sie es drei Minuten lang. Alternativ können Sie einen Pürierstab verwenden.
Erdbeermarmelade mit Apfelpektin (ohne Gelierzucker)
Pektin sorgt für schnelles Eindicken der Marmelade - Apfelpektin gibt es zum Beispiel fertig im Reformhaus oder Bioladen.
- Zutaten: 500 g Erdbeeren, 0 ½ Stück Biozitrone, 8 g Apfelpektinpulver.
- Zubereitung: Zerkleinern Sie zunächst die Früchte und kochen Sie sie anschließend auf. Dann den Saft einer halben Zitrone hinzugeben, alles fünf bis zehn Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mischen Sie das Apfelpektinpulver mit Zucker an und rühren Sie es langsam in die kochende Masse unter. Noch eine Minute kochen lassen und sofort in saubere Gläser abfüllen und verschließen.
Tipp: Pektin ist auch in Zitronenschalen enthalten. Mit der abgeriebenen Schale einer Biozitrone lässt sich Zucker komplett einsparen.
Marmelade mit Agar-Agar
- Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Holunder, Trauben oder Pflaumen brauchen zusätzlich Geliermittel, um zu einer Konfitüre oder Marmelade zu werden.
- Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu lassen Sie die Fruchtstückchen unter ständigem Rühren einfach so lange köcheln, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar-Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
Kalt gerührte Kiba-Marmelade ohne Zucker (Johannisbrotkernmehl)
- Zutaten: 250 g Früchte, zum Beispiel Kirsch-Bananen-Mix (Kiba), 100 g Puderxucker (aus Erythrit), 3 Teelöffel Johannisbrotkernmehl, 1 Teelöffel Zitronensaft.
- Zubereitung: Früchte mit einem Stabmixer pürieren. Puderxucker, Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensaft mischen und diese Mischung langsam zur Fruchtmasse geben. Für mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.
Rote Grütze als Marmeladenalternative (mit Stärke)
- Zutaten: 500 g frische rote Beeren und Früchte, 1 Stange Vanille, 500 ml Kirschsaft, 1 Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke.
- Zubereitung: Früchte und Süßungsmittel mit dem Mark der Vanilleschote und Kirschsaft aufkochen, die Stärke in etwas Saft auflösen und einrühren. Die Grütze zehn Minuten leicht köcheln lassen.
- Achtung: Trotz heißer Abfüllung fehlt bei der Stärke die Konservierung, die rote Grütze verdirbt schnell.
Süßen ohne Raffinierten Zucker
Fruchtzucker allein ist süß - macht aber den meisten Menschen die Marmelade noch nicht süß genug. Wer seinem Fruchtaufstrich noch eine süße Note verleihen, aber auf Haushaltszucker verzichten möchte, der kann auf andere Zutaten zurückgreifen: Neben Honig ist Kokosblütenzucker eine leckere Alternative. Auch Agavendicksaft oder Reissirup sind beliebt. Andere Alternativen zum Süßen wären aber auch Ahornsirup, Agavendicksaft, Honig, Xylit, Kokosblütenzucker, Traubenzucker oder Reissirup.
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Tipps zu Zuckerersatzstoffen (Xylit, Erythrit) und Haltbarkeit
Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit sind in der letzten Zeit immer beliebter geworden. Man kann Marmelade mit jeder Frucht und ohne Industriezucker herstellen. Allerdings reagieren die Ersatzstoffe anders als Zucker und haben eine andere Bindefähigkeit. Weil Xylit und Erythrit Wasser weniger binden, muss Pektin zugesetzt werden. Dafür gibt es spezielle Produkte wie z. B. Gelfix für 2:1 oder 3:1 Marmelade, bei denen man sich aussuchen kann, ob man als Feststoff Zucker oder einen Ersatzstoff nimmt. Gelfix enthält allerdings Konservierungsstoffe. Da die Bindefähigkeit der Ersatzstoffe geringer ist als die von Zucker, empfehle ich, mit Xylit einen Fruchtaufstrich im Verhältnis 2:1 oder 3:1 zuzubereiten. Erythrit hat noch weniger Bindefähigkeit, daher sollte man damit am besten nur 3:1 Marmelade kochen.
Sauber abgefüllt und unverschlossen, sind die mit Xylit oder Erythrit eingekochten Marmeladen genauso lange haltbar wie Marmeladen mit Zucker. Achtet immer darauf, dass die Früchte keine faulen Stellen haben und die Gläser trocken und sauber sind. Die Konfitüre randhoch in das Glas füllen, den Deckel darauf schrauben, auf den Kopf stellen, abkühlen und fest werden lassen. Durch das auf den Kopf stellen entsteht ein Vakuum. Beim Einkochen werden Mikroorganismen unschädlich gemacht.
Praktische Hinweise zum Sterilisieren und Portionieren
Hinweis zum Steriliseren von Gläsern: Die Gläser und Deckel müssen zunächst sauber ausgespült und abgetrocknet werden. Nun gibt es zwei verschiedene Arten, die Gläser zu sterilisieren: Die sauberen Gläser und Deckel auf ein Backblech geben, sodass sie sich nicht berühren. In den ausgeschalteten Backofen geben. Den Backofen samt Gläser auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat, die Gläser noch ca. 10-15 Minuten im Backofen steriliseren. Im geschlossenen Backofen etwas abkühlen lassen. Die Gläser und Deckel in einen großen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und zum kochen bringen. Das Wasser nun 10 Minuten sprudelnd kochen lassen und die Gläser und Deckel so steriliseren. Anschließend aus dem Topf nehmen und umgekehrt auf ein frisches, sauberes Geschirrtuch stellen. Die Gläser erst zum Befüllen wieder richtig herum drehen.
Da die Zuckermenge reduziert ist und keine Konservierungsstoffe enthalten sind, sagt man, dass die Marmelade nicht ganz so haltbar ist, wie eine mit mehr Zucker (Zucker konserviert) oder mit Zusätzen zur Konservierung. Ich persönlich habe allerdings eine andere Erfahrung gemacht. Meine Marmelade hat sich stets bis zur nächsten Saison gehalten - das erwähne ich aber unter Vorbehalt denn es kommt selbstverständlich auch darauf an, wie sauber ihr arbeitet und wie das fertige Produkt gelagert wird.
Deshalb: Verwenden Sie kleine Gläser (z. B. 120-220 ml), machen Sie lieber mehrere kleine Portionen als ein großes Glas, und frieren Sie Reste oder Fruchtmus ein, wenn Sie auf Vorrat produzieren möchten.
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Welche Früchte gelieren besonders gut ohne Zucker?
Ob schwarz, rot oder weiß: Alle Johannisbeeren besitzen einen hohen Pektingehalt, sie gelieren daher auch mit wenig oder ganz ohne Zucker - ganz ohne Zucker ist die Konsistenz etwas flüssiger. Ähnlich sieht es bei Äpfeln, Quitten und Stachelbeeren aus. Einige saure Beeren und Früchte gelieren auch ohne Zusätze besonders schnell, ergeben aber auch einen relativ sauren Aufstrich aufgrund des fehlenden Zuckers. In diesem Fall eignen sich alternative Süßungsmittel als Zugabe.
Variationsmöglichkeiten und Gewürze
Dieses einfache Rezept lässt sich mit allerlei leckeren Früchten deiner Wahl herstellen. Die Erdbeermarmelade aus heimischen oder sogar selbst gepflückten Erdbeeren ist natürlich der Klassiker. Aber auch Himbeeren, Brombeeren, Orangen und viele andere Obstsorten lassen sich mit diesem Grundrezept zu einem schmackhaften Fruchtaufstrich verarbeiten. Probiere dich auch gerne bei Gewürzen aus. Zimt und Nelken passen toll zu Orangen. Auch Obst-Kombinationen sind denkbar. Probier doch mal Äpfel mit Brombeeren. Für den kleinen ‚Kick‘ in der Marmelade könnt ihr zum Schluss noch grob geschnittene Fruchtstückchen einrühren. Auch Gewürze wie Vanille oder Zimt machen eure Konfitüre zu einem echte Hochgenuss!
Kurze Tabelle: Vergleich gelierender Methoden
| Geliermittel | Vegetarisch/Vegan | Haltbarkeit (geöffnet) | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Pektin | ja (pflanzlich) | kurz (Tage-Wochen) | braucht Säure + Feststoff; fruchteigenes Pektin in Äpfeln, Quitten |
| Agar-Agar | ja (algenbasiert) | 7-10 Tage (gekühlt) | geliert beim Abkühlen; 1 TL für 500 g Obst |
| Johannisbrotkernmehl | ja | kurz (gekühlt) | stark bindend; auch kalt verwendbar |
| Chia/Leinsamen | ja | nur Tage | einfach, kalt, ballaststoffreich |
| Speisestärke | ja | sehr kurz | verdickt, konserviert nicht |
Zusammenfassung praktischer Empfehlungen
- Achten Sie auf sauberes Arbeiten und sterilisierte Gläser.
- Wählen Sie die Geliermethode passend zur Obstsorte (hoher Pektingehalt = weniger Zusatz erforderlich).
- Bei Verzicht auf Zucker: kleiner portionieren, kühl lagern und schneller verbrauchen oder einfrieren.
- Nutzen Sie alternative Süßungsmittel und Gewürze, um Geschmack und Süße zu steuern.
- Führen Sie die Gelierprobe mit einem gekühlten Löffel durch, um die gewünschte Festigkeit zu prüfen.
Sommerzeit ist Marmeladenzeit! Du wirst überrascht sein, wie einfach & schnell du zuckerfreie Marmelade bzw. Fruchtaufstrich selbst herstellen kannst. Versuche verschiedene Methoden (Ofen-Eindampfen, Pektin, Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Chia/Leinsamen) und finde die Variante, die dir geschmacklich und in der Handhabung am besten gefällt.
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